Fluidos criogénicos

CELIA GABRIELA JÁQUEZ BOTELLO

Fluidos criogénicos

¿Qué son?

Los líquidos criogénicos, son gases enfriados intensamente, con punto de ebullición por debajo de -49°C Se utilizan para varios propositos en la Industria Alimentaria. (Nájera, 2015).

características

Son extremadamente frios.

Pequeñas cantidades de líquido pueden expandirse a grandes volúmenes de gas.

Los vapores y gases liberados son muy fríos.

Pueden condensar la humedad del aire, creando niebla.

GASES EN LA INDUSTRIA

El Argón, Helio, Hidrógeno, Nitrógeno y el Oxígeno son los gases industriales más comunes que se transportan, manipulan y almacenan en estado líquido a temperaturas criogénicas. (Linde, 2018)

clasificación

Gases inertes: No presentan ninguna reacción química significativa; no se queman ni permiten la combustión. Algunos de ellos son el nitrógeno, el helio, el neón, el argón y el criptón (Cryospain, 2024).

Gases inflamables: El gas producido por estos líquidos criogénicos puede quemarse en el aire. Los ejemplos más comunes son el hidrógeno y el metano (Cryospain, 2024).

Oxígeno: Muchos de los materiales considerados como ‘no combustibles’ pueden quemarse en presencia de oxígeno líquido. Los materiales orgánicos pueden reaccionar de forma explosiva con el oxígeno líquido (Cryospain, 2024).

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Fluidos criogénicos

PROPOSITOS

• Congelación rápida.
• Enfriamiento.
• Liofilización.
• Pulverización.
• Esterilización.

nitrógeno líquido

Uno de los líquidos congeladores más comunes es el nitrógeno en estado puro, a una temperatura igual o menor a -196°C (Cryospain, 2024). Se utiliza en la industria alimentaria para congelar, enfriar y conservar alimentos (Institucional Colombia, 2023).

HÉLIO LÍQUIDO

Es un gas muy volátil que tiene el punto de ebullición más bajo conocido, -269°C (Cryospain, 2024). no se utiliza directamente en los alimentos, pero sí se puede usar para crear nubes de helio en bebidas y salsas.

dióxido de carbono

El CO2 líquido puede existir entre los -56.6°C y los 31°C. Se utiliza en la industria alimentaria para enfriar, congelar, conservar y carbonatar alimentos y bebidas (Air Liquide, 2022).

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Fluidos criogénicos

aplicaciones en la industria.

eliminación

Se emplea congelación criogénica para eliminar microorganismos dañinos en pescados y carnes, asegurando su seguridad alimentaria..

carbonatación

Se utiliza CO₂ en forma líquida para carbonatar refrescos, cervezas y otras bebidas gaseosas.

pelado criogénico

Se emplea nitrógeno líquido para debilitar la piel de ciertos alimentos, facilitando su eliminación. Ejemplo: tomates, almendras y papas.

molienda

Se enfrían ingredientes con nitrógeno líquido para mejorar la molienda y obtener polvos finos sin pérdida de aroma ni propiedades. Ejemplo: especias, hierbas y cacao en polvo.

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Fluidos criogénicos

en la conservación.

Mayor eficiencia: Pueden congelar y conservar alimentos más rápidamente que los métodos tradicionales.

Mejor calidad: Pueden ayudar a preservar la textura y el sabor de los alimentos.

Mayor seguridad: Pueden ayudar a reducir el riesgo de contaminación y deterioro de los alimentos.

NORMAS

• NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• NOM-020-STPS-2011: Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y generadores de vapor o calderas.
• NOM-120-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos, lo que incluye el uso de fluidos criogenicos.

(Gobierno de México, 2016) (Gobierno de México, 2010)

bibliografía consultada.

Air Liquide. (2022). Retrieved from ¿Cómo se utiliza el dióxido de carbono en la criogenia alimentaria?: https://es.airliquide.com/soluciones/criogenia-alimentaria/dioxido-de-carbono-en-la-criogenia-alimentaria-cual-es-su-uso#:~:text=%C2%BFC%C3%B3mo%20se%20utiliza%20el%20di%C3%B3xido,la%20producci%C3%B3n%20industrial%20de%20alimentos.&text=El%20di%C3%B3xido%Cryospain. (2024, Febrero). Retrieved from Líquidos criogénicos: qué son, cómo se obtienen y para qué se utilizan: https://cryospain.com/es/liquidos-criogenicos Gobierno de México. (2010, Diciembre 27). Retrieved from https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/138731/NOM-020-STPS-2011.pdf Gobierno de México. (2016, Octubre 25). Retrieved from Marco normativo para alimentos: https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/marco-normativo-para-alimentos Institucional Colombia. (2023, Junio 8). Retrieved from Técnica de Nitrógeno líquido.: https://www.institucionalcolombia.com/tecnicas-de-cocina/nitrogeno-liquido-tecnica-de-cocina/#:~:text=Aprenda%20a%20usar%20%C3%A9sta%20t%C3%A9cnica,consumidores%20con%20la%20boca%20abierta. Linde. (2018). Manipulación de los Gases Criogénicos. Retrieved from https://www.linde-gas.es/shop/es/es-ig/manipulacion-de-gases-criogenicos#:~:text=Se%20dice%20que%20un%20l%C3%ADquido%20es%20%22criog%C3%A9nico%22,transportan%2C%20manipulan%20y%20almacenan%20en%20estado%20l%C3%ADquido Nájera, E. G. (2015, Mayo 18). LÍQUIDOS CRIOGÉNICOS. Retrieved from Universidad de la Rioja: https://www.unirioja.es/servicios/sprl/pdf/curso_criogenicos.pdf