Menú desayuno

Menú alérgenos e intolerancias alimentarias

Javier Buendía JiménezManuel Gómez Moreno Alejandro Arispón Fernández

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ÍNDICE

Índice

1. Alergia alimentaria.

2. Intolerancia alimentaria.

3. Menú de desayuno.

4. Plan de control de alérgenos.

5. Enfermedades de la declaración.

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ALERGIA ALIMENTARIA

Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunológico ante ciertos alimentos que el cuerpo identifica erróneamente como una amenaza. Cuando una persona con alergia alimentaria consume el alimento en cuestión, el sistema inmunológico libera sustancias como la histamina y otras moléculas para defenderse, lo que provoca una serie de síntomas.

TIPOS DE ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIA

Los alimentos más comunes que causan alergias son: -Frutos secos (como nueces, almendras, etc.) -Mariscos y pescado. -Leche (alergia a la proteína de la leche, diferente de la intolerancia a la lactosa). -Huevo. -Trigo (especialmente por el gluten). -Soja. -Cacahuates (maní).

SÍNTOMAS QUE OCASIONAN LA ALERGIA ALIMENTARIA

-Picazón o hinchazón en la boca, cara, labios, lengua o garganta. -Erupciones cutáneas o urticaria. -Dificultad para respirar, sibilancias o asma. -Dolor abdominal, vómitos o diarrea. -Anafilaxia: una reacción grave y potencialmente mortal que puede incluir dificultad respiratoria, caída de presión arterial, y pérdida de conciencia.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Una intolerancia alimentaria es una reacción adversa del cuerpo hacia ciertos alimentos o componentes de estos, pero a diferencia de la alergia, la intolerancia no afecta al sistema inmunológico. En lugar de eso, se produce debido a la dificultad del sistema digestivo para procesar ciertos alimentos, lo que puede causar síntomas incómodos pero generalmente no son peligrosos.

CAUSAS COMUNES DE LA INTOLERACIA ALIMENTARIA

- Deficiencia de enzimas digestivas:Por ejemplo, la intolerancia a la lactosa ocurre cuando el cuerpo no produce suficiente lactasa, la enzima necesaria para digerir el azúcar de la leche. -Sensibilidad a ciertos químicos: Algunos alimentos contienen sustancias químicas como la cafeína, los aditivos alimentarios, etc... que pueden causar intolerancia en algunas personas.

- Irritación del sistema digestivo:Algunos alimentos, como los picantes o grasosos, pueden irritar el intestino en ciertas personas. - Malabsorción de carbohidratos: Algunos carbohidratos (ej: fructanos) pueden no digerirse completamente, lo que provoca síntomas intestinales.

SÍNTOMAS QUE OCASIONAN LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen aparecer unas horas después de consumir el alimento y varian según la persona. Los más habituales son:

sistema digestivo

· Digestivos: hinchazón, gases, diarrea, estreñimiento, dolor abdominal o náuseas.· Generales: fatiga, dolor de cabeza, irritabilidad o sensación de malestar general.· Otros: en casos más raros, pueden aparecer síntomas como dolor muscular o en las articulaciones.

DIFERENCIAS CLAVE CON LA ALERGIA ALIMENTARIA

De lunes a viernes

Café o infusiones

* Pancakes con miel

* Café con leche

* Gofre con sirope de chocolate

* Té verde

* Surtido de huevo, frijoles y bacon

* Capuccino

* Tostadas con salmón y queso crema

* Manzanilla

Desayuno especiales

Bebidas

19,95 €

* Pan integral con aguacate

Menú

* Jugo de naranja

* Batido de fruta

* Variado de frutas

Desayuno

* Chocolate caliente con leche

* Tazón de quinoa cocida

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

SERVICIO O VENTA

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ADQUISICIÓNDE MATERIAS PRIMAS

OPERACIONES DE ALMACENAJE

Etiquetado en los productos elaborados, comunicación, presentación...

Procedimientos de recibir, organizar, conservar gestionar

Utensilios, limpieza, evitar la contaminación cruzada en la cocina...

Selección, evaluación y compra de materias primas

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PAN INTEGRAL CON AGUACATE

VARIADO DE FRUTAS

TAZÓN DE QUINOA COCIDA

• Usar utensilios exclusivos para la preparación de alimentos libres de alérgenos (cuchillos, tablas de corte...)
• Limpiar y desinfectar la superficie antes de cortar o untar el pan y el aguacate.
• Manipular cada ingrediente de forma individual, evitando el contacto con otros alimentos

• Lavar cada fruta por separado para eliminar posibles residuos
• Usar cuchillos y tablas de cortar específicos y desinfectados previamente
• Evitar almacenar las frutas ya cortadas junto a otros alimentos

• Cocer la quinoa en utensilios dedicados exclusivamente a alimentos libres de alérgenos.
• Asegurar que el agua utilizada esté libre de contacto previo con otros alimentos
• Usar utensilios limpios para servir

SERVICIO O VENTA

PRESENTACIÓN

IDENTIFICACIÓN

COMUNICACIÓN

• Separar físicamente los platos libres de alérgenos de otros platos durante el servicio

• Etiquetar de manera visible los platos como "libres de alérgenos" en caso de un buffet o sistema de autoservicio

• Informar al cliente de las medidas tomadas para garantizar la seguridad alimentaria.
• Instruir al personal de servicio para que eviten manipulaciones innecesarias y potenciales contaminaciones cruzadas

PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS

ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS

PAN INTEGRAL CON AGUACATE

VARIADO DE FRUTAS

TAZÓN DE QUINOA COCIDA

• Pan integral: Adquirir pan de un proveedor certificado, verificando que esté etiquetado como libre de alérgenos (sin trazas de gluten es para el consumo de celíacos)
• Aguacate: comprar fresco, entero y sin procesar

• Seleccionar frutas frescas, enteras, sin cortar ni procesar, provenientes de proveedores de confianza.
• Verificar que no haya contaminación cruzada en el transporte o manipulación.

• La quinoa debe adquirirse empaquetada y certificada como libre de alérgenos (especialmente sin trazas de gluten)
• Revisar etiquetas y especificaciones para garantizar la ausencia de ingredientes no declarados

OPERACIONES DE ALMACENAJE

SEPARACIÓN DE PRODUCTOS

ETIQUETADO

CONTROL DE LIMPIEZA

• Almacenar productos libres de alérgenos (como la quinoa y frutas) en estanterías separadas de otros alimentos que contengan posibles alérgenos.

• Mantener los envases originales con etiquetas visibles y claras
• Marcar claramente las áreas de almacenamiento dedicadas a ingredientes libres de alérgenos.

• Los productos de limpieza tiene que estar obligatoriamente separado de los alimentos
• Tenemos que especificar que productos nos hace falta para evitar un alérgeno o una intolerancia

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Huevos: -Colesterol elevado y problemas cardiovasculares -Enfermedades gastrointestinales -Transtornos en la piel

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Lácteos: -Problemas digestivos -Acné -Enfermedades cardiovasculares -Osteoporosis -Cálculos renales -Inflamación

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Pescado: -Intoxicación alimentaria por bacterias (listeria) -Intoxicación por mercurio -Intoxicación por histamina -Efectos negativos en mujeres embarazadas

ENFERMEDADES CAUSADA POR UN ALÉRGENO

Glúten: -Dermatitis herpetiforme -Ataxia -Alergia al trigo -Dolor abdominal -Hinchazón -Fatiga

BIBLIOGRAFÍA

https://www.sanidad.gob.es https://www.aesan.gob.es https://www.food.gov.uk/ https://www.who.int/es https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/https://www.aepnaa.org/https://www.industriaalimentaria.org/https://www.seaic.org/https://www.nutricionhospitalaria.org/https://www.eur-lex.europa.eu/https://www.foodallergy.org/https://www.celiacos.org/

FIN