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LES VIANDES DE BOUCHERIE
La cité des formations
Created on November 27, 2024
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Transcript
LES VIANDES DE BOUCHERIE
CULTURE PROFESSIONNELLE
Nveau : BAC CUISINE Formateur : BALLAT Gregory
Version 1.0.2024
CONTENUS & OBJECTIFS
Les viandes de boucherie
1. Les produits de boucherie
Identifier les différents animaux qui sont selctionnés en tant que viande de boucherie.
3. Mise en oeuvre de viandes
Préciser les modes de cuissons des viandes selon leur catégorie
2. La qualité des viandes
Présenter les différents aspects qui copnditionnent la qualité des viandes de boucherie
4. les labels
Présenter. Les viandes de boucehrie labelisées en France en 2024
01. LES PRODUITS DE BOUCHERIE
Généralités et informations
Le terme viande vient du latin "vivere" qui signifie "vivre". Taillevent (Guillaume Tirel) utilise ce sens pour la création de son ouvrage "Le Viandier" Cultures et coutumes sont l'occasion de servir des plats de viandes : L'agneau de Pâques, la dinde de Noël... La loi Egalim (2018) renforce le bien-être animal par l'extension du délit de maltraiteance aniumal en élevage et installe la vidéo surveillance dans les abattoirs.
‘Identifier les animaux de boucherie’
+ INFOS
02. LA QUALITé DES VIANDES
Qualité des viandes de boucherie
La qualité des viandes de boucherie est déterminée par plusieurs critères liés à l’origine, la composition, la texture, la saveur et les caractéristiques nutritionnelles de la viande. Ces critères permettent d’évaluer la viande sous différents angles, notamment pour les consommateurs, les bouchers, ou les restaurateurs. Quels sont les principaux aspects qui définissent la qualité ??
‘Présenter les élèments qui conditionnent la qualité des viandes
+ INFOS
03. MISE EN OEUVRE et cuissons
La cuisson des viandes
La cuisson des viandes de boucherie est un art culinaire qui mêle savoir-faire et créativité. Elle joue un rôle central dans la mise en valeur des qualités gustatives, nutritionnelles et texturales des morceaux choisis. Qu'est ce qui définit la cuisson d'une viande ??
‘Proposer des cuissons selon les viandes"
+ INFOS
04. LABELS
Situer LES VIANDES LABELISéES
Situer sur la carte de France les viandes labélisées
‘Merci de votre attention'
BALLAT Gregory
Rouges
BOVINS EQUINS
Blanches
PORC
Rosés
VEAU AGNEAU
Conformation
Etat de la carcasse
Etat d'engraissement
Quantité de graisse sur les muscles
Race de l'animal
La qualité des viandes diffère selon les races dites "à viande"' ou non
Maturation
Ressuage Mortification
Âge de l'animal
Jeune = chair tendre
Abattage
stress de l'animal Type d'abattage
Alimentation
Alimentation bio Traitement médical intégré
Conditions d'élevage
Batterie Liberté Semi-liberté