les gibiers

Les gibiers

Les gibiers

1 : Définition 2 : Classification3 : Description 4 : Etiquetage5 : Le gibier en cuisine

Définition :

On distingue :  Le gibier sauvage : mammifères terrestres et oiseaux sauvages tués en action de chasse durant une période réglementée (rentrent également dans cette catégorie, les animaux prélevés dans des enclos de chasse)  Le gibier d’élevage : Sont considérés comme gibier d’élevage les animaux de mêmes espèces que précédemment mais les animaux sont nés et élevés en captivité, ils sont proches des autres animaux domestiques d’élevage.

Classification :

Gros gibier en poil : biche, cerf, chevrette, chevreuil, sanglier. Petit gibier : lapin de garenne, lièvre, ragondin, rat musqué. Gibier en plume : Canard colvert, faisan commun, perdrix grise et rouge, pigeon ramier, étourneau et sansonnet.

Description : Le gros gibierLe petit gibier Le gibier "exotique"

L’ETIQUETAGE DES PRODUITS ISSUS DE LA DECOUPE DU GIBIER D’ELEVAGE

Outre la reproduction de l’estampille de salubrité l’étiquetage doit comporter : - La nature du produit - Son origine - La raison sociale du fabricant - Le procédé de conservation - La température de stockage - La date de conditionnement - La DLC ou DLUO - Le poids net (ou le nombre de pièces) - Le code de l’article ou le numéro du lot Remarque : seule les viandes de gibier d’élevage dûment agrées sont acceptés en restauration collective à caractère social

LES OBLIGATIONS LEGALES DES RESTAURATEURS

Le gibier en cuisine :

CONCLUSION

Autruche, Emeu, Kangourou Ils doivent provenir obligatoirement d’un pays autorisé à exporter vers la CEE et d’un établissement agréé pour l’exportation vers la communauté. Springbok, chameau et paon ne sont pas autorisés. Crocodile, serpent, criquets sont envisagés.

Le Sanglier est le gibier le plus chassé en France, il se reproduit très rapidement, les populations sont dans certaines régions très importantes et responsables de dégâts importants en particulier dans les cultures céréalières. La tendance actuelle est de réduire ces populations. Les plus gros spécimens peuvent atteindre 150 kg mais d’un point de vue culinaire, les jeunes animaux sont plus tendres et le goût est moins prononcé. Les meilleurs morceaux tels que les cuissots sont consommés rôtis, les bas morceaux réservés aux ragoûts ou charcuteries. La marinade se justifie pour des animaux plus âgés… Le Cerf et la Biche sont les plus grands gibiers vivant en France, les populations sont également très importantes et responsables de dégâts aux cultures. Le cerf adulte a un poids qui avoisine les 200 kg, 100 kg pour la biche. Même si les animaux tués en action de chasse peuvent être commercialisés, la plus grande partie de la viande provient d’élevages. D’un point de vue culinaire, les mêmes remarques que pour le sanglier peuvent être faites… Le Chevreuil est un petit cervidé (le poids adulte env. 30 kg). La femelle chevrette. En cuisine, il est préférable d’utiliser la chair des chevrillards ou des jeunes brocards et des jeunes chevrettes. Une mise en marinade instantanée suffit à parfumer les chairs. A la cuisson, le chevreuil rôti doit être maintenu rosé.

Le Lièvre commun (ou Lièvre brun Proche) cousin du lapin, il mesure de 50 à 70 cm et peut peser de 3 à 5 kg. Le lièvre variable ou lièvre des montagnes est plus petit. Ce gibier est un animal de prédilection pour le chasseur de plaine mais également pour le gastronome, le lièvre de l’année a un goût moins prononcé. Le sang est réservé pour la liaison des sauces, les animaux les plus âgés sont traités en marinade puis en ragoûts, en terrines… Le Faisan commun : C’est un gibier très répandu en Europe mais souvent originaire d’élevages avec une qualité gastronomique moindre. La tendance actuelle est à l’amélioration pour retrouver les caractéristiques sauvages de l’animal. Le mâle ou coq est très coloré avec des reflets métalliques, la poule faisane est plus terne mais sa chair est beaucoup plus estimée. Le Canard sauvage (ou Le canard colvert ) est une des espèces les plus courantes, il est très présent à l’état naturel mais également dans les basses cours où il est régulièrement croisé à d’autres animaux. Il se prête à de nombreuses préparations et s’associe parfaitement avec les fruits et recettes sucrées salées