Storia della pasta e del pane_Rosanna Serù 2M

ROSANNA SERU' - 2 M

STORIA DELLA PASTA E DEL PANE

STORIA DELLA PASTA - prima dell'800 Le prime indicazioni dell’esistenza della pasta fatta in casa risalgono probabilmente al primo millennio a.c. Cicerone ed Orazio erano ghiotti di laganum che indicava un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a striscie. Il passaggio linguistico dal laganum latino alle lasagne di oggi è davvero breve. Anche la nota “vulgata” che attribuisce l’ introduzione in Italia della pasta da parte di Marco Polo, di ritorno dai suoi viaggi in Cina viene smentita da un testamento di un uomo d’arme genovese, tal Ponzio Bastone, datato 16 anni prima del ritorno di Marco Polo, dove si menziona il lascito di una “baricella piena de macaronis” cioè di una cesta di maccheroni. Tutto questo attesta non solo una maggiore antichità di questo prodotto, ma dimostra anche che questo genere alimentare era considerato un piatto di valore degno di un lascito. A partire dal Quattrocento, la pasta “esce” dalle preparazioni strettamente casalinghe e comincia ad essere disponibile nel libero commercio. Allora tutti i tipi di pasta erano chiamati vermicelli: il pastaio era il vermicellaio e il suo negozio la bottega del vermicellaio.

STORIA DELLA PASTA - dopo l'800 Il consumo della pasta divenne decisamente più popolare a partire dall’Ottocento Alla fine del XVI secolo comparvero in Campania i primi pastifici a conduzione familiare. Nel Settecento i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai meno abbienti. La produzione dei “maccaroni” aumentò ancora dopo l’ Unità d’Italia. Nel XVII secolo l’invenzione del torchio idraulico e l’introduzione della gramola nelle fasi di lavorazione della pasta contribuirono ad aumentarne la produzione a livello nazionale. Il consumo della pasta divenne decisamente più popolare a partire dall’Ottocento. Infatti agli inizi di quel secolo vennero fondati i primi pastifici industriali dotati di camere riscaldate per l’essiccazione e di un’ampia varietà di stampi in bronzo (trafile) dai quali uscirono formati sempre più variegati e numerosi. Grazie alle innovazioni tecnologiche la vera esplosione della pasta italiana sui mercati nazionali ed internazionali cominciò solo a partire dal Novecento. L’esportazione, soprattutto verso gli Stati Uniti, raggiunse cifre da record. Da allora questo straordinario alimento è diventato il primo ambasciatore del made in Italy. In tutto il mondo il bianco, rosso e verde del tricolore italiano viene associato all’allegria di un buon piatto di tagliatelle o di spaghetti pomodoro e basilico.

LA PASTA DI GRAGNANO La tradizione pastaia di Gragnano ha origini che risalgono addirittura al tempo dei Romani. All'epoca le acque del torrente Vernotico scendevano verso la "Valle dei Mulini", macinando il grano che veniva poi utilizzato dalle città limitrofe di Pompei e di Ercolano per fare il pane. A causa della necessità delle classi più povere di avere scorte di alimenti che costassero poco e che portassero sazietà velocemente nacque una nuova produzione, quella della pasta secca, che permetteva di conservare la semola a lungo. Ma la pasta di Gragnano, fino a quel momento poco diffusa, ottenne invece successo nel XVI-XVII secolo, periodo in cui, a causa della carestia, era fondamentale avere del cibo che si conservasse a lungo, fosse economico e saziasse. Le origini della produzione della Pasta di Gragnano così come la conosciamo oggi risalgono al XVI secolo. Siamo nel Regno di Napoli, dove i "Maccheronari" (o meglio i venditori di pasta) dominavano già il mercato locale grazie al basso costo della pasta, incentivati dalla crescente richiesta dovuta alla numerosissima popolazione campana. Vari pastifici a conduzione familiare fiorirono intorno a città dove c'era una grande presenza di mulini e di acqua come, per l'appunto, Gragnano. Nel 1845 Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, concesse ai pastai gragnanesi il privilegio di rifornire le cucine di corte di paste lunghe. A partire da questo momento Gragnano venne battezzata come "la Città dei Maccheroni". Per le strade di Gragnano veniva messa la pasta a seccare e i seguenti sviluppi e costruzioni della città vennero fatti nell'ottica di agevolare la produzione di pasta, rendendo le strade ventilate e soleggiate. Insomma, Gragnano si trasformò in un grande essiccatoio naturale, in cui per le strade l'elemento predominante erano le canne di bambù che fungevano da supporti per stendere la pasta. Nel 1885 la rete ferroviaria raggiunse Gragnano, permettendo così la diffusione dei prodotti in tutta Italia.

lA PASTA

IL SEGRETO

IL SUCCESSO

STORIA DEL PANE - le origini Le origini del pane, uno dei prodotti alimentari più consumati nel mondo, sono avvolte nel mistero. La teoria più accreditata vuole che l’attività sia andata di pari passo con l’inizio dell’agricoltura, quando alcune comunità di uomini, divenuti stabili nei loro insediamenti, hanno iniziato la coltivazione dei cereali. Era stata fatta l’ipotesi che anche i cacciatori-raccoglitori del Paleolitico abbiano utilizzato i cereali selvatici, poi domesticati per l’uso agricolo, per ricavare farine e produrre prodotti simili al pane. Non si erano però mai trovate prove a sostegno di questa ipotesi. Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente. Intorno al 3000 a.C. gli Egizi perfezionarono la lievitazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa.

STORIA DEL PANE - Pompei Nel 2018 sono state trovate briciole di pane carbonizzate nel sito natufiano “Shubayqa 1” in Giordania (il deserto nero) risalenti al 12.400 a.C., circa 4.000 anni prima dell’inizio dell’agricoltura nella regione. Inoltre tutti conoscono la storia di Pompei, che da anni si arricchisce di nuove scoperte e inediti particolari rinvenuti tra le ceneri e le pomici. Durante gli scavi è stata ritrovata anche una pagnotta carbonizzata, un pane che ha forse più di 2000 anni, dal nome “Panis Quadratus” ritrovata in un edificio di Pompei, nelle vicinanze di uno dei numerosi forni che esistevano nella città; ora esposta in una delle sale dell’Antiquarium a Boscoreale.

IL PANE IN CAMPANIA Il pane è un alimento che non manca mai sulle tavole campane e sono diverse le specialità regionali sfornate ogni giorno. Senza dubbio la regione Campania rientra tra quelle che maggiormente adora i prodotti lievitati: la pizza è il nostro prodotto più amato nel mondo ma è il pane a essere mangiato ogni giorno. In Campania il pane viene prodotto in diverse forme, ognuna con una storia e tradizione alle spalle ben definita. I fornai, inoltre, decidevano a chi destinare il loro pane, scelta ovviamente fatta in base alla classe sociale. Il più ambito era il pane bianco, destinato al Papa e ai Cavalieri, seguito da quello dei preti, scudieri e Crociati. Più si scendeva, più il pane diventava scuro, fino ad arrivare al colore del pane integrale. Polenta, crusca e fave erano riservati al ceto popolare.

Il Pane Tortano

Il pane cafone

La pagnotta di Santa Chiara

Il pane Saragolla

Il pane di Padula

È un sistema di riscaldamento del latte a una temperatura prestabilita per un tempo necessario a distruggere tutti i germi patogeni, senza intaccare le proprietà alimentari del prodotto. Filtrato e raffreddato il latte giunge al pastorizzatore all’interno del quale percorre quattro sezioni distinte corrispondenti alle quattro fasi principali del processo di pastorizzazione: 1. preriscaldamento del latte all’entrata 2. riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione 3. sosta del latte 4. sezione di raffreddamento in uscita.

Una lavorazione artigianale tramandata di generazione in generazione. La Pasta di Gragnano è prodotta con semola di grano duro e essiccata lentamente a bassa temperatura: per questo rimane elastica e non si rompe durante la cottura. La trafila in bronzo è un’altra caratteristica che la rende unica: la superficie rugosa che ne deriva è perfetta per trattenere qualunque condimento. E per questo anche i formati lisci hanno una resa perfetta con tutti i sughi.

La Pasta di Gragnano è un piccolo miracolo che iniziò 500 anni fa, quando gli abitanti scoprirono che potevano sfruttare il particolare microclima della cittadina per l’essiccazione della pasta. Nel XIX secolo, addirittura, l’architettura del paese venne riprogettata in modo che la luce del sole giungesse a ogni ora sui maccheroni messi a essiccare. L'altra peculiarità di questo territorio speciale sta nella presenza delle sorgenti dei Monti Lattari, preziose anche per azionare i mulini. Da questi monti sgorga un'acqua unica, povera di calcare, che dona un sapore inconfondibile alla pasta. Una ricetta secolare

Grazie a queste peculiarità legate al territorio e alla produzione, già nel XIX secolo l’oro bianco (così i gragnanesi chiamano la pasta) divenne la principale industria della cittadina, nota in tutta l’Italia. Cibo democratico per eccellenza, era servito alla tavola dei nobili del Regno d’Italia, ma costituiva anche l'alimento base dei mangiatori di maccheroni dei bassi napoletani. Un prodotto d’eccellenza, conosciuto ed esportato in tutto il mondo, la Pasta di Gragnano ha ottenuto nel 2013 la certificazione IGP a livello europeo.

Il pane saragolla è una specialità tipica della provincia di Benevento. La saragolla è una varietà di farina mescolata a lievito acido e acqua. Dopo una notte al caldo le pagnotte vengono impastate di nuovo e lasciate a lievitare per qualche ora. Le pagnotte hanno una mollica morbida e dal colore paglierino, mentre la crosta è molto sottile e croccante. Il profumo ricorda la frutta secca tostata e il miele e questo pane tipico è ideale per accompagnare zuppe e base per bruschette. Oltre che a Benevento, il pane saragolla si produce in Basilicata ed Abruzzo.

Senza dubbio il pane preferito in Campania è il pane cafone, dalla forma tonda e dal profumo inebriante. Come lascia intendere il nome, la ricetta ha origine popolare e il termine cafone era usato per riferirsi ai contadini napoletani. Questo tipo di pane è ricco di glutine perchè preparato con una miscela di farina di tipo 0 e di semola di grano duro rimacinata per renderla più densa. Sulla pagnotta, poi, si incideva una croce in segno di benedizione. .Il perfetto pane cafone presenta una mollica morbida ed elastica e una crosta dura e fragrante.

La pagnotta di Santa Chiara è una sorta di pane pizza molto simile alla focaccia e un tempo veniva preparata a Napoli in occasione di Santa Chiara, l’11 Agosto. Essendo una ricetta popolare, gli ingredienti sono molto semplici: farina, patate, lievito, pepe e strutto. Pomodorini, alici, origano e prezzemolo sono usati per la farcitura. La lievitazione dura un paio di ore e alla fine si gusta un prodotto dalla crosta e mollica molto morbida. Negli anni la tradizione delle pagnotte di Santa Chiara è andata un pò persa ma nelle friggitorie napoletane è ancora possibile assaggiare questo prodotto.

È un sistema di riscaldamento del latte a una temperatura prestabilita per un tempo necessario a distruggere tutti i germi patogeni, senza intaccare le proprietà alimentari del prodotto. Filtrato e raffreddato il latte giunge al pastorizzatore all’interno del quale percorre quattro sezioni distinte corrispondenti alle quattro fasi principali del processo di pastorizzazione: 1. preriscaldamento del latte all’entrata 2. riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione 3. sosta del latte 4. sezione di raffreddamento in uscita.

Il pane di Padula si produce nell’omonimo comune in provincia di Salerno ed è una pagnotta rotonda e profumata di due chili. Conosciuto anche come pane dei monaci, si presume che la ricetta sia una creazione dei monaci della certosa di Padula. È un pane tipicamente casereccio, ottenuto dall’impasto della miscela di grano duro e tenero, lievito naturale, sale e birra diluiti in acqua calda. Da tradizione, i due tipi di farina vanno impastati col lievito sciolto in acqua tiepida e lasciati lievitare per 3 ore d’estate e 4 ore d’inverno. La cottura avviene rigorosamente nel forno a legna. Il pane di Padula può essere conservato anche per 15 giorni!

È un sistema di riscaldamento del latte a una temperatura prestabilita per un tempo necessario a distruggere tutti i germi patogeni, senza intaccare le proprietà alimentari del prodotto. Filtrato e raffreddato il latte giunge al pastorizzatore all’interno del quale percorre quattro sezioni distinte corrispondenti alle quattro fasi principali del processo di pastorizzazione: 1. preriscaldamento del latte all’entrata 2. riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione 3. sosta del latte 4. sezione di raffreddamento in uscita.

Il tortano è un pane tipicamente pasquale, una ciambella rustica prodotta in quasi tutta la Campania. L’impasto è preparato con lievito, grano tenero, strutto, sale, pepe, acqua calda e ciccioli di maiale. Dopo la lievitazione viene farcito con salumi, formaggi e uova sode. Segue una nuova lievitazione e finalmente cotto al forno. Gli ingredienti richiamano diversi simboli pasquali, come le uova, segno di rinascita, e i cicoli, segno di fecondità. La forma rotonda ricorda la corone di spine che cinse il capo di Gesù, un chiaro richiamo al suo sacrificio. La ricetta originale ha dato vita a diverse variazioni, tra cui il Casatiello, che si distingue dal Tortano per la presenza delle uova usate come decorazioni.