YOGUR
FAbricación industrial y sus etapas
EMPEZAR
Índice
07 PASTEURIZACIÓN
01 PORTADA
08 ENFRIAMIENTO
02 INDICE
09 FERMENTACIÓN
03 ESQUEMA
10 ENVASADO
04 RECEPCIÓN
11 ALMACENAMIENTO
05 ESTANDARIZACIÓN
12 TIPOS DE YOGURES
06 HOMOGENEIZACIÓN
ESQUEMA
Etapas de fabricación del yogur industrial
HOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
RECEPCIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
FERMENTACIÓN
RECEPCIÓN
Recepción y Analisis de la leche
Es el proceso inicial, se basa en la recaudación de materia prima. Esta debe ser evaluada para que sea una leche fresca de calidad sin antibioticos ni mastitis
ESTANDARIZACIÓN
En este proceso, mediante la descremadora, se normaliza la grasa a 2% y los solidos en un 7% para obtener una distribución homogeneaPara el ajuste de los solidos no solubles grasos, se concentra la leche por evaporación, añadiendo leche desnatada en polvo, leche concentrada o lactosuero. Este aumento, eleva la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogurt
HOMOGENEIZACIÓN
Estabilidad y consistencia de la leche
En este proceso se otorga viscosidad y brillantez, ademas de un "cuerpo". También evita la separación de la nata y asegura su distribución uniforme A traves de un proceso a presión 100kg/cm² y 40C°.
PASTEURIZACIÓN
Circuito de Calentamiento
En este proceso:
- Se elimina las bacterias patogenas
- Reduce la población micriobiana
- Hidrata los estabilizantes, que se disuelven en caliente
- Disuelve y combina sus elementos para mejorar su calidad, sabor y textura.
ENFRIAMIENTO
Circuito de Enfriamiento
Se reduce la temperatura de la leche a 40-45 °CPara que el producto tenga la temperatura adecuada para añadir el cultivo.
FERMENTACIÓN
Inoculación y Fermentación de la leche
Se añade los fermentos lacteos. Formado por bacterias productoras de acido lacteo (Lactobacillus bulgacirus y Streptococcus thermophilus) entre 2-3%
ENVASADO
Envasado y adición de ingredientes
Se agregan saborizantes, azucar, colorantes y conservantes. Finalmente es envasado para proteger, conservar y distribuir el yogur.
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento y distribución del yogur
Es importante mantener el yogur almacenado en una camara frigorífica para su posterior distribución
TIPOS DE YOGURES INDUSTRIALES
YOGUR DE FRUTAS
YOGUR GRIEGO
YOGUR NATURAL
YOGUR NATURAL
Descripción
Se elabora solo con leche y cultivos bacterianos, sin azucares añadidos ni saborizantes.
Caracteristicas
- Sabor Acido
- Su textura varia, desde liquida a mas espesa
Procedimiento
- Se pasteuriza la leche y se añade cultivos de bacterias beneficiosas, que fermentan la lactosa en ácido láctico, dándole su sabor característico y su textura.
- La fermentación se detiene mediante refrigeración
YOGUR GRIEGO
Descripción
Yogur de alta densidad, cremosidad y alto de proteínas, debido a un proceso de colado adicional que elimina parte del suero de la leche.
Caracteristicas
- Su textura es espesa y cremosa, y suele tener un sabor suave debido al menor contenido de suero.
- Tiene un contenido de proteínas más alto y un perfil nutricional más concentrado, con menos carbohidratos que otros yogures.
Procedimiento
- Después de la fermentación, el yogur se cuela para eliminar el exceso de suero, lo que concentra su contenido de proteínas y resulta su textura espesa.
- Se puede agregar crema para aumentar el contenido graso y mejorar la cremosidad.
YOGUR DE FRUTAS
Descripción
Un yogur que se comercializa con frutas y suele contener azúcares o edulcorantes para suavizar la acidez del yogur natural.
Caracteristicas
- Viene en una variedad de sabores
- Su textura puede ser cremosa o con pequeños trozos de fruta,
Procedimiento
- Después de pasteurizar y fermentar la leche, se añaden frutas, azúcares y saborizantes.
- Algunos yogures de frutas se pasteurizan nuevamente para prolongar su vida útil, las frutas se añaden después de la fermentación
TIPOS DE ENVASES DE YOGURES
El yogur se comercializa en envases de plástico, vidrio o ecológico:
Los envases de plastico se fabrican mediante un sistema de inyeccion de moldes. Para cerrar el envase se utiliza una hoja de aluminio forrada con una capa de plástico, que permite el cierre termosellado
FERMENTACIÓN LACTICA
ALGUNOS PARAMETROS QUE SE ANALIZAN
En una leche que no se realizan ciertos controles de calidad, puede llegar a darse una leche de mala calidad. Y esta podria estropear una la produccion del yogurt y causar enfermedades al consumidor
- Analisis de patógenos
- Analisis de Antibioticos
- Analisis de inhibidores
- Determinación de pH
- Determinación de grasa
- Determinación de densidad
TEMPERATURA Y TIEMPO
El tratamiento termico se da en un intercambiador de calor de placas a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los mas comunes son:
- 85°C DURANTE 30 MINUTOS
- 90°C DURANTE 5-10 MINUTOS
- 120°C DURANTE 3-5 SEGUNDOS
¿COMO FUNCIONA EL HOMOGENEIZADOR?
Pulveriza la leche entera haciendola pasa a presion a traves de pequeñas boquillas. El tamaño de los globulos de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.
EL MEJOR YOGUR DEL MUNDO ETAPA 2
ESTEFANÍA KATERINE CHÁVEZ ZARATE
Created on November 29, 2024
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YOGUR
FAbricación industrial y sus etapas
EMPEZAR
Índice
07 PASTEURIZACIÓN
01 PORTADA
08 ENFRIAMIENTO
02 INDICE
09 FERMENTACIÓN
03 ESQUEMA
10 ENVASADO
04 RECEPCIÓN
11 ALMACENAMIENTO
05 ESTANDARIZACIÓN
12 TIPOS DE YOGURES
06 HOMOGENEIZACIÓN
ESQUEMA
Etapas de fabricación del yogur industrial
HOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
RECEPCIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
FERMENTACIÓN
RECEPCIÓN
Recepción y Analisis de la leche
Es el proceso inicial, se basa en la recaudación de materia prima. Esta debe ser evaluada para que sea una leche fresca de calidad sin antibioticos ni mastitis
ESTANDARIZACIÓN
En este proceso, mediante la descremadora, se normaliza la grasa a 2% y los solidos en un 7% para obtener una distribución homogeneaPara el ajuste de los solidos no solubles grasos, se concentra la leche por evaporación, añadiendo leche desnatada en polvo, leche concentrada o lactosuero. Este aumento, eleva la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogurt
HOMOGENEIZACIÓN
Estabilidad y consistencia de la leche
En este proceso se otorga viscosidad y brillantez, ademas de un "cuerpo". También evita la separación de la nata y asegura su distribución uniforme A traves de un proceso a presión 100kg/cm² y 40C°.
PASTEURIZACIÓN
Circuito de Calentamiento
En este proceso:
ENFRIAMIENTO
Circuito de Enfriamiento
Se reduce la temperatura de la leche a 40-45 °CPara que el producto tenga la temperatura adecuada para añadir el cultivo.
FERMENTACIÓN
Inoculación y Fermentación de la leche
Se añade los fermentos lacteos. Formado por bacterias productoras de acido lacteo (Lactobacillus bulgacirus y Streptococcus thermophilus) entre 2-3%
ENVASADO
Envasado y adición de ingredientes
Se agregan saborizantes, azucar, colorantes y conservantes. Finalmente es envasado para proteger, conservar y distribuir el yogur.
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento y distribución del yogur
Es importante mantener el yogur almacenado en una camara frigorífica para su posterior distribución
TIPOS DE YOGURES INDUSTRIALES
YOGUR DE FRUTAS
YOGUR GRIEGO
YOGUR NATURAL
YOGUR NATURAL
Descripción
Se elabora solo con leche y cultivos bacterianos, sin azucares añadidos ni saborizantes.
Caracteristicas
Procedimiento
YOGUR GRIEGO
Descripción
Yogur de alta densidad, cremosidad y alto de proteínas, debido a un proceso de colado adicional que elimina parte del suero de la leche.
Caracteristicas
Procedimiento
YOGUR DE FRUTAS
Descripción
Un yogur que se comercializa con frutas y suele contener azúcares o edulcorantes para suavizar la acidez del yogur natural.
Caracteristicas
Procedimiento
TIPOS DE ENVASES DE YOGURES
El yogur se comercializa en envases de plástico, vidrio o ecológico:
Los envases de plastico se fabrican mediante un sistema de inyeccion de moldes. Para cerrar el envase se utiliza una hoja de aluminio forrada con una capa de plástico, que permite el cierre termosellado
FERMENTACIÓN LACTICA
ALGUNOS PARAMETROS QUE SE ANALIZAN
En una leche que no se realizan ciertos controles de calidad, puede llegar a darse una leche de mala calidad. Y esta podria estropear una la produccion del yogurt y causar enfermedades al consumidor
TEMPERATURA Y TIEMPO
El tratamiento termico se da en un intercambiador de calor de placas a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los mas comunes son:
¿COMO FUNCIONA EL HOMOGENEIZADOR?
Pulveriza la leche entera haciendola pasa a presion a traves de pequeñas boquillas. El tamaño de los globulos de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.