Semifríos
Semifríos
1. Definición.
2. La Incorporación del sabor.
3. Tipos de Semifríos.
4. Elaboraciones con Semifríos Dulces.
4.1. Elaboraciones en Recipiente.
4.2. Elaboraciones de Pasteles y Tartas.
5. Defectos y Causas en la Elaboración.
Definición
-Los semifríos son aquellas elaboraciones que por sus ingredientes y texturas gelatinizadas parcialmente, se consumen frías pero no heladas. -Los semifríos son elaboraciones que se caracterizan por una textura esponjosa y espumoso que adquieren gracias a su componente principal de nata semi-montada, una crema de base saborizante y un componente espesante que puede ser gelatina en hojas, en polvo o incluso cobertura fundida, que al volver a cristalizar nos da la estructura suficiente para estabilizar el producto. -Se pueden presentar de dos maneras: *En forma de crema dentro de un recipiente o vaso. *En forma de pastel o tarta. -Los semifríos se pueden congelar una vez elaborados, con la se consiguen dos efectos.
Subtítulo
La Incorporación del Sabor
*Podemos elaborar semifríos de cualquier sabor que deseemos. *Los productos que utilizaremos para dar sabor a los semifríos los podemos dividir en productos naturales y esencias.
-Naturales.
-Esencias.
*Naturales:1. Praline o pasta: se añade durante la elaboración de la crema. 2. Cobertura: se añaden a la crema una vez elaborada y cuando está caliente. 3. Vainilla y canela: se añaden por infusión. 4. Frutas: p. ej. la pulpa de la fresa se añade sustituyendo parcial o totalmente la leche de la crema.
*Esencias:Existen infinidad de esencias de fresa, limón, frambuesa... Se incorporan siempre en el momento de elaborar la crema. Hay que tener cuidado con las esencias, ya que un exceso de estas nos puede alterar el sabor deseado dando al producto final matices picantes o amargos.
Tipos de semifríos
*Podriamos distinguir tres tipos diferentes de semifríos:
- Bavarrois.
*Carlota
- Mousse.
- Souflé.
Elaboraciones en Recipiente
*Son elaboraciones tanto sufflés, mousses o bavarois que se sirven dentro de un recipiente. *Se pueden presentar solos o acompañados de un coulís de fruta, crujientes, fruta fresca...
- Crema soufflé de avellana.
- Crema mousse de chocolate.
- Crema bavaroise de limón.
Crema soufflé de avellanas. Ingredientes: - 250g de claras. - 6 hojas de gelatina. - 200g de pasta de avellana. - 400g de azúcar. - 50g de licor de avellana. - 1L de nata.
*Elaboración:
Elaboración del Soufflé de Avellana
1. Elabora un merenge italiano, con las claras y el azúcar. 2. Rehidrata, escurre y disuelve en el licor de avellana caliente las gelatinas. 3. Mezcla en merengue con el licor. 4. Mezcla el praliné con la nata monta añadiendo en pequeñas cantidades. 5. Mezcla el merengue con la mezcla de la nata y praliné. 6. Vierte el sufflé en recipiete y espolvorea con granillo de avellana.
Crema de Chocolate. 3 Raciones
- 5 huevos. - 150g de cobertura. - 1/2 copa de coñac - Una cucharadita de agua. - 30g de mantequilla.
*Elaboración:
Elaboración Crema Mousse de Chocolate:
1. En un recipiente de material inalterable templamos la cobertura, el agua y el licor. 2. Cuando esté fundido le añadiremos la mantequilla y retiramos del fuego. 3. Dejaremos templar y añadiremos las yemas. 4. Montaremos las claras a punto de nieve y con cuidado lo mezclaremos al chocolate fundido. 5. Introduciremos la mezcla en el recipiente y dejaremos enfriar en la cámara durante 3h, mejor comer al día siguiente. 6. Decorar con nata montada.
Crema bavaroise de limón.
- 1L de leche. - 200g de azúcar. - 200g de zumo limón. - 1L de nata. - 12 yemas. - 8 hojas de gelatina. - Piel de limón rallada.
*Elaboración:
Elaboración Babarois de Limón:
1. Elaborar una crema inglesa y añade la gelatina rehidratada y escurrida. 2. Cuando la crema está a 35ºC añade el zumo de limón. 3. Mezcla con la nata semimontada. 4. Llena los recipientes y decora al gusto.
Elaboraciones de pasteles y tartas.
Pasteles elaborados partiendo de tres semifrios.
-Semifrío de fresa
-Tres chocolates.
-Acido y crujiente.
Semifrío de fresa: 1. Prepara el molde colocando la cinta de semifríos dentro del aro. 2. Coloca una plancha de bizcocho en el fondo del aro y céntrala de manera que no toque el aro. De esta manera evitarás que se vea el bizcocho al terminar el semifrío. 3. Llena los moldes hasta la mitad con crema soufflé de fresa. 4. Coloca otra plancha de bizcocho y bañar con almibar. 5. Llena el molde con el sufflé de fresa y alisa con la paletina. 6. Vierte un coulís encolado y decora al gusto. 7. Alrededor se puede poner bizcocho con dibujos elaborados con crema de tulipas. (misma cantidad de mantequilla, azúcar glas, harina y claras de huevo.)
Tres chocolates: Es un semifrío compuesto por tres elaboraciones de chocolate de distintas texturas. 1. Colocar una base de bizcocho de chocolate. 2. Emborrachar con almibar. 3. Añadir el mousse de chocolate negro. 4. A continuación mousse de chocolate blanco. 5. Sobre la mousse de chocolate blanco dejar caer trufa cocida a 35ºC.
Ácido y crujiente: Es un semifrío compuesto por un crujiente tartaleta bretón que contrasta con la frescura de las frutas ácidas. 1. Coloca dentro del aro una cinta de semifríos. 2. Sitúa la tartaleta bretón u otra pasta quebrada en el fondo. 3. Dispón en el centro de la tartaleta un poco de coulís de fresa. 4. Llena el molde de bavarois de limón y alisa con una paletina. 5. Sobre la mousse cuajada extiende una capa de crema de limón.
Defectos y Causas en la Elaboración.
1. El semifrío pierde suero:- Se ha mezclado la nata semimintada con la crema caliente. - La nata no estaba suficientemente fría en el momento de montar. - Se ha dejado el semifrío fuera de la cámara durante mucho tiempo.2. Al descongelar un pastel semifrío no mantiene la forma:- Faltan hojas de gelatina.3. Las diferentes capas que intregran el semifrío se separan:- En el momento de montar el pastel semifrío, la crema era demasiado espesa por la acción de las hojas de gelatina.4. Se separa una capa de la parte superior del semifrío:- Se ha almacenado el semifrío sin envolver durante mucho tiempo.5. La base se pega en la bandeja:- Se ha bañado en exceso el bizcocho. - La nata ha perdido suero. - No se ha pintado la parte inferior del semifrío.6. El semifrío es poco sabroso:- Falta azúcar en la receta o insufiente cantidad de saborizante.