Menú desayuno

Javier Buendía JiménezManuel Gómez Moreno Alejandro Arispón Fernández

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Menú alérgenos e intolerancias alimentarias

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1. Alergia alimentaria.

ÍNDICE

5. Enfermedades de la declaración.

4. Plan de control de alérgenos.

3. Menú de desayuno.

2. Intolerancia alimentaria.

Índice

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunológico ante ciertos alimentos que el cuerpo identifica erróneamente como una amenaza. Cuando una persona con alergia alimentaria consume el alimento en cuestión, el sistema inmunológico libera sustancias como la histamina y otras moléculas para defenderse, lo que provoca una serie de síntomas.

ALERGIA ALIMENTARIA

TIPOS DE ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIA

Los alimentos más comunes que causan alergias son: -Frutos secos (como nueces, almendras, etc.) -Mariscos y pescado. -Leche (alergia a la proteína de la leche, diferente de la intolerancia a la lactosa). -Huevo. -Trigo (especialmente por el gluten). -Soja. -Cacahuates (maní).

SÍNTOMAS QUE OCASIONAN LA ALERGIA ALIMENTARIA

-Picazón o hinchazón en la boca, cara, labios, lengua o garganta. -Erupciones cutáneas o urticaria. -Dificultad para respirar, sibilancias o asma. -Dolor abdominal, vómitos o diarrea. -Anafilaxia: una reacción grave y potencialmente mortal que puede incluir dificultad respiratoria, caída de presión arterial, y pérdida de conciencia.

Una intolerancia alimentaria es una reacción adversa del cuerpo hacia ciertos alimentos o componentes de estos, pero a diferencia de la alergia, la intolerancia no afecta al sistema inmunológico. En lugar de eso, se produce debido a la dificultad del sistema digestivo para procesar ciertos alimentos, lo que puede causar síntomas incómodos pero generalmente no son peligrosos.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

- Irritación del sistema digestivo:Algunos alimentos, como los picantes o grasosos, pueden irritar el intestino en ciertas personas. - Malabsorción de carbohidratos: Algunos carbohidratos (ej: fructanos) pueden no digerirse completamente, lo que provoca síntomas intestinales.

CAUSAS COMUNES DE LA INTOLERACIA ALIMENTARIA

- Deficiencia de enzimas digestivas:Por ejemplo, la intolerancia a la lactosa ocurre cuando el cuerpo no produce suficiente lactasa, la enzima necesaria para digerir el azúcar de la leche. -Sensibilidad a ciertos químicos: Algunos alimentos contienen sustancias químicas como la cafeína, los aditivos alimentarios, etc... que pueden causar intolerancia en algunas personas.

sistema digestivo

· Digestivos: hinchazón, gases, diarrea, estreñimiento, dolor abdominal o náuseas.· Generales: fatiga, dolor de cabeza, irritabilidad o sensación de malestar general.· Otros: en casos más raros, pueden aparecer síntomas como dolor muscular o en las articulaciones.

Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen aparecer unas horas después de consumir el alimento y varian según la persona. Los más habituales son:

SÍNTOMAS QUE OCASIONAN LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

DIFERENCIAS CLAVE CON LA ALERGIA ALIMENTARIA

* Tostadas con salmón y queso crema

* Surtido de huevo, frijoles y bacon

* Gofre con sirope de chocolate

* Pancakes con miel

* Capuccino

* Manzanilla

* Café con leche

* Té verde

Café o infusiones

Bebidas

* Chocolate caliente con leche

* Batido de fruta

* Jugo de naranja

Desayuno especiales

* Tazón de quinoa cocida

* Variado de frutas

* Pan integral con aguacate

Desayuno

Menú

19,95 €

De lunes a viernes

Procedimientos de recibir, organizar, conservar gestionar

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

ADQUISICIÓNDE MATERIAS PRIMAS

Selección, evaluación y compra de materias primas

OPERACIONES DE ALMACENAJE

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Utensilios, limpieza, evitar la contaminación cruzada en la cocina...

SERVICIO O VENTA

Etiquetado en los productos elaborados, comunicación, presentación...

• Informar al cliente de las medidas tomadas para garantizar la seguridad alimentaria.
• Instruir al personal de servicio para que eviten manipulaciones innecesarias y potenciales contaminaciones cruzadas

COMUNICACIÓN

• Etiquetar de manera visible los platos como "libres de alérgenos" en caso de un buffet o sistema de autoservicio

IDENTIFICACIÓN

• Separar físicamente los platos libres de alérgenos de otros platos durante el servicio

PRESENTACIÓN

SERVICIO O VENTA

• Cocer la quinoa en utensilios dedicados exclusivamente a alimentos libres de alérgenos.
• Asegurar que el agua utilizada esté libre de contacto previo con otros alimentos
• Usar utensilios limpios para servir

• Lavar cada fruta por separado para eliminar posibles residuos
• Usar cuchillos y tablas de cortar específicos y desinfectados previamente
• Evitar almacenar las frutas ya cortadas junto a otros alimentos

• Usar utensilios exclusivos para la preparación de alimentos libres de alérgenos (cuchillos, tablas de corte...)
• Limpiar y desinfectar la superficie antes de cortar o untar el pan y el aguacate.
• Manipular cada ingrediente de forma individual, evitando el contacto con otros alimentos

TAZÓN DE QUINOA COCIDA

VARIADO DE FRUTAS

PAN INTEGRAL CON AGUACATE

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

• Los productos de limpieza tiene que estar obligatoriamente separado de los alimentos
• Tenemos que especificar que productos nos hace falta para evitar un alérgeno o una intolerancia

• Mantener los envases originales con etiquetas visibles y claras
• Marcar claramente las áreas de almacenamiento dedicadas a ingredientes libres de alérgenos.

• Almacenar productos libres de alérgenos (como la quinoa y frutas) en estanterías separadas de otros alimentos que contengan posibles alérgenos.

CONTROL DE LIMPIEZA

ETIQUETADO

SEPARACIÓN DE PRODUCTOS

OPERACIONES DE ALMACENAJE

• La quinoa debe adquirirse empaquetada y certificada como libre de alérgenos (especialmente sin trazas de gluten)
• Revisar etiquetas y especificaciones para garantizar la ausencia de ingredientes no declarados

• Seleccionar frutas frescas, enteras, sin cortar ni procesar, provenientes de proveedores de confianza.
• Verificar que no haya contaminación cruzada en el transporte o manipulación.

• Pan integral: Adquirir pan de un proveedor certificado, verificando que esté etiquetado como libre de alérgenos (sin trazas de gluten es para el consumo de celíacos)
• Aguacate: comprar fresco, entero y sin procesar

TAZÓN DE QUINOA COCIDA

VARIADO DE FRUTAS

PAN INTEGRAL CON AGUACATE

ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

Huevos: -Colesterol elevado y problemas cardiovasculares -Enfermedades gastrointestinales -Transtornos en la piel

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Lácteos: -Problemas digestivos -Acné -Enfermedades cardiovasculares -Osteoporosis -Cálculos renales -Inflamación

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Pescado: -Intoxicación alimentaria por bacterias (listeria) -Intoxicación por mercurio -Intoxicación por histamina -Efectos negativos en mujeres embarazadas

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Glúten: -Dermatitis herpetiforme -Ataxia -Alergia al trigo -Dolor abdominal -Hinchazón -Fatiga

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

https://www.sanidad.gob.es https://www.aesan.gob.es https://www.food.gov.uk/ https://www.who.int/es https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/https://www.aepnaa.org/https://www.industriaalimentaria.org/https://www.seaic.org/https://www.nutricionhospitalaria.org/https://www.eur-lex.europa.eu/https://www.foodallergy.org/https://www.celiacos.org/

BIBLIOGRAFÍA

FIN