LES CONSERVATEURS ET LES ADDITIFS PRÉSENTS AUX ALIMENTS

LES CONSERVATEURS ET LES ADDITIFS PRÉSENTS AUX ALIMENTS

Departamento de Francés IES A l Qazeres

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SOMMAIRE

Histoire des additifs alimentaires

Les additifs: qu'est-ce que c'est?

Réglamentation

Risques pour la santé

Liste des additifs à éviter

D'autres additifs

Les conservateurs

Liste des additifs sans danger

point 1

Histoire des aDditifs alimentaires

Il existe des centaines d'additifs. "Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu'à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant.

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point 2

• d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autre le rancissement (altération des graisses exposées à l'air, à la lumière et à la chaleur) des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle antioxydants. Les conservateurs antioxydants sont souvent utilisés dans les fruits et légumes peu transformés comme les salades prêtes à l'emploi, les fruits frais coupés et les jus de fruits frais, où le brunissement est une préoccupation importante. L'acide ascorbique (E300) et l'acide citrique (E330) peuvent être utilisés pour prévenir le brunissement car ils inhibent une enzyme spécifique qui, en présence d'oxygène, crée des pigments bruns

• d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) • de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants • de renforcer leur goût (exausteurs de goût). Les édulcorants apportent ainsi un goût sucré. D'après le décret du 18/09/1989, "on entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires".

Les additifs: qu'est-ce que c'est?

Les additifs alimentaires sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, permettent notamment : • d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs.

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POINT 3

Réglamentation

Il existe le Comité Conjoint d'Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA, Joint FAO/OMS Expert Commitee on Food Additive) de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). En Europe, La directive 89/107/CEE du Conseil prévoit que tous les additifs alimentaires doivent être soumis à une observation permanente et doivent être réévalués chaque fois que nécessaire, à la lumière des changements apportés aux conditions d'emploi et des nouvelles informations scientifiques disponibles. Les additifs risquant d'être cancérogènes sont évalués par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Sur les 29 additifs à risque qui ont été évalués et autorisés, aucun n'appartient au groupe 1 (cancérogène pour l'Homme).

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POINT 4

Risques pour la santé

Une étude britannique aurait établi un lien, chez les enfants âgés de 3 ans environ, entre le risque d'hyperactivité et l'ingestion d'aliments contenant des additifs comme l'acide benzoïque. L'hyperactivité se traduit par une incapacité à rester en place, à se concentrer et une impulsivité. En France, 3 à 5% des enfants souffrent d'hyperactivité (Archives of Disease in Childhood, 06/2004). Certains additifs, pourtant autorisés, sont reconnus comme potentiellement cancérigènes. Il s'agit "de colorants : E123, E131, E142 ; de conservateurs : les dérivés benzoïques E210 à 219 et les dérivés nitrés E249 à 252 ; avec des doutes pour certains édulcolorants" (L. Le Goff, Médecines et alimentation du futur, 09/2009).

POINT 5

Liste des additifs à éviter

Colorants • E102 (tartrazine), E104, E110, E122, E124, E129 : ces colorants alimentaires peuvent avoir des effets indésirables sur l'activité des enfants : il favoriserait le syndrome d'hyperactivité chez les enfants. • E150 : colorant caramel ammoniacal E150c ou sulfite d'ammonium E150d, potentiellement cancérigène à cause de son composé le 4-méthylimidazole (4-MEI). Voir : Sodas: le colorant E150 est-il cancérigène? - Le Huffington Post • E150b (caramel de sulfite caustique), E150c (caramel ammoniacal), E150d (caramel au sulfite d'ammonium). Ces colorants alimentaires sont ajoutés aux aliments pour leur donner une coloration brune plus prononcée. Ils sont présents dans de nombreux produits (petits-déjeuners, soupes, confiserie, assaisonnement, bouillons de cuisson...) et notamment les boissons : Coca-Cola, sodas, bières...

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POINT 6

D'autres additifs

Agents anti-oxygène Le E320 ou butylhydroxyanisole (BHA). Cet additif est utilisé pour éviter aux matières grasses de rancir. Le BHA est un cancérigène possible selon les données du CIRC et un perturbateur endocrinien. Le BHA est difficilement biodégradable et a un haut potentiel de bioaccumulation dans l'environnement. Il est notamment présent dans les chewing-gums. Comme le E320, le 321 a été classé "cancérogène possible pour les humains" (par le CIRC et l'OMS). De plus, il peut provoquer des allergies cutanées, digestives et serait suspecté de favoriser le dépôt des graisses dans les artères chez certaines personnes.

Le E621 (glutamate monosodique ou glutamate de sodium). Cet additif alimentaire qui donne du goût aux aliments est présent dans pratiquement tous les produits de viande transformés. Il serait lié à des troubles neurologiques tels que la migraine, la maladie d'Alzheimer, la perte de contrôle de l'appétit, l'obésité et d'autres maux.Le E951 (aspartame). Cet édulcorant artificiel remplace le sucre dans plus de 2 500 produits dits "light". Il a été classé en juillet 2023 comme « peut-être cancérogène pour l'Homme ». Le E900 ou dimethylpolysiloxane. C'est un agent anti-moussant utilisé dans les jus de fruits et les conserves de fruits et légumes.

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POINT 7

Les conservateurs

Le E210 à E213 (acide benzoïque et ses dérivés), susceptible de déclencher des crises d’asthme caractérisées par des difficultés à respirer, un manque de souffle, une respiration sifflante et de la toux chez les individus sensibles (par ex. les asthmatiques) (EFSA). Le E211 (benzoate de Sodium). Répandu dans les boissons gazeuses, mais aussi, le benzoate de sodium est un allergène également responsable de cas du syndrome d'hyperactivité chez les enfants. Le E214 à E219. Méthylparabène ou 4-hydroxybenzoate de méthyle (E218) et son sel de sodium (E219) ; éthylparabène ou 4-hydroxybenzoate d'éthyle (E214) et son sel de sodium (E215) ; propylparabène ou 4-hydroxybenzoate de propyle (E216) et son sel de sodium (E217). Il s'agit des tristement célèbres composés de la famille des parabènes, suspectés d'être cancérigènes.

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POINT 8

Liste des additifs sans danger

Le E160b : issu de la cire du fruit rouge du rocou, un petit arbre d'Amérique tropicale. Riche en bêta-carotène, en vitamine E, contient beaucoup de sélénium, magnésium et calcium. Il est utilisé comme colorant alimentaire dans de nombreuses margarines Le E163 : les anthocyanes sont des colorants d'origine naturelle de couleur rouge ou bleue. Elles sont présentes dans une grande variété de fruits et dans les feuilles. Le E235 : le conservateur natamycine, largement utilisé dans le traitement de surface des fromages et des saucisses, peut provenir naturellement de bactéries que l’on trouve couramment dans le sol. Le E270 : acide lactique Le E330 : acide citrique. Dans les produits de qualité, il est le plus souvent d'origine naturelle et végétale, extrait de la moisissure Aspergillus niger. E960 ou glycosides de stéviol. C'est l'agent sucrant de la célèbre stevia, "l'herbe sucrée"

Bon appétit!

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• E324 ou Ethoxyquine. Ce pesticide synthétisé par Monsanto en 1950 est un antioxydant utilisé pour conserver notamment le saumon mais aussi dans l'alimentation du bétail. Considéré comme toxique.• E441 ou gélatine. Sous cette appellation se cache un composé d'origine alimentaire : « 80% de la production en Europe provient de couennes de porcs. 15% provient de peaux de bovins, et plus particulièrement de la fine couche située entre la peau et le tissu sous-cutané et contenant du collagène

• E407 (carraghénane) : cet additif alimentaire utilisé comme épaississant et émulsifiant, pourrait favoriser le développement de maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, d’ulcères et augmenter les niveaux de sucre dans le sang.E450 diphosphates. • E551 (dioxyde de silicium). Cet additif alimentaire courant sous forme de nanoparticules, pourrait favoriser le développement de la maladie cœliaque chez les personnes génétiquement prédisposées (Environmental Health Perspectives, 02/2024)

Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu'agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger. Le but de la cuisine traditionnelle n'est guère différent de celui des aliments préparés ou en conserve d'aujourd'hui." (Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation - EUFIC). Et pourtant, certains additifs alimentaires sont au coeur de polémiques sanitaires...

Le E249 ou nitrite de potassium. Ce conservateur a de nombreux effets pervers : entrave le transport de l'oxygène par le sang, peut entrainer des difficultés respiratoires, favorise les allergies Le E250 ou nitrite de sodium. Ce conservateur et colorant est utilisé pour donner une couleur rose aux produits de charcuterie, donnant le sentiment au consommateur que le produit est frais. Il est présent dans pratiquement toutes les charcuteries où il se combine avec les protéines de la viande pour donner des nitrosamines, hautement cancérigènes. Le E251 ou nitrate de Sodium et le E252 ou nitrate de potassium (salpêtre) Le E280 ou acide propionique, induit des changements comportementaux chez les rats de laboratoire : hyperactivité et perte de la sociabilité. Cet acide est soupçonné de contribuer à la régression autistique. Autorisé en France.

Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple : • 100 pour les colorants • 200 pour les conservateurs • 300 pour les agents antioxydants • 400 pour les agents de texture.

• E171 (dioxyde de titane ou TiO2 ou CL 77891). Cet additif chimique, à l'état de nanoparticule, permet de blanchir et de conserver les couleurs. Il se retrouve dans les crèmes solaires, les cosmétiques, les dentifrices et les bombons comme les célèbres M&Ms. Il a déjà été montré qu'à l'échelle nanoscopique le TiO2 a des impacts sur la santé (cancérigène, stress oxydant, inflammation pulmonaire, atteintes au cerveau...) qui ne sont pas encore complètement évalués. • E172 (Hydroxydes de fer), nanoparticule pouvant être préjudiciable pour la santé. • E173 (aluminium). Ce colorant est utilisé pour apporter une couleur argent sur des dragées et des décorations de pâtisseries enrobées de sucre, ainsi que pour donner un fini argenté à des pilules et comprimés. Il est également présent dans l'eau du robinet. L'aluminium est potentiellement toxique pour les cellules nerveuses et serait notamment impliqué dans les maladies maladie d'Alzheimer et de Parkinson. Il faut éviter ce colorant d'ailleurs déjà interdit dans de nombreux pays comme en Australie (Manger Sain).

La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet technologique désiré. De plus, les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si: • il y a une nécessité technologique de l'utiliser, • ils n'induisent pas le consommateur en erreur, • ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

En France les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires : soit en clair (par exemple : "poudre à lever : bicarbonate de sodium") ; soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 330").