Manual para cervecería

Otras

Higiene

Seguridad

Normas y estándares

en procesos de bioingeniería y químicos en la industria cervecera en México

8. Carbonatación 9. Pasteurización 10. Envasado 11. Almacenamiento de cerveza

5. Cocción 6. Fermentación alcohólica 7. Maduración

1. Almacenamiento de malta 2. Molienda 3. Maceración 4. Fermentación láctica

Calidad

Nadia Fernanda Núñez Navarro - A01643133

Manual para una

cervecería

Este manual tiene como objetivo proporcionar una guía visual e interactiva para la capacitación de empleados en una cervecerí a, detallando cada etapa del bioproceso de producción de cerveza con énfasis en la calidad, seguridad e higiene, utilizando herramientas de inteligencia artificial para generar imágenes y contenido audiovisual educativo. Primeramente, en el siguiente icono, encontrará un glosario de términos para mejorar su comprensión del manual y una guía de las medidas de seguridad generales para la industria alimentaria.

etapas de la producción de cerveza

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Glosario

Medidas de seguridad

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• Monitoreo de niveles de CO2 y ventilación adecuada.
• Uso de equipo de protección personal (EPP)
• Verificar que el fermentador esté completamente limpio y desinfectado.
• Asegurar que todas las válvulas, sensores y sistemas (de entrada, salida y agitación) estén funcionando correctamente.

• Mantener las levaduras en condiciones recomendadas de almacenamiento.
• Implementar una limpieza y desinfección de los tanques antes y después de la fermentación.

Medidas de seguridad

6. Fermentación alcohólica

Adición de levadura previamente propagada al mosto enfriado, con el objetivo de convertir los azúcares en alcohol. Luego, se realiza una centrifugación para remover las partículas sólidas restantes.

• Nunca coloque las manos cerca de los rodillos cuando el molino esté en funcionamiento.
• En caso de un atasco, detenga el equipo de inmediato y determine la causa.
• Use gafas de seguridad además del equipo de protección personal general para evitar que partículas de malta entren en los ojos.

Medidas de seguridad:

2. Molienda

Trituración de los granos de malta para facilitar la extracción de azúcares durante el macerado.

(Este proceso se lleva a cabo en un madurador industrial)

• Inspección del equipo de maduración: Verificar el estado de los tanques de maduración.
• Uso de equipos de protección personal (EPP)
• Asegurar que todas las válvulas, sensores y sistemas (de entrada y salida) estén funcionando correctamente.
• Configurar la temperatura (a no más de 4°C) y la presión del tanque.

Medidas de seguridad

6. Maduración

Almacenamiento de la cerveza a 4°C durante una semana para permitir su desarrollo y clarificación. Con el objetivo se mejorar el sabor y claridad de la cerveza.

Medidas de seguridad

1. Medidas de Seguridad del Personal *Equipo de Protección Personal (EPP):-Protección ocular: Uso de gafas de seguridad con protectores laterales para proteger contra salpicaduras de químicos y partículas voladoras. -Protección de manos: Uso de guantes de nitrilo o materiales adecuados para proteger contra cortes, quemaduras y exposición química. -Protección de pies: Botas con puntera de acero y suelas antideslizantes para proteger contra objetos pesados, líquidos calientes y superficies resbaladizas. -Protección auditiva: Uso de protectores auditivos en áreas con alto nivel de ruido, como cerca de maquinaria pesada.*Entrenamiento y capacitació:-Capacitación regular en procedimientos de seguridad, uso de EPP, y manejo de emergencias. -Simulacros de emergencia periódicos para familiarizar al personal con las rutas de evacuación y procedimientos de respuesta. 2. Medidas de Seguridad para Accidentes Físicos*Prevención de caídas y resbalones: -Mantenimiento de pisos limpios y secos.-Uso de alfombras antideslizantes en áreas propensas a derrames.-Señalización adecuada de áreas mojadas o peligrosas.*Protección contra Altas Temperaturas:-Uso de guantes resistentes al calor y ropa adecuada al manipular líquidos calientes.-Instalación de aislantes en superficies calientes para prevenir quemaduras3. Seguridad de Equipos y Eléctrica*Mantenimiento e Inspección de equipos:-Inspecciones regulares de todos los equipos de producción para identificar y corregir problemas antes de que ocurran fallos. -Mantenimiento preventivo de equipos para garantizar su buen funcionamiento.*Seguridad eléctrica:-Uso de interruptores de circuito por falla a tierra (GFCI) para prevenir choques eléctricos.*Sistemas de presión:-Inspección regular y mantenimiento de válvulas de alivio de presión para prevenir sobrepresurización.-Capacitación del personal en la gestión adecuada de la presión y los riesgos asociados con sistemas presurizados.4. Monitoreo de CO2*Uso de medidores de CO2 y ventilación adecuada en áreas donde se pueda acumular este gas para prevenir riesgos de asfixia. *Calibración regular de los medidores de CO2 y capacitación del personal para identificar y responder a niveles peligrosos de CO2. 5. Planificación y respuesta ante emergencias: *Evaluación de posibles emergencias específicas para la cervecería y desarrollo de procedimientos de respuesta detallados. *Entrenamiento y simulacros regulares para asegurar que todos los empleados conozcan los procedimientos de emergencia.

• Brix: Unidad de medida del contenido de azúcar en una solución, utilizada para determinar la concentración de azúcares fermentables en el mosto.
• CO2 (Dióxido de Carbono): Gas utilizado en la carbonatación de la cerveza. En altas concentraciones, el CO2 puede ser peligroso, por lo que es importante controlar su acumulación.
• Esterilización: Proceso de eliminación total de microorganismos presentes en equipos y superficies mediante calor, productos químicos o radiación, esencial para evitar contaminaciones.
• Fermentación: proceso químico que descompone moléculas orgánicas en otras más simples, a través de la acción de microorganismos como las levaduras, fermentación alcohólica y las bacterias, fermentación láctica.
• Krausen: Espuma densa que se forma en la parte superior del mosto durante la fermentación activa, indicando una fermentación vigorosa.
• Lúpulo: Planta utilizada en la producción de cerveza por sus propiedades aromáticas y conservantes. Se añade durante la etapa de cocción.
• Mantenimiento: Actividad regular de revisión y reparación de equipos para asegurar su buen funcionamiento y prevenir fallos.
• Mosto: Líquido dulce extraído de la maceración de los granos, que se convertirá en cerveza después de la fermentación.

Glosario

Manipulación cuidadosa: Los envases deben ser manipulados con cuidado para evitar daños físicos, como abolladuras en las latas o rupturas en las botellas. Rotación de inventarios: Implementar prácticas de rotación de inventarios (FIFO - First In, First Out) para asegurar que los envases más antiguos se utilicen primero, evitando que queden almacenados por largos periodos. Inspección regular: Realizar inspecciones regulares para identificar y retirar envases dañados o defectuosos, garantizando que solo se utilicen envases en óptimas condiciones para la producción de cerveza.

11. Almacenamiento de cerveza

Rango de temperatura: El lugar de almacenamiento debe mantener una temperatura constante entre 4°C y 10°C para preservar la calidad de los envases y el contenido de cerveza. Evitar temperaturas extremas que puedan dañar los envases o afectar la estabilidad de la cerveza. Control de humedad: El ambiente debe tener una humedad relativa controlada, preferiblemente entre 50% y 60%, para prevenir la oxidación de las botellas y latas y evitar la corrosión de los envases metálicos.

Tipo de ambiente: Ventilación: El área debe estar bien ventilada para asegurar un flujo constante de aire y evitar la acumulación de humedad y olores no deseados. Los sacos de malta deben almacenarse sobre tarimas o estantes para evitar el contacto directo con el suelo, lo cual podría facilitar la absorción de humedad y la contaminación. Condiciones de manejo: Rotación de Stock (FIFO): Implementar la metodología de “Primero en Entrar, Primero en Salir” (FIFO, por sus siglas en inglés) para asegurar que la malta más antigua sea la primera en utilizarse, garantizando así la frescura del producto. Protección contra Plagas: Implementar medidas de control de plagas, como trampas y barreras, para evitar la infestación por insectos y roedores.

1. Almacenamiento de malta

-Condiciones ambientales: La temperatura del lugar de almacenamiento debe mantenerse entre 10°C y 20°C. Es crucial evitar fluctuaciones extremas para prevenir la degradación de la malta. La humedad relativa del ambiente debe mantenerse baja, idealmente entre 50% y 60%, para evitar el crecimiento de moho y la absorción de humedad por parte de la malta, lo que podría afectar su calidad.

(Este proceso se lleva a cabo en un Kettle de cocción)

Medidas de seguridad

• Uso de Equipo de Protección Personal (EPP)
• Monitoreo constante de temperatura
• Ventilación adecuada para evitar la acumulación de vapor, que puede causar quemaduras.
• Almacenar los lúpulos en un lugar seco y fresco para mantener su calidad.
• Configurar la temperatura a 100°C para alcanzar la ebullición.

5. Cocción

Tras la fermentación láctica, el mosto se somete a una cocción a 94°C para detener la actividad bacteriana, concentrar el sabor y aroma d el lúpulo, y después se enfría nuevamente hasta los 23°C. Posteriormente, pasa por un Whirpool para deshacerse de los restos sólidos. Mientras la cocción tiene lugar, se lleva a cabo el proceso de descarozar y rayar el limón para obtener únicamente la cáscara para impartir el sabor cítrico deseado en el Zester pelador. Al mismo tiempo el pepino es triturado en una máquina de corte de vegetales lo que asegura que se liberen los jugos y aceites esenciales del pepino, que añadirán el sabor refrescante a la cerveza.

Todas las imágenes utilizadas fueron creadas con Inteligencia artificial

• Abrir lentamente la válvula del tanque de CO₂ para permitir que el gas entre al tanque (entre 2 y 2.5 volúmenes de CO₂)
• Monitorear la temperatura y el aumento de la presión con los sensores digitales.2 estén correctamente selladas.

Medidas de seguridad

8. Carbonatación

Adición de volúmenes de CO2 a la cerveza con el objetivo de obtener una cerveza correctamente carbonatada.

(Este proceso se realiza en una caldera "Masher")

Medidas de seguridad

• Guantes térmicos: Protección contra quemaduras al manejar equipo caliente.
• Delantal resistente al calor: Protección contra salpicaduras de líquido caliente.
• Uso de termómetros para asegurar que el proceso se mantiene dentro de los rangos seguros.
• Posterior al uso abrir las válvulas de drenaje para filtrar el mosto sin arrastrar partículas de grano.

3. Maceración

Mezcla de la malta molida con agua a una temperatura de entre 67-80°C) dentro del macerador. Con el objetivo de convertir los almidones de la malta en azúcares fermentables. Seguido de una filtración para separar los residuo en una prensa, una esterilización a 94°C para eliminar microorganismos indeseados en un Kettle de cocción y un enfriamiento a 37°C para preparar el mosto para la fermentación en un intercambiador de calor.

(Este proceso se lleva a cabo en la línea de envasado)

• Manejo seguro de botellas mediante inspección de defectos.
• Uso correcto de la maquinaria de embotellado.
• Verificar que las botellas o latas estén completamente estériles.
• Verificar que no haya desbordes o llenados incompletos.

Medidas de seguridad

10. Envasado

Llenado, sellado y etiquetado de las botellas de cerveza para preparar el producto para su distribución.

(Este proceso se lleva a cabo en un pasteurizador flash)

• Uso de Equipo de Protección Personal (EPP)
• Correcto monitoreo y Control de Temperatura
• Verificar que el pasteurizador esté completamente limpio y desinfectado.
• Inspeccionar el estado y que no haya obstrucciones en el intercambiador de calor, bombas, sensores y válvulas.

Medidas de seguridad

9. Pasteurización

Proceso de calentamiento de la cerveza de entre 72-75°C, con el objetivo de asegurar la estabilidad microbiológica de la cerveza, eliminando microorganismos no deseados.

Esta norma tiene como objetivo proteger la salud pública y el medio ambiente mediante el control de la calidad del agua residual tratada que se destina a usos distintos al consumo humano, como el riego de áreas verdes, el uso industrial y la recarga de acuíferos.

límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reutilizan en servicios al público.

NOM-003-ECOL-1997,

Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en cuerpos receptores nacionales.

NOM-001-SEMARNAT-2021

límites permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales nacional

Otras normas

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas alcohólicas en cuanto a su identidad, denominación, etiquetado, presentación y otros aspectos relacionados

Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

NOM-199-SCFI-2017

Establece los requisitos para un sistema de gestión ambiental efectivo, asegurando que las operaciones de la cervecería minimicen su impacto ambiental.

ISO 14001:2015

Sistemas de gestión ambiental

Normas de higiene

Establece los requisitos de higiene que deben cumplir los establecimientos dedicados al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-251-SSA1-2009

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la cadena de suministro. Asegura que los productos alimentarios sean seguros para el consumo humano.

-Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-

ISO 22000:2018

Establece los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que demuestre la capacidad de proporcionar productos que cumplan con los requisitos del cliente y las regulaciones aplicables.

Normas de calidad

ISO 9001:2015

-Sistemas de gestión de la calidad-

• Registrar el pH inicial y medirlo cada 6-8 horas para controlar su progreso. En la cerveza tipo sour el pH final debe ser menor a 3.5

(Este proceso se realiza en un fermentador cónico)

Medidas de seguridad

• Uso de equipos de protección respiratoria si se manipulan fermentadores a presión.
• Verificar que el fermentador esté completamente limpio y desinfectado.
• Monitorear que el mezclado sea suave y que la temperatura se mantenga en el rango deseado a través de los sensores digitales.

4. Fermentación láctica

En este paso se lleva a cabo la inoculación del mosto con bacterias lácticas a partir de la bacteria previamente propagada desde un cultivo criopreservado. Con el objetivo de la producción ácido láctico.

Regula la administración de la seguridad en los procesos y equipos críticos que manejan sustancias químicas peligrosas.

Seguridad en los procesos y equipos críticos que manejen sustancias químicas peligrosas

NOM-028-STPS-2012

Establece las condiciones de seguridad para la operación y mantenimiento de recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y generadores de vapor o calderas.

Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y generadores de vapor o calderas

NOM-020-STPS-2011

Regula la clasificación, identificación y comunicación de los peligros de sustancias químicas peligrosas, así como la capacitación de los trabajadores en su manejo seguro.

NOM-018-STPS-2015

Identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas

Establece el uso, mantenimiento y requisitos de equipo de protección personal (EPP) en los lugares de trabajo para prevenir riesgos a la salud y seguridad de los trabajadores.

Equipo de protección personal

NOM-017-STPS-2008

Establece las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo para proteger a los trabajadores.

NOM-001-STPS-2008

Condiciones de seguridad de edificios, locales y áreas de trabajo