APPCC EN UN OBRADOR DE BIZCOCHOS

APPCC EN UN OBRADOR DE BIZCOCHOS

Realizado por: Paula Camacho Mesa Javier Guerrero Castro Rafael Peña López

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GENERALIDADES

01 INGREDIENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

02 FICHA TÉCNICA. . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 ETIQUETADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

04 INFORMACIÓN DE LA EMPRESA . . . .

DISEÑO DEL APPCC

01 DIAGRAMA DE FLUJO. . . . . . . . . . . . . .

02 ANALISIS DE PELIGROS, PCC Y DISEÑO DE REGISTRO. . . . . . . . . . .

GENERALIDADES

INGREDIENTES (UNIDAD)

01

120 g Azúcar blanca

120 g Harina de trigo

4 Huevos enteros

2 g Bicarbonato sódico pulverizado

Ralladura de limón

ficha técnica

02

etiquetado

03

Producto elaborado a base de harina de trigo , con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios. Ingredientes: Huevos (pasteurizados), azúcar (blanca), harina de trigo, ralladura de limón y bicarbonato. Alérgenos: Huevos, harina de trigo (gluten). Cantidad neta: 500g Instrucciones de uso: Consumir en un plazo de 5 días tras la apertura. Conservar en un lugar fresco y seco. Fecha de caducidad: 27-10-25 Lote: 12345 País de origen: España Datos de la empresa responsable: - Dulces y repostería “La Fuensanta” - Av. Calderón de la Barca, 1, Sureste, 14010 Córdoba - Polígono Industrial Las Quemadas, Calle Innovación, Nave 45, 14014 Córdoba, España - Teléfono: +34 957 75 08 88 - Fax: +34 957 75 08 88 - E-mail: info@dulceslafuensanta.es - Número R.S.A.: 26.04355/C0 (Registro Sanitario de Alimentos)

Información nutricional: Por 100 g: Energía: 374 kcal Grasas: 15 g De las cuales saturadas: 2,5 g Carbohidratos: 54 g De los cuales azúcares: 31 g Proteínas: 6 g Sal: 0,4 g

Información nutricional: Por 500 g: Energía: 1870 kcal Grasas: 75 g De las cuales saturadas: 12,5 g Carbohidratos: 270 g De los cuales azúcares: 155 g Proteínas: 30 g Sal: 2 g

información de la empresa

04

Nombre de la empresa: Dulces y repostería “La Fuensanta”

Datos de identificación ● Titular de la empresa: Rafael Peña López ● Domicilio social: Av. Calderón de la Barca, 1, Sureste, 14010 Córdoba ● Domicilio industrial: Polígono Industrial Las Quemadas, Calle Innovación, Nave 45, 14014 Córdoba, España ● Teléfono: +34 957 75 08 88 ● Fax: +34 957 75 08 88 ● E-mail: info@dulceslafuensanta.es ● Número R.S.A.: 26.04355/C0 (Registro Sanitario de Alimentos)

Harina de trigo

Actividad que desarrolla la empresa

Dulces y repostería La Fuensanta es un obrador artesanal especializado en la elaboración de bizcochos, magdalenas y otros productos de repostería. La empresa fabrica y distribuye productos tanto a nivel local como nacional, ofreciendo recetas tradicionales con ingredientes de alta calidad y sin conservantes ni aditivos artificiales.

Ámbito de aplicación

Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios. El ámbito de aplicación incluye la producción, almacenamiento y distribución de productos de repostería, garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Harina de trigo

DISEÑO DEL APPCC

DIAGRAMA DE FLUJO

01

Recepción

Almacenado

Medición y pesado

Mezclado y amasado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Envasado

Distribución

ANALISIS DE PELIGROS, PCC Y DISEÑO DE REGISTRO

02

RECEPCIÓN

RALLADURA DE LIMÓN

BICARBONATO SÓDICO

HARINA

HUEVOS

AZÚCAR

• P.C.=Temperatura
• L.C.=No +10ºC
• Peligro= Microbiológico

(Aparición de Salmonella)

• P.C= Control de transporte
• L.C=No presencia de moho

Sí color amarillo (Ante manchas de moho o presencia de humedad se devuelve)

• Peligro= Mocrobiológico

(Aparición del hongo Penicillium Digitatum)

• P.C.=Control de transporte
• L.C.=No presencia de gorgojos
• Peligro= Biológico

• P.C.= Temperatura
• L.C.= No +50ºC
• Peligro= Químico (descomposición)

• P.C.=Humedad
• L.C.=No presencia de moho

(Ante manchas de moho o presencia de humedad se devuelve)

• Peligro= Microbiológico

• Medidas correctoras::

-Inspección visual de plagas y de zonas de ventilación -Conservar en un lugar seco y sin humedad

• Medidas correctoras:

-Inspección visual de plagas -Conservar en un lugar seco y sin humedad

• P.C.=Control de transporte
• L.C.=No rotura
• Peligro= Físico

• Medidas correctoras::

Inspección visual de plagas

ALMACENADO

• P.C= Temperatura
• Límite crítico= 18-21 ºC
• Peligro= Microbiológico, químico y físico.

• P.C= Humedad
• Límite critico= 65%

No se debe disminuir: porque conserva bien y reseca el alimento. No se debe aumentar: porque las humedades relativas altas son favorables para la proliferación de hongos y levaduras, lo que altera las características de los alimentos (ej.: Harina se apelmaza).

• Peligro= Microbiológico y físico

MEDICIÓN Y PESADA

HUEVOS

• P.C.C= Rotura del huevo
• Límite crítico=

1. Caida de la cascara2. Pelo

• Peligro= Físico

MEZCLADO Y AMASADO

No P.C.C porque lo hace una máquina por lo que no habrá riesgos por errores humanos.

HORNEADO

Asegura la calidad microbiológica pues los microorganismos no sobreviven a altas temperaturas.

• P.C.C= Temperatura
• Límite crítico= No menos de 90ºC

• Peligro= Microbiológico

Debemos usar un termómetro de pincho que introduciremos en el centro del bizcocho para medir su temperatura.

Medidas de corrección: Aumentar la temperatura de horneado o tirarlo directamente

ENFRIADO

El enfriado debe ser en un lugar seco a 25 ºC (Temperatura ambiente).

ENVASADO

Se realizará mediante una máquina de termosellado, usando envases de plástico

DISTRIBUCIÓN

• P.C.C= Control del transporte.
• Límite de control= Ausencia de daños en el envase.
• Pelígro= Físico

• P.C.C= Humedad
• Límite de control= No más ni menos de 65%.
• Pelígro= Microbiológico

HOJA DE REGISTRO PARA CONTROLAR P.C.C

WEBGRAFÍA

Directo al paladar: https://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-bizcocho-facil-solo-tres-ingredientes-que-seguro-tenemos-casa Buhler: https://www.buhlergroup.com/global/es/industries/Baked-goods/biscuits-and-cakes.html Ingenio risaralda: https://www.ingeniorisaralda.com/es/almacenamiento-y-seguridad-PG55

GRACIAS POR SU ATENCIÓN