Les modes de cuisson de la viande

les cuissons des viandes

start

1. Les phénomènes de cuisson
2. Rôtir
3. Poêler
4. Sauter
5. Griller
6. Frire
7. Cuire sous vide
8. Pocher dans un liquide
9. Cuire à la vapeur
10. Braiser
11. Cuisson ragoût

Sommaire

Les cuissons utilisent la chaleur et les ondes éléctro-magnétiques pour chauffer les aliments. un changement physico-chimique s'opere : l'aspect, l'odeur, la consistance, et le goût vont changer et transformer l'aliment pour mettre nos sens en éveil

les phénomènes de cuisson

Les différents types de cuissons

La cuisson avec brunissement

L'action de la chaleur sur les principes nutritifs

La cuisson sans brunissement

La cuisson combinée

Dans la cuisson rôtir, l'aliment est soumis à une chaleur intense qui a pour effet la coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides (formation d'une crôute). Les éléments nutritifs à l'intérieur de l'aliment. Cette cuisson développe et concentre la sapidité et les arômes.

Définition : La cuisson rôtir est une cuisson par brunissement utilisée le plus souvent pour les grosses pièces de viandes. L'aliment (viande de boucherie, volaille, gibier, poisson, abat, fruit, légumes) est cuit à découvert dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire. En ce qui concerne les viandes, elle doit etre suffisamment tendres pour ce mondce de cuisson

Rôtir

Les aliments traités en cuisson "Rôtir"

Le matériel de la cuisson "Rôtir"

Les phases techniques de la cuisson "Rôtir"

La cuisson poêler permet : - d'éviter le desséchement des viandes ayant tendance à dessécher à la cuisson rôtir. - d'accentuer l"échange des saveurs entre la viande, le beurre et la garniture et donc de développer les arômes. - de développer une texture moelleuse spécifique à ce mode de cuisson. - de concentrer les éléménts nutritifs à l'intérieur de l'aliment.

Définition : Dans la cuisson "Pôeler", l'aliment est cuit dans un récipient creux avec couvercle sur une garniture aromatique. L'aliment est fréquemment arrosé pendant la cuisson. La technique du poêlage est utilisée pour de grosses piéces de viande qui ont tendance à se dessécher lors d'une cuisson "rôtir". La cuisson "poêler" est une cuisson par brunissement.

Pôeler

Les aliments traités en cuisson "Poêler"

Le matériel de la cuisson "Poêler"

Les phases techniques de la cuisson "Poêler"

La cuisson poêler permet : - d'éviter le desséchement des viandes ayant tendance à dessécher à la cuisson rôtir. - d'accentuer l"échange des saveurs entre la viande, le beurre et la garniture et donc de développer les arômes. - de développer une texture moelleuse spécifique à ce mode de cuisson. - de concentrer les éléménts nutritifs à l'intérieur de l'aliment.

Définition : la cuisson sauter est une cuisson rapide à feu vif et à découvert avec un peu de matiére grasse réservée aux petites piéces tendres. Protégée par la formation d'une crôute, la viande restera moelleuse. il existe 3 classifications pour cette cuisson: Sauter simple : pomme de terre, croûtons, oeufs et fruits. Sauter panés ou enrobés : poissons, viandes, volailles. Sauter déglacé : viandes, volailles, gibier

Sauter

Les aliments traités en cuisson "Sauter"

Le matériel de la cuisson "Sauter"

Les phases techniques de la cuisson "Sauter"

Cette cuisson conserve la tendreté initiale des aliments. Dans la cuisson griller, l'aliment est soumis à une chaleur intense qui a pour effet la coagulation superficielle des proteines et une caramélisation des glucides (formation d'une croûte). Les éléments nutritifs restent à l'intérieur de l'aliment. La cuisson griller développe et concentre la sapidité et les arômes; elle est utilisée dans les régimes minceur car elle se fait sans graisse.

Définition : la cuisson griller est une cuisson rapide reservée aux petites piéces tendres soumises à une chaleur vive par combustion (grill rainuré ou lisse) ou par un chaleur rayonnante (barbecue). En fonction du combustible employé, la saveur de l'aliment grillé peut être différente. Cette cuisson se réalise souvent au moment du service. Protégée par la formation d'une croûte; la piéce restera moelleuse et conservera toute sa jutosité.

Griller

Les aliments traités en cuisson "Griller"

Le matériel de la cuisson "Griller"

Les phases techniques de la cuisson "Griller"

La cuisson frire est une cuisson trés rapide provoquant une coagulation des protéines et la caramémisation des glucides. Cette cuisson développe l'arome, l'odeur, la couleur dorée, latexture croustillante qui en sont les descripteurs spécifiques.

Définition : Dans la cuisson "Frire", les aliments sont immergés dans un bain de friture porté à haute température. Les piéces à traiter peuvent être petites, crues, panées ou encore enrobées. Trois objectifs différents ou complémentaires peuvent être recherchés : Blanchir, Cuire ou Colorer à l'aliment en fonction de la température (de 150°C à 180°C) utilisée.

Frire

Les aliments traités en cuisson "Frire"

Le matériel de la cuisson "Frire"

Les phases techniques de la cuisson "Frire"

La cuisson sous vide permet :la conservation de la totalité des éléments nutritifs et aromatiques à l'intérieur de la poche de cuisson. La limitation du déssechement et de la perte de poids de l'aliment à la cuisson. La préservation des vitamines et des minéraux ; cuisson rapide, absence de contact avec l'eau de cuisson et avec l'oxygene de l'air. La valorisation des aromes naturels des aliments.

Définition : Dans la cuisson sous vide, les aliments sont placés dans une poche thermo-resistante étanche. Cette poche peut être soumise à un vide partiel ou total. Cette cuisson, se fait généralement à basse température et par immersion ou la vapeur. C'est "l'eau de végétation" contenue dans l'aliment qui permet la cuisson.

Cuire sous vide

Les aliments traités en cuisson "Sous vide"

Le matériel de la cuisson "Sous vide"

Les phases techniques de la cuisson "Sous vide"

Définition : la cuisson "pocher" se fait dans un liquide (départ à froid ou à chaud)

Pocher dans un liquide

Les aliments traités en cuisson " depart à chaud"

Les aliments traités en cuisson " départ à froid"

Le matériel de la cuisson "Pocher"

Les phases techniques de la cuisson "Pocher" départ eau chaude

Les phases techniques de la cuisson "Pocher" départ eau froide

L'absence de liquide et une cuisson rapide permettant de conserver la valeur nutritionnelle des aliments, élements hydrosolubles en partie perdus dans une cuisson traditionnelle "pocher en eau bouillante".Preservation de la texture et de l'aspect des aliments. Conservation de la saveur d'origine des aliments.

Définition : Dans la cuisson "vapeur", l'aliment est soumis à la vapeur émise par un liquide (eau, fumet, fond, court bouillon) en ébullition. La chaleur émise permet la cuisson totale ou partielle de l'aliment. Ce type de cuisson est trés utilisé en cuisine diététique.

Cuire à la vapeur

Les aliments traités en cuisson "Vapeur"

Le matériel de la cuisson "Vapeur"

Les phases techniques de la cuisson "Vapeur"

Dans la cuisson "braiser" (pour les viandes), l'aliment est d'abord soumis à une chaleur intense (rissolage, raidissage) : les éléments nutritifs restent à l'intérieur de l'aliment ce qui permet le développement des arômes. il y a ensuite dissolution de ces substances aprés mouillement. La cuisson combinée est l'ensemble des cuissons par brunissement et sans brunissement.

Définition : La cuisson braiser est une cuisson utlisée pour les viandes, poissons, légumes. C'est une cuisson lente à couvert sur une garniture aromatique et dans un liquide lié ou non.

Braiser

Les aliments traités en cuisson "Braiser"

Le matériel de la cuisson "Braiser"

Les phases techniques de la cuisson "Braiser"

Dans la cuisson "ragoût", les aliments sont d'abord soumis à une chaleur intense (rissolage, raidissage) ce qui entraine une coagulation superficielle des protéines : les éléments nutritifs restent à l'intérieur de l'aliment, les aromes se concentrent et se developpent. Avec la dissolution de ces substances aprés mouillement, on obtient une viande savoureuse. La cuisson ragoût est la combinaison de deux types de cuisson : brunissement et sans brunissement.

Définition : Dans la cuisson "ragout", les aliments sont coupés en petits morceaux, rissolés ou raidis et singés (lorsque le liquide n'est pas lié) puis cuits sur une garniture suée dans un liquide lié. C'est une cuisson combinée longue à couvert.

Ragoût

Les aliments traités en cuisson "Ragoût"

Le matériel de la cuisson "Ragoût"

Les phases techniques de la cuisson "Ragoût"

Les aliments traités en cuisson "SAUTER"

• Porc : côtes - bacon - filet mignon - épaule - poitrine - pied.
• Agneau - mouton : cotellete - noisette - rouelle de gigot - lambshop - muttonshop.
• Veau : escalope - filet mignon - côte - piccata - médaillon.
• Boeuf : filet - rumsteack - tranche grasse - steack - entrecote - tournedos - chateaubriand.

• Volailles : supreme - cuisse.
• Gibier : lièvre - lapin de garenne - biche - chevreuil.
• Abats : rognon - coeur - ris de veau - cervelle - foie - pied.

Il existe trois grands types de cuissons suivant l'échange des éléments nutritifs et aromatiques ou la conversation de ces éléménts à l'intérieur de l'aliment.

Les différents types de cuissons

• Cuisson avec brunissement
• cuisson sans brunissement
• cuisson combinée

L'action de la chaleur sur les principres nutritifs

• Protides : Coagulation puis changement de couleur
• Lipides : fusion puis décomposition
• Glucides :
• Amidon : epaississement puis coloration
• Sucres : dissolution puis caramélisation
• Liquides : ébullition puis évaporation
• Vitamines : Dissolution ou destruction
• Sels minéraux : Dissolution

Le matériel de la cuisson "POELER"

• Cocotte en fonte
• rondeau plat avec couvercle
• rondeau haut avec couvercle
• matériel annexe : salamandre

Le matériel de la cuisson "FRIRE"

• Friteuse
• Poêle
• Accessoires : araignéepanier à nid

Ce type de cuisson se fait dans un liquide. Une partie des éléments nutritifs passent dans l'eau de cuisson et les éléments aromatiques du liquide (garniture aromatique) diffuse dans l'aliment : c'est le phénomène d'osmose. Le liquide de cuisson peut être conservé pour la réalisation des sauces : blanquette de veau par exemple.

La cuisson sans brunissement

• BRAISER
• POCHER BLANCHIR
• BRAISER

Les aliments traités en cuisson "GRILLER"

• Porc : côtes - filet mignon - pieds.
• Agneau - mouton : brochette de gigot - poitrine - rouelle de gigot - haut de côtelettes.
• Veau : piccata - escalope - côtes - médaillon - paillardes.
• Boeuf : chateaubriand - queue de filet - entrecôte - côte - tournedos - tendre de tranche.

• Volailles : coquelet - canard - dinde.

• Abats : rognon - foie de veau - pied de porc.

L'aliment est soumis à une chaleur intense ce qui a pour effet une coagulation superficielle des proteines et une caramélisation des glucides ( c'est la reaction de Maillard) : Les élements nutritifs restent à l'intérieur de l'alment.

La cuisson avec brunissement

• FRIRE
• GRILLER
• POCHER
• POELER
• ROTIR
• SAUTER / GLACER
• SOUS VIDE
• VAPEUR

Les phases techniques de la cuisson "POELER"

• Je pare, je dégraisse,je dénerve la viande et je prépare la matignon crue.
• Je dépose la viande sur la matignon et j'arrose de beurre fondu clarifié.
• Je mets le couvercle et je cuis au four à 200°C.
• J'arrose souvent pendant la cuisson et je retire le couvercle en fin de cuisson pour la coloration de la pièce.
• Je réserve la pièce sur une grille et je réalise le fond de poêlage.
• si la piéce est servie entiére, je glace à la salamandre. Les piéces découpées en cuisine ne sont pas glacées.

Le matériel de la cuisson "SAUTER"

• Sautoir
• Sauteuse
• Poêle ronde
• Sauteuse basculante

Les phases techniques de la cuisson "ROTIR"

• Régler le thermostat : 250°c puis baisser à 220°c quand la viande est saisi.
• Effectuer les PPL
• Adapter le matériel de cuisson à la taille de la piéce
• Mettre en cuisson
• Arroser fréquement sans piquer
• Respecter le temps de cuisson puis saler
• Laisser reposer la piece sur une grille
• Confectionner le jus de rôti
• Dresser le jus de rôti en sauciére

Les phases techniques de la cuisson "GRILLER"

• Je nettoie la grille.
• Je régle la T° et je graisse la grille et les piéces à griller.
• Je mets la piéce à griller dans le sens de la diagonale.
• Je ne pique pas la viande : j'utilise une spatule.
• Je retourne et je quadrille.
• Je réserve sur une grille et je sale.
• Je drersse et je lustre.

Les phases techniques de la cuisson "FRIRE"

• J'allume la friteuse et je règle le thermostat.
• Je plonge les aliments dans le bain lorsque la T° désirée est atteinte : ne pas les plonger dans le bain tiéde.
• Je vérifie la cuisson et la couleur de l'aliment.
• J'egoute et je reserve sur une plaque à debarrasser recouverte d'un papier absorbant et je sale.
• Je dresse sur un papier gauffré ou une srviette pliée.

Les aliments traités en cuisson "POELER"

• Porc : carré - filet mignon - pointe de filet - rouelle de jambon - longe.
• Agneau - mouton : gigot - épaule - selle anglaise.
• Veau : noix- sous noix - noix patissiere - carré couvert et découvert - longe - poitrine farcie 3° cat - quasi - culotte.

• Volailles : chapon - canard - dinde - pigeon - poulet.
• Gibier : faisan - sanglier (filet et carré) - chévreuil - perdrix - caille.
• il n'existe pas de mode de cuisson poêler pour le boeuf car elle doit être saisie.

Les aliments traités en cuisson "FRIRE"

• Veau : cromesquis rissolés.
• Boeuf : fondue bourguignonne (filet, rumsteack,...) - cromesquis rissolés.

• Volailles : cromesquis rissolés.

• Abats : cervelle - ris.

Les phases techniques de la cuisson "SAUTER"

• Je farine la piéce et j'enléve l'excédent.
• je place les piéce dans un sautoir ou un rondeau plat avec une peu de beurre (feu vif). je sale et poivre.
• je retourne et je poursuis la cuisson sur l'autre face.
• la cuisson des grosses pieces peut être terimnée au four.
• je débarrasse les pmiéces de viandes sur une plaque munie d'une grille.
• je reserve les piéces à une T° sup à 63°C.
• je confectionne la sauce courte par déglacage (créme, fond lié, vin, cognac, ...)
• je rectifie l'assaisonnement.

C'est la combinaison des deux cuissons : Brunissement au départ (rissolage, raidissage) puis sans brunissement aprés mouillement avec un liquide froid.

La cuisson combinée

• BRAISER
• RAGOUT

Le matériel de la cuisson "GRILLER"

• Gril à plaque lisse : plancha.
• Gril à plaque rainurée.
• Gril à barres infrarouges.
• Gril à charbon de bois.
• barbecue.

Les aliments traités en cuisson "ROTIR"

• Porc : carré - échine- longe- filet - fliet mignon - rouelle de jambon - jambon - pointe de filet.
• Agneau - mouton : carré - baron - gogot - épaule - selle anglais.
• Veau : noix- sous noix - quasi - carré - culotte.
• Boeuf : contre filet - filet - rumsteack - tranche - cote.
• Volailles : poulet - coquelet - canard - pintade - dinde - oie.
• Gibier : chevreuil - lièvre - lapin de garenne - faisan - perdreau - caille - alouette - bécassine .
• Parmi les abats seuls les rognons peuvent être rôtis

Le matériel de la cuisson "ROTIR"

• Plaque à rôtir
• Four à convection simple
• Four à air pulsé
• Rôtissoire
• A la broche : cheminée / four

Le matériel de la cuisson "SOUS VIDE"

• Poche thermo résistante et/ou cryo-résistante et/ou rétractable.
• Machine de conditionnement sous vide ou "cloche sous vide"
• Polycuiseur ou four mixte.
• Cuiseur bain-marie ou cuiser par immersion.
• Cuiseur vapeur.
• Cellule de refroidissement ou cryogénique.

Les phases techniques de la cuisson "Sous vide"

• Je prépare l'aliment à traiter. La poche thermo-resistante. La machine sous vide.
• Je dispose l'aliment dans la poche. Je réalise le vide d'air. La poche est soudée et étanche.
• Je place l'aliment sous vide dans le polycuiseur en mode vapeur (T° à coeur +63°c min).
• Je refroidis en moins de 2H en cellule de refroidissement (+10°C à coeur). Je place l'étiquette (date de fabrication et DLC).
• Je stocke au frais à +3°C max pendant 3 jours (+ si accord des services vétérinaires et aprés demande d'agrément et etudes de vieillissement du produit).

Les aliments traités en cuisson "SOUS VIDE"

• Veau : épaule - carré - osso buco - grenadins - ...
• Boeuf : filet - rumsteack - contre filet - entrecote.

• Volailles : poulet (suprême) - magret de canard - jambonnette.
• Agneau : carré - gigot - épaule.
• Gibier : biche (filet) - pigeon - caille - lièvre.

• Abats : foie (foie gras) - ris de veau.

Le matériel de la cuisson "POCHER"

• Marmitte
• Russes
• Rondeau haut
• Rondeau bas

Les phases techniques de la cuisson "Pocher avec départ à chaud"

• Je porte à ebullition une grande quantité d'eau salée. Je couvre la russe avec un couvercle.
• Je plonge les légumes en une seule fois.
• Je verifie l'à-point de cuisoon des légumes.
• Je rafraichis les legumes dans de l'eau glacée.
• J'egoutte, je prépare les légumes ou les stocke au frais .

Les aliments traités en cuisson "Pocher avec un départ à chaud"

• Boeuf : paleron - gîte - macreuse - pot au feu.

• Volailles : suprême.
• Agneau : gigot (à l'anglaise).

Les phases techniques de la cuisson "Pocher avec départ à froid""

• Je fais tremper les legumes secs dans de l'eau froide aprés les avoir lavés.
• Je blanchis pendant 2 à 3 minutes (pois cassés et lentilles).
• Je rince, j'égoutte.
• Je porte à ébullition, j'ecume souvent.
• J'ajoute la garniture aromatique. Je cuis à feu doux.
• Je sale au 2/3 de la cuisson.
• Je vérifie la cuisson.
• J'égoutte et prépare en suivant la recette.

Les aliments traités en cuisson "Pocher avec départ à froid"

• Veau : épaule - ccrosse - poitrine - collier - pied - tendron - flanchet.
• Porc : jambon - jambonneau - jaret - pied - echine - travers - épaule.
• Boeuf : crosse - gite à la noix - macreuse - paleron - surlonge - plat de cote.

• Volailles : poularde - poulet - dinde.
• Agneau : collier - épaule - poitrine - haut de cotelettes.

• Abats : langue - cervelle - ris de veau - tête de veau

Le matériel de la cuisson "Vapeur"

• Sans pression : couscoussier - marmite à pomme vapeur - polycuiseur ou four mixte.
• Basse pression : cuiseur à vapeur (cocotte minute)
• Haute pression : cuiseur à vapeur triple pression - autoclave.

Les phases techniques de la cuisson "Vapeur"

• Mettre le polycuiseur sur la fonctin vapeur.
• Placer l'aliment à cuire dans la plaque perforée.

Les aliments traités en cuisson "VAPEUR"

• Veau : épaule - poitrine - collier.
• Boeuf : paleron - gîte - macreuse.

• Volailles : poilarde - dinde - poulet - mousseline.

Le matériel de la cuisson "Braiser"

• Une braisière
• un rondeau bas
• cocotte

Les aliments traités en cuisson "BRAISER"

• Veau : grenadin - paupiettes - rognonade - épaule - tendron - flanchet - collier
• Boeuf : aiguillette - gîte à la noix - surlonge

• Volailles : poularde - coq - canard - pigeon
• Porc : carré - jambon - jarret - rouelle
• Gibier : lièvre - sanglier - faisan
• Abats : ris de veau - tripes - pied de veau - coeur - rognon - foie - langue

Les phases techniques de la cuisson "Braiser"

• Je pare. Je dégraisse la viande. Je larde la pièce.
• Je mets à mariner. J'égoutte les pièces marinées.
• Je fais rissoler la viande sur toutes les faces. Je débarasse. Je fais suer la garniture. Je replace la pièce de viande.
• Je mouille à mi hauteur. Je cuis au four à couvert et à feu doux.
• J'arrose souvent pendant la cuisson. Je débarasse la pièce. Je reserve au chaud.
• Je passe le fond de braisage. Je réduis. Je glace la pièce.

Les phases techniques de la cuisson "Ragoût"

• Je fais rissoler la viande avec de l'huile. Je réserve les morceaux. Je dégraisse partiellement.
• J'ajoute la garniture aromatique et je la fais suer. J'ajoute le concntré de tomates. Je rajoute la viande.
• Je singe la farine et je la torrifie sans couvercle.
• Je mouille. J'assaisinne. J'ajoute le bouquet garni. Je porte à ébullition.
• Je cuis au four à 200°C pendant 2H. Je remue souvent. Je n'oublie pas le couvercle. Je vérifie l'à-point de cuisson
• Je décante. Je passe la sauce. Je réduis la sauce

Le matériel de la cuisson "Ragoût"

• Sautoir ou sauteuse avec couvercle
• Cocotte en fonte avec couvercle
• Rondeau bas
• Marmitte basse

Les aliments traités en cuisson "Ragoût"

• Veau : épaule - tendron - flanchet - collet - jarret - poitrine
• Boeuf : anguillette baronne - gîte à la noix - collier - paleron - surlonge - gîte

• Volailles : poulet - coq - canard - lappin
• Porc : échine - épaule - collier
• Agneau : collier - épaule - haut de cotelette - poitrine
• Gibier : sanglier - chevreuil - lièvre - lapin de garenne - perdrix - palombe