Un banquet de la Grece antique

Un Banquet de la Grèce antique

Dans l’étude toute civilisation, l’alimentation occupe une place importante.Savoir comment se nourrissait un peuple est d’un grand intérêt culturel et historique. Notre présentation portera sur l’alimentation en Grèce antique avec pour thème, le banquet, « Συμπόσιον » (Sympósion) en grec ancien. Un menu inspiré par nos recherches vous sera présenté.

Dans un premier temps, nous vous proposerons une vue générale de l’alimentation des Grecs anciens. Dans un deuxième temps, nous évoquerons les banquets de la Grèce antique et leurs caractéristiques. Enfin suivra la proposition d’un menu.

I. Présentation générale de l’alimentation en Grèce antique

En Grèce antique, l’alimentation reposait principalement sur le blé, l’olivier et la vigne, connus sous le nom de « triade méditerranéenne ». Il ne faut pas oublier que de nombreux fruits et légumes qui nous sont aujourd’hui familiers et que nous associons logiquement à la cuisine méditerranéenne étaient à l’origine absents. Ainsi les Grecs anciens n’utilisaient ni citrons, ni oranges, ni mandarines, ni aucun agrume venu d’Orient. Ils n’utilisaient pas non plus les tomates, les aubergines et les pommes de terre car ces mets seront apportés sur le continent postérieurement avec la découverte de l’Amérique.

Les céréales constituants la base de leur alimentation, blé, orge et épeautre, servaient à préparer du pain, des galettes ou des bouillies. La farine d’orge, facile à cultiver sur le sol grec, était notamment utilisée pour la fabrication de la «maza» une galette très importante dans l’alimentation des Grecs anciens.

Champs de blé sur l'île d'Evia en Grèce

Les olives étaient très appréciées en Grèce. L’huile d’olive était un ingrédient essentiel pour la conservation des aliments et la cuisine de manière plus générale. Elle était présente dans la plupart des plats. Les fruits et légumes ainsi que le fromage étaient aussi largement consommés, complétant un régime principalement végétarien. Les légumineuses (fèves, pois, lentilles, lupin) étaient un ingrédient essentiel des repas : étant nourrissantes, faciles à cultiver, et d’un prix raisonnable. Le fromage de chèvre ou de brebis accompagnait les plats. Les oignons et l’ail étaient très appréciés. Le repas se clôturait autour de figues, grenades et raisins.

Amphore représentant la récolte des olives Peintre d'Antiménès (6e siècle av J.-C.) Royaume-Uni, Londres, British Museum

De plus, les Grecs mangeaient peu de viande, car elle était coûteuse et souvent réservée aux occasions spéciales ou aux sacrifices religieux, il s’agissait du plat de fête par excellence. La chasse était le moyen le plus prisé pour s’en procurer et les souverains hellénistiques ou les hommes de haute condition allaient chasser (sangliers et chevreuils) dans des réserves appelées « paradeisoi » (à l’origine du mot paradis) d’après une coutume héritée des Perses. Les paysans plus pauvres pouvaient attraper à l’occasion lièvres et petits oiseaux grâce à leurs pièges. Outre le gibier, la viande consommée était généralement de la volaille, du mouton, du chevreau ou du porc comme l’illustre l’extrait d'Homère. Lors des sacrifices, les dieux recevaient les os et la graisse tandis que les personnes présentes sur place se partageaient le reste.

Que dit Homère ?

Le poisson et les fruits de mer étaient plus courants, surtout dans les régions côtières et dans les villes. Le poulpe et le calamar étaient aussi appréciés et les anguilles du lac Copaï passaient pour un met fort raffiné. Les œufs également (poule, caille, faisan) étaient consommés durs ou à la coque en hors d’œuvre, en dessert ou encore employés dans les plats.

Plat à poissons à figures rouges, céramique campanienne Peintre de la Brème (4e siècle av J.-C.) Paris, musée du Louvre

Le miel avait une place de choix car il était l’unique moyen de sucrer les plats (le sucre n’était pas encore utilisé en Méditerranée). Les repas étaient simples et souvent frugaux. La mesure, le metron grec, recommande de modérer son appétit : la frugalité est considérée comme une vertu. Sparte en particulier, est réputée pour ses repas simples pris en commun. De nombreux philosophes louent un mode de vie fondé sur l’abstinence comme Diogène par exemple. Les Grecs n’étaient d’ailleurs pas de très grands amateurs de friandises. Les festins et banquets, occasions rares, permettaient aux élites de se régaler de viandes, de desserts au miel et de vins raffinés.

II. Les Banquets

συμπόσιον

ἑταίρα

κλίνη

Le vin avait une place centrale dans le symposion. Il était coupé avec de l’eau car il n’était pas fermenté comme le vin d’aujourd’hui et pouvait même se révéler dangereux, de plus, boire du vin pur était considéré comme barbare. Le mélange se faisait dans un grand vase appelé cratère. On y mêlait aussi parfois du miel ou d’autres aromates. Le symposiarque (une sorte de maître de cérémonie) décidait du dosage (ratio) de vin et eau en accord avec les convives et veillait au bon déroulement du banquet.

κρατήρ

κύλιξ

Le banquet était non seulement une occasion de se divertir, mais aussi un moyen de renforcer les liens sociaux

Que dit Platon ?

III. Proposition d’un menu

Plusieurs textes évoquant la cuisine en Grèce antique nous sont parvenus. Dans les Deipnosophistae (Δειπνοσοφισταί), l’auteur Hellène Athénée de Naucratis cite différents cuisiniers grecs comme Archestratos de Gella qui a écrit un des premiers livre de cuisine au IVe siècle av. J.-C. Dans notre menu, nous avons inséré des recettes authentiques de cuisiniers grecs anciens mais aussi des plats imaginaires, inspirés par nos recherches. Ainsi, ce menu reflète les habitudes alimentaires et l’utilisation d’ingrédients typiques de l’époque. Par exemple, le miel est présent à de nombreuses reprises dans les entrées et dans les desserts comme un fil conducteur de ce voyage gustatif. Il s’agit simplement d’une proposition d’un menu car les repas grecs n’étaient probablement pas organisés sur le modèle occidental d’aujourd’hui : entrée, plat, dessert.

Pour plus de détails à propos du menu passez votre souris sur le symbole :

Entrées

Princesses roses dans leurs robes sucrées Calamars de la Mer Violette Trésors et douceurs de la terre grecque

Plats

Le brouet noir des Spartiates Et son confit d’oignons Les secrets de la Mer, révélés sur la braise

Desserts

Douceurs de fin de banquet

Liens et références

- A la table des Anciens, guide de cuisine, éditions belles lettres - Homère, Iliade - Platon, Le Banquet - La revue l’Histoire, article sur la paysannerie grecque, Grèce : les hommes et la terre, Julien Zurbach - Wikipédia, alimentation en Grèce antique - louvrelens.fr, les banquets grecs - http://actu-histoireantique.over-blog.com/page-4126159.html - http://www.e-olympos.com/alimentation.htm

Quelques vidéos pour s’initier à la cuisine grecque antique - saveurs antiques - saveurs antiques. Mycène - saveurs antiques. Epidaure

Gâteaux aux amandes et miel, Beignets au sésame et figues fraiches

Les pâtisseries étaient plus rares que de nos jours et considérées comme orientales. Les Grecs étaient d’ailleurs surpris par l’abondance de douceurs et friandises chez les Perses. Le miel était l’ingrédient sucrant principalement à l’époque. - La recette des beignets au sésame est décrite par Galinos : farine, eau, miel, huile et graines de sésame.

Pièces de sanglier mijotées dans une sauce au vin, au vinaigre et aux herbes Et son confit d’oignons

Les spartiates sont réputés pour l’austérité de leur cuisine et leurs repas partagés. Les morceaux de sanglier sont hachés et mijotent dans du vin mêlé de sang vinaigré jusqu’à l’obtention d’une soupe épaisse. Origan, sarriette, sauge et thym complètent ce plat fort nourrissant. - Une recette d’Athénée. Nous y avons associé un confit d’oignons.

Le banquet est d’abord un évènement social qui était réservé aux hommes libres, et était souvent liés à des occasions spéciales tels que : des célébrations religieuses, des victoires militaires ou des évènements politiques. Le banquet se déroulait en deux parties distinctes qui sont : -Le deipnon (δεῖπνον) consacrée au repas -Le symposion (συμπόσιον) où l’on buvait du vin et discutait de philosophie, de poésie ou de politique.

Assiette de fromages de chèvre et de brebis accompagnés d’olives et de pain d’orge, Assaisonnement aux aromates et au miel

Les olives sont marinées et accompagnées de fromages comme l’étaient souvent les olives en Grèce antique ; aussi, de nombreux aliments étaient consommés avec des galettes d’orge. Des herbes aromatiques comme le thym ou l’origan sont ajoutées pour rehausser les saveurs.

Filet de Bar grillé aux herbes Accompagné de légumes étoilés de grenades

Le poisson était très apprécié des Grecs anciens et le bar présent en méditerranée est très savoureux. Le poisson était souvent grillé et les grenades étaient courantes en Grèce antique.

“Je vous salue, guerriers. Certes, vous êtes les bienvenus, mais quelle nécessité vous amène, vous qui, malgré ma colère, m’êtes les plus chers parmi les Achéens ? Ayant ainsi parlé, le divin Achille les conduisit et les fit asseoir sur des siéges aux draperies pourprées. Et aussitôt il dit à Patrocle : Fils de Ménoitios, apporte un grand cratère, fais un doux mélange, et prépare des coupes pour chacun de nous, car des hommes très-chers sont venus sous ma tente. Il parla ainsi, et Patrocle obéit à son cher compagnon. Et Achille étendit sur un grand billot, auprès du feu, le dos d’une brebis, celui d’une chèvre grasse et celui d’un porc gras. Et tandis qu’ Automédon maintenait les chairs, le divin Achille les coupait par morceaux et les embrochait. Et Et le Ménoitiade, homme semblable à un Dieu, allumait un grand feu. Et quand la flamme tomba et s’éteignit, il étendit les broches au-dessus des charbons en les appuyant sur des pierres, et il les aspergea de sel sacré. Patrocle, ayant rôti les chairs et les ayant posées sur la table, distribua le pain dans de belles corbeilles. Et Achille coupa les viandes, et il s’assit en face du divin Ulysse, et il ordonna à Patrocle de sacrifier aux Dieux. Et celui-ci fit des libations dans le feu. Et tous étendirent les mains vers les mets offerts. Et quand ils eurent assouvi la faim et la soif, Ajax fit signe à Phénix. Aussitôt le divin Ulysse le comprit, et, remplissant sa coupe de vin, il parla ainsi à Achille : Salut, Achille! Aucun de nous n’a manqué d’une part égale, soit sous la tente de l’Atréide Agamemnon, soit ici. Les mets y abondent également. Mais il ne nous est point permis de goûter la joie des repas, car nous redoutons un grand désastre, ô race divine ! et nous l’attendons, et nous ne savons si nos nefs solides périront ou seront sauvées, à moins que tu ne t’armes de ton courage.”

Homère, l’Iliade, chant IX, 195-228 (traduction Leconte de Lisle)

Cratère en cloche, peintre de Nicias, IVe siècle av. J.-C., musée national archéologique de Madrid : Banqueteurs et musicienne

Le symposion était parfois accompagné de musique et de danses animés par des femmes appelées hétairie (ἑταίρα).

Les convives n’étaient pas assis mais allongés sur des lits appelés klinai (κλίνη).

Calamars marinés au vin et encre de sèche

Les calamars sont encore aujourd’hui très prisés dans la cuisine grecque. La marinade dans le vin permet de les attendrir. L’encre de seiche est utilisée depuis l’antiquité. Elle apporte au plat une couleurs mystérieuse qui évoque la mer violette d’Homère.

Kylix : coupe attique aux yeux, région d’Athènes, 530-510 avant J.-C., céramique, Lille, palais des Beaux-Arts

Crevettes dans un glaçage au miel

Il s’agit de crevettes roses revenues dans une sauce d’huile d’olive, de miel et de Garum (préparation à base de sel et de poisson). Le jus est ensuite réduit pour réaliser le glaçage des crevettes. Des épices et de l’origan sont ajoutés. - Une recette d’Archestratos de Gella.

Banqueteur puisant du vin dans un cratère pour remplir son kylix, 490-480 av. J.-C., musée du Louvre

Le banquet a inspiré différents auteurs antiques : par exemple Platon écrit un texte philosophique, Le Banquet. En voici un extrait où les convives débattent autours de la coupe du vin.

“Eh bien, voyons, dit-il, comment boire sans nous incommoder. Pour moi je déclare que je suis encore fatigué de la débauche d’hier, et j’ai besoin de respirer un peu, ainsi que la plupart de vous, ce me semble ; car hier vous étiez des nôtres. Avisons donc à boire sans inconvénient. — Tu me fais grand plaisir, dit Aristophane, de vouloir qu’on se ménage ; car je suis un de ceux qui se sont le moins épargnés la nuit passée. — Que je vous aime de cette humeur, dit Éryximaque, fils d’Acumènos. Il ne reste plus qu’à savoir où en est Agathon. — Où vous en êtes, dit-il, pas très-fort. — Tant mieux pour moi, reprit Éryximaque, si vous autres braves vous êtes rendus ; tant mieux pour Aristodème, pour Phèdre et pour les autres, qui sommes de petits buveurs. Je ne parle pas de Socrate, il boit comme il veut ; il lui sera donc indifférent quel parti on prendra. Ainsi, puisque vous êtes d’avis de nous ménager, j’en serai moins importun, si je vous remontre le danger qu’il y a de s’enivrer. Mon expérience de médecin m’a parfaitement prouvé que rien n’est plus pernicieux à l’homme que l’excès du vin : je l’éviterai toujours tant que je pourrai, et jamais je ne le conseillerai aux autres, surtout quand ils se sentiront encore la tête pesante de la veille. Tu sais, lui dit Phèdre de Myrrhinos en l’interrompant, que je suis volontiers de ton avis, surtout quand tu parles médecine ; mais tu vois que tout le monde est raisonnable aujourd’hui. Il n’y eut personne qui ne fût de ce sentiment. On résolut de ne point faire de débauche, et de ne boire que pour son plaisir.”

Cratère VIe siècle avant J.-C., Paris, musée du Louvre