Presentazione Einstein

Sara Kanis, Malak Azami e Malak Chagra

Olio

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Composizione

L'olio è costituito principalmente da trigliceridi, che costituiscono circa il 95-98% dell'olio di oliva. Altri componenti secondari includono acidi grassi liberi, fosfolipidi, steroli, idrocarburi, pigmenti, cere e vitamine. L'olio di oliva è costituito per il 99% da grassi, principalmente acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi saturi e acidi polinsaturi.

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caratteristiche di ogni olio

liquidi a temperatura ambiente

untuosità

densità minore dell'acqua

generalmente infiammabili

insolubilità in acqua

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congelamento dell'olio

l’olio inizia a consolidarsi già a 12°C fino ad arrivare allo stato solido quando raggiunge temperature più basse, a 4-5°C dove è praticamente solido. La prima fase viene definita di cristallizzazione ed è dovuta alla presenza di trigliceridi. .

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analisi dell'olio

Le analisi effettuate sull'olio forniscono importanti indicazioni sulla qualità del prodotto.

come si leggono

​Di norma sulle analisi dell'olio sono riportati tre parametri: l'acidità totale oleica, i perossidi e i polifenoli totali. Questi tre indici danno una idea della composizione chimica dell'olio.

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Panel test: valutazione delle proprietà organolettiche del prodotto

analisi numero uno:

Il panel test funziona tramite l’assaggio da parte di un “panel”, ovvero un gruppo, di otto/dodici esperti, i quali effettuano l’analisi organolettica in autonomia e successivamente attribuiscono un punteggio ai pregi (fruttato, amaro, piccante…) e ai difetti eventuali (muffa, rancido, metallico…).

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l'analisi chimica dell'olio va effettuata presso un laboratorio specializzato portando un campione della sostanza.Nel laboratorio tramite dei macchinari si avranno le risposte alle analisi.

analisi numero due

Il DNA viene ampliato attraverso una metodica particolare detta PCR: reazione a catena della polimerasi.A ogni sequenza del DNA vengono aggiunti dei maker ovvero composti specifici sensibili a una precisa varietà dell'olio

Analisi numero tre:

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In fase di decongelamento all’interno dell’olio si rompono alcuni legami; in particolare vi è una separazione della massa grassa dalle sostanze fenoliche, quest’ultime responsabili delle qualità e proprietà dell’olio di oliva. Questo porta ad un più veloce irrancidimento dell’olio di oliva scongelato rispetto ad un olio di oliva che è stato mantenuto a temperature costanti per tutto l’anno.