CREMAS Y RELLENOS

CREMAS Y RELLENOS

Cremas y Rellenos

*Definición.

*Clasificación:

1. Cremas con Base de Leche y Huevos.

2. Cremas con Base de Huevos.

3. Cremas con Base de Nata.

4. Cremas con Base de Mantequilla.

5. Cremas Compuestas.

Definición

-Las cremas se caracterizan por su consistencia espesa, entre sólida y líquida. -Finalidad:Elaboración como postre: natillas, crema catalana... Elaboraración como ingrediente para dar gusto, baroise, o para enriquecer un postre, hojaldre, bizcocho, masa escaldada...-Las cremas son una elaboración muy sensible, habra que seguir escrupulosamente las normas higiénicas para la no proliferación de bacterias y microorganismos.-Así como una adecuada conservación.

Cremas con Base de Leche y Huevos

1. Flan.

2. Crema Inglesa.

Proceso General de Elaboración:

3. Natillas.

4. Crema Catalana

Conservación:

5. Crema Pastelera

6. Leche Frita.

Proceso General de Elaboración:

-Se calienta la leche, con el aromatizante si llevara. -Se mezcla los huevos/yemas con el azúcar y la maicena diluida (o harina), si la llevase. -Se incorpora la leche caliente sobre la mezcla anterior y se le aplica el tratamiento térmico correspondiente. -Infusionando la leche con el aroma elegido, canela, corteza de limón, corteza de naranja, vainilla... conseguiriamos incorporar el aromatizante en la elaboración de una crema de leche.

Flan.

-Composición: leche, azúcar y huevos. -Elaboración: baño maria o horno de vapor. -No se debe pasar el punto de cocción ya que se endurecería, para su comprobación introduciriamos una brocheta o cuchillo fino, debiendo de salir limpio. -El baño maria no debe de hervir ya que se formarían alveolos, los "ojos". -Para su desmoldado se deja enfriar completamente. -Variantes: Flan chino Puding

Crema Inglesa.

-Composición: leche, yemas, azúcar y opcionalmente aromatizante. -Elaboración: coagulación controlada de las yemas mendiante la acción del calor. Baño maria sería el metodo más seguro. -Durante el cuajado la crema no debe pasar los 85ºC, ya que se cortaría, pero tenemos que asegurar que sobrepasa los 75ºC para eleminar posibles patogenos como la salmonella. -Es importante removerla constantemente y con especial cuidado por las paredes. -El punto lo vemos cuando la espátula queda napada, momento de enfriarla lo más rapido posible.

Natillas

-Ingredientes: leche, azúcar, huevos/yemas y 15g almidón de maiz por litro de leche y aromatizantes. -Elaboración: coagulación de las yemas y gelificación del almidón por la acción del calor. -No debe pasar de los 85ºC ya que se cortaría, pero debe de pasar los 75ºC para eleminar los patógenos. -Una vez de elaborada se enfria lo más rápido posible y se conserva en frío. -Se presenta como postre, espolvoreada de canela y con algún tipo de galleta, pasta...

Crema Catalana

-Ingredientes: leche, huevos/yemas, azúcar, 30g de almidón de maiz por L de leche y aromatizantes. -Elaboración: cuagulación de las yemas y gelificación del almidón por acción del calor. -Por la mayor cantidad de almidón es una crema que prodria pasar de los 85ºC, incluso llegar al hervor, asegurandonos así la eliminación de todo tipo de patógenos. -Crema semisolida que se espolvorea con azúcar en grano y se quema con una pala antes de presentarla al comensal.

Crema Pastelera

-Ingredientes: leche, yemas/huevo, azúcar, 50-80g de almidón de maiz o harina por L de leche y aromatizantes. -Elaboración: por la cantidad de almidón podriamos llevarla hasta el hervor sin riesgo de que se corte. -Una vez elaborada enfriar lo más rápido posible y cubrir la superficie con un film o mantequilla, evitando así la formación de costra. -Conservar en frío, no es conveniente congelar ya que el agua contenida se transforma en cristales y durante la descongelación se soltaria.

Leche Frita

-Ingredientes: leche, huevos/yemas, 100-125g almidón de maiz por L de lechey aromatizantes. -Para el proceso de elaboración seguir los pasos de la crema pastelera. -Una vez elaborada verter sobre una bandeja con borde untada ligeramente con aceite de semillas, facilitando así son desmolde. -Una vez fría, volcar sobre una superficie enharinada, pasar por huevo, freir en aceite de semillas y desengrasar. -Emplatar con una mezcla de azúcar en grano y canela o flambear con algún licor. -Pueden ir frías o calientes.

Cremas con Base de Huevo

*Cremas a base de Yemas o Huevos:

1. Yema Corriente.

2. Yema fina.

3. Tocinos de Cielo.

*Cremas a Base de Claras:

4. Merengues.

Yema Corriente

-Elaboración: huevos enteros, almidón de maiz y almibar con punto. -Presenta una textura cremosa pero más aspera que la crema pastelera. -Resulta más económica que la yema fina ya que utiliza huevos enteros y maicena.

Yema Fina

-Ingredientes: yemas, almibar hebra fina (azúcar y agua). -Elaboración: coagulación de las yemas por efecto del calor del almibar y posterior cocinado. -Es de mejor calidad que la yema corriente.

Tocinos de Cielo

-Ingredientes: azúcar para caramelizar el molde, yemas y un almibar con punto de hebra, opcionalmente aromatizantes. -Elaboración: cocer a baño maria o a vapor. En baño maria el agua no puede hervir, ya que aparecerían alveolos. -Es un postre contundente por tanto su presentación en postre no tiene que ser excesiva. -Una salsa ácida sería su mejor acompañante ya que contraresta el dulzor del tocino.

Merengues

*Son elaboraciones ligeras elaboradas en frío o en caliente mediante el batido de claras y azúcar.

*Nota

*Clases de merengues:

1. Merengue clásico o frances.

2. Merengue suizo.

3. Merengue cocido o italiano.

*Merengue clasico o frances.Consiste en batir las claras a punto de nieve e incorporar poco apoco el azúcar en grano, sin dejar de batir durante el proceso. Este merengue es el menos estable, ya que el azúcar en contacto con la humedad se transforma en jarabe y se empieza a liberar.

Merengue suizo:-Es un merengue que se prepara en caliente y tiene dos fases.1. Se calientan las claras junto al azúcar en baño maría, removiendo para que no cuaje, a una Tª que ronde los 50ºC. 2. Se procede al vatido y montado fuera del baño maría.-Este tipo de merengue es apropiado para secar al horno o en estufa ya que tiene más consistencia.

Merengue Cocido o Italiano:-Se obtiene a parir de la adición de un almibar a punto de globo (118ºC) sobre una cantidad de claras a punto de nieve firme. -El calor del almibar esteriliza las claras y se coagula rapidamente. -Se utiliza para aligerar cremas, mousses y también en la realización de tartas y pasteles.

Cremas con Base de Nata

*Cremas cuyo ingrediente principal es la nata.

*Se elaboran mediante batido.

1. Crema chantilly o nata montada.

2. Trufa cruda.

3. Trufa cocida o ganache.

Crema chantilly o nata montada:-Ingredientes: nata y azúcar. -Elaboración: mezclar ingredientes hasta su integración y montar mediante batido. -Una vez montada no soporta el calor. -Elaborar la cantidad necesaria ya que su conservación es muy limitada. -No se debe montar en exceso, se cortaría, separandose el suero y la grasa (mantequilla).

Trufa cocida:-Ingredientes: nata, azúcar y cacao en polvo. -Elaboración: mezclar los ingredientes hasta su total integración, montar mediante batido. -No monatar en exceso ya que se cortaría.

Trufa cocida o ganache:-Ingredientes: nata, cobertura negra, azúcar. -Elaboración: hervir la nata y añadir la cobertura rallada y el azúcar. Remover hasta su completa disolución, pasar por un chino para eliminar impurezas y restos. Dejar enfriar y montar mediante batido. -Para mejorar su esponjado y realzar su sabor es mejor elaborarla de víspera.

Cremas con Base de Mantequilla

*Se trata de una crema muy ligera en cuanto a su textura, se obtiene mediante la emulsión de la mantequilla.

*Tendríamos dos tipos de crema de mantequilla.

1. Crema de mantequilla.

2. Crema de mantequilla con huevo.

Crema de mantequilla:-Ingredientes: mantequilla y un almibar con punto. Se puede aromatizar con café (crema de moka) o con chocolate. -Elaboración: batir la mantequilla hasta blanquear e ir añadiendo el almibar a chorro fino. -Al no llevar adición de yemas o huevos, no requiere conservación en frío y su conservación es más larga.

Crema de mantequilla con huevo:-Ingredientes: mantequilla, almibar con punto y huevos o yemas. -Elaboración: emulsionar las yemas o huevos mediante batido y pasterizarlas añadiendo el almibar con una Tº maxima de 70ºC a chorro fino. Adicionar la mantequilla en dados para obtener una textura de crema. -Se puede aromatizar con cafe o chocolate.

Cremas Compuestas

*Son cremas elaboradas por la combinación de diferentes cremas base.

1. Crema Saint-Honoré (crema Chiboust).

2. Crema muselina.

3. Crema Diplomática.

4. Crema frangipane.

5. Crema Paris-Brest.

Crema Saint-Honoré:-Ingredientes: crema pastelera y merengue italiano. -Es la crema con la que elaboraremos la tarta Saint-Honoré. -Conservar en frío y protegida del aire. -Su periodo de conservación es muy corto. -Se puede alargar el periodo de conservación unos días añadiendo unas colas de pescado o gelatina.

Crema muselina:-Ingredientes: crema pastelera y crema de mantequilla. -Se puede utilizar como relleno de pasta choux o para cubrir y decorar tartas y pasteles. -Conservarla en frío y protegida del aire. -Su periodo de conservación es de 3 o 4 días.

Crema diplomática:-Ingredientes: crema pastelera y nata montada. -Se utiliza para rellenar, napar y decorar pastas y pasteles. -Conservar en frío y protegida del aire.

Crema frangipane:-Ingredientes: crema pastelera y crema de almendras. -Con ella se elabora la tarta frangipane con chocolate o utilizar para napar y decorar tartas y pasteles. -Conservar en frío.

Crema Paris-Brest:-Ingredientes: crema de mantequilla y praline.