DISEÑO COCINA - JAVI

DISEÑO COCINA

Javier García Mouzo

ÍNDICE

Establecimiento y Lugar

Instalaciones

Diseño Cocina

Personal

01. ESTABLECIMIENTO Y LUGAR

ESTABLECIMIENTO

El establecimiento elegido es un restaurante asiático temático de Hot Pot y Sushi. En estos restaurantes, los comensales preparan su propia comida directamente en la mesa caliente (hot pot), cocinando diversos ingredientes en un caldo que se mantiene hirviendo durante toda la comida con extractores internos.

UBICACIÓN

La ubicación seleccionada es Cartagena, en el Espacio Mediterraneo. He elegido este lugar por la gran transición de gente y las zonas comerciales cercanas lo que hace una mayor visivilidad para el establecimiento.

UBICACIÓN

972m2

02. INSTALACIONES

zona carga y descarga

camaracongelacion

zona pasteleria

cuarto frio

zona basuras

antecamara

zona limpieza

plonge

camara carne

office

baño comedor

camara pescado

cocina

economato

despacho

comerdor

vestuarios

baño cocina

zona descanso

entrada comensales

entrada personal

circuito de basura

camara congelacion

circuito de alimentos

circuito de limpieza

circuito del personal

INSTALACIONES

03. DISEÑO COCINA

reloj digital

plonge

hornos vapor mixto

timbres

Maquinaria y electrodomesticos que no habia de objeto y son muy importantes:

campana extractora

lava manos

cocina de gas

mesa caliente

desague

• batidora
• parrilla
• freidora
• plancha de cocción
• extintor
• marmita industrial
• sartén basculante
• envasadora

abatidor

zona wok

zona sushi

carro caliente

fregadero

mesas acero inoxidable

04. PERSONAL

Distribución del Personal de Cocina y Partidas

Jefe de Cocina (Chef Ejecutivo):

• Ubicación: Supervisa desde un área central o con buena visibilidad del espacio.
• Tareas:
• Coordinación de todas las partidas.
• Supervisión de la calidad y presentación de los platos.
• Organización de horarios y gestión del equipo.
• Diseño del menú y adaptación de recetas según la temporada.

Sous Chef (Segundo de Cocina):

• Ubicación: Apoya al Jefe de Cocina y circula entre todas las partidas.
• Tareas:
• Asegurarse de que todas las estaciones funcionen sin problemas.
• Reemplazar al jefe de cocina en su ausencia.
• Supervisar la limpieza y las normas de higiene.

Partida de Wok y Salteados

Partida de Sushi y Pescados

• Personal: 2 cocineros con experiencia en wok.
• Ubicación: Frente a las estaciones de wok y cerca de los fogones.
• Tareas:
• Preparación de salteados al wok (noodles, arroz frito, etc.).
• Manejo de altas temperaturas y tiempos cortos de cocción.
• Coordinación con las partidas de guarniciones.

• Personal: 2 cocineros especializados.
• Ubicación: Cerca de la zona refrigerada para mantener la frescura del pescado.
• Tareas:
• Preparación de sushi, sashimi y nigiri.
• Corte de pescado según técnicas japonesas.
• Emplatado artístico.

Partida de Entrantes y Tempuras

Partida de Sopas y Ramen

• Personal: 2 cocineros.
• Ubicación: Cerca de las freidoras y espacio para montajes rápidos.
• Tareas:
• Preparación de tempuras, gyozas, edamame, etc.
• Control de frituras y ensaladas.
• Presentación de platos ligeros.

• Personal: 2 cocineros especializados.
• Ubicación: Cerca de la zona de calderas y almacenamiento de caldos.
• Tareas:
• Preparación de caldos base y sopas (ramen, miso, etc.).
• Montaje y decoración de platos de sopa.
• Control de sabores y tiempos de cocción largos.

Lavaplatos y Ayudantes de Cocina:

Pastelería y Postres:

• Personal: 2 lavaplatos y 1 ayudante.
• Ubicación: Zona de fregaderos y almacenamiento.
• Tareas:
• Limpieza de utensilios y equipos.
• Apoyo a las partidas según necesidad.
• Orden y reposición de estaciones.

• Personal: 2 pasteleros.
• Ubicación: Zona separada con acceso a congeladores.
• Tareas:
• Elaboración de postres asiáticos (mochi, dorayakis, etc.).
• Decoración y emplatado final.
• Preparación de salsas dulces.

Organización General del Flujo de Trabajo

• Recepción de Ingredientes

El jefe de cocina y el sous chef revisan los ingredientes al ser entregados en la zona de carga y descarga, asegurándose de la frescura.

• Preparación

Cada partida se encarga de su mise en place al inicio del turno.

• Servicio

Todas las estaciones trabajan coordinadas para garantizar que los platos lleguen al cliente con el mejor sabor y presentación.

FIN