Merci à nos partenaires
Faculté des Sciences et Techniques/ Université de Corse
Julie Infirmière de l'éducation nationale
Mme Pencole Sandrine Productrice d'agrumes corses "Ö Regals d'Arena" à Tallone
Aux parents d'élèves : - Mr Genest Ludovic pour le flocage du logo - Mme Para-Aubert Stephanie pour l'éthanol alimentaire
Merci à La team des apprentis chimistes Gastronomes
Lino
Arthur
Julian
Antoine
Amir
Lois
Leria G
Stéphane
Saveriu
Luna
Maxime
Lorys
Clara
Hugo
Leria P
Jules
Sacha
Tous ont endossé le rôle de scientifiques dans ce projet ! Sacha et Maxime, les talents derrière le logo, et Julian et Lois, les créateurs des vidéos.
Enseignants : Mr Mazon et Mme Franceschi
Naissance du projet:Lancement de notre aventure scientifique!
Questionnement: Transformons nos interrogations en un défi!
Notre progression
Hypothèse: Une idée pour innover!
Etapes initiales:Explorons nos premières solutions!
Fabrication à l'Université: Créons nos gélifiants!
Fabrication au collège de notre pectine:Poursuivons l'expérimentation ensemble!
Sphérification avec notre pectine: Réalisation d'une sphérification!
Conclusion:Bilan de notre aventure!
Lancement de notre aventure scientifique!
Naissance du projet:
Bubble Tea
Après avoir joué aux apprentis chimistes gastronomes en recréant l'une de nos boissons préférées "le bUbble tea", nous avons pris du recul sur les gélifiants usités. En effet, l’utilisation d’Agar Agar, d’alginate de sodium et de lactate de calcium pour réaliser des sphères, ainsi-que les déchets générés par nos pratiques ont suscité CHEZ nous un questionnement.
Questionnement:
Nous jetons les restes d'agrumes utilisés dans nos recettes. Ils partent dans les poubelles non recyclées de notre collège. Il serait peut-être bon de les recycler pour agir en tant qu'éco-citoyen.
L'achat de gélifiants (non fabriqués en corse) nécessite des transports qui impactent l'environnement. On contribue sans le vouloir à la destruction de notre planète.
Ne pourrait-on pas limiter le gaspillage alimentaire visible lors de nos recettes?
Les gélifiants sont-ils bons pour la santé?
Ne pourrait-on pas privilégier un axe local pour l'achat de gélifiants?
Notre infirmière scolaire nous a parlé de chaque additif et nous a apportés des réponses : - Lettre E - E 406 - E 401 - E 327
Transformons nos interrogations en un défi!
Est-il possible de fabriquer un gélifiant local en adéquation avec la santé, l'environnement et luttant contre le gaspillage alimentaire ?
Une idée pour innover !
Hypothèse:
Nous pensons qu'il est possible de fabriquer notre propre gélifiant répondant aux contraintes GEOGRAPHIQUES, ENVIRONNEMENTALES et de santé.
Explorons nos premières solutions!
Etapes initiales:
Etape 1: CHoix de La matière première
Dans un premier temps, nous nous sommes intéressés, à la matière première de notre atelier : les agrumes. Afin de répondre au mieux aux contraintes géographiques et dans un souci de respect de la santé, nous avons favorisé la filière locale bio. Nous sommes entrés en contact avec une productrice locale d’agrumes possédant cette certification. Grâce à elle, nous avons pu acquérir 2 variétés d'oranges locales.
La Washington Navel (nombril en anglais ; excroissance ronde à l’extrémité de l’orange) est une variété d’orange douce très connue. Elle est cultivée dans le monde et notamment aux USA, au Brésil, et dans d’autres régions productrices d’agrumes.
Elle est juteuse, sucrée et sans pépins.
Les agrumes portant le label bio sont cultivés selon des méthodes respectueuses de l’environnement. Ce label garantit des fruits meilleurs pour la santé, moins susceptibles de contenir des additifs chimiques ou des contaminants.
La Tarocco est originaire de Sicile. C’est une variété d’orange sanguine
Elle a un goût sucré et une faible acidité.
Explorons nos premières solutions!
Etapes initiales :
Etape 2: Recherches
Dans un deuxième temps, par le biais de recherches internet*, nous avons découvert que les peaux de nos agrumes regorgent d’un gélifiant naturel appelé pectine. Nous nous sommes renseignés à son sujet.
Sources: - Cuisine Addict- Qu'est ce que la pectine et comment l'utiliser? - iHerb- 5bienfaits de la pectine
CREONS NOS GELIFIANTS!
Fabrication à l'Université:
Lundi 27 Janvier 2025
La team des apprentis Chimistes GASTRONOMESà la faculté des sciences et techniques de l'université de corse.
Dans le laboratoire de chimie
En présence de Mme Federici Stéphanie, de Mme Guiseppi Emma et de Mme El Karch Rajae.
Protocole d'extraction de la pectine en images
1. Préparation d'épluchures séchées.
On pèle les oranges
On les place à l'étuve
Remarque : Les oranges Washington-Navel et Tarocco ont été récoltées en décembre, mais leur exploitation n'a pu se faire qu'à la fin janvier lors de notre visite à Corte. Nous avons donc privilégié les épluchures séchées à l'université,
Poudres d'épluchures d'oranges obtenues après broyage
2. Cuisson en milieu acide.
On manipule l'acide chlorhydrique sous hotte
On pèse 10g d'épluchures séchées
On fait chauffer le mélange pectine et acide chlorhydrique pendant 45 min
3. Filtration
Filtrat contenant la pectine
On refroidit le mélange
On filtre le mélange
On récupère le filtrat
4. Précipitation de la pectine avec de l'alcool
Précipitation de la pectine
On mesure le volume du flitrat
On mesure le volume d'éthanol sous hotte
On insère l'éthanol dans le filtrat
5. Récupération de la pectine
On filtre le mélange
On lave la pectine à l'eau distillée
On récupère la pectine dans le filtre
Pectine "Washington Navel"
Pectine "Tarocco"
On sèche la pectine sur du papier absorbant
On récupère la pectine
On place les pectines à l'étuve
Pectines séchées
On place la pectine dans un contenant
On broie chaque pectine
Pectines en poudre
Pectine en poudre "Tarocco"
Pectine en poudre "Washington Navel"
6. Calcul du rendement
Interprétation de nos résultats
Tous les groupes ont réussi à extraire la pectine. Hormis le groupe 3 qui obtient un rendement supérieur aux autres, il semblerait que la variété d’oranges n’impacte pas le rendement.
Pourquoi le groupe 3 obtient-il un meilleur rendement ?
Tous les groupes ont utilisé le même acide, chauffé pendant 45 minutes et gardé le même rapport entre l'éthanol et le liquide d'extraction. Ces trois facteurs ne peuvent pas expliquer la grande différence observée. La seule explication semble être la température. Le groupe 3 a réussi à maintenir la température autour de 90°C, alors que les autres ont eu des variations trop importantes. Si la température a été trop élevée trop longtemps, cela a pu abîmer une partie de la pectine.
Fabrication au collège de notre pectine:
Poursuivons l'expérimentation ensemble!
ProtOcole expérimental n°1.
- Préparation d'épluchures fraîches
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec du sucre
- Récupération de la pectine.
- Calcul du rendement
La pectine ne précipite pas
La pectine ne précipite pas en présence de sucre. Le protocole n°1 a été abandonné
PROTOCOLE n°1
Fabrication au collège (version 2)
ProtOcole expérimental n°2.
- Préparation d'épluchures fraîches.
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec un alcool
5. Récupération de la pectine. 6. Calcul du rendement
Calcul du rendement du protocole n°2
Etant donné que la pectine obtenue dans ce protocole est trop hydratée, le rendement est faussé. Essayons avec des épluchures séchées.
Fabrication au collège (version 3)
ProtOcole expérimental 3.
- Préparation d'épluchures séchées.
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec un alcool.
5. Récupération de la pectine. 6. Calcul du rendement
Calcul du rendement du protocole n°3
Même avec des épluchures séchées la pectine est trop hydratée donc le rendement est encore faussé..Essayons de sécher la pectine du protocole 3
Calcul du rendement avec peptine séchée du protocole n°3
en résumé ...
Au collège, nous avons testé les deux types d'épluchures. La pectine non séchée extraite des épluchures fraîches ou des épluchures séchées était très hydratée, ce qui a entraîné un rendement élevé mais non significatif. En revanche, le rendement de la pectine séchée fabriquée à partir des épluchures séchées n’était pas similaire à celui obtenu à l'université, en raison de quelques variations sur les conditions de l'extraction :- matière première plus fragmentée à l'université- acides différents donc pH différent - matériel plus sophistiqué a l'université - temps d'extraction différent - controle de la température - différence de degré au niveau de l'éthanol
Le rendement au collège doit pouvoir être amélioré.Essayons un dernier protocole prenant en compte les limites des protocoles précédents !
Fabrication au collège (version 4)
ProtOcole expérimental 4 :
- Epluchures séchées de l'université (poudre d'épluchure)
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec de l'alcool à 95°.
5. Récupération de la pectine. 6. Calcul du rendement
Mieux fragmentée
Auparavant nous n'avions que de l'alcool à 70° de l'infirmerie.
Notre résultat
de
Protocole expérimental 4 : validé appelé protocole définitif pour la fabrication de notre pectine.
Sphérification avec notre pectine :
Réalisation d'une sphérification!
Scénario 1 :
Si notre pectine est faiblement méthylée, alors il est possible de créer une sphérification en présence d'ions calcium et d'un milieu acide.
Résultat:
Les gouttes du liquide à sphérifier ont éclaté dans le bain de calcium. Il semblerait que notre pectine ne soit pas faiblement méthylée.
Scénario 2 :
Protocole en vidéo
Si notre pectine est fortement méthylée, alors il est possible de réaliser une sphérification en milieu acide, en présence d'une grande quantité de sucre et d'éthanol
Résultat:
Des sphères se forment dans notre bain d'éthanol. L'encapsulation est donc possible. Notre pectine est fortement méthylée
RECUL SUR notre pectine
Points négatifs: - fabrication de notre bubble tea en 2 étapes - texture des sphères différente avec notre pectine - pectine HM n'est pas le gélifiant le mieux adapté pour l'encapsulation
Points positifs: - extraction d'un gélifiant naturel, la pectine, à partir du déchet - utilisation de notre pectine dans une recette de sphérification - fabrication de notre bubble tea à partir d'un agrume local "zéro déchet"
"Toute science est une suite d'erreurs rectifiées" Gaston Bachelard
Conclusion:
bilan de notre aventure!
La team des apprentis chimistes gastronomes a réussi à créer et à utiliser un gélifiant CORSE respectueux de la santé, de l'environnement à partir de leurs déchets d'agrumes.
Une suite???
"Poursuivons notre voyage scientifique :Ensemble vers de nouvelles applications pour notre Gélifiant l'année prochaine!"
"Et si nous utilisions notre pectine comme ingrédient clé pour fabriquer de l'eau gélifiée, idéale pour ceux qui ont des difficultés à déglutir ou pour nos propres cosmétiques!"
AGAR-AGAR
ALGINATE DE SODIUM
E :code européen utilisé pour les addiditifs alimentaires.
LACTATE DE CALCIUM
E 406: tolérable Risques en cas d'excès: troubles digestifs (ballonnements, douleurs abdominales), constipation. Utlisation interdite pour certaines confiseries (risque d'étouffement bébé et personnes âgées)
E 401: acceptable Risques en cas d'excès: troubles digestifs ou ballonnements (cas rares)
E 327: acceptable Risques en cas d'excès: troubles digestifs, hypercalcémie, favorise la formation de calculs rénaux.
Le gélifiant éco-responsable! academie de corse CGEN 25
Franceschi
Created on March 19, 2025
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Faculté des Sciences et Techniques/ Université de Corse
Julie Infirmière de l'éducation nationale
Mme Pencole Sandrine Productrice d'agrumes corses "Ö Regals d'Arena" à Tallone
Aux parents d'élèves : - Mr Genest Ludovic pour le flocage du logo - Mme Para-Aubert Stephanie pour l'éthanol alimentaire
Merci à La team des apprentis chimistes Gastronomes
Lino
Arthur
Julian
Antoine
Amir
Lois
Leria G
Stéphane
Saveriu
Luna
Maxime
Lorys
Clara
Hugo
Leria P
Jules
Sacha
Tous ont endossé le rôle de scientifiques dans ce projet ! Sacha et Maxime, les talents derrière le logo, et Julian et Lois, les créateurs des vidéos.
Enseignants : Mr Mazon et Mme Franceschi
Naissance du projet:Lancement de notre aventure scientifique!
Questionnement: Transformons nos interrogations en un défi!
Notre progression
Hypothèse: Une idée pour innover!
Etapes initiales:Explorons nos premières solutions!
Fabrication à l'Université: Créons nos gélifiants!
Fabrication au collège de notre pectine:Poursuivons l'expérimentation ensemble!
Sphérification avec notre pectine: Réalisation d'une sphérification!
Conclusion:Bilan de notre aventure!
Lancement de notre aventure scientifique!
Naissance du projet:
Bubble Tea
Après avoir joué aux apprentis chimistes gastronomes en recréant l'une de nos boissons préférées "le bUbble tea", nous avons pris du recul sur les gélifiants usités. En effet, l’utilisation d’Agar Agar, d’alginate de sodium et de lactate de calcium pour réaliser des sphères, ainsi-que les déchets générés par nos pratiques ont suscité CHEZ nous un questionnement.
Questionnement:
Nous jetons les restes d'agrumes utilisés dans nos recettes. Ils partent dans les poubelles non recyclées de notre collège. Il serait peut-être bon de les recycler pour agir en tant qu'éco-citoyen.
L'achat de gélifiants (non fabriqués en corse) nécessite des transports qui impactent l'environnement. On contribue sans le vouloir à la destruction de notre planète.
Ne pourrait-on pas limiter le gaspillage alimentaire visible lors de nos recettes?
Les gélifiants sont-ils bons pour la santé?
Ne pourrait-on pas privilégier un axe local pour l'achat de gélifiants?
Notre infirmière scolaire nous a parlé de chaque additif et nous a apportés des réponses : - Lettre E - E 406 - E 401 - E 327
Transformons nos interrogations en un défi!
Est-il possible de fabriquer un gélifiant local en adéquation avec la santé, l'environnement et luttant contre le gaspillage alimentaire ?
Une idée pour innover !
Hypothèse:
Nous pensons qu'il est possible de fabriquer notre propre gélifiant répondant aux contraintes GEOGRAPHIQUES, ENVIRONNEMENTALES et de santé.
Explorons nos premières solutions!
Etapes initiales:
Etape 1: CHoix de La matière première
Dans un premier temps, nous nous sommes intéressés, à la matière première de notre atelier : les agrumes. Afin de répondre au mieux aux contraintes géographiques et dans un souci de respect de la santé, nous avons favorisé la filière locale bio. Nous sommes entrés en contact avec une productrice locale d’agrumes possédant cette certification. Grâce à elle, nous avons pu acquérir 2 variétés d'oranges locales.
La Washington Navel (nombril en anglais ; excroissance ronde à l’extrémité de l’orange) est une variété d’orange douce très connue. Elle est cultivée dans le monde et notamment aux USA, au Brésil, et dans d’autres régions productrices d’agrumes. Elle est juteuse, sucrée et sans pépins.
Les agrumes portant le label bio sont cultivés selon des méthodes respectueuses de l’environnement. Ce label garantit des fruits meilleurs pour la santé, moins susceptibles de contenir des additifs chimiques ou des contaminants.
La Tarocco est originaire de Sicile. C’est une variété d’orange sanguine Elle a un goût sucré et une faible acidité.
Explorons nos premières solutions!
Etapes initiales :
Etape 2: Recherches
Dans un deuxième temps, par le biais de recherches internet*, nous avons découvert que les peaux de nos agrumes regorgent d’un gélifiant naturel appelé pectine. Nous nous sommes renseignés à son sujet.
Sources: - Cuisine Addict- Qu'est ce que la pectine et comment l'utiliser? - iHerb- 5bienfaits de la pectine
CREONS NOS GELIFIANTS!
Fabrication à l'Université:
Lundi 27 Janvier 2025
La team des apprentis Chimistes GASTRONOMESà la faculté des sciences et techniques de l'université de corse.
Dans le laboratoire de chimie
En présence de Mme Federici Stéphanie, de Mme Guiseppi Emma et de Mme El Karch Rajae.
Protocole d'extraction de la pectine en images
1. Préparation d'épluchures séchées.
On pèle les oranges
On les place à l'étuve
Remarque : Les oranges Washington-Navel et Tarocco ont été récoltées en décembre, mais leur exploitation n'a pu se faire qu'à la fin janvier lors de notre visite à Corte. Nous avons donc privilégié les épluchures séchées à l'université,
Poudres d'épluchures d'oranges obtenues après broyage
2. Cuisson en milieu acide.
On manipule l'acide chlorhydrique sous hotte
On pèse 10g d'épluchures séchées
On fait chauffer le mélange pectine et acide chlorhydrique pendant 45 min
3. Filtration
Filtrat contenant la pectine
On refroidit le mélange
On filtre le mélange
On récupère le filtrat
4. Précipitation de la pectine avec de l'alcool
Précipitation de la pectine
On mesure le volume du flitrat
On mesure le volume d'éthanol sous hotte
On insère l'éthanol dans le filtrat
5. Récupération de la pectine
On filtre le mélange
On lave la pectine à l'eau distillée
On récupère la pectine dans le filtre
Pectine "Washington Navel"
Pectine "Tarocco"
On sèche la pectine sur du papier absorbant
On récupère la pectine
On place les pectines à l'étuve
Pectines séchées
On place la pectine dans un contenant
On broie chaque pectine
Pectines en poudre
Pectine en poudre "Tarocco"
Pectine en poudre "Washington Navel"
6. Calcul du rendement
Interprétation de nos résultats
Tous les groupes ont réussi à extraire la pectine. Hormis le groupe 3 qui obtient un rendement supérieur aux autres, il semblerait que la variété d’oranges n’impacte pas le rendement. Pourquoi le groupe 3 obtient-il un meilleur rendement ? Tous les groupes ont utilisé le même acide, chauffé pendant 45 minutes et gardé le même rapport entre l'éthanol et le liquide d'extraction. Ces trois facteurs ne peuvent pas expliquer la grande différence observée. La seule explication semble être la température. Le groupe 3 a réussi à maintenir la température autour de 90°C, alors que les autres ont eu des variations trop importantes. Si la température a été trop élevée trop longtemps, cela a pu abîmer une partie de la pectine.
Fabrication au collège de notre pectine:
Poursuivons l'expérimentation ensemble!
ProtOcole expérimental n°1.
La pectine ne précipite pas
La pectine ne précipite pas en présence de sucre. Le protocole n°1 a été abandonné
PROTOCOLE n°1
Fabrication au collège (version 2)
ProtOcole expérimental n°2.
- Préparation d'épluchures fraîches.
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec un alcool
5. Récupération de la pectine. 6. Calcul du rendementCalcul du rendement du protocole n°2
Etant donné que la pectine obtenue dans ce protocole est trop hydratée, le rendement est faussé. Essayons avec des épluchures séchées.
Fabrication au collège (version 3)
ProtOcole expérimental 3.
- Préparation d'épluchures séchées.
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec un alcool.
5. Récupération de la pectine. 6. Calcul du rendementCalcul du rendement du protocole n°3
Même avec des épluchures séchées la pectine est trop hydratée donc le rendement est encore faussé..Essayons de sécher la pectine du protocole 3
Calcul du rendement avec peptine séchée du protocole n°3
en résumé ...
Au collège, nous avons testé les deux types d'épluchures. La pectine non séchée extraite des épluchures fraîches ou des épluchures séchées était très hydratée, ce qui a entraîné un rendement élevé mais non significatif. En revanche, le rendement de la pectine séchée fabriquée à partir des épluchures séchées n’était pas similaire à celui obtenu à l'université, en raison de quelques variations sur les conditions de l'extraction :- matière première plus fragmentée à l'université- acides différents donc pH différent - matériel plus sophistiqué a l'université - temps d'extraction différent - controle de la température - différence de degré au niveau de l'éthanol
Le rendement au collège doit pouvoir être amélioré.Essayons un dernier protocole prenant en compte les limites des protocoles précédents !
Fabrication au collège (version 4)
ProtOcole expérimental 4 :
- Epluchures séchées de l'université (poudre d'épluchure)
- Cuisson dans un milieu acide.
- Filtration.
- Précipitation de la pectine avec de l'alcool à 95°.
5. Récupération de la pectine. 6. Calcul du rendementMieux fragmentée
Auparavant nous n'avions que de l'alcool à 70° de l'infirmerie.
Notre résultat
de
Protocole expérimental 4 : validé appelé protocole définitif pour la fabrication de notre pectine.
Sphérification avec notre pectine :
Réalisation d'une sphérification!
Scénario 1 :
Si notre pectine est faiblement méthylée, alors il est possible de créer une sphérification en présence d'ions calcium et d'un milieu acide.
Résultat:
Les gouttes du liquide à sphérifier ont éclaté dans le bain de calcium. Il semblerait que notre pectine ne soit pas faiblement méthylée.
Scénario 2 :
Protocole en vidéo
Si notre pectine est fortement méthylée, alors il est possible de réaliser une sphérification en milieu acide, en présence d'une grande quantité de sucre et d'éthanol
Résultat:
Des sphères se forment dans notre bain d'éthanol. L'encapsulation est donc possible. Notre pectine est fortement méthylée
RECUL SUR notre pectine
Points négatifs: - fabrication de notre bubble tea en 2 étapes - texture des sphères différente avec notre pectine - pectine HM n'est pas le gélifiant le mieux adapté pour l'encapsulation
Points positifs: - extraction d'un gélifiant naturel, la pectine, à partir du déchet - utilisation de notre pectine dans une recette de sphérification - fabrication de notre bubble tea à partir d'un agrume local "zéro déchet"
"Toute science est une suite d'erreurs rectifiées" Gaston Bachelard
Conclusion:
bilan de notre aventure!
La team des apprentis chimistes gastronomes a réussi à créer et à utiliser un gélifiant CORSE respectueux de la santé, de l'environnement à partir de leurs déchets d'agrumes.
Une suite???
"Poursuivons notre voyage scientifique :Ensemble vers de nouvelles applications pour notre Gélifiant l'année prochaine!"
"Et si nous utilisions notre pectine comme ingrédient clé pour fabriquer de l'eau gélifiée, idéale pour ceux qui ont des difficultés à déglutir ou pour nos propres cosmétiques!"
AGAR-AGAR
ALGINATE DE SODIUM
E :code européen utilisé pour les addiditifs alimentaires.
LACTATE DE CALCIUM
E 406: tolérable Risques en cas d'excès: troubles digestifs (ballonnements, douleurs abdominales), constipation. Utlisation interdite pour certaines confiseries (risque d'étouffement bébé et personnes âgées)
E 401: acceptable Risques en cas d'excès: troubles digestifs ou ballonnements (cas rares)
E 327: acceptable Risques en cas d'excès: troubles digestifs, hypercalcémie, favorise la formation de calculs rénaux.