materias primas esquemas y resumen

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

LEUDANTES

HUEVOS

AGUA

SAL

HARINAS

EDULCORANTES

-LEVADURAS -LEUDANTES QUÍMICOS

AZÚCARES DEPENDIENTES DE LA SACAROSA

AZÚCAR NO DEPENDIENTE DE LA SACAROSA

POLIALCOHOLES / POLIOLES

MIEL

OTROS

LÁCTEOS

-HARINA DE TRIGO -HARINA DE MAIZ -OTRAS HARINAS

-ISOMALT -SORBITOL -XILITOL -LACTITOL -ERITRITOL -MALTITOL

-PANELA -AZÚCAR -MOSCOVADO-DEMERARA -BLANCO -ICING -LUSTRE -CASTER -PERLA -MORENO -LÍQUIDO -INVERTIDO

-GLUCOSA -FRUCTOSA -TAGATOSA -SUCRALOSA

-LECHE -NATA -OTROS

EDULCORANTES ARTIFICIALES

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

HIDROCOLOIDES

CHOCOLATE

FRUTOS SECOS

GRASAS

FRUTAS

MEJORANTES PANARIOS

GELIFICANTES

ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

ESPESANTES

CHOCOLATE

MANTECA

COBERTURAS

1.DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES 1.1. Agua Es un elemento muy común y abundante, también es una de las principales materias primas determinantes para la calidad del pan. 1.1.1. funciones tecnológicas del agua El agua es el elemento responsable de activar las reacciones químicas que se provocan en la masa, y por ello: - es básica como medio líquido para elaborar la masa - ayuda a formar el gluten - es necesaria para regular la fermentación - mantiene el producto más húmedo y tierno más tiempo - modifica la homogeneidad y tamaño de los alveolos de la masa - activa las reacciones químicas y biológicas dentro de la masa - hidrata el almidón Todo lo anterior sucederá solo si el agua es pura. El agua, según su formulación química, está formada sólo de hidrógeno y oxígeno. Los depósitos y embalses de donde proceden y las cañerías del suministro pueden modificar las características organolépticas y aportar sabores que arruinan el resultado final. El sabor es fácilmente detectable, sin embargo, la composición del agua muchas veces no es detectada por los sentidos y afecta a las reacciones que debe darse en la masa para lograr un buen producto. -Las aguas blandas apenas tienen sales minerales disueltas, por lo tanto las aguas blandas hacen una masa menos homogénea. También hacen que el gluten sea más blando, por lo que la masa será más suave y se pegará más. - las aguas duras tienen muchas sales disueltas. En función de los minerales que tengan disueltos, afectarán de una manera u otra al resultado final. - el agua alcalina reduce la fermentación, por lo que hay que utilizar más levadura. - el agua salina da un sabor más salado y retrasa la fermentación, lo que se compensa con menos sal en la masa. - si el agua es ácida la masa será menos firme - si el agua está fluorada puede que la levadura no actúe e incluso se muera - si tiene demasiado cloro la fermentación se producirá más lentamente con menos potencia

1.2 sal La sal es uno de los potenciadores de sabor más utilizados. Mejora y potencia los sabores y aromas de los productos. Además de esta función tecnológica tiene las siguientes: - fortalece el gluten: cuanta más cantidad de sal se añada el pan, más fuerte será el gluten. - aumenta la fijación de agua del al gluten: lo que produce un pan más hidratado durante más tiempo y con mejor conservación. - retrasa el elmohecimiento al actuar sobre los microorganismos que lo causan. - regula la acción de las levaduras produciendo mejor esponjosidad, pero demasiada sal frena su acción. - reduce el acidez de las levaduras, ya que retarda la fermentación de los ácidos lácticos y butrírico - actúa como antioxidante con mayor efecto si se añade al principio del amasado - modifica la corteza, dotándola de un color más dorado, potente y haciéndola más fina y crujiente. Sal tallada al aire 1.2.1 funciones tecnológicas de la sal La función tecnológica de la sal queda modificada por el momento en el que se añade a la masa -Añadiéndola al principio: - se aumenta los aromas y sabores - la masa será más resistente y elástica - la masa se oxigena menos- el producto final tendrá un color más oscuro apagado y más sabor. Se añade al principio cuando se utiliza harinas más flojas - añadiéndola al final: - la masa se oxigena, oxida más y es más extensible - la amiga se vuelve más blanca, blanda y esponjosa - se obtiene más volumen y cortezas más delgadas - el producto final tiene menos sabor Se suele hacer con harinas de fuerza La sal se encuentra comercialmente en cristal de varios tamaños. Como la sal gorda que no es aconsejable, ya que su disolución es más difícil. También se encuentra como sal fina o sal líquida.

1.3 Edulcorantes Los edulcorantes son sustancias que producen un sabor dulce en los alimentos a los que se les añade. Pueden elaborarse natural o artificialmente. En panadería, pastelería y repostería tienen un papel fundamental, tanto para cambiar el sabor del producto como para modificar otras características como la humedad, la estabilidad o el color. 1.3.1 azúcares dependientes de la sacarosa Proceden principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y son sometidos a algunos procesos de acabado Las funciones tecnológicas comunes a todas las presentaciones son: - mejoran el pardeamiento de la corteza - potencia la acción leudante de las levaduras, ya que les sirven de alimento - absorben más agua, por lo que evitan que el producto se reseque - debilitan el gluten, por lo que convierte las texturas en más tiernas y delicadas - fijan y potencian los aromas -Potencian la actuación de las grasas, aportando texturas más cremosas - mantienen y potencia la formación de espumas producida por los huevos - sacarosa La sacarosa es el leudante natural más extendido y utilizado en panaderías y repostería. Se encuentran con varias presentaciones comerciales: - panela Es un producto derivado del jugo de la caña de azúcar. Se encuentra en un bloque sólido muy duro color marrón, sabor caramelo, miel, lijeltamente a hierba y regalí. Está compuesto principalmente por sacarosa. Su función tecnológica es: - en pastelería aporta más humedad al resultado final que el azúcar blanco - en pastas secas hay que reducir la cantidad de húmedos,, como el huevo o el agua, ya que al retener más humedad afecta a la friabilidad del producto - los bizcochos los hacen más tiernos y resistentes al enranciamiento

- azúcar moscovado, moscavado o caña integral Está formado en su mayoría por sacarosa y es el resultado de la evaporación del jugo de la caña de azúcar. Estos cristales son duros y de un color caramelo o dorados oscuro, con un sabor algo amargo, con muchos matices de regaliz, caramelo, nuez e incluso mantequilla. - en los bizcochos produce más volumen y una estructura más consistente que el blanco - en masas leudadas mejora la fermentación -El helados reduce el punto de congelació - retiene la humedad en el producto final, haciendo las masas más esponjosas y húmedas. - modifica el sabor y el olor de producto final, dándole matices tostados y a caramelo. También modifica el color dándole un tono marrón dorado - azúcar demerara Está compuesto principalmente por sacarosa, es azúcar moreno sin refinar. Tiene un color dorado, es muy crujiente y y sabe ligeramente a caramelo. - azúcar blanco, común o refinado Contiene un 99, 5% de sacarosa. El azúcar blanco se usa mucho en Panadería y Pastelería ya que: - modifica y mejora el pardeamiento de la corteza -Estabiliza las burbujas de aire durante el horneado - mejora la hidratación de los productos una vez horneados - aumenta la temperatura a la que las proteínas comienzan a desnaturalizarse. - aumenta la temperatura de gelatinización del almidón - también se utiliza por su función caramelizante o espesante - potencia los sabores - abrillanta los productos horneados cuando se aplica externamente - conserva las fruta - azúcar glass, lustre o impalpable Es azúcar blanco, pero pulverizado. En la presentación comercial se le añade alrededor de un 3% de almidón para evitar que se apelmace. A la vista parece polvo, pero al tacto aún se nota un grano muy fino. - azúcar icing Este azúcar al tacto tiene consistencia de polvo. Dada su suavidad, delicadeza, rapidez para disolverse y a que no deja cristales se utiliza para elaboraciones que deben ser muy suaves y delicadas, como crema de mantequilla, merengues, macarons, etc.

- azúcar caster o extrafino Es más fino que el azúcar común y menos que el azúcar lustre. Se suele utilizar para endulzar batidos fríos, ya que se disuelve más rápidamente que el azúcar común - azúcar perla Es también azúcar blanco refinado, pero los cristales que forman son mayores, entre 1 y 3mm de grosor. Su color es similar al de las perlas: opaco, blanco y ligeramente nacarado. Se usa específicamente para decorar, ya que incluso durante el horneado mantiene su forma - azúcar moreno Resulta de añadir jarabe de melaza al azúcar blanco. Se vuelve más grueso, granuloso y modifica el sabor y la textura. El color final se vuelve marrón dorado. - azúcar moreno claro Lleva menos cantidad de melaza, por lo que es más seco y también más duro. - azúcar líquido El sacarosa disuelta en agua. Da como resultado un jarabe translúcido y denso que se suele utilizar para endulzar bebidas envasadas. - azúcar invertido Se obtiene por hidrólisis del azúcar blanco o sacarosa. El azúcar invertido resulta en una mezcla que contiene aproximadamente un 75% de glucosa y partes iguales coma y un veinticinco por ciento de sacarosa sin descomponer. Tiene una capacidad de endulzar de un 30% mayor que el del azúcar común. Por tanto: - en masas fermentadas se sustituye un 50%-60% de sacarosa por azúcar invertido - en heladería se sustituye un 25% de sacarosa por azúcar invertido - en masas batidas se sustituye un 10%-20% Su sabor es muy dulce y su densidad es tal que un litro pesa 1,4kilos La función tecnológica de este azúcar permite darle múltiples usos: - en chocolates y caramelo da mayor suavidad en boca - en helados: - reduce el punto de congelación del agua - reduce los cristales de hielo - da una textura más suave en boca - aumenta la cremosidad - evita la desecación - evita la necesidad de remover la mezcla durante la congelación. - en bollería, masa fermentadas y batidas, confitería y pastelería: - acelera la fermentación de las masas de levadura - mantiene los productos tiernos y conserva la humedad más tiempo - prolonga la conservación, ya que reduce la proliferación de microorganismos. - aumenta la esponjosidad - fija más los glaseados - da más brillo a la bollería Evita o controla la cristalización de la sacarosa y dificulta la del agua

El azúcar invertido se comercializa:- líquido, con un color ambarino: contiene 30-45% de azúcar invertido- jarabe de azúcar invertido: es una pasta de color blanco la proporción de azúcar invertido es superior al 50% y endulza un 25% más que el común 1.3.2 azúcares no dependientes de la sacarosa Se conoce como destroza a la glucosa pura. Este producto es un monosacárido que se encuentra libre en las frutas y es el azúcar principal de la miel. Su dulzor se intensifica con la temperatura, y para manipularla es necesario humedecer los utensilios en agua templada para evitar que se peguen. Su función tecnológica principal es retrasar la cristalización. Además: -En heladería y sorbeteria: - controla o evita la cristalización - mejor a la experiencia en boca, haciendo el helado más untuoso y suave - aumenta el tiempo de congelación - reduce la descongelación a temperatura ambiente - facilita la acción de desmoldar - mejora la textura - aumenta la cremosidad - impide la formación de cristales de hielo - potencia el sabor - acelera el proceso de fun - actúa como estabilizante - disminuye o elimina la sensación terrosa - En masas batidas y leudadas: - mantiene la humedad durante más tiempo y ayuda a la

- tagatosa Se encuentra de forma natural en la leche y en algunos frutos, pero en muy poca cantidad. Se produce a partir de la lactosa de la leche. Lo elevado de su precio en producción al de otro endulzantes hace que su uso no esté muy extendido. Se suele usar junto a otros incorantes. -En pastelería: - aporta un color dorado a las elaboraciones - carameliza y pardifica más rápido que la sacarosa - es termoestable - estabiliza caramelos y merengues - potencia los sabores Tiene un aspecto, olor y sabor muy similar a los del azúcar lustre, hay que tenerlos separado de la humedad, puesto que en contacto con la humedad se endurece. -Sucralosa Se obtiene a partir de la sacarosa o azúcar común. También es conocida como Splenda o Sucralín. Su poder edulcorante es entre 350 y 1000 veces mayor que el azúcar común, 1g de sucralosa equivale a unos 7-8g de sacarosa. Se disuelve rápidamente en agua y otros disolventes polares sin formar grumos. Su sabor es parecido al del azúcar, por lo que se puede utilizar en elaboraciones que la lleven sin cambiar demasiado el sabor del producto final. Su función es tecnológicas consisten básicamente en edulcorar, como la sacarosa, pero sin aportar calorías. 1.3.3. POLIALCOHOLES O POLIOLES Son sustancias naturales con una estructura química que sigue siendo de hidratos de carbono. Se encuentra en la naturaleza en distintos vegetales, como en la coliflor o el maíz. Se utilizan los productos horneados para replicar las propiedades de la sacarosa, ya que pueden ser sometidos a altas temperaturas manteniendo su sabor y propiedades. Las diferencias principales respecto del uso de la sacarosa son: - son productos no cariogénicos, ya que su estructura química como alcoholes hace que las bacterias no puedan fermentar los alcoholes del azúcar - son compatibles en productos para personas con diabetes, ya que sus respuestas glucémica es más baja - tiene menos calorías - ayuda al mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, lo que produce una mejora en las defensas y el proceso digestivo - Dan sensación de frescor al degustarlo

- Isomalt Se obtiene del azúcar, es similar al azúcar común en aspecto, gusto y textura. Es muy estable, no es pegajoso y muy flexible. Puede calentarse hasta los 160°C sin cambiar el color, al contrario que la sacarosa, que pardifica. No cristaliza tan rápido como el azúcar, por lo que es más útil y fácil para moldearlo. Para moldear se calienta a 160-170°C y se vierte en el molde de silicona. Puede trabajarse también estirándolo, hay que llevarlo a temperaturas entre 60 y 70°C Se comercializa en grano, en polvo y en esferas. También se encuentra en forma de barras como las de silicona. -Sorbitol Se encuentra en la naturaleza en frutas como los melocotones, las ciruelas y en bayas. Básicamente se trata de glucosa hidrogenada, con una capacidad endulzante muy parecida a la de las sacarosa. Puede soportar temperaturas elevadas. Es un polvo cristalino de color blanco sin olor y con un sabor ligeramente dulce. Sus funciones tecnológicas son: -En pastelería y galletería: - mejor a la humedad del producto terminado - mantiene la textura fresca y esponjosa mayor tiempo durante el almacenaje - aumenta la vida de los productos con grasas, retardando el enranciamiento -En helados: - mejora la untuosidad - evita la formación de cristales Se presenta como polvo cristalino de color blanco en cubos, botes, bolsas, paquetes y sacos de pesos variables -Xilitol o Xylitol Se encuentra de forma natural en la corteza de los árboles, plantas, frutas y en verduras. Árboles como el abedul, frutas como las fresas y duras como la coliflor. Tiene un aspecto y sabor similar al del azúcar blanco, con un rendimiento energético menor de 3kcal/g. La textura y el dulzor son similares a la sacarosa, pero se disuelve antes y da sensación de frescor en boca. - se utiliza en chicles, gominolas y caramelos ya que: - endulza como la sacarosa - no provoca caries - da un buen sabor sin regustos metálicos o amargos - reduce la formación de la placa y aumenta el flujo de saliva, lo que ayuda a reducir el desarrollo de caries y repara el esmalte.

-En heladería se usa para:- reducir la velocidad de congelación - aumentar la sensación de frescor - en bebidas refrescantes se utiliza por queda sensación de frescor y se disuelve muy bien en líquidos hidrófilos -en Panadería y Pastelería horneada no se utiliza porque se genera un sabor desagradable y amargo Se presenta como polvo cristalino en paquetes, botes y sacos-Lactitol Es uno de los subproductos del suero de la leche, que se produce por hidrogenación de la lactosa. En alimentación se usa en productos congelados para evitar la desnaturalización de las proteínas animales, principalmente las del pescado. Su dulzura es similar al del azúcar, pero endulza el 30%, por lo que para lograr la misma intensidad hay que añadir otros edulcorantes. Su rendimiento calórico es de 2kcal/g Su función tecnológica es: - espesante: aumenta la viscosidad del producto - mantiene la textura de los alimentos - estabiliza y homogeneiza los productos - disminuye el punto de congelación - emulsionante: ayuda a integrar grasas, líquidos y otros ingredientes - voluminizador: aumenta el volumen del producto con la misma carga de materias primas - aporta un color dorado más intenso - en confitería: - mantiene crujiente el recubrimiento de las grageas de chicle - en heladería: - disminuye la cristalización - en chocolate y bombonería: - potencia la dulzura - aumenta la cremosidad Se encuentra en polvo blanco cristalino, en botes o frascos. -Eritritol Con un sabor similar al del azúcar, 100g de azúcar equivalenaproximadamente a 130g de eritritol. No es higroscópico, por lo que controla la absorción de la humedad. Es estable al calor y, en general, aumenta el periodo de conservación. -En Chicles: - se utiliza para la gragea que envuelve la goma - mejora la elasticidad y su vida útil -En horneados: - da una textura más suave -En chocolates: - produce más brillo Se comercializa como un polvo blanco y cristalino con un aspecto, densidad y dulzura similar al azúcar

-Maltitol Se encuentra de manera natural en frutas como las fresas, en verduras y en bayas. Se extrae industrialmente del almidón. Tiene una capacidad endulzante del 70-90% respecto a la sacarosa, con un rendimiento energético de 2,1 kcal/g. Su sabor es similar al del azúcar. Se utiliza en chicles, bombones y chocolates, helados y productos horneados. - no cambia de color con la temperatura - da sensación de frescor en la boca - aumenta la cremosidad de los productos En chocolate y bombonería: -se utiliza para productos bajos en calorías, ya que por su configuración química permite al chocolate cristalizar adecuadamente - absorbe poca agua - se funde a temperaturas compatibles con la textura del chocolate 1.3.4. Edulcorantes artificiales - Sacarina Es el más extendido desde su descubrimiento, en 1876. Es de 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza principalmente para endulzar en mesa y en mermelada, con la función de edulcorar sin aportar calorías -Aspartamo Aunque se Para elaborarla hace falta el trabajo de las abejas y el de los apicultores. seguro, se descompone en metanol, fenilanina y aspargina, que son compuestos potencialmente peligrosos para la salud. Es entre 100 y 200 veces más dulce que el azúcar. Se desnaturaliza con el calor, por lo que no se puede hornear ni cocinar. Tiene un sabor parecido al azúcar común y se utiliza para edulcorar chicles, zumos, refrescos y en mesa -Acesulfamo-K Es de 130 a 200 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza en gelatinas, bebidas y como edulcorante de mesa. También se puede cocinar -Ciclamato Es de 30 a 510 veces más dulce que el azúcar. Se puede hornear y cocinar 1.3.5. Miel Hablar de la miel como si fuera un producto homogéneo y único no es real, ya que las características de la miel se ven modificadas por varios factores. Entre ellos está el tipo de flor, la región geográfica, el clima, etc Con independencia de estos factores, la miel está formada su mayoría por glucosa, alrededor del 38%, y por fructosa, un 31%. Tiene 180 sustancias beneficiosas para el organismo, la vitamina C, vitaminas del grupo B, minerales, aminoácidos y enzimas. Para elaborarla hace falta el trabajo de las abejas y el de los apicultores.

La mayor parte de las empresas Mieleras someten a la miel a procesos de pasteurización para mantenerla líquida y atractiva de cara al consumidor. Estos procesos degradan varios de los componentes beneficiosos para el organismo humano, como las vitaminas y las enzimas. El color de la miel es distinto según el tipo de variedad. Pueden ser de color marrón oscuro hasta ámbar claro, también hay mieles con colores rojizos o verdosos. El olor es dulzón, pero depende de la planta principal de procedencia. El sabor es muy dulce, pero lo modifica la planta de procedencia principal. Hay mieles picantes e incluso amargas Las funciones tecnológicas de la miel son: - endulza más que el azúcar - mantiene la masa más húmeda durante mayor tiempo -Aumenta la humedad del producto final - reacciona ante los bicarbonatos sódico, por lo que esponja más las masas - potencia los sabores, gracias al ácido glucónico - mejora la conservación gracias a su efecto antioxidante - retrasa el enranciamiento - acelera las reacciones de pardeamiento, da un color más oscuro y oscurece antes los productos - mejor el brillo y el color de las cortezas - aporta un sabor diferente al producto terminado - sirve de adhesivo en elaboraciones, como los nuégados, para ingredientes como los anises o las semillas - proporciona brillo al producto final - produce una textura más crujiente - mantiene el sabor más tiempo - las masas batidas quedan más compactas, ya que no aportan aire al batido -En helados: - aumenta la cremosidad - aporta el sabor típico de la miel - los mantiene menos duros a temperaturas bajas La miel no tiene fecha de caducidad, puede conservarse indefinidamente.

1.3.6 Otros endulzantes Las modalidades de edulcorantes se amplían continuamente debido al avance en las tecnologías y en las investigaciones en todos los campos. - estevia Es un género de plantas, de las cuales se utiliza una para endulzar. Su capacidad endulzante es muy alta en relación con la sacarosa, ya que es 480 veces más dulce, aunque tiene un sabor amargo, ligeramente parecido al regaliz. La Estevia tiene un 62% de carbohidratos, un 11% de fibra y otros micronutrientes como calcio magnesio, etc. Se utiliza para galletas y bizcochos ya que: - aguanta muy bien las buenas temperaturas, manteniendo su sabor - hay que trabajarlo muy bien para homogeneizarlo con los líquidos - puede modificar las características organolépticas: - aporta un sabor a regaliz o hierba - oscurece el producto final--Estevia líquida Se utiliza principalmente en cremas o coberturas: - mantiene el sabor a regaliz, aunque mucho más ligero, aporta un leve sabor a hierba - se integra fácilmente con el resto de los ingredientes - sirope de arce Los arces tienen una savia muy dulce, que es calentada hasta lograr que el agua se evapore. Queda convertida en un jarabe denso, dulce y rico en potasio, zinc, manganeso y vitaminas del grupo B. Se utiliza principalmente como acompañamiento, pero también en bombones, cremas, etc. - sirope de agave El agave es un género de plantas, de las que se extrae un jarabe dulce, de un color oscuro en crudo y otro de color más claro cuando está refinado. Se presenta seco, en forma de gránulos y en jarabe. Está formado en su mayoría por fructosa. su poder calórico es de 3,15kcal/g, frente a las 4 de la sacarosa Funciona muy bien en productos fríos, pero en productos horneados crea una masa muy pegajosa - sirope de arroz El arroz produce un edulcorante que se obtiene de su fermentación. La textura es algo más densa que era de los siropes anteriores, más parecida a la de la miel. Su aporte calórico es similar al del sirope de agave

- azúcar de coco Procede de las palmeras cocoteras. en su composición además de un 70% de sacarosa y de un 3% de glucosa y fructosa. Tiene un rendimiento calórico de 3kcal/g Tiene un ligero sabor a caramelo, parecido al del azúcar moreno, al que también se asemeja en color y textura. Además de cristalizado también se comercializa en jarabe Se utiliza de forma parecida al azúcar blanco -Kuromitsu Es un jarabe negro realizado con azúcar negra y melaza de kokuto. En Europa y Occidente apenas es utilizado y comercializado, aunque si es muy utilizado en pastelería japonesa 1.4. Harinas La harina es el resultado de la molturación hasta convertir en polvo distintos cereales como el trigo o legumbres como el garbanzo. Las harinas se clasifican atendiendo a múltiples criterios. El más sencillo la divide en harinas refinadas e integral. La harina refinada está compuesta solo por el endospermo, mientras que la integral se moltura todo el grano( germen, endospermo y piel) La harina utilizada de forma más habitual en panadería es la de trigo - harina de trigo Procede del cereal de trigo, y es la más utilizada en panadería. En función de la cantidad de gluten del trigo se utiliza para distintas elaboraciones. Uno de los parámetros que se tiene más en cuenta en panificación es la fuerza de la harina, que está relacionada con la cantidad de proteínas que contiene. - harina fuerte o de fuerza Es una harina con mucho gluten que, es necesaria para la fermentación de la masa, para dotarla de flexibilidad y que crezca. Esta harina también atrapa más agua, lo que produce un pan más tierno, que se conserva más tiempo húmedo y elástico Los trigos que producen esta harina son fuertes o duros, con un contenido mínimo en proteína del 11% - harina floja Por contraposición a la anterior, es una harina que no tiene demasiado gluten. El efecto de esta harina en el pan es diferente a la de fuerza; la pieza no fermenta de forma homogénea y la fermentación es más baja, por lo que la masa queda menos esponjosa, más apelmazada y se reseca antes. - harina integral Procede de la molturación del grano de trigo íntegro. Puede ser de fuerza o floja, y se utiliza para las mismas elaboraciones. Sin embargo, da mayor sensación de saciedad y aporta más nutrientes. Tiene un color más oscuro y menos homogéneo que el de las harinas refinadas. - harina de trigo desgerminado. Es harina procedente de trigo al que se le ha eliminado el germen - harinas enriquecidas A veces se considera que la harina debe tener una composición que enriquezca componentes de las harinas utilizadas.

Los motivos más habituales por lo que se enriquece la harina son: - proporcionar un buen resultado en el producto final - modificar o mejorar el aporte nutricional del producto final Hay harinas que son enriquecidas con proteínas derivadas de soja o de la leche para modificar la cantidad de gluten. Este añadido altera la calidad de la masa. - harina acondicionada Es una harina a la que se le han añadido tratamiento físico o aditivos. Estos añadidos modifican y complementan su fermentación y características organolépticas con el fin de la mejorarla o adaptarlas al resultado final pretendido - harina de maíz Se obtiene del grano de maíz molturado. Su valor energético es muy parecido a la de trigo, pero tiene más grasas y menos proteínas, ya que tiene poca lisina y triptófano. Contiene 9,5g de fibra en cada 100g Su sabor es ligeramente dulce y contiene menos gluten que la harina de trigo. La harina integral tiene un color amarillento, mientras que la refinada es de color blanco Existen distintos tipos de harina de maíz: - harina frangollo o granzona: Harina molturada gruesa. se usa para postres como el frangollocanario - harina de maíz tostado: el grano se tuesta antes de molerlo - harina precocida: realmente se debería hablar la de maíz precocido, ya que es la semilla la que se cuece antes de molerlo y obtener la harina - harina de maíz pilado: el grano de maíz se muele en crudo y luego se cuece - Harina de Maíz pelado: la cáscara se desprende del grano tras ser hervido con carbonato cálcico - maicena: merece una mención especial, ya que se obtiene tras un proceso que comprende extraer el germen del maíz, moltural grano sin este germen y fermentarlo. El maíz es un cereal sin gluten, y la falta de gluten produce productos más ligeros - harina de centeno El centeno es uno de los cereales utilizados tradicionalmente para realizar pan. tiene mucho gluten, lo que produce una masa más elástica y pegajosa. Es grisácea, con un ligero olor húmedo. - harina de espelta Se obtiene de la multivación de la espelta. Es un proceso más trabajoso que la molturación del trigo, ya que la espelta es un cereal más duro. Tiene más fibra, minerales y vitamina que la harina de trigo. Su color es marrón y tiene un sabor ligeramente dulce y terroso. 1.5. Leudantes Un leudante es un producto capaz de producir gases, de modo que hace que el producto final quede alveolado y esponjoso Existe distintos tipos de leudantes

1.5.1. levaduras Son seres vivos microscópicos que se alimenta de los azúcares contenidos en distintas sustancias, los cuales metabolizan y convierten en alcohol y gas. Este gas es el que hace subir las masas. Estas levaduras se suelen extraer de la melaza de la caña y de la remolacha Para que la levadura viva, se reproduzca y complete su ciclo necesita humedad, azúcar y oxígeno - masa o levadura madre Se elabora en el obrador y su ventaja principal respecto a otras levaduras es que distribuye la levadura homogéneamente por toda la masa Mezcla harina y agua, se deja fermentar a oscuras y a una temperatura fresca. una vez fermentada, se guarda en fresco, debe ser alimentada y conservada adecuadamente. - levadura prensada Es un hongo, normalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Para utilizar esta levadura es necesario humedecerla en agua templada. la temperatura es muy importante, ya que si está muy caliente puede matar a la levadura, y si está fría produce una acción más pequeña. - levadura seca o liofilizada Es una levadura fresca a la que se le ha extraído la humedad. Esta extracción se hace mediante corrientes de aire a temperatura no superior a los 30°C, ya que a temperaturas más altas la levadura muere. También debe hidratarse con agua templada y dejarla reposar un poco, ya que tiene que recuperar su hidratación natural y comenzar su desarrollo. Es color crema, debe ser inodora con un sabor suavemente terroso y una textura granulosa y seca. Se encuentra en gránulos o en polvos de color grisáceo. 1.5.2 leudantes químicos Estos productos se conocen como levadura química, que realmente no es levadura, ya que no es un ser vivo. Están compuesto de bicarbonato sódico unido con algún ácido. Impulsan la masa, produciendo esponjosidad y alveolos. Entre estos impulsores están: - impulsores químicos: conocido como levadura química. Se presenta en sobres y con una textura similar al azúcar ilustre, están compuestos de un gasificante, normalmente bicarbonato sódico; un acidulante, como el ácido cítrico, y otro compuesto llamado separador, que se utiliza para que no reaccionen en el envase - gasificantes: impulsores químicos, no contienen un ingrediente separador, sino que el gasificante y el ácido están en envases separados y reaccionan al unirlos en la masa - crémor tártaro: Está compuesto de ácido tartárico. Su función principal es evitar la cristalización del azúcar en los productos de pastelería, aunque también se usa para aumentar el volumen en masas

1.6. Huevos Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos y completos de la naturaleza. Aportan proteínas, grasas, carbohidratos, así como minerales y vitaminas lipo e hidrosolubles. En panadería se utiliza los huevos frescos o productos que replican las proteínas del huevo pero minimizan las posibilidades de tener Salmonella. También se utilizan huevos pasteurizados, que se suelen presentar en el mercado en forma de huevo batido o en polvo. El huevo está compuesto de: la yema, que supone un 33% del total; la clara, que es el 57%, y la cáscara, que es el 10% restante. La cáscara está compuesta principalmente de carbonato de calcio. El color de la cáscara tiene que ver con la raza de la gallina y no afecta al valor nutricional del huevo. La clara está compuesta por un 90% de agua y por proteínas, dispuestas en capas de distinta densidad; la interna es más densa y la más cercana a la cáscara, más fluida. En la clara se encuentran la mayor parte de las proteínas y la rivoflamina. Las proteínas que contiene la clara son: - ovoalbúmina: en un 54% - influye mucho en el sabor, color y textura del producto final - permite gelificar - permite formar espuma - coagula al calentarse a 90ºC, creando estructura -Ovotransferrina ovoalbúmina: coagula a 60°C - globulinas: forman espuma fácilmente - lisozima: estabiliza la espuma - ovomucina: da estabilidad a la espuma de la clara La yema está separada de la clara por la membrana vitelina. Tiene una gran carga de proteínas y grasas, como colesterol y lecitina. Su color depende de la alimentación de la gallina. La yema queda en el centro gracias a las chalazas, una especie de cordón de la clara que sujeta la yema a los dos polos del huevo Los agregados de proteínas y grasas de la yema le permiten servir como emulsionante en distintas elaboraciones Sus funciones tecnológicas en panadería y pastelerías son: - mantiene más tiempo la humedad en el producto - prolonga el tiempo de conservación- sirve como adhesivo para otros ingredientes, como semillas o anises- proporcionan brillo a los productos horneados- mantiene la firmeza de los alimentos - aporta estructura - ayuda a gelificar - potencia los aromas - dar suavidad en boca - sirve como espesante - en helados, el albume evita la cristalización Las proteínas de la clara aportan estructuras en masas batidas, merengues y espumas, y las más ligereza y aire gracias a la espuma. La yema aporta color y, gracias a los fósfolípidos y lipoproteínas, sirve como emulsionante. Los huevos deben almacenarse con la parte más fina hacia abajo, no deben someterse a cambios bruscos de temperatura, y no es necesario refrigerarlos, aunque si se hace prolonga su vida útil

1.7. Lácteos La leche es un producto resultado del ordeño de un animal. Nos centramos en la leche de vaca, aunque cada vez se utiliza más la de oveja o la de cabra, ya que aporta distintos sabores, la cantidad de grasas y producen resultados distintos La leche se compone de, aproximadamente: -86% de agua: una parte unida a la lactosa y el resto libre -4% de grasa: en emulsión -3,5% de proteínas: en lo que se llama dispersión coloidal -4,5% de azúcares( lactosa) : en disolución -1% de sales minerales: disueltas o asociadas a proteínas Esta composición permite que la leche pueda ofrecerse comercialmente en varias presentaciones sin perder, apena, valor nutricional - leche entera: es la leche con toda la grasa que tiene de forma natural - leche desnatada: es la leche que se le ha extraído toda la batería grasa - leche semidesnatada: es la leche que se la ha extraído una parte de la materia grasa La función tecnológica de la leche en cualquiera de estas presentaciones es: - proporciona untuosidad a los alimentos - mantiene el producto tierno más tiempo - gracias a la grasa que contiene, retarda la fermentación - proporciona un alveolado más fino - produce productos más crujientes - refuerza el gluten - sirve como emulgente - en helados: - los estabiliza - da más esponjosidad - da más consistencia La leche se puede comprar en distintas presentaciones.

1.7.1. Leche en polvo Es leche que ha sido deshidratada a través de la aplicación de calor. Este proceso modifica el sabor, dándole un toque acaramelado. La leche en polvo menos soluble se utiliza para elaboraciones que se mantienen sólidas o semisólidas, como pan o helados, mientras que la que es más soluble se utiliza en bebidas Algunas funciones tecnológicas son: - mejora el color dorado de los productos horneados - suaviza la textura - emulsionante - estabilizante 1.7.2 leche evaporada Es una leche a la que se le ha disminuido la cantidad de agua en un proceso térmico. Es más densa que la leche entera, pero más ligera que la nata 1.7.3 leche condensada Es leche a la que, por los procesos térmicos, se le disminuye la cantidad de agua a la vez que se le añade azúcar. Si la leche condensada se cuece más tiempo se obtiene un dulce de leche 1.7.4 nata Es la unión de grasa de leche con proteínas. La nata puede tener distintas proporciones de grasa. En pastelería se utiliza la que tiene un 35% de grasa, que le es la que sirve para montar. también se utiliza con menor cantidad de grasa para elaborar cremas o batidos. Los tipos de nata más habituales son: - nata para montar: debe tener un mínimo de 35% de grasa; si no, no montará. También se utiliza en tartas, pasteles, bizcochos y ganache - nada doble: se más por su nombre en inglés, heavy whipping cream. Tiene un 40-50% de materia grasa. Es muy densa y se usa para montar y coberturas. Al tener más grasa, los productos resultantes son más untuosos y cremosos. 1.7.5. Otros lácteos El queso, el yogur y la cuajada se utiliza como productos secundarios, para acompañar o elaborar otros productos. En pastelería dulce se utilizan quesos frescos o quesos untables con una gran cantidad de grasas, mientras que en ensalada se utiliza cualquier tipo de queso. 1.8. Grasas Muchas elaboraciones de pastelería requieren de grasas. Estas aportan untuosidad, consistencia, mejoran la retención de agua, aumenta la conservación, modifica la textura y hacen que el producto tarde más en endurecer.

1.8.1 mantequilla Se obtiene por batido de la nata de la leche, de modo que se separa el suero de la grasa. Si se excede el punto de batido de la nata, se puede acabar obteniendo mantequilla. La mantequilla natural tiene un color amarillento pajizo o vainilla oscura. El olor es aceitoso y muy ligero a leche o nata fresca. Su sabor es ligeramente ácido. La función tecnológica de la mantequilla es: - mejora la untuosidad de cremas y horneados - potenciar el sabor - mejora la plasticidad de horneados y caramelos blandos 1.8.2. Margarina Se obtiene por emulsión de aceite y agua, se utiliza muchas veces en elaboraciones que incluyen mantequilla Sus funciones tecnológicas son: - aportan plasticidad y elasticidad a las masas - aporta mayor volumen - favorece la conservación - mejora el sabor 1.8.3. Manteca de cerdo Procede del tejido adiposo del cerdo. tiene textura granulosa y consistencia de pomada. No debe tener ni sabor ni casi olor. Su punto de fusión está entre los 26-31°C Se utiliza en distintas elaboraciones horneadas, roscos de vino, polvorones, mantecados o galletas. Les proporciona una textura untuosa, mayor consistencia y más suavidad en el paladar. 1.8.4 grasas vegetales Se extraen de distintas fuentes, se debe almacenar en un lugar fresco y oscuro, en recipiente hermético, ya que absorben olores y enrancian fácilmente - aceite de oliva Es la grasa que se utiliza principalmente para cocinar en nuestro país. Se utiliza como grasa principal en bizcochos, panes y otras elaboraciones, a las que: - aporta untuosidad y sabor - mejora su conservación y humedad - retarda el enranciamiento - aceite de semilla El aceite de girasol es muchas veces utilizado en elaboraciones de frutos de sartén, en los que el aceite no debe asumir el protagonismo de los sabores Es menos denso que el aceite de oliva por lo que: - aumenta la esponjosidad de las masas - hace el producto más ligero - no modifica los sabores ni el color - mejora la subida en el horno por su contenido el lecitina

- grasa de Palma Procede de la palma africana o aceitera, de esta planta se obtiene dos productos: - el aceite o grasa, que procede de la pulpa del fruto - la manteca, que procede de la semilla Es muy económica en comparación con otras grasas que producen efectos similares, ya que: - produce una textura suave y untuosa - mantiene la estructura del producto - en boca, funde de forma suave - retrasa el enranciamiento - prolonga la conservación - produce una gran cremosidad - sustituye a la manteca de cacao - emulsiona 1.9. Chocolate El cacao es una planta que se introdujo en Europa desde América. El fruto del cacao son unas grandes bayas de las que se extraen unas semillas blancas y pulposas, en cuyo interior se encuentra el cacao. Durante el proceso de fermentación las semillas se oscurece. Cuando ese proceso ha terminado, la semilla pasa a considerarse granos de cacao. Los granos se secan, se trituran y se tuestan. Este tostado le da diversos matices y permite a la cáscara quebrarse y hace que aparezca en el interior los trocitos de semilla, que se conocen como nibs. Los nibs se molduran a una temperatura de 60-80ºC durante varios días, tiempo que varía en función del tipo de cacao. Este proceso da lugar al licor de chocolate. El licor se prensa a unos 100°C para separar la manteca del cacao. El resto sólido queda convertido en unas tortas u hogazas sin apenas grasa. estas hogazas o tortas se pulverizan para transformarse en polvo de cacao El siguiente paso es el conchado. Este proceso consiste en amasar la mezcla a temperatura de 60-75°C ,durante un tiempo que puede ser de hasta tres días. Este proceso: - modifica la textura - aumenta los matices del sabor - reduce la acidez - refina la pasta - hace que las partículas sólidas queden mucho más finas - mejora: - la untuosidad final - el brillo -La fluidez Después hay que templar o atemperar el chocolate. El temperado es un proceso que ayuda a cristalizar el chocolate a través de los cambios de temperatura y permite que un chocolate que tiene desde una determinada forma se pueda pasar a otra

La grasa o manteca de cacao está compuesta principalmente de triglicéridos, que pueden cristalizar, aportando al chocolate una textura brillante, satinada, dura y consistente La curva habitual para la temperado es: - para cobertura negra: fundir entre 45-50°C, enfriar hasta 28-29°C y remontar hasta 26-27°C - para cobertura blanca: fundir hasta 45°C, enfriar hasta 26-27°C y atemperar hasta 28-29°C -para cobertura de chocolate con leche :fundir hasta 40-45°C,bajar hasta 27-28°C y remontar hasta 29-30°C