Presentazione Einstein

Olio

Sara Kanis, Malak Azami e Malak Chagra

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Composizione

L'olio è costituito principalmente da trigliceridi, che costituiscono circa il 95-98% dell'olio di oliva. Altri componenti secondari includono acidi grassi liberi, fosfolipidi, steroli, idrocarburi, pigmenti, cere e vitamine. L'olio di oliva è costituito per il 99% da grassi, principalmente acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi saturi e acidi polinsaturi.

chagra

caratteristiche di ogni olio

liquidi a temperatura ambiente

densità minore dell'acqua

generalmente infiammabili

insolubilità in acqua

untuosità

kanis

congelamento dell'olio

l’olio inizia a consolidarsi già a 12°C fino ad arrivare allo stato solido quando raggiunge temperature più basse, a 4-5°C dove è praticamente solido. La prima fase viene definita di cristallizzazione ed è dovuta alla presenza di trigliceridi. .

kanis

analisi dell'olio

come si leggono

Le analisi effettuate sull'olio forniscono importanti indicazioni sulla qualità del prodotto.

​Di norma sulle analisi dell'olio sono riportati tre parametri: l'acidità totale oleica, i perossidi e i polifenoli totali. Questi tre indici danno una idea della composizione chimica dell'olio.

azami

analisi numero uno:

Panel test: valutazione delle proprietà organolettiche del prodotto

Il panel test funziona tramite l’assaggio da parte di un “panel”, ovvero un gruppo, di otto/dodici esperti, i quali effettuano l’analisi organolettica in autonomia e successivamente attribuiscono un punteggio ai pregi (fruttato, amaro, piccante…) e ai difetti eventuali (muffa, rancido, metallico…).

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l'analisi chimica dell'olio va effettuata presso un laboratorio specializzato portando un campione della sostanza.Nel laboratorio tramite dei macchinari si avranno le risposte alle analisi.

analisi numero due

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Analisi numero tre:

Il DNA viene ampliato attraverso una metodica particolare detta PCR: reazione a catena della polimerasi.A ogni sequenza del DNA vengono aggiunti dei maker ovvero composti specifici sensibili a una precisa varietà dell'olio

In fase di decongelamento all’interno dell’olio si rompono alcuni legami; in particolare vi è una separazione della massa grassa dalle sostanze fenoliche, quest’ultime responsabili delle qualità e proprietà dell’olio di oliva. Questo porta ad un più veloce irrancidimento dell’olio di oliva scongelato rispetto ad un olio di oliva che è stato mantenuto a temperature costanti per tutto l’anno.

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