Guide de présentation_modules

Présentation du module

Les perceptions sensorielles avec Neurone

• Les perceptions sensorielles
• Les perceptions des saveurs
• Les perceptions des odeurs

Module 1

Hygiène du matériel et des équipements

• Matériaux et équipements
• Produits et matériels d'entretien d'hygiène et de désinfection
• Organisation du laboratoire
• L'hygiène des produits alimentaires
• L'hygiène du personnel
• Les bonnes pratiques de travail

Les modes de cuisson

• Définition et classifications des cuissons
• Les catégories de morceaux de viande et leurs cuisson

Les essentiels du métier

Les techniques de remise en température et de conservation

• Les techniques de remise en température
• Les procédés de conservation

Les techniques appliquées aux sauces, fonds et liaisons

• Les sauces
• Les fonds

Les accords Mets et Vins

• Les appellations des vins
• Définitions des accords Mets et Vins
• Vins, viandes et garnitures

Evaluation du module

Vidéo bonus

Présentation du module

Les oeufs et les ovoproduits

• Les oeufs
• Les ovoproduits

Module 2

Le lait et les produits laitiers

• Le fromage
• Les yaourts
• Les matières grasses

• Le lait
• La crème
• Le beurre

La levure

• La levure

Vin, alcool, liqueur

• Les spiritueux

Les matièrespremières

Epices, aromates et condiments

• Les épices
• Les aromates
• Les condiments

Les additifs alimentaires

• Définitions et historiques
• Les additifs utilisés dans l'alimentation

Le sel

• Le sel, le sel nitrité, le nitrate
• La salaison et le salage
• Le fumage

Les produits semi-élaborés

• Les produits semi-élaborés

Evaluation du module

Jeu pédagogique

Présentation du module

Les légumes

• Les catégorie de légumes
• Les techniques de coupe

Module 3

Les fruits

• Les catégories de fruits
• La classification des fruits

Les préparations à base de légumes

Les truffes

• La connaissance technologique des truffes

Partie technologique

Evaluation du module

Jeu pédagogique

Recettes

Les soupes et potages

• Le potage cultivateur
• Le potage Du Barry
• Le consommé de volaille
• Le potage Julienne Darblay

Module 3

Les terrines

• Mousseline d'échalotes
• Flan de légumes
• Appareil à crème prise salé
• Légumes mixés crème fouettée et gélatine

Les préparations à base de légumes

Les garnitures

• Pommes de terre tournées
• Purée de pommes de terre
• Pommes duchesse
• Pommes de terres farcies au four
• Riz pilaf
• Riz créole
• Pâtes/Tagliatelles
• Légumes tournés
• Fenouil et aubergines vapeur rôtis
• Riz américain
• Pommes dauphine
• Ragoût
• Semoule
• Quinoa
• Lentilles
• Haricots
• Pois
• Duxelles de champignons
• Tomates farcies

Partie pratique

Les hors d'oeuvre

• Crudités simples
• Salade composée type Niçoise
• Salade Piémontaise
• Coleslaw
• Pâtes et légumes
• Taboulé

Présentation du module

Les volailles

• Les volailles

Module 4

Les gibiers

• Les gibiers

Le porc

• Appellations, classifications, anatomie
• Les maladies du porc transmissibles à l'homme
• Inspection vétérinaire et estampillage
• L'abattage

Les préparations à base de produits carnés

Les viandes de boucherie

• Critères de qualité
• Catégorie des morceaux : le veau
• Catégorie des morceaux : l'agneau
• Catégorie des morceaux : le porc
• Catégorie des morceaux : le boeuf
• Les techniques de ficelage

Partie technologique

Les plats à base de charcuterie

• Le jambon
• La farce
• le foie gras

Les abats et les boyaux

• Les abats
• Les boyaux

Evaluation du module

Jeu bonus

Recettes

Les volailles

• Poulet poché sauce suprême
• Caille farcie rôtie
• Fricassée de volaille
• Médaillon de volaille
• Râble de lapin farci
• Magret de Canard
• La ballotine ou galantine
• Lapin farcie à la volaille braisé
• Ballotin de volaille

Module 4

Les gibiers

• Terrine de lièvre
• Dodine de faisan
• Salmi de pintade
• Civet de lapin
• Daube de sanglier

Les préparations à base de produits carnés

Le porc

• Rôti de porc à l'ananas

Les viandes de boucherie

Partie pratique

• Navarin d'agneau
• Blanquette de veau
• Steak Bercy
• Boeuf bourguignon
• Grillé (Entrecôte, faux-filet etc)

La Charcuterie

• Terrines mixes
• Terrines foie
• Terrines campagnes
• Bloc foie gras
• Foie gras entier
• Foie gras d'oie et de canard

Les abats et les boyaux

• Les rognons
• Le ris de veau

Présentation du module

Les poissons

• La découverte du poisson
• Les connaissances technologiques des poissons

Module 5

Les fruits de mer

• Les mollusques
• Les crustacés

Les préparations à base de produits de la mer

Evaluation du module

Jeu pédagogique

Partie technologique

Recettes

Les poissons

• Pavé de saumon
• Filet de sole farci
• Tartare de saumon
• Terrines de poisson
• Poisson Bellevue
• Truite en chaud froid
• Carpaccio de saumon

Module 5

Les fruits de mer

• Coquilles Saint-Jacques
• Terrines de poisson
• Lotte à la sauce armoricaine
• Petite nage d'huîtres
• Huitres gratinés

Les préparations à base de produits de la mer

Partie pratique

Présentation du module

Les pâtes de base

• La fermentation
• Les pâtes friables
• Les pâtes levées
• Les pâtes feuilletées
• Les pâtes levées feuilletées
• Les pâtes battues poussées

Module 6

Evaluation du module

Les préparations de type pâtisserie

Jeu pédagogique

Partie technologique

Recettes

Les pâtes de base

• Pâtes dures brisées
• Pâtes dures sablées
• Pâtes dures feuilletées
• Pâtes molles à choux matériel
• Pâtes molles à choux
• Pâtes molles à choux cuisson
• Pâtes molles à crèpe
• Pâtes molles genoise
• Pâtes à biscuit (progrès)
• Pâtes à biscuit (cuillère)
• Pâtes à biscuit (joconde)
• Pâtes à frire (beignet)
• Pâtes levées : brioche
• Pâtes levées : savarin (baba)
• Pâtes levées : cuisson
• Pâtes levées : fermentation
• Pâtes levées : feuilleté
• Pâtes à pizza
• Pâtes poussées
• Pâtes à cake
• Pâtes à croissant
• Pâtes à gaufres
• Pâtes à madeleine
• Pâtes sucrées

Module 6

Les préparations de type pâtisserie

Les pâtisseries salées

Partie pratique

• Quiche aux légumes ou tarte aux fruits de mer
• Mini bouchées
• Croustade d'escargots
• Saucisson brioché
• Coulibiac
• Ficelles Picarde
• Aumonière aux deux poissons
• Gougères
• Eclairs forestiers

Les pâtisseries sucrées

• Tarte au citron
• Tarte bourdaloue
• Tarte aux fruits
• Tarte tatin
• Entremets aux fruits
• Forêt noire
• Bavarois rubané
• Chou à a crème
• Îles flottantes

Présentation du module

Les buffets

• Les banquets et les buffets
• Les règles à respecter
• les locaux
• Organisation et commercialisation

Module 7

Evaluation du module

Les préparations pour les buffets

Jeu bonus

Partie technologique

Recettes

Les cocktails salés

• Verrines salées
• Mini fours chauds
• Toasts / Canapés
• Canapés
• Navettes
• Mini burgers
• Pain surprise

Module 7

Les cocktails sucrés

• Poires au caramel beurre salé
• Fraises à la menthe au chantilly
• Verrines sucrées : Citron
• Mignardises

Les préparations pour les buffets

Partie pratique