LES VIANDES DE BOUCHERIE
CULTURE PROFESSIONNELLE
Nveau : BAC CUISINE Formateur : BALLAT Gregory
Version 1.0.2024
CONTENUS & OBJECTIFS
Les viandes de boucherie
1. Les produits de boucherie
Présenter les différents aspects qui copnditionnent la qualité des viandes de boucherie
2. La qualité des viandes
Identifier les différents animaux qui sont selctionnés en tant que viande de boucherie.
Présenter. Les viandes de boucehrie labelisées en France en 2024
4. les labels
Préciser les modes de cuissons des viandes selon leur catégorie
3. Mise en oeuvre de viandes
01. LES PRODUITS DE BOUCHERIE
‘Identifier les animaux de boucherie’
Généralités et informations
Le terme viande vient du latin "vivere" qui signifie "vivre". Taillevent (Guillaume Tirel) utilise ce sens pour la création de son ouvrage "Le Viandier" Cultures et coutumes sont l'occasion de servir des plats de viandes : L'agneau de Pâques, la dinde de Noël... La loi Egalim (2018) renforce le bien-être animal par l'extension du délit de maltraiteance aniumal en élevage et installe la vidéo surveillance dans les abattoirs.
+ INFOS
02. LA QUALITé DES VIANDES
‘Présenter les élèments qui conditionnent la qualité des viandes
Qualité des viandes de boucherie
La qualité des viandes de boucherie est déterminée par plusieurs critères liés à l’origine, la composition, la texture, la saveur et les caractéristiques nutritionnelles de la viande. Ces critères permettent d’évaluer la viande sous différents angles, notamment pour les consommateurs, les bouchers, ou les restaurateurs. Quels sont les principaux aspects qui définissent la qualité ??
+ INFOS
03. MISE EN OEUVRE et cuissons
‘Proposer des cuissons selon les viandes"
La cuisson des viandes
La cuisson des viandes de boucherie est un art culinaire qui mêle savoir-faire et créativité. Elle joue un rôle central dans la mise en valeur des qualités gustatives, nutritionnelles et texturales des morceaux choisis. Qu'est ce qui définit la cuisson d'une viande ??
+ INFOS
04. LABELS
Situer LES VIANDES LABELISéES
Situer sur la carte de France les viandes labélisées
‘Merci de votre attention'
BALLAT Gregory
Blanches
Rosés
Rouges
VEAU AGNEAU
BOVINS EQUINS
PORC
Alimentation
Abattage
Conditions d'élevage
Âge de l'animal
Alimentation bio Traitement médical intégré
stress de l'animal Type d'abattage
Batterie Liberté Semi-liberté
Jeune = chair tendre
Maturation
Race de l'animal
Etat d'engraissement
Conformation
Ressuage Mortification
La qualité des viandes diffère selon les races dites "à viande"' ou non
Quantité de graisse sur les muscles
Etat de la carcasse
Proposer des cuissons selon les morceaux
LES VIANDES DE BOUCHERIE
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Created on November 27, 2024
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LES VIANDES DE BOUCHERIE
CULTURE PROFESSIONNELLE
Nveau : BAC CUISINE Formateur : BALLAT Gregory
Version 1.0.2024
CONTENUS & OBJECTIFS
Les viandes de boucherie
1. Les produits de boucherie
Présenter les différents aspects qui copnditionnent la qualité des viandes de boucherie
2. La qualité des viandes
Identifier les différents animaux qui sont selctionnés en tant que viande de boucherie.
Présenter. Les viandes de boucehrie labelisées en France en 2024
4. les labels
Préciser les modes de cuissons des viandes selon leur catégorie
3. Mise en oeuvre de viandes
01. LES PRODUITS DE BOUCHERIE
‘Identifier les animaux de boucherie’
Généralités et informations
Le terme viande vient du latin "vivere" qui signifie "vivre". Taillevent (Guillaume Tirel) utilise ce sens pour la création de son ouvrage "Le Viandier" Cultures et coutumes sont l'occasion de servir des plats de viandes : L'agneau de Pâques, la dinde de Noël... La loi Egalim (2018) renforce le bien-être animal par l'extension du délit de maltraiteance aniumal en élevage et installe la vidéo surveillance dans les abattoirs.
+ INFOS
02. LA QUALITé DES VIANDES
‘Présenter les élèments qui conditionnent la qualité des viandes
Qualité des viandes de boucherie
La qualité des viandes de boucherie est déterminée par plusieurs critères liés à l’origine, la composition, la texture, la saveur et les caractéristiques nutritionnelles de la viande. Ces critères permettent d’évaluer la viande sous différents angles, notamment pour les consommateurs, les bouchers, ou les restaurateurs. Quels sont les principaux aspects qui définissent la qualité ??
+ INFOS
03. MISE EN OEUVRE et cuissons
‘Proposer des cuissons selon les viandes"
La cuisson des viandes
La cuisson des viandes de boucherie est un art culinaire qui mêle savoir-faire et créativité. Elle joue un rôle central dans la mise en valeur des qualités gustatives, nutritionnelles et texturales des morceaux choisis. Qu'est ce qui définit la cuisson d'une viande ??
+ INFOS
04. LABELS
Situer LES VIANDES LABELISéES
Situer sur la carte de France les viandes labélisées
‘Merci de votre attention'
BALLAT Gregory
Blanches
Rosés
Rouges
VEAU AGNEAU
BOVINS EQUINS
PORC
Alimentation
Abattage
Conditions d'élevage
Âge de l'animal
Alimentation bio Traitement médical intégré
stress de l'animal Type d'abattage
Batterie Liberté Semi-liberté
Jeune = chair tendre
Maturation
Race de l'animal
Etat d'engraissement
Conformation
Ressuage Mortification
La qualité des viandes diffère selon les races dites "à viande"' ou non
Quantité de graisse sur les muscles
Etat de la carcasse
Proposer des cuissons selon les morceaux