6.1 Planeación y organización de las cocinas y áreas de trabajo

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Planeación y organización de las cocinas y áreas de trabajo

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6.1

La cocina es el área donde se prepararán los alimentos y como tal, debe contar con todo lo necesario para la seguridad de los trabajadores y con las medidas necesarias para mantener la seguridad alimentaria, en beneficio de los clientes. Cada establecimiento de alimentos y bebidas tiene diferentes necesidades, por lo cual, cada cocina será diferente en función de las mismas, sin embargo, todas ellas tienen elementos en común, ya que el diseño de las áreas de trabajo en cocina tiene una relación directa con las tareas que se realizan al cocinar.

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La cocina

Las dimensiones apropiadas y la correcta ubicación en el restaurante, implican organización y seguridad higiénica de los procesos y correctos recorridos de los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la comida preparada, ahorrando recursos y tiempo.

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Las dimensiones apropiadas

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Una cocina profesional debe contar con una distribución eficiente del espacio del que se dispone, y al dividir este espacio en distintas áreas de cocina, se busca mejorar todos los procesos vinculados a la preparación de los alimentos.

Una cocina profesional debe contar con una distribución eficiente...

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Área de Almacenamiento

Esta parte de la cocina es donde se almacenan los alimentos de forma segura y adecuada. Debe estar correctamente acondicionada para guardar y conservar en buen estado todos los insumos, con estantes y cámaras de refrigeración y congelación, para cumplir con los requerimientos específicos para que los alimentos tengan la temperatura adecuada y así evitar su contaminación y desperdicio. Los alimentos se etiquetan y se organizan por categorías para un fácil acceso y en función de su naturaleza, se deberá indicar su fecha de caducidad.

Área de Cocción

Esta área se encarga de cocinar los alimentos según las indicaciones del chef. Aquí se coloca la mayor parte del equipo mayor de cocina, toda la maquinaria especializada para realizar la cocción de los ingredientes, según los diferentes métodos, como hervor, fritura, horneado, etc. Generalmente se encuentra cerca del área de preparación, para facilitar el transporte de los ingredientes listos para su cocción, evitando el riesgo de someterlos a la zona de peligro en temperaturas.

Área de Recepción

Es la parte de la cocina donde se reciben los ingredientes y demás insumos que se utilizan en el restaurante, debe contar con básculas y termómetros, que permitan verificar la cantidad y la calidad de la mercancía recibida, temperatura y temperatura y etiquetado de los productos. Esta área debe estar ubicada de manera que los proveedores puedan acceder a ella fácilmente, sin interferir con otras áreas de cocina, y con las condiciones de seguridad necesarias para la correcta manipulación de los alimentos.

Área de Lavado

Esta área se encarga de realizar la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina, cristalería, loza, batería y demás utensilios. Esta zona suele situarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo de cocina, además, debe disponer de un espacio aparte para retirar los restos de comida, limpiar la loza y poder asegurar las medidas de higiene en el establecimiento.

Área de Emplatado

Es la zona de cocina que se encarga de emplatar los alimentos según las indicaciones del chef. Debe estar equipada con mesas calientes de acero inoxidable, así como salamandras, gratinadores y el material necesario para llevar a cabo la colocación y presentación de las elaboraciones en los platos, para que los meseros los lleven directamente a las mesas de los comensales. Además, se suele ubicar al lado del área de cocción para facilitar el flujo de trabajo y garantizar la temperatura ideal de las preparaciones, ya que es esencial que cada plato preparado recorra la menor distancia posible para que la temperatura y la calidad de los alimentos no se vea afectada.

Área de Preparación

En esta área se preparan todos los ingredientes antes del cocinado bajo las indicaciones del chef ejecutivo. Se lavan, pelan, cortan y se realizan otras preparaciones. Aquí se suele ubicar la mesa de cocina fría, donde se realizan preparaciones que no necesitan cocinado, como las ensaladas y otros platillos sin cocción. Esta zona debe estar equipada con estantes altos y bajos, mesas de acero inoxidable, lo suficientemente amplias para cortar, picar y manipular los alimentos, así como los utensilios de cocina a utilizar para preparar los alimentos.

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Estas son las principales áreas de una cocina profesional, es necesario contar con un modelo de cocina cómoda, práctica y funcional para que se pueda trabajar adecuadamente, pero, como todo negocio que manipula alimentos para su consumo, también es importante garantizar la seguridad alimentaria, misma que ayudará a realizar las actividades de la manera más higiénica posible, más adelante platicaremos acerca de las normativas que contribuyen a este objetivo.

Área de desperdicios

Es la zona de cocina que se encarga de separar los residuos de los alimentos y reciclarlos de acuerdo a las normas locales. Se colocan contenedores especiales para desechos orgánicos y los desechos inorgánicos se separan para su reciclaje, también el vidrio, el papel y el aceite utilizado. Es un área muy importante, ya que demuestra el compromiso que tiene tu negocio en el cuidado del medioambiente, lo normal es que esta área se sitúe al lado del área de lavado y separado del área de cocción para evitar la contaminación de los alimentos.