Evidencia 1: Manual para trabajadores de una cervecería_Emiliano

Etapa 10: Almacenamiento de la Cerveza

Etapa 9: Pasteurización

Etapa 8: Carbonatación

Medidas de Seguridad y Prevención de Riesgos

1. Uso obligatorio de EPP (guantes, gafas y calzado antideslizante).
2. Supervisión de sistemas de presión y temperatura en etapas críticas (fermentación, cocción, carbonatación).
3. Inspección regular de sistemas de ventilación para prevenir acumulaciones peligrosas de CO₂.
4. Capacitación continua en primeros auxilios y manejo de emergencias.

Etapas del Bioproceso De los Ingredientes al Almacenamiento

Etapa 7: Maduración

Etapa 6: Fermentación Alcohólica

Etapa 5: Cocción

Etapa 4: Fermentación Láctica

Normas y Estándares Aplicables

Glosario

Etapa 3: Maceración

Etapa 2: Molienda

Etapa 1: Almacenamiento de Malta

Bienvenido/a al manual interactivo. Este documento ha sido diseñado como una guía práctica que explica cada etapa del proceso de producción de cerveza sour de pepino y limón. El objetivo es garantizar que todos los empleados comprendan las actividades necesarias, las medidas de seguridad a seguir y los estándares de calidad que deben cumplirse en cada fase. Este documento no solo busca mejorar la eficiencia del trabajo, sino también promover un ambiente seguro y organizado dentro de la cervecería.

Manual para trabajadores de Cervecería

José Emiliano Urciaga Juárez A01642785

Medidas de seguridad:

• Desinfectar cuidadosamente el tanque antes de la inoculación.
• Monitorear el pH durante el proceso para garantizar un entorno óptimo para las bacterias.
• Usar EPP para manejar cultivos y minimizar riesgos.

• El mosto enfriado (37°C) se inocula con Lactobacillus plantarum (1x10⁷ células/mL) para llevar a cabo la fermentación láctica. Este proceso produce ácido láctico, dando a la cerveza su característica acidez.

Fermentación Láctica

Descripción:

Medidas de seguridad:

• Uso de equipos de protección personal (EPP) como guantes, gafas y cubrebocas para prevenir el contacto con partículas finas.
• Verificar el ajuste del molino antes de cada uso para evitar daños mecánicos.
• Retirar residuos y limpiar el equipo después de su uso para evitar contaminaciones cruzadas.

• En esta etapa, la malta se somete a un proceso de trituración con el fin de romper las cáscaras y exponer el endospermo. Esto facilita la extracción de azúcares durante la maceración. Es crucial evitar un triturado excesivo que genere partículas demasiado finas, ya que estas pueden dificultar la filtración posterior.

Molienda

Descripción:

Se inyecta CO₂ para darle a la cerveza el nivel adecuado de efervescencia. Este paso también ayuda a proteger la bebida contra contaminaciones posteriores.

Carbonatación

Descripción:

Medidas de seguridad:

• Verificar la presión del sistema para evitar accidentes.
• Usar equipos certificados para manipular gases comprimidos.
• Capacitar al personal en manejo seguro de CO₂.

Medidas de seguridad:

• Supervisar la temperatura y el tiempo para evitar sobrecalentamientos.
• Asegurarse de que el equipo de pasteurización esté en condiciones óptimas.
• Usar guantes y gafas protectoras durante la operación.

• La cerveza se somete a una temperatura de 76°C para eliminar microorganismos y extender su vida útil.

Pasteurización

Descripción:

Glosario

A

• Ácido Láctico: Compuesto químico generado durante la fermentación láctica, responsable de la acidez característica de la cerveza sour.
• Almacenamiento de Malta: Conservación de la malta en áreas secas, limpias y ventiladas para preservar su calidad y evitar contaminación.

C

• Carbonatación: Proceso de inyección de dióxido de carbono (CO₂) en la cerveza para crear efervescencia y protegerla de contaminaciones posteriores.

• CO₂ (Dióxido de Carbono): Gas utilizado para carbonatar la cerveza y como subproducto de la fermentación alcohólica.

E

• EPP (Equipos de Protección Personal): Elementos como guantes, gafas y mascarillas que protegen al trabajador en las distintas etapas del proceso.
• Enfriamiento: Proceso de reducción de temperatura para preparar el mosto para la inoculación de microorganismos.

F

• Fermentación Alcohólica: Proceso en el cual Saccharomyces cerevisiae convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
• Fermentación Láctica: Etapa donde Lactobacillus plantarum produce ácido láctico, lo que confiere acidez al producto final.
• Filtración: Eliminación de partículas sólidas del mosto después de la maceración.

L

• Lactobacillus plantarum: Microorganismo utilizado en la fermentación láctica para acidificar el mosto.
• Lúpulo Nuggets: Variedad de lúpulo empleada en la cocción para añadir amargor y aromas específicos.

M

• Maceración: Mezcla de malta molida con agua caliente (67-80 °C) para extraer azúcares fermentables.
• Maduración: Etapa en la que la cerveza joven reposa a 4 °C para desarrollar sabores equilibrados y eliminar compuestos no deseados como diacetilo.
• Malta Pale Ale: Principal tipo de malta utilizada en esta receta, responsable del sabor y cuerpo del mosto.
• Malta de Trigo: Complemento que aporta textura y equilibrio al cuerpo de la cerveza.
• Mosto: Líquido dulce y azucarado obtenido tras la maceración, base del proceso de fermentación.

P

• Pasteurización: Tratamiento térmico a 76 °C que elimina microorganismos y extiende la vida útil del producto.

• pH: Medida de acidez o alcalinidad controlada para garantizar un entorno óptimo en las fermentaciones.

S

• Saccharomyces cerevisiae: Levadura utilizada en la fermentación alcohólica, que convierte azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

R

• Regulaciones NOM e ISO: Normas nacionales e internacionales, como la NOM-251-SSA1-2009 y las ISO 9001, 14001, 22000 y 45001, que aseguran la calidad, inocuidad y seguridad del proceso de producción.

Normas ISO y estándares internacionales - ISO 9001:2015: Gestión de calidad para garantizar la consistencia del producto. Aplicación en todas las etapas del bioproceso, desde la molienda hasta el almacenamiento. - ISO 14001:2015: Gestión ambiental para reducir impactos ambientales en el proceso. Control del uso del agua, generación de residuos y consumo energético. - ISO 22000:2018: Enfoque en la inocuidad alimentaria para prevenir contaminaciones. Uso de herramientas como análisis de puntos críticos de control (HACCP). - ISO 45001:2018: Prevención de riesgos laborales en el entorno de producción. Capacitación en el uso de equipos y manejo de productos peligrosos. Regulaciones locales y específicas de seguridad e higiene - NOM-251-SSA1-2009 (México): Establece los requisitos de higiene para procesos alimentarios y bebidas. Garantiza el control microbiológico del producto final. - NOM-001-SEMARNAT-2021: Regula los límites permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en cuerpos de agua nacionales. Su objetivo es proteger los recursos hídricos y prevenir la contaminación ambiental. Es crucial para la sostenibilidad de actividades industriales relacionadas con alimentos y bebidas​ - NOM-003-SSA1-1997: Especifica las condiciones sanitarias para la disposición y reutilización de aguas residuales tratadas. Este aspecto es esencial en industrias que buscan minimizar su impacto ambiental al reciclar agua en procesos productivos​ - Certificación HACCP: Identificación y monitoreo de riesgos críticos en la producción, enfocado en la seguridad alimentaria. Prácticas de manejo ambiental y seguridad ocupacional - Almacenamiento seguro de materiales peligrosos: Uso de etiquetado y ubicación adecuada para prevenir accidentes. - Medidas de higiene y prevención de incendios: Supervisión de sistemas de alarma y capacitación del personal para emergencias.​

Normas y Estándares Aplicables

Medidas de seguridad:

• Supervisar la temperatura para evitar alteraciones en el perfil sensorial.
• Inspeccionar el tanque para verificar que no haya fugas de CO₂.
• Usar EPP al manipular válvulas o sistemas de enfriamiento.

• La cerveza joven se somete a un proceso de maduración a 4°C durante una semana. Durante este tiempo, los sabores se redondean y se eliminan compuestos no deseados como diacetilo.

Maduración

Descripción:

Medidas de seguridad:

• Realizar inspecciones periódicas para identificar plagas, humedad o moho.
• Limpiar y desinfectar regularmente las áreas de almacenamiento.
• Usar bolsas herméticas para minimizar el contacto con el ambiente.

• La malta (80% Pale Ale y 20% trigo) es la materia prima fundamental para el proceso de producción. Se almacena en áreas secas, limpias y ventiladas para preservar su frescura y evitar la contaminación por humedad o plagas. Este paso asegura que la calidad de los granos sea óptima al momento de su uso.

Almacenamiento de Malta

Descripción:

Medidas de seguridad:

• Mantener las cámaras de refrigeración limpias y desinfectadas.
• Controlar regularmente la temperatura y humedad.
• Etiquetar correctamente los lotes para su rastreabilidad.

• La cerveza ya pasteurizada se almacena a 6°C para preservar sus características sensoriales y evitar deterioro.

Almacenamiento de la Cerveza

Descripción:

Medidas de seguridad:

• Limpiar y esterilizar el fermentador antes del uso.
• Controlar la temperatura para evitar fermentaciones no deseadas.
• Usar mascarillas y guantes al manipular cultivos.

• El mosto enfriado (23°C) se inocula con Saccharomyces cerevisiae (1x10⁸ células/mL). Durante este proceso, las levaduras convierten los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono, definiendo el carácter alcohólico de la cerveza.

Fermentación Alcohólica

Descripción:

El mosto se hierve a 94°C, lo que permite esterilizarlo y detener la actividad de las bacterias lácticas. Durante este paso, se añaden ingredientes como lúpulo, cáscara de limón y pepino, que aportan los sabores característicos.

Cocción

Descripción:

Medidas de seguridad:

• Utilizar guantes resistentes al calor y delantales.
• Supervisar el equipo de cocción para evitar sobrecalentamientos o derrames.
• Asegurarse de que los ingredientes añadidos estén previamente desinfectados.

Medidas de seguridad:

• Supervisar constantemente la temperatura para evitar una desnaturalización enzimática.
• Usar guantes resistentes al calor al manipular equipos.
• Mantener limpia el área para prevenir accidentes por derrames.

• La molienda se mezcla con agua caliente (67–80°C) en un tanque de maceración. Durante este proceso, las enzimas presentes en los granos convierten los almidones en azúcares fermentables. Este paso es clave para obtener un mosto con un perfil de sabor y composición adecuados.

Maceración

Descripción: