Copia - control de costos en A Y b

MTRA. CENTAURY ARELY CHIN CHAVEZ

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

3RA UNIDAD

1. La ubicación de tu restaurante.2. La competencia que tienes en el mercado.3. El posicionamiento del servicio que prestas.

OTROS FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO DEL MENÚ

DIAGNÓSTICO...1. ¿Qué es una receta estándar?2. ¿Por qué la importancia de la elaboración de recetas estándar en el control de costos en A Y B?3. ¿Cualés son los elementos que conforman la receta estándar?

DIAGNÓSTICO...4. ¿Cuál es el flujo de control de costos?5. ¿Cuántos momentos tiene el flujo de control de costos?

La receta estándar también conocida como "ficha técnica o escandallo" es un formato con una lista detallada de los ingredientes, preparación y costos asociados a la receta de todos los platillos incluidos en el menú de un restaurante.

LA RECETA ESTÁNDAR

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. Además, muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

LA RECETA ESTÁNDAR

La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

LA RECETA ESTÁNDAR

Una receta estandarizada producirá un producto que es casi idéntico en sabor y rendimiento cada vez que se elabora, sin importar quién siga las instrucciones.

La receta estándar es un formato de uso interno (que puede ser diferente en cada restaurante) el cual debe contener los siguiente elementos:

1.-Nombre del receta.2. Categoría que corresponde (entrada, sopas, etc..) 2.-Procedimiento de elaboración, para conseguir consistencia en textura y sabores. 3.-Cantidades netas de producto por elaboración, para conseguir la consistencia en costes. 4.-Número de raciones (muy importante para obtener el coste unitario por unidad de venta.)

5.-Ingredientes detallados.6.-Cantidad neta a usar de cada ingrediente y unidad de medida.7.-Fotografía del montaje o presentación del platillo.En alguna recetas se requiere indicar el tipo de equipo utilizado para su preparación, así como otras sub-recetas como salsas o aderezos.

Cuando se cobra

Capacitación, presentación etc

Cuando se recibe y se distribuye

Cuando se compra...

1. Abastecimiento 2. Almacenamiento3. Producción4. Venta

¿Cómo se originan los costos?

PRIMER MOMENTO

Los productos se pueden localizar e identificar fácilmente

DISTRIBUCIÓN

ALMACENAMIENTO

RECEPCIÓN

COMPRAS

FLUJO DEL COSTO

SEGUNDO MOMENTO

Los productos solo se pueden calcular mediante la conversión de recetas

PREPARACIÓN

PORCIONAMIENTO

PRE-PREPARACIÓN

FLUJO DEL COSTO

TERCER MOMENTO

Los productos solo se pueden calcular mediante la popularidad de los platillos.

VENTAS

SERVICIO

FLUJO DEL COSTO

1. En equipo realiza una exposición formal acerca de Tabla de rendimiento, receta estandár y describe el flujo de costo del platillo elegido de su restaurante.

PROYECTO INTEGRADOR

SABER: 20%

• Presentación Digital (cada diapositiva máximo 7 líneas y que contenga imagenes, tablas).
• Armonía en el diseño de su presentación (Tipografía y colores utilizados).
• Utiliza vocabulario nuevo o palabras técnicas de acuerdo a su formación.
• Uso de Excel.
• Responde de manera correcta y respetuosa resolviendo dudas.

Aspecto a evaluar:

SABER HACER: 70%

• Tabla de rendimiento con cada uno de los ingredientes de la receta estándar a exponer.
• Receta estandár (que contenga al menos 8 elementos). Receta complementaria.
• Costeo de la receta con I.V.A.
• Explicación de los 3 momentos del flujo de control.
• Conclusión

Aspecto a evaluar:

SABER SER: 10%

• Asiste puntual y permanece en todo momento de la exposición.
• Participa de forma respetuosa.
• Porta vestimenta formal.
• Actua con ética y profesionalismo.

Aspecto a evaluar:

• Materiales como tríptico, folleto, degustación, dinámica de exposición.

Puntos extra:

PROYECTO CCAB

Tiempo de exposición 15-20 min máximo

1. PRESENTACIÓN DEL PROYECTO2. TABLA DE RENDIMIENTO3. RECETA ESTÁNDAR4. COSTEO DE LA RECETA5. FLUJO DE CONTROL (3 MOMENTOS)

¡gracias!