Catálogo. Equipo 2

Equipo II de cocina

Catálogo de Bases culinarias

"Cada receta es una historia esperando ser contada."

Bienvenido a nuestro catálogo donde explicamos los diferentes tipos de sopas cremosas, portajes,sopas frias y consomes .Con sus caracteristicas , origen e ingredientes que los componen.

EQUIPO

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contenido

CALDOS

SOPAS

Potajes

Velouté

Bisque

Chowder

CALDOS

¿Cómo se elaboran? Los caldos se elaboran hirviendo distintos ingredientes en agua, de manera tal que el sabor y el aroma de los productos elegidos queden en el líquido. Es posible preparar caldos con vegetales o carnes de diferente tipo.

Clasificación de los caldos

SOPAS

La sopa es uno de los platos más populares y versátiles en todo el mundo. En su forma más básica, una sopa consiste en agua caliente o caldo con ingredientes adicionales como vegetales, carne o granos. Sin embargo, existen muchos tipos diferentes de sopas, cada una con su propia historia, ingredientes y técnicas de preparación. Desde las sopas más simples y reconfortantes hasta las más elaboradas y exóticas

Clasificación de sopas:

Sopa clara

Sopa espesa

Sopa cremosa

Clasificación de sopas según sus ingredientes:

Sopa de verduras

Sopa de carne

Sopa de pescado

Sopa de legumbres

Sopa de fideos

Potajes

Clasificación de los potajes

potajes claros

Potajes ligados

Velouté

Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.

Bisque

Se trata de una sopa cremosa que puede ser elaborada con diversos mariscos como la langosta, cangrejo, camarones, entre otros. En sus inicios, el bisque era cocinado dos veces, de ahí partió para que se llamara así; y es que la palabra bisque proviene del francés “bis cuites” que significa “dos veces cocido”.

Chowder

El chowder es un tipo de sopa espesa de origen inglés que se prepara con pescado u otros animales marinos. La palabra "chowder" proviene del francés y se refería a las calderas de hierro que usaban los pescadores para calentar el pescado.

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¿Qué son los caldos?

Un caldo es un líquido que se emplea a la hora de sazonar o cocer ciertas comidas. El término de nuestro idioma procede del vocablo latino caldus, que puede traducirse como “caliente”.

¿Cómo se clasifican los caldos?

Existen dos grandes familias de caldos y fondos, los de fondo blanco y los de fondo oscuro, tal como muestra su color.

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Blancos

Son más ligeros y suaves. Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de la carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero. Sirve para cremas, salsas blancas y aspics

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Oscuro

Presentan, además del color, un sabor más penetrante.

Sopa Clara

Se elabora con caldo, agua o leche como base, y se suele servir como entrante o acompañamiento.

Sopa Espesa:

Se elabora con una base más densa, como puré de verduras o legumbres, y suele ser un plato principal.

Sopa Cremosa:

Se elabora con una base de leche o crema, y puede ser tanto clara como espesa.

Sopa de verduras

Se elabora con una variedad de verduras, y puede ser clara o espesa.

Sopa de carne

Se elabora con carne, huesos y verduras, y suele ser espesa.

Sopa de pescado

Se elabora con pescado, mariscos y verduras, y suele ser clara.

Sopa de legumbres

Se elabora con legumbres, como lentejas, garbanzos o alubias, y suele ser espesa.

Sopa de fideos

Se elabora con fideos y una base de caldo o agua, y puede ser clara o espesa.

¿Qué es?

Plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judias, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a sopa. Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages.

Potajes claros

Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.

Potajes ligados

Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los po­tajes cortados, es decir, sin colar.

¿Qué hace que una bisque sea diferente de una sopa?

Es cierto que una bisque es un tipo de sopa, pero lo que la distingue de otras recetas de sopa es su consistencia aterciopelada .

La sopa chowder se caracteriza por estar enriquecida con sal, tocino y cuajada con harina o con galletas de soda y leche. Algunos tipos de chowder son: Clam chowder, Corn chowder, Codhead chowder, Clear chowder.

• Cruz González Isis
• García Santos Edgar Giovanni
• Hernández Márquez Hugo Alejandro
• Rivera Reyes Brenda Paola
• Vicente Gómez Valeria Itzel