Cátedra Unesco 1D 2025

Organiza:

LOS COMEDORES ESCOLARES, UNA OPORTUNIDAD Y HERRAMIENTA PARA LA TRANSFORMACIÓN SOCIAL

Janire TxirapozuPatricia Gómez2025.12.01

Financia:

ÍNDICE

Entrantes [45']: quiénes somos 1º plato [45']: Las tripas del asunto Descanso [10'] 2º plato [90'] ¿Cómo le damos la vuelta? Postre [45'] Tiempo para propuestas Cierre

¿QUIÉNES SOMOS?

JUSTICIA ALIMENTARIA / HEGOA

Organización ecologista, internacionalista, feminista y políticamente independiente que busca el cambio del modelo alimentario industrial globalizado que nos enferma, destruye el medio ambiente y que expulsa a las comunidades rurales de sus territorios, para alcanzar la Soberanía Alimentaria y el Derecho a la alimentación.

Instituto de Estudios sobre Desarrollo y Cooperación Internacional. Incidimos para el cambio social mediante la construcción, propuesta y aplicación, desde el pensamiento crítico, de marcos teóricos, procesos y estrategias alternativas de desarrollo humano y cooperación transformadora que posibiliten transitar hacia la sostenibilidad de la vida.

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¿QUIÉNES SOMOS?

Os acordáis cuando erais pequeñxs......si comías en la escuela, ...cómo y qué comiáis ...a qué olía el comedor, ...si había o no cocina, ...qué os contaban de la comida ...cómo eran las relaciones con las compañeras, monitoras, ...cómo era el espacio...

En 2019, la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) acuñaron el concepto de 'dieta saludable sostenible'

¿QUIÉNES SOMOS?

Soluciones locales para transformaciones globales

La globalización también afecta al sistema alimentario, trabajamos desde lo local, para lograr cambios globales. Nuestros hábitos alimentarios influyen a miles de KM y más allá de las fronteras, con consecuencias e impactos negativos... Se prevé que más de 582 millones de personas sufrirán desnutrición crónica en 2030.

ESTADO ESPAÑOL

CENTROAMERICA

RD CONGO

CARIBE

SENEGAL

SUR AMERICA

¿QUIÉNES SOMOS?

ESTUDIOS –INVESTIGACION INCIDENCIA POLITICA PROPUESTAS COOPERACION –TRABAJO EN RED EDUCACION PARA LA TRANSFORMACIÓN

¿QUÉ Y CÓMO LO HACEMOS?

Entremos en las TRIPAS DEL ASUNTO

(1992-2000)

Hagamos un poco de historia…..

La gestión era descentralizada, autónoma antes de las regulaciones de la década del 2000. No todas las escuelas contaban con comedor. Muchas tenían cocina – Servicio cercano y transparente

La gestión del servicio de comedor escolar podrá realizarse por cualquiera de las siguientes formas (1992-2000)_Orden de 24 de noviembre de 1992 para la regulación de los comedores escolares de los centros públicos en el estado español: a) Mediante concesión del servicio a una Empresa del sector. b) Contratando el suministro diario de comidas elaboradas y, en su caso, su distribución y servicio con una Empresa del sector. c) Gestionando el Centro, directamente, el servicio por medio del personal laboral contratado al efecto por el órgano competente, adquiriendo los correspondientes suministros y utilizando sus propios medios instrumentales. d) Concertando el servicio con los respectivos Ayuntamientos que estén interesados en ello, a cuyo efecto se formularán los oportunos convenios con el Ministerio de Educación y Ciencia que podrían tener cabida dentro de marcos de cooperación más amplios, si ello fuera así acordado. e) A través de conciertos con otros establecimientos abiertos al público, Entidades o Instituciones que ofrezcan garantía suficiente de la correcta prestación del servicio.

(2000-...)

Hagamos un poco de historia…..

Modelo de gestión a partir ORDEN de 22 de marzo de 2000, del Consejero de Educación, Universidades e Investigación, por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad Autónoma del País Vasco en los niveles de enseñanza obligatorios y Educación Infantil (2.º ciclo).

Fotografías ganadoras del Concurso de Fotografía del Mundo Rural 2021.1º Premio Juan Miguel Ortuño Martínez Mi pasado mi presente Yecla (Murcia)

¿cÓMO FunCioNAN HOY Los ComedoRes EScOLaRES?

LICITACION PUBLICA

SE PRESENTAN EMPRESAS CUMPLIENDO LAS CONDICIONES QUE PONE EL DEP. DE EDUCACION

DURACION DEL CONTRATO VARIABLE 3+1+1

¿cOMO FunCioNAN Los ComedoRes EScOLaRES?

DOS MODELOS DE GESTIÓN DIRECTA:

Centros educativos: 677

• Públicos: 472
• Privados: 205

69% De los centros 58% de los/as usuarios/as

1.- Transportado (office en la escuela)

Alumnado total: 385.204

• Públicos: 204.521
• Privados: 180.683

Cocinas 118 31% de los centros 42% de los/as usuarios/as

2.- In Situ (cocina en la escuela)

El 53% del total de los escolares utilizan el comedor Comensales en Centros Públicos: 85.000-90.000

TRES LÍNEAS:

1.-LINEA FRIA

2.-LINEA CALIENTE

3.-COCINA IN SITU

4900 Trabajadores/as 4500 Subcontratados/as + del 90% son mujeres

Fuente: Comedores escolares en la Cav

¿cOMO FunCioNAN Los ComedoRes EScOLaRES?

¿Qué consecuencias han derivado de esta gestión?

1. Grandes empresas entran en la gestión, apartando a las pequeñas,
2. Menús elaborados muchas horas antes de ser servidos,
3. Transporte de menús elaborados a decenas de KM,
4. Poca transparencia en proveedores,
5. Introducción de alimentos kilométricos,
6. Perdida del valor pedagógico de la comida,
7. Perdida de control sobre lo que comen nuestras hijas e hijos,
8. Desaparición de relación con productores/as y comercio local,
9. Poca transparencia en precios, costes etc.
10. Calidad alimentaria cuestionable

Euskadi licita, en 20 lotes, el servicio de 336 comedores escolares con menús transportados

REPARTo del pastel

REPARTo del pastel

Euskadi licita, en 20 lotes, el servicio de 336 comedores escolares con menús transportados

pLIEGOS DE CONTRATACIÓN

CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN

REPARTo del pastel

Empresas adjudicatarias en Bizkaia_Catering transportado 2023-2025/2026

Pliegos de los comedores escolares en el País Vasco en 2022: una mirada ambiental

Empresas adjudicatarias en Bi zkaia_In-situ 2023-2025/2026

RESUMIENDOUN MODELO...

NO DEMOCRATICO

INSOSTENIBLE

RIGIDO

Las comunidades escolares no tienen capacidad de decision

Modelo poco solidario y altamente contaminante

En 23 años no se ha cambiado la normativa

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DESINTEGRADO

NO PEDAGOGICO

OPACO

Alejado de nuestra cultura, y territorio

Modelo sin valor educativo

Muy poca transparencia

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¿CÓMO LE DAMOS LA VUELTA A TODO ESTO?

(1992-2000)

ORDEN de 24 de noviembre de 1992 (Estatal)

(2000-2024)

ORDEN de 22 de marzo de 2000 (CAV)

Ley 9/2017, de 8 de noviembre, de contratos del Sector Público

Ley de educación 17/2023 del 21 de diciembre de 2023(CAV)

(2024 - ?)

Real Decreto 315/2025, de 15 de abril, de seguridad alimentaria y nutrición, para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos

ORDEN de 9 de septiembre de 2024 (CAV)

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2025-7659

¿QUÉ ES GPGA?

- Iniciativa que aglutina a comunidades escolares, el primer sector y organizaciones sociales. - Misión: Propiciar un cambio de modelo de comedor escolar que posibilite a a los centros en general , y permita a los centros públicos en particular, transitar hacia un comedor escolar más educativo, más sano, más ecológico, más imbricado en la comunidad, más participativo y más justo. -Caracterización del nuevo modelo de comedor escolar: educativo, sano, agroecológico, cercano, justo, participativo y económicamente sostenible.- -

Presentación de Gure Platera, gure aukera en el encuentro de comedores de Segovia, 2024

PROPUESTA DE UN MODELO...

SERVICIO PRIORITARIO

PLIEGOS TRANSFORMADORES

RECUPERAR COCINAS

El 100% de los centros públicos de Educación Primaria ofrecen el servicio de comedor, y el 78% del alumnado del territorio hace uso de este servicio.

LAS COCINAS EN LOS CENTROS HAN IDO DESAPARECIENDO DESDE EL AÑO 2000, pero se está volviendo a ellas (20M€ hasta 2028)

Deben responder a las necesidades de la comunidad educativa, por lo que es recomendable consensuarlos con los colectivos.

Todos a una como fuenteovejuna (Urrats txikiak pausu handiak)

SALUDABLE SOSTENIBLEPEDAGÓGICO

MODELO DE GESTION ALTERNATIVO

CAMBIO NORMATIVA

La Orden de la Viceconsejería de Educación de septiembre de 2024 establece que la gestión a través de empresas del sector es la única opción para la prestación del servicio de comedor escolar público. Solo incluye algunas mejoras.

Alternativas a la gestión centralizada. Desde 2016, cuatro proyectos piloto (Gernika, ORDUÑA Laukariz, Markina). En estos centros se elaboran menús con alimentos ecológicos, locales y de temporada. GURE PLANTERA GURE AUKERA.

UN COMEDOR SOSTENIBLE MAYORITARIAMENTE TIENE QUE TENER ALIMENTOS ECOLOGICOS EN SUS MENUS, ASÍ COMO UNA PRoPUSTA PEDAGÓGOCA VINCULADA AL PEC y una comunidad educativa comprometida.

COCINA EN LA ESCUELA ¿Por que?

Educación prevé instalar 28 nuevas cocinas ‘in situ’ y 16 zonales antes de 2027 para mejorar la nutrición, el trabajo del personal y la sostenibilidad.

La cocina in situ reduce considerablemente el desperdicio alimentario. La cocina in situ asegura que los menús se elaboran con poco tiempo de antelación a ser servidos. La cocina in situ facilita que se elaboren los menús con alimentos, frescos, de temporada, locales, sostenibles y de calidad. La cocina in situ puede ser una herramienta pedagógica. Las familias de Los centros escolares con cocina in situ valoran mejor la calidad de los menús.

ESTUDIO COMPARATIVO Y PROPUESTAS DE MEJORA DE PLIEGOS DE CONTRATACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN CENTROS EDUCATIVOS DEL DEPARTAMENTO

PROPUESTA DE UN MODELO...

MODELO DE GESTION ALTERNATIVO

Alternativas a la gestión centralizada. Desde 2016, cuatro proyectos piloto (Gernika, ORDUÑA, Laukariz, Markina). En estos centros se elaboran menús con alimentos ecológicos, locales y de temporada. GURE PLATERA GURE AUKERA.

Ejemplos de condiciones medioambientales en contrataciones publicas

LA COMPRA PÚBLICA DE ALIMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN CON CRITERIOS DE CALIDAD, SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD

Ejemplos de condiciones medioambientales en contrataciones publicas

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SUMINISTRO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA LA COCINA DE LA RESIDENCIA URDUÑAKO ARKUPEA S.L., MEDIANTE PROCEDIMIENTO ABIERTO, OFERTA ECONÓMICAMENTE MÁS VENTAJOSA, VARIOS CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN.

La cocina municipal de Orduña se creó con el objetivo de elaborar menús para los comedores colectivos (escuela pública, residencia de ancianos, centro de día, haurreskola) utilizando productos de proximidad y ecológicos, apoyando así la transición agroecológica y el desarrollo local del municipio. Busca fomentar la economía local a través de la comercialización de productos de cercanía y recuperar la confianza en la tierra y sus sabores. Servicio de comedores: Ofrecer menús para los centros públicos, la residencia de ancianos, el centro de día y la haurreskola. Apoyo a la agricultura local: Priorizar el uso de productos de proximidad y ecológicos en la preparación de las comidas. Desarrollo local y empleo: Impulsar la economía local, promover la comercialización de productos agrícolas y ganaderos y crear oportunidades de empleo en el sector. Soberanía alimentaria: Fomentar un sistema alimentario local y sostenible, con canales de comercialización cortos y priorizando la producción local. Cultura y tradición: Poner en valor la cultura y la tradición gastronómica de la comarca.

TIEMPO PARA PROPUESTAS, IDEAS

¿Qué os ha parecido más o menos interesante? ¿Qué cuestiones consideráis relevantes o prioritarias para poder avanzar en las políticas alimentarias? ¿Cuáles pueden ser las barreras para no extender este modelo a priori deseable y alineado con todas las políticas públicas? ¿Qué le falta/ sobra a la propuesta? ¿Nos ayudáis a mejorarla?

ACCIONES CONCRETAS

Crear Comisiones de Comedor

Introducir cambios en el funcionamiento de las escuelas

Establecer alianzas

Recuperar las cocinas

Check List - Control a Empresas

Actividades Formativas

Crear mesas de alimentacion comarcales o municipales

Hamaiketako osasungarriak

Algunos tips sobre el beneficio en la salud de la alimentación ecológica

En un estudio de la Universidad de Newcastle (en Reino Unido) se llegó a la conclusión de que los alimentos de producción ecológica y los basados en este tipo de productos, cuenta con: - un 69% más de antioxidantes que los convencionales, - niveles más bajos de metales pesados tóxicos en los cultivos de producción ecológica. Entre estos, destacaba el cadmio, que aparecía en un 50% menos. Otros estudios internacionales con evidencia cientifica mostraron que: Mayor contenido de hierro (21%) y de magnesio (29%) en alimentos ecológicos, - Mayor contenido de vitamina C (27%) en lechuga, espinacas, patatas y repollo en cultivo ecológico. La cantidad de nutriente mejora a medida que se cosecha en el momento óptimo. Otros estudios dirigidos por la catedrática Dolores Raigon, concluyeron que: Las naranjas, el pimiento... contienen entre y 10 y un 20% más de Vit. C, segun la variedad. Las leguminosas, judias... son acumuladoras de minerales disponibles en el suelo como el hierro, pueden tener un 7% más. Las cebollas, biocumuladoras del selenio (enzima esencial, antioxidente), o el zinc, el cobre... necesarios en pequeñas cantidade (7,8miligramos/día), presente en un 35% más. La zanahoria, fosforo (45% más) y potasio (65%). La morada, su contenido en sustancias antioxidantes polifenólicas, un 43% más rico que la zanahoria naranja. El tomate presenta un 22% más de antioxidantes. Fuente: Lola Raigón en 'beneficios de los alimentos ecológicos'.

Guía para una Dieta Climática, de Amigas de la Tierra.

ESKERRIK ASKO & ON EGIN

ANEXOS

Documentos y otras fuentes de interés

Los nuevos contratos, la construcción de cocinas y la nueva normativa.

https://www.ehige.eus/eu/eskola-jantokiak/

Compra Pública Verde y Cambio Climático

https://compraverde.web.uah.es/wp-content/uploads/2025/05/Libro-Compra-Publica-Verde-y-Cambio-Climatico-version-definitiva.pdf

Mª Dolores Raigón. BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOShttps://www.youtube.com/watch?v=fhLNaBDfQQs.

INCORPORACIÓN DE CRITERIOS DE SOSTENIBILIDAD ALIMENTARIA EN LA COMPRA PÚBLICA

https://justiciaalimentaria.org/wp-content/uploads/2022/06/Guía_sostenibilidadalimentaria_comprapública.pdf

ALLENDE SALAZAR

Beko Benta

URDUÑA

LAUKARIZ

Alumnado usuario del servicio en el conjunto de España por debajo del 25%, casi al 40% en Infantil y Primaria, no existiendo prácticamente el servicio en Eso.

OTROS DATOS DE INTERÉS

OTROS DATOS DE INTERÉS

OTROS DATOS DE INTERÉS

Ejemplos de condiciones medioambientales en contrataciones publicas

Control Fiscalizacion

Maite Martínez Aldaya, investigadora en el Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), trabaja en los 'Indicadores y recomendaciones para evaluar las dietas saludables sostenibles', los cuales abordan una serie de directrices ditéticas para estas tres dimensiones: