HIGIENE ALIMENTARIA (trabajo grupal)

HIGIENE ALIMENTARIA

Lucia Abelaira LópezAndrea Cabrero Carrión Hugo Rodrigo Rodríguez Javier Sánchez Berdasco

IV

III

II

ÍNDICE

Higiene y Seguridad Alimentaria

Microorganismos e Higiene

Control y Tratamiendos de Higiene

Higiene de Industrias y Establecimientos

BLOQUE I

RELACIÓN de los MICROORGANISMOS con la higiene

VIBRIO CHOLERAE

(10)(11)(12)

Bacteria, Proteobacteria, Vibrionales, Vibrionaceae, Vibrio, Vibrio cholerae

CONTAMINACIÓN:

Transmisión INDIRECTA:

• Feco-hídrica
• Alimentos contaminados

• Bacilo con flagelo polar móvil
• Gram (-) no esporulado
• Anaerobio facultativo
• Fermentadores de carbohidratos (glucosa)
• Catalasa + ; Oxidasa +
• Tª óptima crecimiento 37ºC
• Reservorios: humanos y ciertas aguas naturales (copépodos)

Pescado y marisco crudo

Aguas contaminadas

Frutas y verduras crudas

FACTORES DE VIRULENCIA:

1. Toxina colérica (TC): ↑ AMPc = alteración transporte iónico intracelular = diarrea acuosa severa (clásica del cólera)
2. Pilus regulado por la toxina (TCP)
3. Biofilms

Alimentos preparados con malas prácticas de higiene

CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN POR V.CHOLERAE

En cuanto a alteraciones en el alimento

Se produce deterioro

EN CUANTO A TRASTORNOS PATOLÓGICOS

Info

Cólera

CONTROL CRECIMIENTO Y ELIMINACIÓN

Tratamientos de eliminación

Tratamientos de control

- Los ttos térmicos no pueden ser utilizados, se va a consumir crudo - Ultracongelación previa a manipulación - Inmersión en solución con jugo de limón diluido o vinagre (Vibrio sensible a pH bajos)

- Congelación a -18°C - Lavado del atún y el arroz con agua potable - Eviscerado rápido para evitar contaminación cruzada

Métodos de detección

Plan de muestreo

PCR / qPCR

Plan de dos clases n=5, c=0 (Ausencia en 25gr de producto según la AESAN)

Diagnóstico

Recolección de muestras, análisis microbiológico, evaluación de las condiciones de almacenamiento, revisión de procesos de manipulación, análisis de datos higiénicos, captación del personal e implementación de medidas correctivas.

BLOQUE II

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

LEGISLACIÓN Y REGLAMENTACIÓN

(1)

La legislacion europea a día de hoy carece de criterios microbiologicos armonizados para el control de la contaminacion por Vibrio spp en Europa.

Mediante el Reglamento (CE) Nº 178/2002, se da el poder a las autoridades competentes a tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o a exigir la retirada del mercado.

En el caso de España el criterio es tolerancia cero (ausencia en 25g) en los puestos de control situados en las fronteras, sin distinción de serogrupos

Los lotes no conformes deberán retirarse del mercado y tratarse conforme al artículo 13 del reglamento (CE) Nº 1069/2009

PROVEEDORES

*Exigir ISO 9001:2015 de Gestión de la Calidad + ISO 22.000: 2018 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria*

ATÚN

ALGA NORI

ARROZ

AGUACATE

Productos naturales del mar S.L

Alonso Carrera Luis Carlos

Casa Noya S.L

Riso Gallo Ibérica S.L

RGSEAA: 12.03198/M

RGSEAA: 20.048050/M

RGSEAA: 21.01450/M

RGSEAA: 21.029597/M

C. de Orense, 6, 12º Pta 10C – Madrid - 28020

Mercamadrid, Av. Madrid, puesto 4 - 28053, Madrid

Mercamadrid, C. 44, Vallecas - 28053, Madrid

Cl. Forja, 9 – Torrejón de Ardoz - 28850, Madrid

10/03/2021

17/02/1986

06/05/2015

09/04/1984

Vehículo FRC

Vehículo IR

Vehículo IR

Vehículo RRA

*Medidas aplicadas acorde a la información recopilada en la normativa europea 853/2004 sobre los requisitos y especifiaciones higiénicas en el transporte y el Real Decreto 140/2003 a nivel nacional*

TRANSPORTE

- Permite limitar intercambios de calor entre el interior y el exterior. - Almacenado de forma seccionada para evitar interacción entre ambas materías primas. - Almacenados en matrices adaptadas para el transporte. - Limpieza y mantenimiento regular del vehículo de transporte.

ARROZ y ALGA NORI

(IR, K <= 0,4 W/m2 K)

ATÚN

- Atún debe ser embalado en envases herméticos o contenedores. - Instalación obligatoria de un termógrafo dentro de la caja. - Limpieza y mantenimiento regular del vehículo de transporte.

(Clase C: Entre 12 y -20°C, FRC)

- Vehículo diseñado para evitar humedad excesiva, que causaría rápido deterioro en las piezas. - Embalaje adecuado para evitar aplastamiento de las piezas. Las cajas deben permitir la ventilación y evitar su apilamiento. - Limpieza mantenimiento regular del vehículo de transporte.

AGUACATE

(Clase A <= 7°C: Entre 12 y 0°C, RRA)

DIAGRAMA DE trazabilidad

Trazabilidad ascendente

Trazabilidad descendente

Proveedores

Clientes

Verificar

Control de conservación y almacenamiento de materias primas

Control de recepción del temaki

Tratamiento interno

Albarán

Disponer de nº RGSEAA

Control calidad visual

Proceso

Control contaminación cruzada

Estado vehículo trasnporte

Control estado materia prima

Control método elaboración

TRAZABILIDAD

TRAZABILIDAD INTERNA

TRAZABILIDAD ASCENDENTE

TRAZABILIDAD DESCENDENTE

BLOQUE III

CONTROL Y TRATAMIENTOS DE HIGIENE SOBRE LOS ALIMENTOS Y LAS INSTALACIONES

limpieza

Desinfección

Tras la desinfección (Hipoclorito sódico*) se debe llevar a cabo un enjuague profundo para eliminar cualquier residuo que pueda quedar

RESIDUOS

PlaGAS

Posibles plagas

Roedores - Larvas - Cucarachas

Plan de Control Integral de Plagas

Definido por la UNE (norma 171210/2008). Buenas prácticas de desinfección, desinsectación y desratización.

- Inspección y diagnóstico: identificación de plagas potenciales en el entorno de las instalaciones y localización de las estancias susceptibles a las plagas (tuberías, techos, sótanos, etc.).- Actividades de prevención/eliminación: mapa de la localización de los cebos dentro de la fábrica; las instalaciones y los procesos de fabricación deben estar concienzudamente diseñados para la prevención de plagas; uso de métodos físicos, mecánicos y químicos. - Evaluación del plan: detallar los productos biocidas que se han aplicado / registrar la frecuencia de las inspecciones; definición de las responsabilidades tanto de la empresa alimentaria como de los profesionales del Control de Plagas; determinar el tipo de materias primas y los productos finales que se utilizan en las instalaciones; establecer la responsabilidad del personal interno y externo, incluida la supervisión.

BLOQUE IV

HIGIENE DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

PROCESO de elaboración

El arroz será lavado y posteriormente cocido en arroceras. El atún será eviscerado y cortado con el uso de maquinaria. y el aguacte será pelado y deshuesado. Posteriormente se dispondrán encima del alga nori en el siguiente orden: arroz - atún - aguacate. Llevaremos a cabo un enrrollamiento de los ingredientes usando el alga y finalmente, la matriz redondeada y alargada formada será cortada en las piezas que acabaran comercializándose.

Proceso de eviscerado

Proceso de cortado

Proceso de enrrollado del Temaki

Atún

Aguacate

Proceso de cortado y pelado

Proceso de cortado en piezas

Proceso de cocido

Proceso de lavado

Arroz

Alga Nori

Envasado

PLanta de PROCESado

1. Recepción de la materia prima
2. Camara frigorífica
3. Cámara de congelados
4. Sala de almacenamiento
5. Sala de lavado de arroz y arroceras
6. Sala de cortado
7. Sala de preparación del temaki
8. Sala de envasado y almacenamiento del producto final
9. Salida de producto terminado
10. Oficinas
11. Comedor
12. Vestuario
13. Baños

separación de zonas

Recepción de la materia prima – zona sucia Cámara de congelados – zona sucia Cámara frigorífica – zona sucia Sala de almacenamiento – zona sucia Sala de lavado de arroz y arroceras – zona limpia Sala de cortado – zona limpia Sala de preparación del temaki – zona limpia Sala de envasado y almacenamiento del producto final – zona limpia (zona de estricto control) Salida de producto terminado – zona limpia

Info

BIBLIOGRAFÍA

(1) Antonio Valero Díaz, Rosa María Capita González, Baltasar Mayo Pérez, Azucena del Carmen Mora Gutiérrez y María Dolores Rodrigo Aliaga. Revista del comité científico. 2024; 39: 17-28 (2) Unión Europea. Reglamento (CE) Nº 853/2004, Parlamento Europeo y del Consejo, 29/4/2004. Anexo III (6/12/2024) (3) España. Real Decreto 140/2003, de 7/2. Artículo 4. Boletín Oficial del Estado, nº 39, 14/2/2003, p. 5415. (6/12/2024) (4) Revista del Comité Científico Nº 39. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN); 2024. p. 12. (5) FEDEPESCA. Guía de prácticas correctas de higiene en establecimientos detallistas de productos de la pesca y de la acuicultura. 1ª ed. Madrid: FEDEPESCA; 2021. (6) Unión Europea. Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo 28/01/2002. Artículo 18 (7/12/2024) (7) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. VIBRIO_CHOLERAE_CRITERIOS [citado 2023 Oct 10]. (8) Florida Sea Grant. Salmon Sushi Rolls 2017 Jun [citado 2023 Oct 10]. (9) Insec. GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS DE IFS PARA LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA [citado 2023 Oct 10]. (10) Faruque SM, Albert MJ, Mekalanos JJ. Epidemiology, genetics, and ecology of toxigenic Vibrio cholerae. Microbiology and molecular biology reviews. 1998;62(4):1301–1314 (11) Kaper, J. B., Morris, J. G., & Levine, M. M. (1995). Cholera. Clinical Microbiology Reviews, 8(1), 48-86. (12) Rodríguez Ferri EF, Bosch i Navarro A, Cepeda Sáez A, Domínguez Rodríguez LJ, Otero Carballeira A. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre los criterios microbiológicos para las especies patógenas del género Vibrio aplicables, como medidas adicionales de control en los puntos de inspección fronterizos, a productos pesqueros importados. Revista del Comité Científico AESAN. 2010;(12):9–35.

Cólera (1)

La infección por V.cholerae puede ser asintomática o cursar con formas clinicas severas.El periodo de incubación oscila entre 12 horas y 5 días y la enfermedad suele durar entre 4 y 6 días

Síntomas

• Diarrea acuosa en "grano de arroz"
• Vómitos
• Calambres abdominales
• Deshidratación ➔ sed, mucoss secas, hipotensión, oliguria, coma y en ocsaiones muerte

Tratamiento

Hidratación

• Origen: Málaga
• Proveedor: Casa Noya S.L
• Transporte: vehículo clase A (7ºC)
• Comprobar que las piezas están en buenas condiciones y no estén golpeadas
• Fecha de entrada: 12-2024
• Lote: L 241209

Manipulaciones:

1. Almacenamiento en cámaras de refrigeración a -18ºC
2. Descongelado en cámaras frigoríficas
3. Cortado del atún en tiras
4. Colocado del atun sobre el alga nori

Maquinaria utilizada: Maquina de cortado de pescado

Manipulaciones:

1. Almacenamiento en cámaras frigoríficas a 6ºC
2. Pelado del aguacate
3. Cortado del aguacate Colocado del aguacate sobre el alga nori

Maquinaria utilizada: Maquina de pelado de aguactes Maquina de cortado de aguacates

Manipulaciones:

• Almacenamiento en el almacen fresco y seco, protegido de la luz solar directa
• Enrrollado con el arroz, aguacate y atún

Maquinaria utilizada:

• Máquina de enrrollado del temaki

''Zonas limpias'' vs ''Zonas sucias''

• Zonas sucias: se han considerado aquellas en las que se manipulan las materias primas.
• Zonas limpias: se han considerado aquellas en las que si un contaminante es añadido al producto, no existe una zona posterior en la que se reduzca o destruya.
• Medidas utilizadas para separar zonas: separación por zonas divididas por pasillos, paredes y puertas. Se impide la circulación de trabajadores entre zonas limpias y sucias. Las ropas de trabajo, los equipos y los utensilios se distinguen entre zonas.

• Origen: Madrid
• Proveedor: Productos naturales del mar S.L
• Transporte: vehículo IR
• Fecha de entrada: 12-2024
• Lote: L 241202
• Fecha de caducidad: 13-2026

Manipulaciones:

1. Almacenamiento en un lugar fresco y seco. Siguiendo el sistema FIFO.
2. Lavado del arroz con agua tibia 3 veces.
3. Cocción del arroz a 90ºC durante 17 min
4. Colocar sobre el alga nori

Maquinaria utilizada: Arroceras

• Origen: Murcia
• Proveedor: Alonso Carrera Luis Carlos
• Transporte: vehículo clase C. Comprobar a la llegada que el interior de la pieza está a -18ºC, no tiene daños por quemaduras por frío. escarcha superficial, coloración anormal ni pérdida de rigidez.
• Fecha de entrada: 12-2024
• Lote: L 241210
• Especie: Thunnus thynnus (atún rojo)

• Origen: Valencia
• Proveedor: Riso Gallo Ibérica S.L
• Transporte:vehículo IR
• Comprobar que el embalaje llega en perfecto estado
• Fecha de entrada: 11-2024
• Lote: L 241120
• Fecha de caducidad: 1-2026

Producto expedido: Temaki de atún (alga nori, atún, arroz y aguacate) Destino: Mercadona; Dia; Carrefour; Costco Lote: 50 unidades del lote T20241212-A1

• T = temaki
• 2024-12-12 = fecha de producción
• A1 = línea de producción específica

Fecha de envío: 13 diciembre 2024 Transportista: Empresa de logística certificada, con temperatura controlada (4 °C)

• Vehículo adecuado = RRB

Factura: Incluye el código de lote T20241204-A1

Manipulaciones:

• Almacenamiento en el almacen fresco y seco, protegido de la luz solar directa
• Enrrollado con el arroz, aguacate y atún

Maquinaria utilizada:

• Máquina de enrrollado del temaki

Producto expedido: Temaki de atún (alga nori, atún, arroz y aguacate)Destino: Mercadona; Dia; Carrefour; Costco Lote: 50 unidades del lote T20241212-A1

• T = temaki
• 2024-12-12 = fecha de producción
• A1 = línea de producción específica

Fecha de envío: 13 diciembre 2024 Transportista: Empresa de logística certificada, con temperatura controlada (4 °C)

• Vehículo adecuado = RRB

Factura: Incluye el código de lote T20241204-A1