PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA PIZZA

PROCESSO PRODUTTIVO DELLA PIZZA

FABRIZIO NISTRI - 2B- SCUOLA BIANCO - ANNO SCOLASTICO 2024/25

...UN PO' DI STORIA...

La pizza ha origini antichissime infatti già al tempo dei popoli etruschi c’era un alimento simile per forma e aspetto alla pizza attuale. Il termine “pizza” deriverebbe dal termine “pinsa”, participio passato del verbo latino “pinsare”, che significa pestare, schiacciare. La pizza contemporanea nasce a Napoli, dove era ancora senza pomodoro, “bianca”, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella versione più ricca.....

processo di produzione della pizza

....Nel 1889 il cuoco napoletano Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita (tricolore) in onore della regina Margherita di Savoia condita con pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la regina e l'Italia. Fino al 1830, la pizza era venduta esclusivamente presso bancarelle ambulanti e da venditori di strada, successivamente nacquero le pizzerie.

45' preparation time

INGREDIENTI

1. costituiti da farina di grano tenero “00” o “0” (Negli ultimi anni si è visto un uso sempre più crescente di farina "tipo 1", "tipo 2" e "integrale")
2. lievito di birra
3. acqua naturale
4. sale
5. olio extravergine di oliva.

4

1

3

2

Farina

olio

Lievito

Acqua

Gli ingredienti principali di questo alimento sono:

impastamento

01

lievitazione

02

formatura

03

cottura in forno

04

FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO

LAVORAZIONE

Il metodo di lavorazione dei prodotti lievitati può essere diretto, semidiretto o indiretto. Nel metodo diretto sono miscelati, in un’unica fase, tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto omogeneo; nel metodo semidiretto, la miscelazione degli ingredienti, sempre in un’unica fase, avviene adoperando come lievito la pasta di riporto o “madre” (un pezzo dell’impasto avanzato dalla lavorazione precedente) al posto del lievito industriale. Il metodo indiretto, infine, prevede la preparazione di un pre-impasto con farina acqua e lievito industriale, che viene lasciato fermentare prima di essere aggiunto agli altri elementi. A seconda della percentuale di umidità può essere chiamato “biga” (bassa idratazione) o “poolish” (alta idratazione). La fase di lievitazione prevede lo stoccaggio dell’impasto in condizioni di umidità e temperature controllate al fine di favorire un processo metabolico noto come fermentazione alcolica, che comporta la trasformazione di zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica (CO2), moltiplicati durante la fase d’impastamento grazie all’inglobamento di aria nell’impasto.Successivamente si passa alla farcitura e infine alla cottura, fase finale della realizzazione di questo prodotto, che comporta una serie di modificazioni chimiche, fisiche e biochimiche, che lo rendono commestibile e dalle eccellenti caratteristiche sensoriali e nutritive.

45' preparation time

LE FARINE

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