MANUAL

Manual para trabajadoresde una cervecería

Operaciones unitarias, normativas y recomendaciones en la elaboración de cerveza

Elaborado por: María José Gómez Carrillo A01637678

Índice

INTRODUCCIÓN

NORMATIVAS

PROCESO

¡Bienvenido trabajad@r!

Estás a punto de adentrarte en el proceso de producción de la cerveza artesanal, en el que, a través de este manual, serás capaz de comprender las operaciones unitarias involucradas, posibles riesgos en cada una de sus etapas, y las normas pertinentes mexicanas que garantizan tanto tu seguridad como la calidad del producto final.

I.

INTRODUCCIÓN

Origen y propiedades

La cerveza artesanal tiene sus orígenes en Inglaterra en los años setenta. Sin embargo, fue en Estados Unidos en 1980 cuando comenzó a ganar popularidad mundial, gracias a la reinterpretación de recetas europeas. Esto impulsó la creación de miles de microcervecerías, alcanzando una producción actual de 6.52 mil millones de litros, con un crecimiento anual proyectado del 9% hasta 2029. Los principales países productores son Bélgica, Japón, Estados Unidos, Australia y España.

Conoce sus propiedades aquí

La cerveza

Es definida como una bebida alcohólica elaborada con malta, lúpulo, levadura y agua potable, la cual puede contar con aditivos como jarabes de maltosa, miel, fruta (entera, concentrados y jugos), hierbas, especias, entre otros.

Malta

Lúpulo

Levadura

Agua

II.

NORMATIVAS

Normativas

A continuación, se demuestran las normativas generales en la elaboración de la cerveza, las cuales deben de ser consideradas en todo momento.

NOM-199-SCFI-2017

NOM-251-SSA1-2009

Normativas (STPS)

Las normas de la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS) están relacionadas con la seguridad y salud en el trabajo. Aquí, se presentan las normas aplicables en la elaboración de la cerveza.

NOM-002-STPS-2010

NOM-017-STPS-2008

NOM-026-STPS-1998

NOM-019-STPS-2011

NOM-004-STPS-2010

NOM-033-STPS-2015

NOM-006-STPS-2014

NOM-020-STPS-2011

NOM-036-1-STPS-2018

Normativas (SSA1)

Las normas de la Secretaría de Salubridad y Asistencia describen las características que deben cumplir los procesos o servicios cuando suponen un riesgo para la seguridad o pueden afectar la salud humana. Aquí, se presentan las normas aplicables en la elaboración de la cerveza.

NOM-087-ECOL-SSA1-2002

NOM-127-SSA1-1994

NOM-142-SSA1/SCFI-2014

NOM-210-SSA1-2014

Normativas (SEMARNAT)

Las normas de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales describen las regulaciones para la protección ambiental. Aquí se presentan las normas aplicables en la elaboración de la cerveza:

NOM-161-SEMARNAT-201

NOM-CCA-007-ECOL/1993

NOM-085-SEMARNAT-2011

III.

PROCESO

Proceso de la elaboración de la cerveza

Molienda

Maceración

Recepción de materias primas

Se tritura el grano para exponer el endospermo, mientras que la cáscara se mantiene intacta, actuando como un filtro en las etapas posteriores.

Se añade agua a la malta, entre 57ºC a 77ºC, para la producción de mosto. La temperatura influye en los azúcares fermentables y dextrinas.

En esta etapa inicial, se recibe la malta y el lúpulo. Además, se sanitiza el agua utilizada en el proceso.

Recomendaciones

Recomendaciones

Recomendaciones

Normativas aplicables

Normativas aplicables

Normativas aplicables

Proceso de la elaboración de la cerveza

Cocción

Whirpooling

Lauterización

Se agrega una pequeña cantidad de lúpulo, que aporta amargor, sabor y aroma, mientras se hierve el mosto.

Se agita el mosto esterilizado y amargo en un remolino, donde se eliminan las partículas residuales de la cocción.

Se separan los residuos sólidos (malta) del mosto y se realizan lavados para recuperar azúcares residuales.

Recomendaciones

Recomendaciones

Recomendaciones

Normativas aplicables

Normativas aplicables

Normativas aplicables

Proceso de la elaboración de la cerveza

Fermentación alcohólica

Maduración y carbonatación

Propagación de la levadura

Se inocula el cultivo en un reactor, donde las levaduras cerveceras transforman los azúcares fermentables del mosto en alcohol y dióxido de carbono.

Se madura la cerveza a bajas temperaturas y se inyecta dióxido de carbono o se emplea levadura activa para generar carbonatación natural.

Se crece y aclimata el microorganismo en un medio de cultivo y después en mosto a volúmenes reducidos, previo a su inoculación.

Recomendaciones

Recomendaciones

Recomendaciones

Normativas aplicables

Normativas aplicables

Normativas aplicables

Proceso de la elaboración de la cerveza

Embotellado

La cerveza se envasa y se etiqueta.

Recomendaciones

Normativas aplicables

Conclusión

El crecimiento de la cerveza artesanal ha sido notable, ya que cada vez más establecimientos la incluyen en sus estanterías y proliferan los bares especializados. Además, muchos aficionados a su sabor han comenzado a elaborar y vender su propia marca, lo que ha impulsado el crecimiento tanto en la producción como en el consumo de esta bebida. En este contexto, este trabajo se ha centrado en las pequeñas cervecerías, estableciendo principios fundamentales que abarcan aspectos esenciales, normas, cuidados y conocimientos que deben considerarse para la producción de cerveza a pequeña escala. Así, se garantiza la comprensión del proceso de elaboración de cerveza, mientras que se asegura tanto la calidad del producto como la seguridad del trabajador.

NOM-161-SEMARNAT-201

Que establece los criterios para identificar los Residuos de Manejo Especial que deberán ser gestionados mediante un Plan de Manejo, así como un listado correspondiente.

NOM-006-STPS-2014

Que establece las condiciones de seguridad y salud laboral que deben cumplirse en los lugares de trabajo, con el objetivo de prevenir riesgos para los empleados y daños a las instalaciones.

NOM-002-STPS-2010

Que establece los requerimientos para la prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo.

NOM-020-STPS-2011

Que establece los requisitos de seguridad para la operación de recipientes a presión, equipos criogénicos y generadores de vapor o calderas en los centros de trabajo.

Se recomienda...

1. Evitar la falta de higiene adecuada o la contaminación cruzada.
2. Asegurar un enjuague adecuado de los equipos.
3. Verificar visualmente el estado de limpieza del tanque de fermentación antes de su uso.
4. Realizar un control microbiológico de las superficies internas.
5. Comprobar periódicamente el pH.

Se recomienda...

1. Separar el área de envasado.
2. Implementar medidas de inocuidad.
3. Monitorear la calidad de los productos adquiridos de proveedores externos.
4. Verificar el pH de las primeras cervezas envasadas.
5. Retirar y revisar los envases afectados.
6. Controlar las condiciones de almacenamiento.

Relevancia del agua

Es un ingrediente esencial que determina la calidad de la cerveza, pues contiene minerales como calcio, magnesio, sulfato, ácido carbónico, y cloruro, lo que determina el sabor y cuerpo de la cerveza.

Se recomienda...

1. Considerar la calidad de la materia prima.
2. Revisar el cumplimiento de las especificaciones con los proveedores.
3. Mantener un control estricto de plagas y contaminantes.
4. Limpiar constantemente el almacén.
5. Asegurar la seguridad de los trabajadores de realizar trabajos de levantamiento o manejar montacargas.

Se recomienda...

1. Utilizar el equipo de protección personal.
2. Regular la temperatura del agua dentro del rango establecido.
3. Monitorear adecuadamente el pH para garantizar una buena actividad enzimática.
4. Medir la densidad del mosto.
5. Realizar la limpieza adecuada de la caldera, asegurando el manejo correcto de las sustancias utilizadas y su descarga.

NOM-251-SSA1-2009

Una fábrica de bebidas alcohólicas debe de cumplir con los capítulos 5 y 6 de la norma oficial, los cuales limitan y estandarizan los procesos de producción para garantizar la calidad y control del producto final, abarcando el almacenamiento, control de operaciones, control de materias primas, control del envasado, control del agua en contacto con los alimentos, control de plagas, mantenimiento y limpieza, etc.

NOM-004-STPS-2010

Que define las condiciones de seguridad, los sistemas de protección y los dispositivos necesarios para prevenir y resguardar a los trabajadores de los riesgos laborales.

NOM-087-ECOL-SSA1-2002

Que establece la clasificación de los residuos peligrosos biológico-infecciosos, así como las especificaciones para su manejo.

Considerar...

• NOM-004-STPS-1999
• NOM-005-STPS-1998
• NOM-127-SSA1-1994
• NOM-CCA-007-ECOL/1993
• NOM-161-SEMARNAT-2011

NOM-210-SSA1-2014

Que establece los ensayos para la determinación de la presencia de indicadores microbianos y patógenos como Salmonella spp, S. aureus, L. monocytogenes, Enterococos, Coliformes Fecales y E. coli, en alimentos, bebidas y agua para uso y consumo humano.

Las cervezas artesanales se caracterizan por:

• No contar con aditivos o conservadores.
• No someterse a procesos de pasteurización.
• Producciones de lotes reducidos.
• Sabores y aromas únicos.
• Priorización de la calidad y exclusividad.

Se recomienda...

1. Asegurar que la velocidad de agitación sea adecuada para evitar la formación de espuma.
2. Verificar la bomba utilizada para la agitación.
3. Filtrar los sólidos acumulados durante el proceso de agitación.
4. Enfriar el mosto a una temperatura entre 37 y 40ºC antes de transferirlo al fermentador.

Se recomienda...

1. Supervisar el flujo del mosto para evitar el bloqueo.
2. Medir y ajustar el pH y la densidad del mosto.
3. Realizar pruebas de contaminación microbiana.
4. Disponer adecuadamente los residuos generados.
5. Almacenar el grano húmedo de manera frecuente en recipientes herméticos.

NOM-017-STPS-2008

Que define los requisitos mínimos que deben cumplir los empleadores para seleccionar, adquirir y proporcionar a sus trabajadores el equipo de protección personal adecuado.

NOM-085-SEMARNAT-2011

Que establece los niveles máximos permisibles de emisión de humo, partículas, monóxido de carbono (CO), bióxido de azufre (SO2) y óxidos de nitrógeno (NOx) de los equipos de combustión de calentamiento indirecto que utilizan combustibles convencionales o sus mezclas, con el fin de proteger la calidad del aire.

Se recomienda...

1. Controlar el tiempo de adición del lúpulo.
2. Asegurar que el personal utilice el equipo de protección personal.
3. Monitorear las válvulas de seguridad y presión de la caldera.
4. Evitar la contaminación mediante la limpieza adecuada de la caldera.
5. Evitar la exposición del lúpulo al aire para prevenir la oxidación y la pérdida de aromas.

NOM-026-STPS-1998

Que establece los requerimientos en cuanto a los colores y señales de seguridad e higiene y la identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.

Considerar...

• NOM-002-STPS-2010
• NOM-004-STPS-1999
• NOM-017-STPS-2008
• NOM-033-STPS-2015
• NOM-036-1-STPS-2018

Se recomienda...

1. Resguardar los molinos para que sus partes móviles no queden expuestas.
2. Instalar botones de parada de emergencia.
3. Asegurar un sistema de ventilación que prevenga la acumulación de polvo fino.
4. Evitar el manejo manual de costales de más de 25 kg.
5. Utilizar el equipo de protección personal adecuado.

Se recomienda...

1. Prevenir la contaminación biológica por levaduras salvajes, como S. cerevisiae var. Diastaticus.
2. Prevenir la contaminación por agentes químicos.
3. Realizar un control microbiológico de las superficies internas del fermentador.
4. Comprobar periódicamente el pH.

Considerar...

• NOM-127-SSA1-1994
• NOM-251-SSA1-2009
• NOM-006-STPS-2014
• NOM-019-STPS-2011
• NOM-036-1-STPS-2018

Considerar...

• NOM-199-SCFI-2017
• NOM-251-SSA1-2009
• NOM-142-SSA1/SCFI-2014
• NOM-161-SEMARNAT-2011

Considerar...

• NOM-004-STPS-1999
• NOM-005-STPS-1998
• NOM-017-STPS-2008
• NOM-020-STPS-2011
• NOM-CCA-007-ECOL/1993
• NOM-085-SEMARNAT-2011

Considerar...

• NOM-004-STPS-1999
• NOM-017-STPS-2008
• NOM-020-STPS-2011
• NOM-127-SSA1-1994
• NOM-CCA-007-ECOL/1993
• NOM-085-SEMARNAT-2011

NOM-036-1-STPS-2018

Que establece los factores de riesgo ergonómico debido al manejo manual de cargas y uso de maquinaria, a efecto de prevenir alteraciones a la salud de los trabajadores.

Considerar...

• NOM-004-STPS-1999
• NOM-005-STPS-1998
• NOM-161-SEMARNAT-2011

¿Qué es el lúpulo?

Es una planta perteneciente a Humulus lupulus, cuyos conos maduros y secos se adicionan para añadir aromas y sabores amargos, además de funcionar como conservador.

NOM-199-SCFI-2017

Establece la denominación de bebidas alcohólicas, sus especificaciones fisicoquímicas, la información comercial y los distintos métodos de prueba.

Además, las siguientes normas mexicanas detallan distintos ensayos útiles:1. NMX-V-005-NORMEX-2013: determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores. 2. NMX-V-013-NORMEX-2013: determinación del contenido de alcohol. 3. NMX-V-015-NORMEX-2014: determinación de la acidez total, fija y volátil. 4. NMX-V-048-NORMEX-2009: determinación de dióxido de carbono (CO2) en bebidas alcohólicas. 5. NMX-V-050-NORMEX-2010: determinación de metales.

Considerar...

• NOM-004-STPS-1999
• NOM-005-STPS-1998
• NOM-017-STPS-2008
• NOM-CCA-007-ECOL/1993

NOM-142-SSA1/SCFI-2014

Que establece las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el territorio nacional.

NOM-033-STPS-2015

Que establece las condiciones de seguridad para proteger la integridad física y la vida de los trabajadores que realizan trabajos en espacios confinados.

¿Qué es la levadura?

Es un microorganismo unicelular encargado de la conversión del azúcar en alcohol, CO2, y calor, pertenecientes al género Saccharomyces.

Se recomienda...

1. Mantener un ambiente estéril para evitar la contaminación del medio.
2. Lavar la levadura recirculada de fermentaciones previas con ácido fosfórico, ácido tartárico o persulfato de amonio.
3. Realizar pruebas microbiológicas para determinar únicamente la existencia de levaduras.
4. Manejar los residuos al trabajar con cepas o muestras contaminadas.

NOM-CCA-007-ECOL/1993

Que establece los valores máximos permitidos de contaminantes en las aguas residuales descargadas a cuerpos receptores, provenientes de las industrias de cerveza y malta.

Considerar...

• NOM-004-STPS-1999
• NOM-005-STPS-1998
• NOM-017-STPS-2008
• NOM-161-SEMARNAT-2011

¿Qué es la malta?

Es la cebada que se ha sometido a un proceso de germinación y secado, con el propósito de activar las enzimas del grano, esenciales en la elaboración de cerveza.

NOM-127-SSA1-1994

Que establece los límites máximos permisibles de calidad y los procesos de potabilización del agua para uso y consumo humano.

NOM-019-STPS-2011

Que establece los requisitos para la creación, composición, organización y operación de las comisiones de seguridad e higiene en los lugares de trabajo.

Considerar...

• NOM-033-STPS-2015
• NOM-087-ECOL-SSA1-2002
• NOM-210-SSA1-2014