PRESENTACIÓN RECET

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Mixología molecular

Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con gelatina para obtener este tipo de textura.

¿Que es una esferificación?

Ingredientes necesarios para esferificar

Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o mayor a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH inferior a 4, debemos corregir este pH utilizando un producto específico para ello. Por sí solo actúa como espesante. Es importante utilizar en el proceso siempre agua de mineralización débil. Usos: caviar y esferificación.

ALGINATO DE SODIO

Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de ésta sal.

CLORURO DE CALCIO

Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos. Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.

GLUCONOLACTATO CÁLCICO

• Licuar el litro de agua con los 5 gr de alginato de sodio
• Licuar los 300 ml de sabor natural con la goma xantana y el gluconolactato de calcio

• 1 litro de agua
• 5 gr de alginato de sodio
• 300 ml sabor natural
• 0.5 gr goma xantana
• 6 gr gluconolactato

Preparación

Ingredientes

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se produzca la gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogurt.

Esferificación inversa

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa son un baño con cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y, en caso de necesitarlo, citrato sódico para corregir el pH de esta base.

• Licuar 1/2 lt de agua con el cloruro de calcio
• Mezclar los l50 gr de azúcar glass con el alginato de sodio una vez mezclado llevar a la licuadora con 1/2 lt de agua y 3 ml de concentrado.

• 1/2 litro de agua
• 2.5 gr de cloruro de calcio
• 150 gr azúcar glass
• 7 gr de alginato de sodio
• 1/2 litro de agua
• 3 ml de concentrado

Preparación

Ingredientes

Esferificación directa