Le goût

IFAS ST AMAND MONTROND 22/11/24 - V1 CM

Celui des cinq sens grâce auquel l’homme et les animaux ont la faculté de percevoir les saveurs.

LE GOÛTOU GUSTATION

• Le principal organe du goût est la langue qui nous permet de distinguer les saveurs amères, acides, sucrées et salées.
• La langue est un muscle très mobile recouvert d’une muqueuse rose constamment humide.

• Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier diverses saveurs. On distingue 4 saveurs fondamentales:
• Le sucré
• Le salé
• L’acide
• L’amer

• Au-delà des quatre saveurs fondamentales on identifie diverses autres sensations gustatives. Les chercheurs penchent désormais pour un continuum de saveurs.

• Les Japonais ont découvert une cinquième saveur : l’umami. « Savoureux » en japonais. Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme les viandes ou encore dans les sauces soja.

Les quatre saveurs et une cinquième

• L’appétence pour le sucré est innée, chez l’homme et aussi chez les mammifères.

• Chez le bébé, le mouvement de succion est lié à la reconnaissance du sucré.

• Le salé provoque en général une mimique de désagrément.

• L’acide génère des réactions de déplaisir.

• L’amer entraîne une véritable répulsion, assimilable à une forme instinctive de protection, les poisons étant généralement amers.

• D’autres sensations gustatives sont identifiables : le goût métallique (fer, zinc, les aliments oxydés), le goût du réglisse, le piquant (oignon cru, radis, poivre), le brûlant (alcool, piment), l’astringent (la pomme verte, le coing, le tanin du vin), le goût du gras.

• Selon les chercheurs de l’Inra, il existerait en fait un continuum de saveurs. Chaque molécule gustative suscite en effet une image sensorielle reconnue spécifiquement par le cerveau.

• L’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles, ressenties en bouche est désigné par le terme de flaveurs.

Une papille contient plusieurs types de récepteurs du goût avec des cils gustatifs. Les goûts peuvent être détectés sur l’ensemble de la langue, mais certaines zones sont plus sensibles à certains goûts.

La langue est composée de nombreux organes sensoriels dispersés sur sa surface, appelés papilles.

LA LANGUE ET LES PAPILLES

• Gustatives
• Papilles caliciformes
• Papilles fongiformes
• Papilles foliées
• Tactiles
• Papilles filiformes

Les papilles

Regroupées et forment un "V" à l'arrière de la langue. Elles sont plus sensibles à l'amer.

Papilles caliciformes

les plus abondantes, elles couvrent la pointe de la langue et sont plus sensibles au sucré et au salé.

Papilles fongiformes

situées sur les bords de la langue. Elles sont plus sensibles à l'acide.

Papilles foliées

Présentes en plus grand nombre sont responsables des sensations tactiles mais ne jouent pas de rôle direct au niveau du goût Elles renseignent le cerveau sur la texture et la température de l'aliment. L'effet tactile complète le message gustatif.

Papilles filiformes

Ils se trouvent sur les papilles. Ils sont composés de nombreuses cellules, qui se régénèrent tous les 10 à 14 jours. Ils contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les quatre saveurs fondamentales.

Les bourgeons du goût

Approches shématisées de la langue

• La salive est indispensable pour détecter les goûts et les parfums.

• Elle est sécrétée par des glandes situées sous les oreilles, sous la mâchoire et sous la langue.

• Elle dilue les substances qui donnent leur goût aux aliments et leur permet de s’infiltrer dans les papilles gustatives.

• L’absence de salive (à la suite d’une maladie ou de la prise de certains médicaments) peut entraîner une diminution du goût, car les papilles ne réagissent qu’aux substances diluées.

La salive

• Les fibres des cellules nerveuses en contact avec les bourgeons du goût empruntent divers trajets : nerf lingual, nerf vague, nerf glossopharygien.

• Elles se dirigent ensuite vers le bulbe rachidien puis vers le thalamus jusqu‘à l’aire gustative du système nerveux central.

Les voies gustatives

La sensation gustative

La sensation gustative

Le goût d’un aliment fait référence à plusieurs sensations :

• Le goût proprement dit (saveur gustative)
• L’olfaction gustative (l’odeur)
• La sensation thermique (degré de chaleur)
• La sensation tactile (consistance)

Toutes ces sensations s’additionnent pour aboutir au goût.

• En général, on sent les aliments autant qu'on les goûte. Le sens du goût et le sens de l'odorat sont très liés. Le cerveau analyse ces informations et les compare aux goûts et aux odeurs qu'il a en mémoire. Quand on est enrhumé, on ne sent plus ou on sent mal le goût des aliments.

• Le goût relève à 80% de l'odorat. Sans ce dernier, les aliments ont beaucoup moins de saveur ou sont tout simplement insipides.

Facteurs influençant le goût

• l'âge : avec l'âge, le renouvellement des cellules gustatives est plus lent. Jusqu’à l’âge de 70 ans, l’homme perd environ les 2/3 de ses corpuscules gustatifs

• l'équilibre hormonal puisqu'il agit sur la sécrétion et la composition de la salive ;

• les médicaments ;

• les drogues ;

• la température de l'aliment : un aliment froid a moins de goût

• le bruit : une expérience a montré qu'au-delà de 60 décibels, l'acuité gustative diminue ;

• la vision : un « joli » plateau est plus appétissant !

Outre l’odorat, d’autres facteurs peuvent influencer le goût

• Gloss(o) : langue

• Agueusie : absence du sens du goût

• Dysgueusie : altération du goût

Vocabulaire

• Observatoiredugoût.fr
• Les messages nerveux - Le goût (weebly.com)
• Comment fonctionnent les papilles ? - Ça m'intéresse (caminteresse.fr)
• Image:Comment perçoit-on les saveurs ?-Manuels MSD pour le grand public (msdmanuals.com)

sources

Papilles filiformes

Papilles caliciforme

Les bourgeons du goût

Résumé

Papille foliée

Papille fongiforme