Presentación toxiinfecciones alimentarias

PRESENTAción

toxiinfecciones alimentarias

Mariel Jimenez y Maria Luisa Pires

Empezar

definición

Las toxiinfecciones alimentarias o enfermedades de transmisión alimentaria son afecciones del ser humano ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por agentes de origen biológico (infección) o químico (intoxicación). Las toxiinfecciones producidas por alimentos de origen animal (carne, huevos, leche, ...) se denominan “Zoonosis de transmisión alimentaria”.

ÍNDICE

Cierre

síntomas

importancia

diferencia entre toxiinfección e intoxicación

diagnosticos

tipos

tratamiento

principales causas

normas de seguridad

factores que favorecen

hábitos saludables

importancia

Las enfermedades alimentarias son infecciones o intoxicaciones que afectan el sistema digestivo, siendo más graves en personas vulnerables.

+ INFO

diferencia entre toxiinfección e intoxicación

La intoxicación alimentaria se debe a toxinas en los alimentos, mientras que la toxiinfección ocurre cuando un microorganismo invade el cuerpo y produce toxinas, ambas con síntomas como náuseas, diarrea y vómitos.

+ INFO

tipos

biologico

QUIMICO

causas

principales causas:

conservación y almacenamiento inadecuado

falta de higiene personal

contaminacion cruzada

consumo de alimentos poco cocinados

manipulación inadecuada

factores que favorecen

temperatura

humedad y ph

tiempo

higiene

síntomas

los síntomas de las toxiinfecciones alimentarias a menudo son:

fiebre

malestar estomacal

diarrea

los síntomas generalmente se presentan varias horas o días después de comer el alimento, aunque los síntomas dependen del tipo de microorganismo o toxina ingerida

vómitos

dolor de cabeza

diagnósticos

• periodo de incubación

+ INFO

• diagnóstico clínico y laboratorial

+ INFO

tratamientos

atención medica

tratamientoespecífico

medidas generales

+ INFO

+ INFO

+ INFO

HÁBITOS SALUDABLES

principales causas:

USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

COCINAR ADECUADAMENTE

HIGIENE Y LIMPIEZA

REFRIGERAR ADECUADAMENTE

SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

GRACIAS POR LA ATENCIÓN

ESPERAMOS QUE LES HAYA GUSTADO!

sucede por las prácticas incorrectas durante la preparación, cocción o almacenamiento de los alimentos que pueden permitir el crecimiento de patógenos o la contaminación de los alimentos

sucede cuando se realizan prácticas incorrectas (no mantener los alimentos 2 perecederos, como carnes, lácteos y productos frescos a temperaturas seguras) que permiten el crecimiento de microorganismos patógenos o la degradación de los alimentos que si se consumen pueden causar problemas de salud

es importante buscar atención médica si se presentan síntomas graves como fiebre alta, sangre en las heces, deshidratación severa (sequedad en la boca, poca orina o de color oscuro, mareos) o si los síntomas están por varios días, es importante consultar a un médico si la persona afectada pertenece a grupos vulnerables como niños pequeños, ancianos, mujeres embarazadas o personas con sistemas inmunológicos débiles, hay síntomas más severos que requieren un tratamiento especializado

• Cocinar bien los alimentos crudos y los productos elaborados con ellos (70ºC)
• Mantener calientes los alimentos elaborados hasta su consumo (60ºC)
• Recalentar bien los excedentes de alimentos elaborados (70ºC)

el tratamiento varía según la causa de la toxiinfección, en infecciones bacterianas como la salmonelosis se pueden utilizar antibióticos aunque no siempre son necesarios, en las infecciones virales como el norovirus el tratamiento se basa principalmente en el manejo de los síntomas ya que los antibióticos no son efectivos contra los virus y en infecciones más graves podría ser necesario hospitalizar al paciente y aplicar tratamientos avanzados como la diálisis

Aquí puedes incluir un dato relevante a destacar

• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados

• Separar los alimentos crudos de los cocinados y/o listos para comer.

• No utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados.

• Guardar los alimentos frescos y perecederos en su envase original o en recipientes cerrados.

Las toxiinfecciones químicas se clasifican según su fuente: Toxinas naturales: Micotoxinas producidas por hongos en condiciones específicas de temperatura y humedad, con efectos a largo plazo. Sustancias presentes en la naturaleza: Contaminantes industriales como metales pesados, nitratos, dioxinas y HAPs que afectan tierra, aire y agua. Sustancias añadidas por el ser humano: Residuos de medicamentos veterinarios, productos fitosanitarios, limpieza, desinfección, aditivos y enzimas. Sustancias del procesado alimentario: Químicos generados en la transformación y envasado, como acrilamida, bisfenol A, ftalatos y HAPs.

en el caso de las bacterias como Salmonella los síntomas pueden aparecer entre 6 y 72 horas después de ingerir el alimento, los virus como el Norovirus, por su parte, suelen tener un período de incubación que varía entre 12 y 48 horas, en infecciones causadas por toxinas bacterianas los síntomas pueden surgir en menos de 6 horas lo que indica una rápida acción de la toxina en el organismo

• Usar agua potable
• Lavar bien las frutas y verduras con agua corriente

• Evitar consumir leche cruda
• No consumir alimentos después de su fecha de caducidad
• Consumir en 24 horas los alimentos elaborados con huevo crudo (mayonesa, salsas, cremas)

• No consumir alimentos de procedencia no garantizada
• Seleccionar alimentos frescos
• No consumir conservas en mal estado (abolladas,hinchadas)

Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública mundial. Según la OMS, estas incluyen infecciones microbianas y toxicidades causadas por contaminación de los alimentos durante su preparación o distribución. Destacan las toxiinfecciones alimentarias, causadas por microorganismos o sus toxinas, que afectan principalmente el sistema digestivo. Son especialmente graves en niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados, pudiendo provocar deshidratación, sepsis o incluso la muerte.

Las intoxicaciones alimentarias son causadas por la ingestión de toxinas presentes en alimentos, ya sean naturales, químicas o producidas por organismos como bacterias (ej. Clostridium botulinum). Sus síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos y diarrea, apareciendo a las pocas horas. En cambio, las toxiinfecciones alimentarias ocurren cuando un microorganismo patógeno invade el organismo y genera toxinas, frecuentemente debido a temperaturas inadecuadas. Un ejemplo es la Salmonella, con síntomas similares a los de una intoxicación.

esto sucede por prácticas como no lavarse las manos antes de manipular alimentos, lo que puede permitir que bacterias y virus en los alimentos. Además, si los utensilios, superficies y equipos de cocina no se limpian adecuadamente pueden acumularse patógenos o bacterias.

La hidratación es sumamente importante en las toxiinfecciones alimentarias ya que esto puede causar pérdida de líquidos a través de vómitos y diarrea por esto hay que reponer estos líquidos mediante el consumo de agua o soluciones electrolíticas para evitar la deshidratación y el reposo también es importante ya que permite que el cuerpo conserve energía, lo que ayuda al sistema inmunológico enfocarse en combatir la infección y reducir el desgaste físico innecesario

esto ocurre cuando los microorganismos patógenos, como bacterias, virus o parásitos, se transfieren de un alimento o superficie a otro, contaminando los alimentos que luego se consumen.

• Tras el consumo de los alimentos preparados, refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC)

• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos perecederos

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico

• No mantener durante mucho tiempo los alimentos en el congelador

• No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico

los microorganismos necesitan un ambiente con cierta cantidad de agua para crecer así que alimentos con alto contenido de agua, como carnes, frutas o verduras son más susceptibles. Además, el PH del alimento influye; los microorganismos prefieren un PH cercano al neutro (entre 4.6 y 7), alimentos muy ácidos o muy alcalinos no son tan favorables para el crecimiento de bacterias

Las toxiinfecciones alimentarias causadas por microorganismos se clasifican en: Bacterias: Las más comunes son Salmonella, E. coli, Listeria y Campylobacter. En menor medida, Yersinia y Brucella también pueden contaminar alimentos. Algunas bacterias, como Clostridium, Bacillus y Staphylococcus, producen toxinas que causan intoxicaciones en humanos. Virus: Los principales son los norovirus, el virus de la hepatitis y los rotavirus, que ocupan el segundo lugar como causantes de infecciones alimentarias. Parásitos: Los más relevantes son Echinococcus, Trichinella, Anisakis y Toxoplasma

aunque los platos que incluyen ingredientes crudos, como sushi, ceviche o ensaladas son muy comunes y ricos estos alimentos pueden presentar riesgos si no se manejan adecuadamente ya que pueden estar contaminado con parásitos o bacterias

Aquí puedes incluir un dato relevante a destacar

los microorganismos necesitan tiempo para multiplicarse en los alimentos así que si los alimentos están expuestos a condiciones propicias (temperaturas inadecuadas) durante mucho tiempo el número de bacterias o toxinas puede aumentar significativamente

se pueden realizar pruebas coproparasitológicas que consisten en analizar muestras de heces para detectar la presencia de bacterias, virus o parásitos. En casos de infecciones bacterianas, también es común realizar cultivos bacterianos a partir de las muestras lo que permite identificar el microorganismo específico que causa la enfermedad aunque también se puede recurrir a la serología para detectar anticuerpos en la sangre lo cual indica que el sistema inmunológico ha respondido a una infección y las pruebas moleculares son útiles para detectar el material genético de los patógenos en las muestras lo que permite un diagnóstico más rápido y preciso.

la mayoría de los patógenos crecen más rápidamente en lo que se llama la “zona de peligro” que está entre los 4 °C y 60 °C. Si los alimentos se almacenan o se cocinan a temperaturas incorrectas (demasiado bajas para matar bacterias o demasiado altas para evitar la proliferación) los microorganismos pueden multiplicarse

la higiene personal y la limpieza de los utensilios es sumamente importante en la prevención de toxiinfecciones alimentarias, las manos sucias o los utensilios contaminados pueden transferir microorganismos patógenos a los alimentos así que es importante lavarse las manos antes de manipular alimentos y asegurarse de que los utensilios y superficies de cocina estén bien desinfectados.