4s-O - LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

PARTE 1. MATERIALI E EFFETTI

unità 10

la cottura degli alimenti

la cottura modifica gli alimenti

• modifica il sapore
• modifica il colore
• modifica l'odore
• può sviluppare sostanze tossiche
• fa perdere vitamine e sostanze nutritive

• per rendere commestibili i cibi
• per renderli più buoni
• per rendere i cibi più digeribili

Perchè l'uomo cuoce gli alimenti?

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI è IL PROCEDIMENTO CHE TRASFORMA GLI ALIMENTI CRUDI IN COTTI. LA TRASFORMAZIONE DA ALIMENTO CRUDO A COTTO AVVIENE ATTRAVERSO L'UTLIZZO DI UNA FONTE DI CALORE

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

• CONDUZIONE:

CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO

• CONVENZIONE.

L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO

• IRRAGGIAMENTO

IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDO

IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?

• CONDUZIONE:

CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO

• CONVEZIONE.

L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO

• IRRAGGIAMENTO

IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDO

IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?

• CONDUZIONE:

CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO

• CONVEZIONE.

L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO

• IRRAGGIAMENTO

IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDO

IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?

• RIDUCE IL VALORE NUTRIZIONALE
• FAVORISCE LA FORMAZIONE DI SOSTANZE CANCEROGENE

EFFETTI NEGATIVI

EFFETTI POSITIVI

• RENDE COMMESTIBILI I CIBI
• UCCIDE I MICRORGANISMI PATOGENI
• RENDE GLI ALIMENTI PIù BUONI
• RENDE GLI ALIMENTI PIù DIGERIBILI
• MIGLIORA LA QUALITà DEI NUTRIENTI

GLI EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI

le FIBRE ALIMENTARI sottoposto a calore si ammorbidiscono

FIBRA ALIMENTARE

FENOMENO CHE DA ORIGINE AL COLORE BRUNO DEI PRODOTTI DA FORNO

AMIDO A SECCO - DESTRINIZZAZIONE

I i granuli di amido assorbono acqua e formano una massa gelatinosa come nei risotti e nelle salse

AMIDO IN ACQUA - GELATINIZZA

GLUCIDI COMPLESSI

RISCALDATI IN ACQUA SI SCIOLGONO (SOLUBLIMIZZANO) RISCALDATI A SECCO FORMANO IL CARAMELLO (CARAMELLIZZANO)

GLUCOSIO FRUTTOSIO SACCAROSIO

ZUCCHERI SEMPLICI

MODIFICAZIONE DEGLI ZUCCHERI

è UNA MODIFICAZIONE IN COTTURA CHE CONSISTE NELLA FORMAZIONE DI UNA SERIE DI COMPOSTI DI COLORE BRUNO DAL CARATTERISTICO ODORE DI PANE APPENA SFORNATO

alla temperatura DI 60 C LE PROTEINE tendono a coagularsi e a cambiare colore (DENATURAZIONE della proteine) CAMBIA LA SUA FORMA

REAZIONE DI MAILLARD

DENATURAZIONE

modificazione dell proteine in cottura

IL PUNTO DI FUMO è IL PUNTO A PARTIRE DAL QUALE COMINCIA A SPRIGIONARSI UN FUMO CHE CONTIENE SOSTANZE TOSSICHE (ACREOLINA)

I LIPIDI VANNO INCONTRO A DEI PROCESSI DI DEGRADAZIONE CHE POSSONO CAUSARE IL RAGGIUNGIMENTO DEL PUNTO DI FUMO

CON LA COTTURA I GRASSI FONDONO E DIVENTANO LIQUIDI

I LIPIDI SONO COSTITUITI DA TRIGLICERIDI

MODIFICAZIONE DEI LIPIDI

Le vitamine tremolabili perdono il loro valore nutritivo. La maggior parte delle perdite si ha a carico della vitamina C e delle vitamine del gruppo B. I sali minerali non vengono degradati dalla cottura, ma se la cottura viene condotta in acqua, i Sali tendono a trasferirsi nell’acqua di cottura e l’alimento si impoverisce.

VITAMINE E SALI MINERALI

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