A table formes et enjeux du repas

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A table formes et enjeux du repas

c'EST PARTI!

BTS 2025-Mme Izquierdo

Des inégalités sociales, à vif

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Restaurer le lien social

La cuisine, entre tensions, disputes et tragédies

De nouveaux modes de restauration

Des inégalités sociales à vif

De nouvelles sociabilités autour de la cuisine

Le repas, un grand moment festif

Un puissant marqueur culturel

Au-delà de la nécessité vitale, le repas

Un rituel social, se mettre à table

La table, un lieu d'échanges et de tensions

Le repas de nos jours, perte de sens ou réinvention ?

Se mettre à table, entre nécessité et rituels

sommaire

Se nourrir ce n'est pas seulement répondre à un besoin vital qui rappellerait notre animalité, c'est faire partie d'une organisation à la fois humaine sociale et culturelle. Le fait de manger est au fondement de notre humanité. En ce sens, la préparation d'un plat dépasse la simple satisfaction de la faim pour se hisser à un véritable art de vivre. Si l'alimentation réunit les individus autour d'une table, ceux-ci, une fois rassasiés, sont libres d'échanger et de faire de la table un véritable forum. (lieu d'échange chez les romains). Comme si l'art culinaire était le premier acte politique d'une civilisation : celui qui autorise l'échange et la communication. Ce compagnonnage de la table, cette convivialité, fait de la cuisine un rituel social, un rituel fondé sur le respect de règles et d'usages, inculqués dès l'enfance, dispensant à chacun le premier apprentissage du savoir-vivre et de la vie en société. En deça du rituel social, la table est perçue comme un puissant marqueur culturel. D'une civilisation ou d'un pays à l'autre, on ne s'assied pas autour d'une table de la même façon et on ne mange pas les mêmes plats. Chaque peuple définit une part de son identité par ce que contient son assiette, par la manière dont il prépare, accommode et consomme son contenu.

chapitre 1 : Se METTRE A TABLE, entre necessites et rituels

A. Au delà de la nécessité vitale : le repas " La cuisine est avant tout un art premier dans toute civilisation. Valentin Husson, l’Art des vivres : " La cuisine est le berceau même de la civilisation." La manière de cuire une viande ou de préparer un plat, témoigne d'un art de vivre qui va au-delà de l'assiette. Une fois libérée de l'angoisse de la faim, l'humanité peut penser à autre chose, et même penser tout court, s'ouvrir à une réflexion débarrassée des besoins premiers. Les joies du corps éveillent alors les bonheurs de l'esprit. Mais manger revient aussi à fréquenter un espace de la plus haute importance : la table. Car, comme le souligne Brillat Savarin : se mettre à table consiste à partager un plat avec d'autres convives, en vue de pratiquer un plaisir que seule la cuisine autorise : échanger et converser. La table permet donc de déployer un art de vivre en société. C'est le lieu premier de la communication. Enfin, comme le suggère le poème d'Apollinaire, le repas est aussi un moment de partage quotidien qui tisse entre les êtres des liens affectifs . La cuisine, en cultivant ces liens, fait de la table un foyer familial premier. Éveillant les sens, elle ravive notre passé. Les effluves d'un bon mets ou d'une pâtisserie savourée dans l'enfance font alors rejaillir à la manière de la madeleine de Proust, un monde enfoui. -> réminiscence

B. Un rituel social : se mettre à table Se nourrir constitue un fait social majeur. Le repas obéit à une logique de groupe et s'inscrit dans le cadre d'un rituel socialisé qui repose sur 3 caractéristiques. 1/La commensalité : Partager un même plat est le premier vecteur de socialisation que connait un individu. L'alimentation s'établit dans une logique relationnelle et fixe les règles élémentaires d'un rapport à autrui. 2/ La civilité : Les manières de se tenir à table, d'utiliser ses couverts ou de consommer tel ou tel plat sont codifiées par la société et doivent faire l'objet d'un apprentissage. Ex : Erasme : la cuisine est un foyer de civilité 3/ L'identité d'une communauté : La commensalité rapproche les êtres, et permet de construire une communauté.

C Un puissant marqueur culturel "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es" : Brillat Savarin Premier gastronome de l'histoire, il établit l'ensemble des règles qui désigne la cuisine comme un art à part entière. En effet, la cuisine fonde une identité de groupe, des goûts communs mais aussi d'une région ou d'un pays à l'autre, des traditions alimentaires singulières. En ce sens, la cuisine apparaît comme un puissant marqueur culturel. Ainsi, la journaliste Anne Chemin dans Le Repas, un art français, constate que les français rythment encore leurs journées autour de trois repas, les Américains se nourrissent d'en-cas pris sans horaire précis. Les traditions alimentaires s'imprègnent parfois d'une portée religieuse.Elles peuvent se parer d'une grande sophistication et d'un raffinement tel que celui observé dans la cérémonie du thé au Japon. La commensalité autour de ce cérémonial montre que la cuisine peut devenir une œuvre d'art. Mais si certaines traditions culinaires signalent une appartenance culturelle. Malgré un mode de vie mondialisé, les Français se distinguent culturellement par la place qu'ils accordent aux plaisirs de la table. Là où le reste du monde occidental - Europe et Etats Unis, se contentent de manger à la va-vite et souvent de manière individualisée, le repas demeure en France un élément central de l'organisation de la vie sociale au quotidien. Roland Barthes décrit l'importance en France du bifteck-frites, qu'il analyse comme un symbole patriotique. Barthes montre le rôle majeur que joue la nourriture en France. Certains plats incarnent, steak-frites en tête, autant de symboles et de marqueurs culturels patriotiques. Pour le Français, l'identité du pays passe par l'assiette. Enfin la cuisine reflète l'organisation sociale d'un pays, et notamment les rapports entre les sexes. Maryline Desbiolles, évoquant ses étés en Toscane chez sa grand-mère lorsqu'elle était enfant, se remémore certains dîners où les femmes n'avaient pas droit de cité, tandis que leurs époux dégustaient les plats qu'elles avaient préparés. Maryline Desbiolles rapporte des souvenirs d'enfance marqués par les banquets familiaux en Italie; le moment du repas devient pour la petite fille née en France un moment de découverte d'autres habitudes culturelles.

Lorsque les enjeux familiaux ou sociaux ou encore politiques s'invitent à table, le repas peut tourner à l'épreuve la plus violente, voire à la tragédie. Pourtant le repas apparaît d'abord comme un moment de joie et de plaisir - joie des retrouvailles, plaisir de manger des plats savoureux, qui possède une évidente capacité à faire évènement. Les banquets rythment les grands moments de l'existence du baptême aux noces en passant par les anniversaires, la cuisine participe à la cohésion familiale et sociale. Cette harmonie ne doit pas faire oublier que dans le milieu professionnel de la restauration, les employés sont souvent exposés à des situations de maltraitance de la part de leur hiérarchie. Cette tension peut évidemment se retrouver parmi les convives réunis à table où, nous l'avons vu, peuvent éclater de violence disputes notamment au sein du cercle familial. Enfin, manger est aussi une affaire de moyens et de goûts, qui tous deux renvoient souvent à l'appartenance sociale des individus et à un souci de distinction. On ne mange pas de la même façon que l'on soit riche ou pauvre, que l'on soit bien né ou que l'on soit nouvellement riche. Manger bio témoigne d'une relative aisance financière et d'un capital culturel que tous ne partagent pas. Sans parler de celles et ceux qui ne connaissent même pas les joies de l'assiette, et doivent se contenter, quand ils le peuvent, de la soupe populaire, faute de mieux. Les inégalités sociales sont encore plus visibles quand l'assiette est vide.

chapitre 2 : la table, un lieu d'echanges et de tensions

A. Le repas : un grand moment festif Selon le chef étoilé Joël Robuchon : On ne peut faire de cuisine si on n'aime pas les gens. Le sens du partage préside à la confection d'un plat et exige un triple investissement temporel, financier et affectif. De fait, générosité, plaisir et bonne chère s'accordent parfaitement autour de la table, qui devient le lieu idéal pour les festivités. Dès l'Antiquité, souligne l'historienne Janick Auberger, les banquets célèbrent l'appartenance à un groupe familial et à la cité. La cuisine par son abondance et sa qualité, contribue alors à la charge symbolique d'un évènement et devient incontournable pour accompagner les étapes majeures de la vie sociale d'un individu ou d'un groupe. Faire honneur à la table et aux plats qui y sont servis. On le constate lors du repas de noces de Charles et Emma Bovary où la table des mariés unit les deux familles. Manger c'est donc passer un excellent moment, synonyme de fête notamment pour les bons vivants, ceux qui apprécient les plaisirs de la vie et peuvent se livrer à la gourmandise, voire à la goinfrerie. Aucun excès ne semble ainsi pouvoir combler l'appétit des invités de Gervaise dans l'Assommoir d'Emile Zola. Manger jusqu'à ne pouvoir pouvoir rien ingérer : c'est ce que font les personnages du film "la Grande bouffe" . La fête s'efface peu à peu devant une protestation contre la société consumériste dont la faim est insatiable.

B. La cuisine, entre tensions et tragédies “S’il y a une forme de solidarité , assez forte dans le monde de la cuisine, il y a également des scènes de violence, d’humiliation, de tension”, déclare la romancière Maylis de Kerangal après avoir enquêté sur l’univers des cuisiniers. Et force est de lui donner raison tant, derrière les éclats de rire et la joie de partager de bons plats, se dissimulent mal parfois, et même trop souvent, de vives tensions. Celles-ci concernent d'abord le milieu professionnel de la restauration. Le titre de l’émission de télé-réalité animée par le chef Philippe Etchebest traduit sans détour la nervosité et l’horreur que connaissent parfois certains employés : "Cauchemar en cuisine". La pression subie et la recherche de l’excellence poussent parfois à des gestes extrêmes, celui emblématique, que rapporte la marquise de Sévigné en narrant le suicide de François Vatel qui craignait de ne pouvoir offrir à ses hôtes royaux le repas auquel il s’était engagé. Cette extrême tension peut également affecter les convives. Incontournable convention, le repas est pour certains une épreuve à affronter. Pensons ainsi à l'expression “passer à table”, qui ne désigne pas uniquement le fait de prendre place pour manger, mais aussi ce moment pénible où il s’agit de passer aux aveux où d'être confronté à une famille qui nous fait souffrir. Le repas de fête peut aussir devenir un véritable calvaire. La table, notamment lors de festivités de fin d’année, ne sert plus qu’à marquer les relations d’obligation et la hiérarchie entre les membres de la famille.

C. Des inégalités sociales à vif Les inégalités devant l'assiette renvoient au milieu socio-professionnel et aux représentations associées à différents aliments. Le sociologue Pierre Bourdieu montre ainsi que la prédilection pour les aliments riches et gras signe l'appartenance à certaines classes sociales. Loin d’être l’expression d’une préférence individuelle, le goût est une construction sociale. De même, ce que l’on appelle “arts de la table” désigne avant tout les pratiques d’une certaine classe, qui sous couvert de distinction et d’excellence, manifeste sa domination et son pouvoir d’intimidation à l’encontre des autres classes sociales. Car manger ne va hélas toujours pas de soi. Il demeure pour beaucoup trop de gens une nécessité qui peine à être satisfaite. Il ne faut pas négliger la difficulté de certains et certaines à se nourrir, y compris dans le pays de la bouffe qu’est la France. On nous rappelle ainsi que c’est en France qu’est née la soupe populaire, destinée à celles et ceux qui, aujourd’hui encore, ne peuvent s’assoir à aucune table.

Depuis le début des années 2000, la malbouffe prospère partout. Pourtant, le burger se retrouve aujourd’hui à la carte des restaurants même les plus traditionnels. Alors, qu’en est-il du repas aujourd’hui? Est-il en train de perdre toute saveur et tout sens ? Ou bien peut-il au contraire se réinventer? Pour le savoir, il faut examiner les nouveaux modes de restauration. Le succès des fast food s’explique en partie par les difficultés économiques et sociales d’une partie des consommateurs soucieux de s’alimenter à moindre coût. A un autre niveau, la bistronomie, habile compromis entre cuisine de bistrot traditionnelle et culture gastronomique, est née de la volonté de rendre la gastronomie plus abordable. Enfin, l’essor de la livraison à domicile traduit l’apparition du nouveau rapport à l’alimentation qui profite des facilités permises par les plateformes numériques. Les Français auraient-ils délaissé tout intérêt, tout goût pour la cuisine? La multiplication des émissions télévisées sur la gastronomie, sans parler des réseaux sociaux où prolifère le food porn, démontrent le contraire. Mais comment apprécier cette cuisine quand les plats, à l’écran, privilégient leur apparence plutôt que leur consommation ? Comment peuvent-ils susciter l’échange et le partage consubstantiels au repas ? Car le repas, celui que l’on prépare et que l’on mange, demeure l’un des premiers vecteurs du lien social. Accueillir l’autre autour d’une table pour partager un bon plat, n ‘est-ce pas rendre tangible une notion clé du vivre ensemble : l’hospitalité.

CHAPITRE 3 :

A.De nouveaux modes de restauration ? “Mon père écarquille les yeux, les burgers ont trop de couleurs, il est sur le point de capituler”, se souvient la narratrice dans En salle de Claire Baglin, ouvrage paru en 2022. Ce père, d’abord méfiant, va bientôt partager la fascination de sa fille pour les fast foods qui les détourneront des repas traditionnels autour de la table familiale. Ainsi, depuis le début du millénaire, de nouveaux modes de restauration s’imposent, liés aux mutations sociales et économiques qui secouent le monde occidental. Le développement des fast foods que ceux ci proposent burgers, kebab ou encore tacos, témoigne d’une transformation du tissu urbain où pointent de violentes inégalités sociales, mais aussi des opportunités de création d’entreprises de restauration. Car la cuisine ne cesse de s’adapter à l’évolution des modes de vie et des attentes. Si elle cherche à répondre aux difficultés des revenus modestes, elle entreprend aussi de démocratiser les savoir faire culinaires, comme en témoigne ces dernières années l'émergence d’un concept mixte, traduit par le néologisme de bistronomie : un bistrot qui propose une carte aux prix abordables, tout en conjuguant le talent l'inventivité d’un chef parfois étoilé. Aussi éloignés qu’ils puissent paraitre, fast food, bistronomie et établissements plus conventionnels ont en commun de proposer de plus en plus souvent la consommation de leurs plats à domicile, par l’intermédiaire de plateformes numériques de livraison. Favorisé par la période des confinements du début des années 2020, cette nouvelle manière de se restaurer est en plein essor. Mais savourer un plat de restaurant chez soi, souvent au mépris des conditions de travail et des courses folles des livreurs, n’est-ce pas une nouvelle forme de domination ?

B. De nouvelles sociabilités autour de la cuisine D’un siècle à l’autre, si la table attire à elle la convivialité, de nouvelles sociabilités semblent aujourd’hui émerger. Et un phénomène grandit : la surexposition de la cuisine dans les médias. Jamais l’art culinaire n’a été aussi visible, jamais ses représentations n’ont à ce point saturé nos écrans. Il n'est qu’à voir le succès durable des émissions de téléréalité consacrées à la gastronomie. De top chef à Masterchef en passant par Le meilleur pâtissier, la cuisine s’est imposée comme l’un des principaux objets de divertissement télévisuel, en jouant à la fois sur l’identification des téléspectateurs l’expérience partagée de la préparation d’un repas et sur des ressorts dramatiques, la compétition, mais aussi publicitaires. La cuisine fournit aussi le cadre d’histoires et de feuilletons tels que la série Ici tout commence qui se déroule dans un institut gastronomique. Programmée juste avant l’heure du dîner, cette série s’affiche explicitement comme conviviale et familiale. Est-ce à dire que désormais, on ne mangerait plus qu’à travers les plats qui défilent à l’écran? Les réseaux sociaux accentuent cette impression, et en particulier Instagram où le visuel est premier. Sur ces canaux se développe, avec force images alléchantes, ce que d’aucuns ont nommé le food porn, orgie visuelle de plats tous plus appétissants les uns que les autres. Mais ne risque-t-on pas de rester sur sa faim, si l’on ne “mange” qu’avec les yeux, si l’on ne peut apprécier ni l’odeur, ni la saveur du plat? Et si par la même occasion, on prive la cuisine de sa dimension conviviale ?

C. Restaurer le lien social Au-delà des modes médiatiques et numériques qui tendent à faire de la gastronomie un art spectaculaire, la cuisine avant tout défère et réunit. La commensalité est une joie simple et un bonheur accessible, préparer et partager de bons plats, c’est, en dépit de tout cultiver le lien social. Et la cuisine resserre parfois ce lien dans un domaine a priori inattendu, celui de la diplomatie. Comme le rapporte le journaliste Nicolas Senez, la table d’un diplomate devient table de négociations lorsqu’elle regorge de plats et de mets appétissants; outil diplomatique, la cuisine fait tomber les masques et ravive la chaleur humaine. C’est aussi cette chaleur humaine mais à une échelle plus intime que décrit la romancière Elise goldberg dans "Tout le monde n'a pas la chance d'aimer la carpe farcie". A la mort de son grand-père, la narratrice hérite d’un réfrigérateur qui, une fois ouvert, fait immédiatement rejaillir en elle le souvenir de la vie terrible et tumultueuse de son aïeul; la cuisine nourrit les réminiscences et permet de goûter encore un peu la présence de l’autre.

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mETHODOLOGIE

Pour les questions, organisez, utilisez bien les textes supports. N'oubliez pas de porter une attention particulière à la dernière question ! Pour l'essai, apprenez bien les définitions et les références ! Vous pouvez retrouver les travaux que vous avez produits dans le drive. Et le jour J, prenez le temps ! De lire, d'analyser, de bien rédiger, de donner le meilleur de vous-mêmes :)

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Vous pouvez présenter les références complètes de chaque document la première fois que vous le mentionnez par exemple, lorsque vous commencez votre réponse à la question. Attention : cette réponse ne doit jamais commencer par oui ou par non, mais par une phrase structurée qui reprend les éléments de la question. Par exemple pour une question du type : Pensez-vous que le document 3 illustre le document 2 ? La réponse commencera ainsi : « L’extrait du roman de Nom de l’auteur, ayant pour titre Titre souligné + (date) est parfaitement illustré dans la photographie de Nom de l’auteur intitulée « titre ». En effet, ……………. » Dans le développement de votre réponse, il faudra sans cesse faire référence aux documents concernés par la question. Attention : pas d’opinion personnelle ou d’autres références que celles indiquées par la question et évitez là aussi l’utilisation systématique de la formule « doc1 » ou « dans le document 2 », mais désignez le document par le nom de son auteur ou son genre. Ces références seront alors partielles. Par exemple : Romain Gary raconte que dans son enfance…, mais l’article souligne la dimension morale et symbolique de ce type de rituels. Aussi, la photographie en présentant un personnage qui ………..met en scène cette coutume par ……. Formules pour amener une affirmation de l’auteur : selon X, d’après X, X pense que, si l’on en croit X, X constate que, affirme que, évoque etc… Formules pour amener une contestation/réfutation : X conteste l’idée que, déplore, réfute, craint que, doute que/de …… Formules pour amener une réflexion : X fait apparaître, démontre, met en lumière, en évidence, explique, analyse… Formules pour amener une confirmation : X souligne que, rappelle que, insiste, partage l’idée que, confirme … Formules pour amener un complément :X prolonge l’idée que, ajoute, envisage, précise Formules pour amener un souhait : X préconise, propose, souhaite… Formules pour amener une information implicite : X laisse entendre que, sous-entend...

Voici un petit rappel du format de l'épreuve : 3h 1ère partie : des questions notées sur 10 points. Objectif : répondre de façon argumentée, en s'appuyant sur le texte, reformulations et citations autorisées. Bien confronter les textes et ne pas énumérer. Pas d'abrévations (pas de doc 1....). Vous pouvez utiliser le nom de l'auteur ou le titre de l'extrait dans votre rédaction. Comme vous le savez déjà, il est probable que la dernière question soit une question de synthèse qui va demander une réponse plus conséquente. Répartissez bien votre énergie ! Conseil : Lecture + question entre 1h et 1h15. 2ème partie : un essai (2 sujets proposés, en choisir 1 seul) Objectif : Répondre à une question en exposant votre point de vue motivé par des références culturelles ! Comme vous le savez, exposer vos arguments est une excellente chose, votre écrit prendra de la valeur si vous avez des exemples à développer. Conseil : Brouillon 30 min + Rédaction 1H