la cottura degli alimenti
unità 10
PARTE 1. MATERIALI E EFFETTI
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI è IL PROCEDIMENTO CHE TRASFORMA GLI ALIMENTI CRUDI IN COTTI. LA TRASFORMAZIONE DA ALIMENTO CRUDO A COTTO AVVIENE ATTRAVERSO L'UTLIZZO DI UNA FONTE DI CALORE
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Perchè l'uomo cuoce gli alimenti?
- per rendere commestibili i cibi
- per renderli più buoni
- per rendere i cibi più digeribili
la cottura modifica gli alimenti
- modifica il sapore
- modifica il colore
- modifica l'odore
- può sviluppare sostanze tossiche
- fa perdere vitamine e sostanze nutritive
IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?
CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO
L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO
IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDO
IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?
CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO
L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO
IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDO
IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?
CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO
L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO
IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDO
GLI EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI
EFFETTI POSITIVI
- RENDE COMMESTIBILI I CIBI
- UCCIDE I MICRORGANISMI PATOGENI
- RENDE GLI ALIMENTI PIù BUONI
- RENDE GLI ALIMENTI PIù DIGERIBILI
- MIGLIORA LA QUALITà DEI NUTRIENTI
EFFETTI NEGATIVI
- RIDUCE IL VALORE NUTRIZIONALE
- FAVORISCE LA FORMAZIONE DI SOSTANZE CANCEROGENE
MODIFICAZIONE DEGLI ZUCCHERI
GLUCOSIO FRUTTOSIO SACCAROSIO
GLUCIDI COMPLESSI
AMIDO IN ACQUA - GELATINIZZA
I i granuli di amido assorbono acqua e formano una massa gelatinosa come nei risotti e nelle salse
ZUCCHERI SEMPLICI
RISCALDATI IN ACQUA SI SCIOLGONO (SOLUBLIMIZZANO) RISCALDATI A SECCO FORMANO IL CARAMELLO (CARAMELLIZZANO)
AMIDO A SECCO - DESTRINIZZAZIONE
FENOMENO CHE DA ORIGINE AL COLORE BRUNO DEI PRODOTTI DA FORNO
FIBRA ALIMENTARE
le FIBRE ALIMENTARI sottoposto a calore si ammorbidiscono
modificazione dell proteine in cottura
DENATURAZIONE
REAZIONE DI MAILLARD
è UNA MODIFICAZIONE IN COTTURA CHE CONSISTE NELLA FORMAZIONE DI UNA SERIE DI COMPOSTI DI COLORE BRUNO DAL CARATTERISTICO ODORE DI PANE APPENA SFORNATO
alla temperatura DI 60 C LE PROTEINE tendono a coagularsi e a
cambiare colore (DENATURAZIONE della proteine) CAMBIA LA SUA FORMA
MODIFICAZIONE DEI LIPIDI
I LIPIDI SONO COSTITUITI DA TRIGLICERIDI
CON LA COTTURA I GRASSI FONDONO E DIVENTANO LIQUIDI
I LIPIDI VANNO INCONTRO A DEI PROCESSI DI DEGRADAZIONE CHE POSSONO CAUSARE IL RAGGIUNGIMENTO DEL PUNTO DI FUMO
IL PUNTO DI FUMO è IL PUNTO A PARTIRE DAL QUALE COMINCIA A SPRIGIONARSI UN FUMO CHE CONTIENE SOSTANZE TOSSICHE (ACREOLINA)
VITAMINE E SALI MINERALI
Le vitamine tremolabili perdono il loro valore nutritivo. La maggior parte
delle perdite si ha a carico della vitamina C e delle vitamine del gruppo B. I sali minerali non vengono degradati dalla cottura, ma se la cottura viene
condotta in acqua, i Sali tendono a trasferirsi nell’acqua di cottura e
l’alimento si impoverisce.
THANKS
4s-O - LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Cinzia Bracoloni
Created on March 12, 2025
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la cottura degli alimenti
unità 10
PARTE 1. MATERIALI E EFFETTI
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI è IL PROCEDIMENTO CHE TRASFORMA GLI ALIMENTI CRUDI IN COTTI. LA TRASFORMAZIONE DA ALIMENTO CRUDO A COTTO AVVIENE ATTRAVERSO L'UTLIZZO DI UNA FONTE DI CALORE
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Perchè l'uomo cuoce gli alimenti?
la cottura modifica gli alimenti
IN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?
- CONDUZIONE:
CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO- CONVENZIONE.
L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO- IRRAGGIAMENTO
IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDOIN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?
- CONDUZIONE:
CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO- CONVEZIONE.
L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO- IRRAGGIAMENTO
IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDOIN CHE MODO IL CALORE RAGGIUNGE GLI ALIMENTI?
- CONDUZIONE:
CONTATTO DIRETTO TRA L'UTENSILE L'ALIMENTOIL CALORE PASSA PER CONTATTO DIRETTO DA UN MATERIALE CALDO A UN MATERIALE FREDDO- CONVEZIONE.
L'ALIMENTO è COTTO IN UN LIQUIDO O IN UN GAS. BOLLITURA - FRITTURA - ARROSTO- IRRAGGIAMENTO
IL CALORE VIENE TRASFERITO TRAMITE RADIAZIONI DI TIPO ELTETTRO MAGNETICO. MICROONDE SPIEDOGLI EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI
EFFETTI POSITIVI
EFFETTI NEGATIVI
MODIFICAZIONE DEGLI ZUCCHERI
GLUCOSIO FRUTTOSIO SACCAROSIO
GLUCIDI COMPLESSI
AMIDO IN ACQUA - GELATINIZZA
I i granuli di amido assorbono acqua e formano una massa gelatinosa come nei risotti e nelle salse
ZUCCHERI SEMPLICI
RISCALDATI IN ACQUA SI SCIOLGONO (SOLUBLIMIZZANO) RISCALDATI A SECCO FORMANO IL CARAMELLO (CARAMELLIZZANO)
AMIDO A SECCO - DESTRINIZZAZIONE
FENOMENO CHE DA ORIGINE AL COLORE BRUNO DEI PRODOTTI DA FORNO
FIBRA ALIMENTARE
le FIBRE ALIMENTARI sottoposto a calore si ammorbidiscono
modificazione dell proteine in cottura
DENATURAZIONE
REAZIONE DI MAILLARD
è UNA MODIFICAZIONE IN COTTURA CHE CONSISTE NELLA FORMAZIONE DI UNA SERIE DI COMPOSTI DI COLORE BRUNO DAL CARATTERISTICO ODORE DI PANE APPENA SFORNATO
alla temperatura DI 60 C LE PROTEINE tendono a coagularsi e a cambiare colore (DENATURAZIONE della proteine) CAMBIA LA SUA FORMA
MODIFICAZIONE DEI LIPIDI
I LIPIDI SONO COSTITUITI DA TRIGLICERIDI
CON LA COTTURA I GRASSI FONDONO E DIVENTANO LIQUIDI
I LIPIDI VANNO INCONTRO A DEI PROCESSI DI DEGRADAZIONE CHE POSSONO CAUSARE IL RAGGIUNGIMENTO DEL PUNTO DI FUMO
IL PUNTO DI FUMO è IL PUNTO A PARTIRE DAL QUALE COMINCIA A SPRIGIONARSI UN FUMO CHE CONTIENE SOSTANZE TOSSICHE (ACREOLINA)
VITAMINE E SALI MINERALI
Le vitamine tremolabili perdono il loro valore nutritivo. La maggior parte delle perdite si ha a carico della vitamina C e delle vitamine del gruppo B. I sali minerali non vengono degradati dalla cottura, ma se la cottura viene condotta in acqua, i Sali tendono a trasferirsi nell’acqua di cottura e l’alimento si impoverisce.
THANKS