PROTEINAS DE LA LECHE

PROTEINAS DE LA LECHE

INSTITUTO TECNOLOGICO

Superior de la region de los llanos

Tecnologia de lacteos

Proteinas de la leche

PRESENTAN: DELFIN ESPARZA YESSENIA ZAMORA GARCIA YANETH DOCENRE: IQF:FATIMA MENDEZDEVORA

macro moleculas fundamentales, esenciales tanto para la nurticion como para diversos procesos industriales.

Se dividen en dos grupos principales: Caseinas (80%) y Proteinas del suero (20%).

Genially

CASEINAS.

Son responsables de la coagulacion de la leche, formando micelas que fijan calcio y fosfato estas se clasifican en cuatro tipos principales.

• as1-caseina y as2 caseina: Altamente sensibles al calcio y fundamentales para la coaugualcion.

• β-caseina: Aporta estabilidad en las micelas.

• k- caseina:Resistente al calcio,clave para la estabilidad coloidal.

proteina del suero

Estas son solubles , sencibles ala desnaturalizacion por el calor.

• β-lactoglobulina: Transporta acido grasos y es rica en aminoacidos esenciales.

• α-lactoalbumina: Prarticipa en la sintesis de lactosa y tiene propiedades bioactivas.

• Inmunoglubina: Ofrese funciones inmunulogicas y antimicrobianas.

mecanismo de coagulacion

enzimatico

ACIDO.

Mediante la accion de la quimosina, se forma una red tridimencional que atrapa agua, grasa y solidos

Desestabiliza las micelas,formando cuajadas desmineralizadas con alto conocimiento de agua.

REFRENCIAS.

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