Dossier CAP pâtisserie boutique

Dossier CAP CS Pâtissirie Boutique

Micka Hervet

PrésentationPersonelle

Micka HervetCAP CS Pâtisserie Boutique

CV

Présentation de mon entreprise

La société a été fondée en 1992 sous la forme d'une société à responsabilité limitée (SARL). Elle est située au 116, rue de l'Abbé Bonpain à Marcq-en-Barœul et dispose d'un capital social de 53 357 €.

Information de l'entreprise

Histoire

Frise chronologique

Reprise de l'entreprise par la mère, en pâtisserie, traiteur

Reprise de l'entreprise par la fille et son mari

Ajout d'un service traiteur

Ouverture boucherie par les grand-parents

Obtention du diplôme de Pâtisserie par la mère

L'entreprise devient BYB Gastronomie

2006Déménagement deBYB Gastronomie

VincentResponsable

IsabelleResponsable

VianneyBoulanger

BéréniceVendeuse

RonyTraiteur

StéphanePâtissier

TiphaineVendeuse

Organigramme BYB Gastronomie

MickaApprenti Pâtissier

5 min: Zone primaire 10 min: Zone secondaire 15 min: Zone tertiaire

Zone de Chalendize

Concurrence

Byb gastronomie Concurrence indirecte Concurrence direct

Activité de l'entreprise

L'entreprise est spécialisée dans la boulangerie, la pâtisserie et le service traiteur. Elle propose également un service de relais colis, offrant ainsi une gamme de services diversifiés à sa clientèle

Les gestes d'hygiènes corporel

Les EPI

Toque ou casquette

Veste de travail

Tablier de travail

Pantalon de travail

Chaussures de sécurités

L'anniversaire du fleuriste

Premier événement

Occasion : Célébration de l'anniversaire de l'entreprise du client. Objectif : Organiser un événement avec ses propres clients. Demande spécifique : Confection de plusieurs entremets. Thème : Plantes tropicales. Nombre de personnes concernées : Environ 70.

Contexte

ProblématiquesRencontrées

Le transport

Distance : 30 minutes entre BYB Gastronomie et l’entreprise du client. Problème à gérer : Respect de la chaîne du froid pendant le transport. Solutions mises en place : - Utilisation de sacs isothermes. - Ajout de pains de glace. - Contrôle avec un thermomètre avant et après la livraison. Température ciblée : Maintien à 4 °C pour garantir la sécurité alimentaire.

Le goût des entremets

Souhait du client : Des saveurs rappelant l’univers végétal de sa fleuristerie. Objectif gustatif : Évoquer le côté végétal à travers les entremets. Choix des arômes : Vanille, violette et fruits tropicaux.

Fiches recettes

Violine

2. Confit de fruit rouges- Purée de fruits rouge - Fruits rouges surgelés - Sucre inverti - Sucre - Pectine NH - Jus de citron - Masse gélatine

1. Sablé breton- Jaune - Sucre - Beurre - Farine T55 - Levure chimique - Fleur de sel 3. Dacquoise amandes - Blanc - Sucre inverti - Poudre d'amandes torréfiée - Sucre - Farine T55 - Amandes bâronnets

4. Crème vanille Violette- Lait - Gousses de vanille - Jaune - Sucre - Masse gélatine - Essence de violettes - Crème 35%

5. Glaçage miroir chocolat blanc- Eau - Sucre - Glucose - Lait concentré sucré - Masse gélatine - Chocolat Blanc - Colorant violet

Procédé de la recette

Etiquette

Castillo

2. Crémeux caramel - Sucre- Glucose- Crème 35%- Beurre- Sel- Masse gélatine4.. Crémeux vanille- Crème- Gousse de vanille- Jaune- Sucre- Masse gélatine

1. Dacquoise Amandes

- Blanc d'oeuf- Sucre- Poudre d'amandes-Sucre glace-Farine T553. Sablé Breton- Jaune-Sucre-Beurre- Farine T55- Levure chimique- Fleur de sel

5.. Mousse Vanille- Lait- Créme 35%- Jaune- Sucre- Masse gélatine- Chocolat blanc

6. Flocage- Chocolat blanc- Beurre de cacao

Procédé de la recette

Etiquette

Paillette

5. Créme Pistache Mascarpone- Blanc - Sucre - Eau- Masse gélatine - Crème 35% - Pâte de pistache

1. Pâte shortbread- Beurre- Poudre d’amandes torréfiée- Farine T55- Cassonnade- Fleur de sel 3.Crémeux banane, mangue, passion- Purée de mangue- Purée de banane- Purée de passion- Sucre semoule- Maïzena- Pectine NH- Beurre- Masse gélatine (11 g de gélatine + 55 g d’eau)

2. Biscuit moelleux pistache- Sucre glace- Poudre d'amandes- Oeufs- Jaune- Pâte de pistache- Blancs- Sucre- Farine T55- Beurre

4. Glacage gourmand ivoire- Chocolat blanc - Huile neutre -Noix de coco

Procédé de la recette

Etiquette

Entremet Violine

Quels sont les risques et les effets sur les 3 niveaux de qualitès des productions?

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Entremet Castillo

Entremet Paillette

DLC fixée : 3 jours. Raison : Présence d’ingrédients frais et périssables (crème, lait, œufs, fruits). Risques liés à une conservation prolongée : - Microbiologiques : Salmonelle, Listeria. - Qualité dégradée : Perte de texture, mousses affaissées, biscuits détrempés. Objectif de la DLC courte : Garantir la sécurité sanitaire et la fraîcheur du produit.

Quelles sont les durées de conservation?

Ingrédients les plus sensibles : Crème et produits laitiers (crème fraîche, lait, mousse). Problèmes possibles : - Microbiologiques : Risques de Salmonelle et Listeria si la chaîne du froid est rompue. - Qualitatifs : Altération du goût et de la texture (crème qui tourne, mousses affaissées, biscuits détrempés). Mesures de prévention : Maintenir la température en dessous de 4 °C. Consommer avant la date limite de consommation (DLC).

Quelle sont les matières les plus sensibles et les dangers liès à ces produits?

Quelles sont les conditions de conservation et de mise en vente?

Les entremets doivent êtrent gardés en chambre froides positives ou en vitrine réfrigerée d'une température de 4°C .

Devis

L'anniversaire de Nina

Deuxième événement

Contexte

Événement : Fête d’anniversaire des 6 ans d’une petite fille. Originalité : Le chat de la famille est né le même jour - double célébration. Souhait du client : Commander une pièce montée personnalisée sur le thème du chat. Objectif : - Représenter l’attachement de l’enfant à son chat. - Intégrer des éléments visuels rappelant son apparence. - Créer un gâteau à la fois esthétique, gourmand, et adapté aux enfants. Finalité : Offrir un moment mémorable à sa fille et à ses invités.

Le transport

Problématiques

Difficulté principale : Fragilité de la pâtisserie et sensibilité à la chaleur. Conditions de transport : - Utiliser une boîte assez grande pour éviter que le gâteau ne touche les parois. - Le poser sur une surface stable pendant le trajet. - Maintenir une température fraîche (4°c) et séche pour éviter que le caramel ne fonde. Solution: Monter le croque-en-bouche sur place, si possible, pour limiter les risques de casse pendant le transport.

Solidité de la structure

Stabilité : - Maîtriser la texture du caramel qui peut durcir et casser. - Limiter l'humidité pour éviter que les choux ne ramollissent et fragilisent la structure.

Fiches recettes

Croque-en-bouche

1. Pâte à choux- Lait/Eau - Sucre - Beurre - Farine T55 - Sel - Oeufs 2. Mousseline - Lait - Sucre - Jaune - Poudre à crème - Beurre

3. Nougatine- Fondant - Glucose - Amandes effilées

4. Pastillage- Amidon de maïs - Sucre glace - Eau - Vinaigre blanc - Masse gélatine

6. Sucre de collage- Eau - Sucre - Glucose

5. Isomalte

Procédé de la recette

Pâte à choux

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Quels sont les risques et les effets sur les 3 niveaux de qualités des productions?

Mousseline

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Nougatine

Pastillage

Quelles sont les durées de conservation?

DDM (Date à durabilité minimale) Idéalement sous 48 heures après la réalisation.

Quelles sont les conditions de conservation et de mise en vente?

Le croque-en-bouche doit être gardé en chambre froides positives ou en vitrine réfrigerée d'une température de 4°C .

La crème pâtissière: Altération de la texture : Si elle est conservée trop longtemps ou dans un environnement trop chaud, la crème peut devenir liquide et ramollir les choux, ce qui nuit à la stabilité de la structure. Risque microbiologique : Comme il s'agit d'un produit laitier, la crème pâtissière peut développer des bactéries (comme la Salmonelle ou la Listeria) si elle n'est pas correctement conservée à une température inférieure à 4°C.

Quelle est la matière la plus sensible et les dangers liès à ce produit?

Devis

Troisième événement

Pour son pot de départ, un agent de l'université de Lille a demandé la préparation d’un petit buffet sucré pour environ 15 personnes. L’idée était d’avoir un assortiment de produits variés, facile à déguster debout lors d’un moment convivial.

Contexte

Problématiques

Collègues végétariens

Pièce non réfrigérée

- Faire des produits sans gélatine d'origine animal Solution: - Pâte de fruit: pectine jaune issue d'écorces d'agrumes - Fruits à coques enrobés de chocolat

- Pas de réfrigérateur - Faire des produits qui peuvent rester à température ambiante pendant plusieurs heures Solution: Faire des confiseries

Fiches recettes

Fruit à coque au chocolat

Noix de pécan caramel chocolat- Noix de pécan- Sucre- Eau- Beurre- Chocolat caramel- Chocolat blanc- Sucre glace

Noisettes caramélisées chocolatées- Noisettes- Sucre- Eau- Beurre- Chocolat au lait- Sucre glace

Procédé de la recette

Pâte de fruit

Pâte de fruits framboises - Purée de framboises - Pectine jaune - Sucre - Glucose - Solution d’acide citrique

Pâte de fruits fruit de la passion - Purée fruit de la passion - Pectine jaune - Sucre - Glucose - Solution d’acide citrique

Pâte de fruits cassis - Purée de cassis - Pectine jaune - Sucre - Glucose - Solution d’acide citrique

Procédé de la recette

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Quels sont les risques et les effets sur les 3 niveaux de qualitès des productions?

Fruit à coque chocolat caramel

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Pâte de fruit

Quelles sont les durées de conservation?

DDM: Si les conditions de conservation sont respectées, la DDM est de 2 mois

Quelles sont les conditions de conservation et de mise en vente?

• Endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
• Boîte hermétique ou sachet bien fermé.

Les pâtes de fruits : La purée de fruit:

• Une purée maison mal conservée peut favoriser le développement de bactéries ou de moisissures, avec un risque d’intoxication alimentaire.

• Allergies : Certaines personnes peuvent être sensibles à certains fruits.

Quelle est la matière la plus sensible et les dangers liès à ce produit?

Devis

Le repas de famille

Quatrième événement

Contexte : Réalisation d’un dessert à l’occasion d’un repas de famille. Mission : Concevoir et préparer deux entremets glacés autour de l’association pistache-chocolat. Objectif : Proposer un dessert à la fois rafraîchissant, équilibré et visuellement soigné. Nombre de personnes concernées : 16 personnes.

Contexte

ProblématiquesRencontrées

Le transport

Le principal risque : Les entremets peuvent décongeler trop vite. Causes possibles : Température extérieure élevée ou trajet trop long ou mal organisé. Conséquences : Les entemets peuvent fondre.

La réalisation

La congélation: Il faut garder une température entre -18 et -20°C. Le turbinage: Le turbinage doit être assez long et à la bonne température au risque de formation de cristaux de glace.

Fiches recettes

Parfait glacé pistache insert crème glacée chocolat

1. Meringue- Blanc- Sucre semoule- Sucre glace 2. Parfait glacé pistache - Lait entier - Sucre - Jaune - Pâte de pistache - Crème 35%

3. Crème glacée chocolat- Lait- Beurre- Chocolat- Sucre inverti- Jaune- Sucre- Poudre de lait- Sucre- Stabilisateur

Procédé de la recette

Quels sont les risques et les effets sur les 3 niveaux de qualitès des productions?

parfait glacée pistache, insert crème glacée chocolat

Quelles sont les durées de conservation?

DDM: Si les conditions de conservation sont respectées, la DDM est de 2 à 3 mois

Quelles sont les conditions de conservation et de mise en vente?

• Conservation à -18 °C ou moins.

• Température constante impérative : évite les fluctuations qui causent du givre, de la fonte partielle ou de la recristallisation.

L'oeuf:

• Contamination microbienne (Principalement la Salmonelle), surtout avec des œufs crus ou mal pasteurisés.

• Altération rapide si la chaîne du froid est rompue.

Quelle est la matière la plus sensible et les dangers liès à ce produit?

Devis

Bilan

La réalisation de ces diverses activités m'a offert l'opportunité: - De renforcer mon organisation - D'accroître mon autonomie - De développer une confiance en moi plus solide.

Remerciement

Merci à BYB Gastronomie pour son opportunité professionnelle et à Campus Pro pour son encadrement durant mon stage.

Gustatif

- Fruit qui absorbe l'humidité: Fruit mou, texture désagréable. - Fruit rance - Enrobage trop épaix: masque le goût du fruit

Nutritionel

- Excés de graisses saturées - Allergie: Fruit à coque

Sanitaire

- Risque de contamination croisée - Risque de fruit rance (altération du goût)

Gustatif

- Risque que le goût de violette soit trop dominante, il peut masquer la vanille ou rendre le dessert trop parfumé.

Nutritionel

- Allergies : Oeuf, fruit à coque, lactose, gluten. - Excès de calories si la consommation est trop fréquente.

Sanitaire

- Risque de contamination croisée si mauvaise hygiène ou conservation. - Risque de Salmonelle ou Listéria

Gustatif

- Risque de mauvaise cuisson: trop sec ou trop humide. - Mettre trop d'oeuf ou pas assez peu empécher la pâte de bien se développer à la cuisson. - Allergie: œuf, gluten, lactose. - Risque de contamination croisé - Contamination bactérienne ou fongique ( Salmonelle ou moisissure) - Mauvaise conservation (endroit trop sec ou humide, mal emballer)

Nutritionel

Sanitaire

Gustatif

- Extrêmement sucrée et dur, ne se mange pas

Nutritionel

- Teneur très élevée en sucre

Sanitaire

- Le sucre est un agent conservateur, donc il y a peu de risque sanitaire

Gustatif

- Risque que le chocolat soit trop dominant par rapport à la pistache. - Parfait trop dur ou trop mou. - Risque de formation de cristaux de glace si la congélation est mal maîtrisée.

Nutritionel

- Allergies : Oeuf, fruit à coque, lactose. - Excès de calories si la consommation est trop fréquente

Sanitaire

- Risque de Salmonelle et Listéria - Risques de rupture de température (développement bactérien). - Contamination croisée

Gustatif

- Risque de déséquilibre si la pistache est trop dominante. - Manque possible d’acidité si le crémeux aux fruits est trop doux.

Nutritionel

- Allergies : fruit à coque, oeuf, lactose, gluten - Excès de calories si la consommation est trop fréquente

Sanitaire

- Risque de contamination si mauvaise hygiène ou conservation. - Risque de Salmonelle ou Listéria

Gustatif

- Pâte qui colle aux doigts ou s’écrase trop facilement. - Le goût du fruit peut être masqué par le sucre - Le sucre peut cristaliser: Texture granuleuse, désagréable en bouche. - Teneur élevée en sucre. - Risque de contamination croisé. - Contamination bactérienne ou fongique (Salmonelle ou moisissure) si conservé dans un endroit trop humide

Nutritionel

Sanitaire

Gustatif

- Rique de cuisson trop longue du caramel (trop amer). - Texture trop dure si la nougatine est trop cuite.

Nutritionel

- Risque d'allérgène: fruit à coque. - Apport élevé en sucre.

Sanitaire

- Risque microbiologique lié à la conservation : Si la nougatine n’est pas stockée correctement, elle peut se ramollir ou se dégrader (moisissures).

Gustatif

Textures mal maîtrisées: Si la crème mousseline n’est pas correctement montée, la texture peut devenir trop dense ou trop fluide. Elle peut aussi trancher.

Nutritionel

- Apport élevé en sucre et en graisse - Allergie: Oeuf, Lactose.

Sanitaire

- Risque de contamination bactérienne (Salmonelle si mauvaise cuisson des oeufs) - Risque de beurre rance (altération du goût et risque de moisissures)

Gustatif

- Risque que le caramel soit trop cuit (goût amer) - Mauvais dosage: risque de ne sentir que la vanille

Nutritionel

- Allergies : Oeuf, fruit à coque, lactose, gluten - Excès de calories si la consommation est trop fréquente

Sanitaire

- Risque de Salmonelle et Listéria - Contamination croisée