Infografía Conectores Akihabara Móvil

Agua y Hielo

Control de Plagas

Recepción de Alimentos

Equipo

Limpieza y Desinfección

Personal

Instalaciones Sanitarias

Instalaciones físicas

NMX-605-2018

Almacenamiento

Refrigeración y Congelación

Almacenamiento de Químicos

Preparación de Alimentos

Servicio

Transporte

Documentación

Control de Plagas:

• Licencia federal sanitaria y hojas de seguridad del plaguicida.
• Programa de control de plagas.
• Registros e informes de servicio de los últimos tres meses.
• Contrato de servicio vigente.
• Programa de Limpieza: Detalle de equipo o área, frecuencia, procedimiento, responsable y supervisión.
• Hojas de Seguridad de Productos Químicos: Según NOM-018-STPS-2015.
• Capacitación en Manejo Higiénico de Alimentos: Evidencia de capacitación con registro vigente ante SECTUR.
• Evidencias de Potabilidad de Agua:
• Cloro residual libre entre 0.2 a 1.5 mg/L.
• Efectividad del sistema de potabilización demostrada con análisis microbiológicos mensuales.
• Mantenimiento de Trampas de Grasa.
• Mantenimiento de Equipos de Proceso de Alimentos.

- Sanitarios: - Exclusivos para personal, fuera de áreas alimentarias, limpieza diaria. - Agua corriente, jabón antibacterial, elementos de higiene. - Instrucciones de lavado de manos, puertas automáticas.- Lavado de artículos de limpieza: - Realizarse en áreas separadas de preparación de alimentos.- Estaciones de lavado de manos: - Al menos una en área de preparación, bien equipada- Facilidades para el personal: - Disponibilidad para lavado de manos en recepción, almacén, servicio y bar.- Área de desechos: - Depósitos identificados por tipo de desecho, limpios, con tapadera, separados de alimentos.

Recomendaciones

• Limpieza del vehículo: Área de contacto con alimentos debe limpiarse y desinfectarse antes y después de cada uso.
• Contenedores de alimentos: Transportar alimentos en recipientes cerrados o envases desechables.
• Control de temperatura: Evitar exposición de alimentos en ZPT por más de dos horas.
• Libre de plagas: Sistema de transporte debe estar libre de plagas o mascotas.

- Equipos de congelación: - Mantener a -20 °C o inferior; excepción para helados/postres a -16 °C.- Mantenimiento: - Equipos de refrigeración y congelación deben estar limpios y en buen estado.- Anaqueles: - Distancia mínima de 15 cm del piso, pared y techo.- Máquina lavaloza: - Funcionar adecuadamente según el fabricante; debe estar limpia y desincrustada.- Depósitos de basura: - Identificados por tipo (orgánico/inorgánico); con bolsa de plástico y tapa.- Carros de servicio: - Limpios y en buen estado.- Programa de mantenimiento: - Requerido para el buen funcionamiento de todos los equipos.

• Áreas de almacén, preparación y servicio libres de plagas o mascotas, con protección si es necesario.
• Animales de ornato, seguridad o perros guía no deben acceder a áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.
• Registros e informes de control de plagas de los últimos tres meses, con licencia correspondiente y programa de control.
• Control de plagas incluye todas las áreas y vehículos, con proveedor certificado según NMX-F-610-NORMEX-2002.
• No se permiten trampas con veneno ni eliminadores de insectos eléctricos en áreas de alimentos; uso restringido a áreas externas si el programa lo indica. Estaciones rodenticidas con cerradura y croquis.

• Pisos, paredes, puertas, techos:
• Fácil limpieza.
• Evitar agua y suciedad.
• Sellar grietas y hendiduras.
• Coladeras y trampas de grasa:
• Limpias, sin estancamientos.
• Rejillas y tapas en buen estado.
• - Áreas de alimentos:

• Libres de goteos.

• - Instalaciones:
• - Prevenir contaminación en materias primas y alimentos.

• Ventilación:
• - Evitar calor excesivo y condensación.
• - Mallas en ventilación natural para evitar plagas.

Alimentos refrigerados: temperatura máxima de 4 °CCongelados: deben conservarse a -18 °C o menos (helados a -14 °C). Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los alimentos listos para consumir. Los alimentos crudos en refrigeradores o congeladores deben ubicarse en los compartimentos inferiores, también en recipientes cerrados y separados de los productos preparados.

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Documentos en Establecimientos

• Recepción: Control de fechas, proveedor, producto, temperatura, características organolépticas.

Manejo de Alimentos:

• Refrigerados: Control de temperatura mínimo una vez por turno. Congelados: Control de temperatura mínimo una vez por turno.

Control de Temperatura:

• En unidades de refrigeración y congelación mínimo una vez por turno.

Mantenimiento Preventivo:

• Equipos de potabilización/purificación de agua y máquina de hielo.
• Limpieza y desinfección de depósitos de agua, mínimo una vez al año.

Secadores de aire para manos, incluyendo cambio de filtros..

- Superficies en contacto con alimentos: Deben cumplir con especificaciones normativas.- Utensilios de preparación: Almacenamiento en un área limpia y desinfectada.- Termómetros: Uso específico para alimentos; verificar, limpiar y desinfectar a diario.- Equipos de refrigeración/congelación: Deben tener termómetros visibles y funcionar correctamente; mantener registros diarios de temperatura.- Básculas: Deben estar completas, limpias y desinfectadas antes y después de su uso.

• - Evitar tocar la parte de utensilios en contacto con alimentos o boca del comensal.
• Salsas y aderezos deben ofrecerse en porciones individuales.
• - Envases desechables para alimentos consumidos fuera; incluir instrucciones de manejo.
• Buffet: alimentos desechados después del turno.
• - Exhibición en recipientes cubiertos y vitrinas limpias.
• Mantener alimentos calientes a mín. 60 °C y fríos a máx. 7 °C.
• Facilidades para lavado y desinfección de manos en área de servicio.
• Barras de buffet deben mantener temperaturas adecuadas.
• Proveer información sobre salud: reducción de sal, azúcares, grasas, alcohol.
• Informar sobre alérgenos en los platillos.

• - Almacenamiento químico en área separada e identificada.
• - Productos químicos deben estar identificados, tapados y aptos para servicios de alimentos.
• - Plaguicidas: Identificación en envase original, almacenamiento bajo llave, licencia sanitaria y registro COFEPRIS.
• - Hoja de datos de seguridad según NOM-018-STPS-2015, control estricto en distribución y uso
• - Recipientes de productos químicos no deben usarse para alimentos/bebidas.
• - Utensilios/equipo de productos químicos deben almacenarse en área específica e identificada..

• - Sistema de abastecimiento: Agua potable suficiente para necesidades, con mantenimiento, limpieza y desinfección al menos una vez al año.
• - Potabilidad del agua: Cumplir con la norma NOM-127-SSA1-1994 y tener evidencias de ello según la norma.
• - Mantenimiento de equipos: Cuidar equipos de potabilización de agua y máquinas de hielo; mantener registros.
• - Hielo envasado: Asegurarse de que cumple con NOM-201-SSA1-2015 sobre especificaciones sanitarias.
• - Hielo artesanal: Producir con agua purificada o potable.
• - Limpieza de recipientes: Recipientes para agua o hielo deben estar limpios, desinfectados, y cubiertos si no están en uso.
• - Uso específico del hielo: Hielo usado para enfriamiento no debe ser para consumo humano.
• - Servir hielo con utensilios adecuados: Usar cucharones o pinzas específicas, no utensilios de vidrio o manos.

• - Temperaturas internas: Alimentos frescos ≤ 4°C; congelados ≤ 1-8°C.
• - Congelados: Recibir sin signos de descongelación/recongelación.
• - Registro de recepción: Documentar temperaturas al recibir.
• - Planificación: Recepción planificada, inspección, almacenamiento inmediato.
• - Almacenamiento adecuado: No colocar directamente en el piso.
• - Productos frescos vegetales: Control de características organolépticas; rechazar con moho, coloración, materia extraña, magulladuras o mal olor.
• - Bebidas embotelladas/envasadas: Sin materia extraña; corcholatas/tapas sin óxido/violación; vigentes en fecha de consumo.
• - Productos secos: Rechazar con moho, coloración extraña, plagas o materia extraña.

- Verificación de envases: asegurar integridad y limpieza; revisar fecha de caducidad o consumo preferente; prohibir materiales como rafia, cartón corrugado, periódico y madera.- Productos perecederos: evitar contacto directo con hielo en productos enfriados.- Evaluación de alimentos frescos: corroborar temperaturas internas; verificar características organolépticas (color, textura, olor) para aceptación o rechazo.

• - Lavado de alimentos vegetales: agua potable, estropajo/cepillo, jabón/detergente, enjuagar, desinfectar, productos aprobados.
• - Descongelación: refrigeración, cocción, microondas, no temperatura ambiente.
• - Descongelación excepcional: agua potable a 20 °C, máximo dos horas, evitar estancamientos.
• - No recongelar: descongelar solo lo necesario.
• - Subproductos de carne: lavar vísceras antes de preparar.
• - Alimentos crudos: advertir en el menú riesgos de alimentos crudos.
• - Cocción: carne de cerdo, molida, inyectada, huevo, 69 °C por 15 segundos.
• - Cocción: embutidos, rellenos, aves, 74 °C por 15 segundos.
• - Cocción: otros alimentos, 63 °C por 15 segundos.
• - Enfriamiento rápido: alimentos preparados cruzar zona de peligro en máximo 4 horas.
• - Recalentamiento: inmediato, alcanzar 74 °C por 15 segundos.

• Almacenamiento de alimentos. 5.9.1 Secos
• Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.
• Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos, identificados yen orden.
• No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos directamente sobre el piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de madera.
• No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que éstos sean necesarios para su conservación.
• No almacenar encajas de madera (huacales).
• Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosión. No deben almacenarse bajo refrigeración amenos que el fabricante del producto ol indique en la etiqueta.

• Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos similares, deben cumplir con los requisitos establecidos.

Campanas de extracción: - En estufas, braseros, hornos.-Limpias y funcionales.- Iluminación: - Protección contra rotura. - Material anti-astillamiento. - Iluminación suficiente y adecuada.- Plomería y ductos: - Sin reflujos ni fugas.- Tuberías: - Identificadas según NOM-026-STPS-2008.- Agua potable: - Instalaciones para almacenamiento y distribución. - Cumplir NOM-127-SSA1-1994 y NOM-201-SSA1-2015.- Cisternas y tinacos: - Protección contra contaminación y corrosión. - Tapados; abrir solo para mantenimiento.- Paredes internas de cisternas y tinacos: - Superficie lisa. - Respiraderos con filtro o trampas.