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UDA intermedia

I.I.S.P.T.C. A. CASAGRANDE - F. CESI

Corrispondance E' un tempio la Natura ove viventi pilastri a volte confuse parole mandano fuori; la attraversa l'uomo tra foreste di simboli dagli occhi familiari. I profumi e i colori e i suoni si rispondono come echi lunghi che di lontano si confondono in unità profonda e tenebrosa, vasta come la notte ed il chiarore. Esistono profumi freschi come carni di bimbo, dolci come gli òboi, e verdi come praterie; e degli altri corrotti, ricchi e trionfanti, che hanno l'espansione propria alle infinite cose, come l'incenso, l'ambra, il muschio, il benzoino, e cantano dei sensi e dell'anima i lunghi rapimenti. Charles Baudelaire Da I fiori del male, Les Fleurs Du Mal, 1857 Traduzione di Luigi De Nardis, Milano, Feltrinelli, 1964

Da Baudelaire alla ...

pasticceria ternana

Le origini del Pampepato di Terni/Panpepato di Terni sono molto antiche, risalgono addirittura al 1500, almeno nella composizione degli ingredienti utilizzati ancora oggi, ma per molti aspetti fondamentali risalgono addirittura agli antichi romani. Il Pampepato di Terni è il dolce natalizio per eccellenza dalla lunga storia, preparato da secoli con il denaro che l'economia rurale permetteva di accantonare durante l'anno. Col tempo la preparazione del “Pampepato di Terni” arrivò a rappresentare la cucina ternana nel periodo natalizio. Inserito nei ricettari regionali fin dal 1800, conferisce al Pampepato di Terni/Panpepato di Terni una riconoscibile connotazione legata al territorio che rappresenta, anche a livello nazionale. La prima produzione professionale di pampepato risale al 1913, ad opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.

Il nome "panpepato" così come era conosciuto in origine convive ancora con quello più comunemente usato "pampepato", sempre riferito allo stesso dolce, grazie alla continua educazione delle persone negli anni '20, con le regole dell'ortografia e della grammatica italiana che richiedevano il collegamento "mp". Ieri come oggi, Pampepato è il re delle tavole natalizie della regione, da Terni ad Aquaspata, da Ferentillo a Calver del Umbria, da Narni a Monte Leonedi Orvieto, raggiungendo anche parti delle città di Massamartana, Todi e Deruta, costituiscono di per sé un'area molto ricca del patrimonio storico e culturale della regione Umbra.

ricetta pampepato

Ingredienti 250 g gherigli di noci 250 g mandorle non pelate (tostate) 100 g pinoli 200 g nocciole sgusciate (tostate) 300 g miele 300 g cioccolato fondente al 55% 150 g cacao amaro 20 ml mosto cotto d’uva 2 caffè ristretto (zuccherato) 3 cucchiai liquore (a scelta tra rum. maraschino, vermouth, amaretto, mistà) 150 g farina 00 (può volercene un pò in più) 5 g cannella in polvere 10 g pepe 100 g uva passa 100 g frutta candita

Info

Mandorle pelate 300 g Pinoli 50 g Farina 00 150 g Zucchero a velo 150 g Scorza di limone 1 Cannella in polvere 5 g Uova 1 Tuorli 2 grappa 15 ml

ricetta fave dei morti

Passaggi Sciacquate l’uvetta e mettetela in una ciotola con acqua calda per circa 30 minuti. Se non è già tostata tostate la frutta secca mettendola in una teglia e poi nel forno caldo a 160° per circa 9 minuti, mescolate e controllate la tostatura dopo 6 minuti. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e fatelo intiepidire. Tenete da parte la metà della frutta secca (metà per tipo, tranne i pinoli che vanno lasciati tutti interi). L’altra metà spezzettatela molto grossolanamente, mi raccomando la frutta secca va pesata già sgusciata e deve essere tostata. Tagliate a dadini i canditi. Mettete la frutta secca intera e quella spezzettata in una capiente ciotola e mescolate con un cucchiaio di legno, unite l’uvetta strizzata e i canditi, unite il cioccolato fuso e mescolate ancora con il cucchiaio di legno in modo da ricoprire tutta la frutta secca con il cioccolato. Unite le spezie, il miele, il caffè, il liquore il mosto cotto, mescolate ancora con il cucchiaio di legno. Unite anche il cacao setacciato e mescolate ancora. A questo punto unite la farina setacciata poco alla volta mescolando. Lavorate velocemente con le mani in modo che l’impasto sia omogeneo, se l’impasto è troppo appiccicoso unite un altro po’ di farina, dovete ottenere un impasto morbido, ma che non attacca alle mani. Formate dall’impasto 5 pagnotte sferiche belle cicciottelle (come la foto sopra) e adagiatele in 2 teglie rivestite di carta forno. Lasciatele riposare tutta la notte in un luogo fresco. Il giorno dopo infornate a 180° per circa 25-30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare bene.

Per preparare le fave dei morti, iniziate col tritare in un mixer molto finemente prima le mandorle 1 (attenzione a non farle riscaldare troppo altrimenti rilasceranno olio) e poi i pinoli 2. In una ciotola sbattete l’uovo e i tuorli con la grappa 3.Su di una spianatoia infarinata disponete la farina 4, le mandorle tritate 4 e setacciate lo zucchero a velo 5. Unite anche i pinoli ridotti in farina 6 e mescolate le polveri con le mani, formando al centro una fontana. In ultimo unite la scorza grattugiata di un limone non trattato 7 e la cannella 8. Una volta esauriti tutti gli ingredienti, al centro delle fontana versate le uova sbattute con la grappa 9 einiziate ad impastare con le mani 10 fino ad ottenere un impasto compatto e modellabile 11. Tagliate un pezzo di impasto alla volta e ricavate un salsicciotto del diametro di 1 cm, quindi dividetelo in tocchetti larghi anch'essi 1 cm 12. Modellate i tocchetti con le mani dando loro una forma rotonda 13 e procedete così fino ad esaurire l'impasto. Disponete le palline ottenute su di una leccarda foderata con carta da forno 14 e infornateli a 180° per 15 minuti: dovranno appena appena essere dorate in superficie ma non troppo colorate 15. Sfornate i biscottini e lasciateli raffreddare: non vi resta che servire le vostre fave dei morti ai vostri ospiti, anche a quelli che non vedete!