les volailles

Les volailles

Les volailles

1 : Définition 2 : Classification 3 : L'élevage 4 : Les régions de production 5 : Les critères de qualités 6 : Découpe de la volaille

Définition :

Ce sont les animaux qui font partie de la basse-cour, les oiseaux des espèces gibiers nés et élevés en captivité sont rattachés à ce groupe. L’appellation volaille lorsqu’elle est utilisée en cuisine ne s’applique qu’aux préparations à base de poulet

Définition :

Ce sont les animaux qui font partie de la basse-cour, les oiseaux des espèces gibiers nés et élevés en captivité sont rattachés à ce groupe (cailles, pigeons, canards…), le lapin domestique est commercialisé avec les volailles. L’appellation volaille lorsqu’elle est utilisée en cuisine ne s’applique qu’aux préparations à base de poulet (fricassée de volaille à l’ancienne)…

Classification :

Les volailles sont classées d’après la couleur de leur chair qui est blanche ou rouge Les volailles à chair blanche : Les volailles à chair brune :

Classification :

Les volailles sont classées d’après la couleur de leur chair qui est blanche ou rouge Les volailles à chair blanche :  Poussins, coquelets : poids est inférieur ou égal à 0.800kg.  Poulets et poulardes (dont le poids est supérieur à 0.800kg)  Coqs et chapons  Poules  Dindes et dindonneaux Les volailles à chair brune :  Canards  Oies  Pintades  Pigeons  Cailles d’élevage

Classification :

La réglementation nationale retient une classification plus affinée pour les poulets

Les modes d'élevage :

Les modes d'élevage :

Les régions de production :

Les critères de qualités :

CLASSE A : CLASSE B : CLASSE C :

Les critères de qualités :

CLASSE A : Animal bien conformé, masses musculaires importantes, corps bien musclés, pas de plumes. CLASSE B : Quelques déformations, engraissement insuffisant, déboîtages et fractures tolérées. CLASSE C : Ne peut être livrée en l’état, réservée à la transformation (industries agro-alimentaires)

Découpe d'une volaille :

EVALUATION

EFFILÉES : Saignées et plumées, elles ont subi l’ablation des intestins par l’orifice cloacal, les autres viscères restent à l’intérieur de la carcasse (jabot, foie, gésier, cœur, poumons). Les abattis sont conservés (pattes, tête, cou) EVISCERÉES AVEC ABATTIS : Volaille éffilée dont on a retiré les viscères (jabot, foie, gésier, cœur, poumons). Les abattis sont conservés (pattes, tête, cou) EVISCERÉES SANS ABATTIS : Volaille éffilée dont on a retiré les viscères (jabot, foie, gésier, cœur, poumons) et les abattis (pattes, tête, cou)

Les signes de qualitésL’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) : Elle garantit l’origine du produit, le terroir, le savoir-faire d’une région, (poulet de Bresse). Elle est accordée par l’I.N.A.O. Les Labels Rouges agricoles : Qualité supérieure déterminée par des conditions de production précises. Les Labels régionaux : Ils indiquent que les produits possèdent les caractéristiques spécifiques d’une région. Ils peuvent bénéficier d’une indication géographique protégée (I.G.P)