UD 3 ADITIVOS

Qué son y por qué se usan

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Condiciones y prohibiciones de uso

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Generalidades

Clasificación

Según su origen

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Reglamentación.

UD 3: ADITIVOS

Control Alimentario

Según su función

Estudio químico y físico

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Estudio metabólico y bioquímico

Evaluación de su uso

Edulcorantes

Antioxidantes y conservantes

Potenciadores del sabor

Acidulantes

Estudio de su toxicidad

Modificadores de textura

Auxiliares tecnológicos

Colorantes

La legislación europea actual diferencia entre Aditivos – Aromas – Enzimas.

Las normas más importantes son: Aunque hay más legislación posterior y siempre es importante buscarla, ya que estas listas positivas no se actualizan en el mismo documento. Si un aditivo es evaluado posteriormente y se desautoriza su uso, seguirá apareciendo en este listado, habrá que buscar una norma posterior que desautorice el uso.

Reglamento CE 1333/2008 Definiciones, condiciones de los aditivos y una primera lista positiva.

Reglamento UE 1129/2011 Modifica el anexo II del reglamento. anterior. Contiene la lista positiva y la dosis máxima de aditivo para cada tipo de alimento

¿Quién elabora las normas?

• A nivel internacional: Comité Conjunto de expertos FAO/OMS en Aditivos Alimentarios: JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives).
• A nivel europeo: Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y deben ser aprobados por el Comité Científico sobre aditivos Alimentarios (SCF)

Estos comités están reevaluando los aditivos de manera contínua y elaborando nuevas legislaciones para regularlos.

La IDA se basa en el NOAEL aplicando un gran margen de seguridad (de 100 a 1000) para incluir:

• factores de variabilidades interespecie (al pasar del estudio en animales al hombre)
• factoes de variabilidad intraespecie (al poder haber distintos grados de susceptibilidad dentro de la especie humana o grupos de población)
• Otros factores (Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población humana expuesta al riesgo, dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre, posibilidad de una acción sinérgica entre aditivos).

Para evaluar la seguridad de los aditivos y establecer si se instaura una dosis máxima que se pueda incorporar a los alimentos, se realizan estudios previos:

Estudios de Toxicidad Aguda: DL50 (Dosis Letal 50)Es la cantidad de sustancia necesaria, en ingestión única, para provocar la muerte al 50% del total de individuos que la ingieren.

Se establece la NOAEL (dosis máxima sin efectos observables) en animales de experimentación.

IDA= NOAEL/100 Se establece la Ingestión Diaria Admisible.

Estudios de Toxicidad Crónica: Efectos tras la administración oral diaria del aditivo durante 1 - 2 años. Al acabar se determina la aparición de cambios a largo plazo, como teratogénesis, carcinogénesis o mutagénesis.

Esta dosis establece la cantidad máxima de un aditivo que se puede usar en cada tipo de alimento evaluando la ingesta, método preparatario, encuestas de consumo…

Lacas para confitería

Inorgánicos

Pigmento rubí

Razones de uso

Cochinilla E120

Orgánicos naturales

COLORANTES

Curcumina E100

Modifican características organolépticas.

Carotenos

E- 1...

Caramelo E150

Clasificación según origen

Azoicos

Orgánicos artificiales

Otros

Esteviol E960

Naturales

Definición y requisitos.

Sorbitol E420

Idénticos a los naturales

EDULCORANTES

Manitol E421

Modifican características organolépticas

Sacarina E954

Clasificación

Ciclamato E952

Artificiales

Aspartamo E951

PODER SINÉRGICO

Sucralosa E955

Emulgentes, emulsionantes o emulsificantes

Sustancias minerales

Hidrocoloides

Sustancias naturales solubles o dispersables en agua que se utilizan como espesantes, gelificantes, estabilizantes... Aumentan la viscosidad del alimento

Forman o mantienen una mezcla homogénea con varias fases no miscibles (acuosa y oleosa)

- Espumantes ( Bicarbonato sódico E-500... ) - Antiespumantes y antiaglomerantes (Dióxido de silicio E-551...) - Endurecedores (Cloruro de calcio E-509... )

Otros texturizantes

• Ácido propiónico
• Ácido sórbico
• Nitritos y Nitratos
• Sulfitos
• Ácido acético

• Naturales

• Artificiales

• Sinérgicos

Antioxidantes

Conservantes

Antioxidantes y conservadores

Alternativas

Protegen los alimentos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

Capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, putrefacción, enmohecimiento, y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Correctores de cualidades plásticas

- Pueden formar parte o no de la composición final del alimento, pero se añaden en los procesos tecnológicos para modificar cualidades plásticas, para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. - Su actuación corresponde, en general a la de los coadyuvantes tecnológicos que desaparecen en el proceso de fabricación.- Incluyen a los disolventes, neutralizadores, clarificadores, catalizadores, lubricantes, antiadherentes, filtrantes, floculantes, agentes de lavado, pelado y congelación, propelentes.

ENZIMAS

LEVADURAS QUÍMICAS

CLARIFICANTES

GASES

¿Qué son los aditivos?

El Reglamento Europeo 1333/2008 los define así:

Un ADITIVO es una sustancia que se añade intencionadamente a un alimento con una finalidad tecnológica u organoléptica con el fin de mejorar el alimento. Se puede añadir en cualquier etapa de la producción del alimento y queda como parte del alimento o afecta a su características finales.

Diferenciar de

• Coadyuvante tecnológico.
• Nutriente añadido
• Contaminante

¿Qué dice la OMS?

Potenciadores del sabor

A las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

Glutamato y sus sales (E620 a E625)

Es un aminoácido presente en muchos alimentos que se emplea como potenciador para resaltar los demás sabores y aportar sabor umami. Puede dar lugar al conocido como "Síndrome del restaurante chino" Tiene IDA cuando se emplea en industria alimentaria pero se usa quantum satis cuando se emplea como sal en la cocina (típico asiático)

Ácido guanílico y sus sales (E626 a E635)

• Más potente que el glutamato.
• No tiene IDA pero sí concentración máxima en alimentos.

Normas de uso de aditivos

Para que un aditivo se pueda usar debe:

• Tener una justificación de uso: que exista una razón (económica, psicológica, tecnológica...) para usarlo.
• Si ha sido aprobado: se ha demostrado que no es perjudicial, no se usa para engañar al consumidor, demuestra necesidad tecnológica suficiente...
• Estar incluido en las LISTAS POSITIVAS (Reglamento UE 1129/2011).
• No incurrir en las prohibiciones de uso tales como inducir a engaño al consumidor, adicionarlos a alimentos fundamentales, disminuir el valor nutritivo del alimento, resultar nocivo o interrumpir el proceso de alteración ya iniciado en el alimento.