Proyecto Comedor Escolar

Universidad Autonoma de Baja California

Facultad Medicina y Psicología Lic. Nutrición Administración de Servicios de Alimentos Presenta: García Vazquez Iris Maribel García Pérez Yoselin Anel Olmos Arreguín Luis Armando

Universidad Autónoma de Baja California

Descripción y justificación

Comedor industrial dirigido a escuelas primarias con el objetivo de brindar una alimentación apropiada acorde a su edad para maximizar el rendimiento escolar y crear buenos hábitos alimenticios. Subsidiado por el gobierno de México. La Presidenta Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos, Claudia Sheinbaum Pardo, presentó los nuevos lineamientos y acciones de vida saludable en las escuelas —que deben entrar en vigor a más tardar el 29 de marzo de 2025—, a través de los cuales se busca evitar que niños, niñas y jóvenes tengan acceso a comida chatarra dentro y en los alrededores de centros educativos.

Misión, visión y valores

Misión: Proporcionar alimentos nutritivos, equilibrados y deliciosos, diseñados especialmente para satisfacer las necesidades de los niños en edad escolar. Nos comprometemos a contribuir al bienestar y desarrollo integral de las nuevas generaciones, fomentando hábitos alimenticios saludables y asegurando estándares de calidad, seguridad e innovación en cada producto. Visión: Ser la empresa líder en alimentación escolar, reconocida por transformar hábitos alimenticios y mejorar la calidad de vida de los niños a través de productos innovadores, sostenibles y de alta calidad. Aspiramos a construir un futuro en el que cada estudiante tenga acceso a una nutrición óptima que potencia su aprendizaje, salud y desarrollo integral. Valores: Calidad, innovación, sostenibilidad, responsabilidad social, transparencia, compromiso.

Logo y nombre de la empresa

Transporte MP

almacen frio

Almacen Seco

Recepcion

P. quim

Oficina

Transporte AP

Cocina

Lavaloza

Sanitarios

Personal

Diagrama

Plagas

Basura exterior

Buenas prácticas de higiene

Manual Basado en la NMX-F-605-NMX-2018

Minuta

Costo de producción

Maqueta de frecuencia de alimentos

Conclusiones

La importancia de una alimentación saludable en el entorno escolar radica en el impacto que tiene en el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes. Una dieta equilibrada y nutritiva proporciona a los niños y jóvenes los nutrientes esenciales para un crecimiento adecuado, fortaleciendo su sistema inmunológico y mejorando su capacidad de concentración y aprendizaje. Además, una alimentación saludable previene enfermedadeps relacionadas con la mala nutrición, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. En el entorno escolar, es fundamental fomentar hábitos alimentarios saludables a través de la educación nutricional, ofreciendo opciones de comida balanceada y promoviendo la participación de los estudiantes en actividades relacionadas con la alimentación y el bienestar.

Referencias bibliográficas

Organismo Nacional de Normalización y Certificación de la Calidad, NORMEX. (2016). NMX-F-605-NORMEX-2016: Alimentos - Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H. NORMEX. Gobierno de Mexico. (2024). Presidenta Claudia Sheinbaum anuncia lineamientos de vida saludable para promover alimentación sana en todas las escuelas del país. https://www.gob.mx/presidencia/prensa/presidenta-claudia-sheinbaum-anuncia-lineamientos-de-vida-saludable-para-promover-alimentacion-sana-en-todas-las-escuelas-del-pais?idiom=en

Estación de lavado de manos

El personal contará con su estación para lavarse y desinfectarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar labores y después de ir al baño donde se colocará una ilustración sobre los pasos correctos a seguir.

Rechazos

• Se verificaran las fechas de caducidad para desechar o separar los alimentos vencidos.
• Colocar en area destinada para rechazo esta area estara dentro de uno de los congeladores.

Servicios sanitarios para empleados

Sanitarios exclusivos para personal. Se cuenta con casilleros para que el personal coloque sus objetos personales. El baño cuenta con agua corriente, lavabo, jabón antibacterial líquido, retrete, papel sanitario, bote de basura.

Verificar temperatura de los alimentos

Recibir los alimentos: Frescos a 4ºC omenos. Los congelados a mínimo -18ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación.

Recepción

• Es el punto de entrega de todos los alimentos y otros insumos utilizados.
• Aquí se realiza la verificación de la precisión y calidad del pedido, el pesaje, marcado y etiquetado de los artículos y en buen estado.
• Buena luminosidad y equipada con todo el equipo destinado a la verificación (balanza, termómetro), para el manejo y registro de mercancías.

Almacen (seco)

Pisos, paredes, y techos

• Lisos, sin grietas, y de facil limpieza (lavables)

Ventilación

• El área de almacenamiento debe estar seca y fresca, con un rango de temperatura ideal de 50°F a 59°F (10°C a 15°C) para evitar el hinchamiento y el deterioro de los productos enlatados.

iluminación

• Lamparas con proteccion y luz blanca para detectar alimentos en mal estado.

Cocina

Área de preparación de alimentos.Se contará siempre con equipo limpio y adecuado así como también los termométros limpios y funcionales.

• El personal será entrenado en técnicas de manipulación higiénica de alimentos, uso de termómetros y procedimientos seguros para evitar contaminación cruzada.

Personal

La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado y en caso de tener bigote, recortado hasta la comisura de los labios, así como vestir ropa limpia.

Contol de plagas

• No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

• Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas.

• El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente.

• Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.

Area de rechazo

Transporte

• Limpieza e higiene.
• Temperaturas (ventilacion)
• Orden

15 y 18oC

Transporte de alimentos preparados

• 1. El área del vehículo en que transportes los alimentos, deberá estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos.
• 2. Debes transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables, de superficie lisa.

• 3. También es importante que los transportes a las temperaturas indicadas:

• Fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.

• 4. Otro punto que debes asegurar en tu vehículo, es que esté libre de plagas.

Acomodo d materias primas

• Criterios de rotación de alimentos no perecederos de primeras entradas primeras salidas (PEPS).
• Almacenamiento de productos en el orden de fecha de vencimiento más próxima, delante de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana y claramente etiquetados para su consumo.
• Se etiquetaran los espacios con la finalidad de clasificarlos y no combinar los alimentos, semillas, harinas, verduras, frutas, latas, frascos, entre otros.

Limpieza y mantenimiento

• Mantener los refrigeradores y congeladores limpios.
• Registro de temperaturas al comienzo y termino de cada turno.
• Dar mantenimiento a los equipos y llevar registro.

Area de rechazo

Diagrama de Producción

Limpieza

• Espacios higiénicos y desinfectados diariammente y profundamente cada semana.
• Anaqueles, alacenas y tarimas limpias y ordenadas.
• Evitar colocar alimentos en el suelo, aunque se encuentren en costales o bolsas.
• Los anaqueles deben estar colocados a 15 cm. del suelo.
• Evitar almacenar productos y artículos de aseo e insecticidas y articulos personales.
• Se recomienda sacar todos los alimentos cuando se realicen fumigaciones.

Oficina - Gerencia

• Entrevistas de trabajo
• Contratación del personal
• Asuntos administrativos y de recursos humanos

Manejo de basura

• Se deben mantener los contenedores externos tapados.

• Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores, contaminación y atraer plagas.

Acomodo

• Este orden está basado para evitar contaminaciones cruzada por goteo.

Revision de insumos con criterios de aceptación y rechazo según la NOM-251

Es importante que esta revisión se lleve a cabo frente al proveedor para poder realizar las aclaraciones pertinentes

Almacenamiento de productos Quimicos

• Limpiadores, desinfectantes y plaguicidas

• Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores, desinfectantes y plaguicidas, el área tieneque estar delimitada o separada de los alimentos. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso.

• Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave
• y etiquetarse o rotularse de tal manera que se
• Informe sobre su toxicidad y empleo.
• Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica.

Lavaloza

El lavado y desinfección manual de loza, vasos, cubiertos y utensilios se hará hacer mediante el siguiente procedimiento

• Escamochar pieza por pieza.
• Lavar pieza por pieza empleando un producto químico aprobado para este fin.
• Enjuagar con agua potable, preferentemente a chorro.

Refrigeracion y congelacion

Espacios destinados para el almacenamiento de alimentos perecederos.

Evaluación de los proveedores

Temperatura de congelación