TP08 S49

Semaine 49TP08

TBRC

50Couverts

Poste rotation brigade TBRC

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Fiche technique 1

Objectif

Restaurant Les Muriers

Contrat de formation

Mr Servat

Contexte

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ROTATION ANNUELLE

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Fiche technique

Fiche technique

Fiche technique

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Menu Qualivore

Tarbailait et minestrone de fruits (Merville)

1. Réaliser préparations préliminaires
2. Réaliser la pâte a brownie
3. Confectionner l'appareil a a macarons
4. Cuire les macarons et brownies
5. Garnir les macarons de confiture cassis violette
6. Décorer
7. Dresser

1. Réaliser les pesées
2. Tremper les haricots 24h avant
3. Cuire les haricots
4. Réaliser la crème fouettée végétale
5. tailler les fruits
6. Réaliser le coulis
7. Confectionner le sorbet
8. Monter la mousse de haricots
9. Dresser sur assiette

Mignardises

1. Réaliser préparations préliminaires
2. Réaliser la crème de champignons
3. Confectionner le syphon pain brulée
4. Sauter les champignons
5. Réaliser l'huile verte

Champignons des sous-bois, Syphon pain brulé.

Qualivore Occitanie met en lumière les produits d'exception de la région, issus d'un savoir-faire authentique et respectueux de l'environnement. Cette démarche valorise les producteurs locaux qui cultivent qualité, goût et durabilité. L'association regroupe des artisans, agriculteurs et transformateurs passionnés, engagés pour une alimentation saine et de proximité. En sélectionnant des produits Qualivore, vous soutenez une économie locale et des pratiques agricoles responsables. L'objectif est de promouvoir la richesse gastronomique et culturelle de l'Occitanie tout en sensibilisant à une consommation plus éthique. Les produits labellisés sont garantis d'origine régionale et d'une qualité supérieure.

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AXE 16 – LES GRANDS CLASSIQUES DE LA RESTAURATION FRANÇAISE Mise en situation professionnelle « Monsieur et Madame Le Bihan, propriétaires d’un restaurant traditionnel de la région, vous accueillent au sein de leur équipe pour pérenniser votre savoir-faire dans le métier malgré votre petite expérience. Néanmoins, ils portent beaucoup d’espoir en vous et espèrent vous faire acquérir rapidement les gestes et les bonnes attitudes qui feront de vous un excellent professionnel. Pendant les prochaines semaines, les ateliers expérimentaux vous permettront de découvrir les principales techniques et les produits actuellement employés dans ce restaurant. Ils sont particulièrement vigilants à la qualité de la cuisine (justesse des cuissons, assaisonnement, chaleur des plats) et à la qualité du service (familial, rapide et généreux).

1. . Réaliser un syphon pain brulé
2. . Confectionner une crème de champignons
3. Sauter des champignons
4. - Confectionner un dessert à base de haricots tarbais