Synthèse Equipements de transports

Les équipements de transport

LE TRANSPORT ET LA LIVRAISON SONT UN DES MAILLONS DE LA CHAÎNE DU FROID QU’IL FAUT MAÎTRISER. C’EST ÉGALEMENT UNE OPÉRATION DURANT LAQUELLE PEUVENT AVOIR LIEU DES CONTAMINATIONS CROISÉES

Pour les produits stables à température ambiante (pain, viennoiserie…) : ces produits peuvent ---------------------------------------------------------------------------

1/ Assurer la propreté des équipements de livraison : le transport des produits doit s’effectuer dans un véhicule-------------------------------------------------------------------------------------------. Les modalités de son entretien doivent apparaître dans ----------------------------------------

Eviter le développement bactérien

Pour les denrées réfrigérées à conserver au froid positif (pâtisserie) : ces produits doivent être transportés dans ------------------------------------------------------------------------------------------------------------( recours à de la carboglace par exemple).

Eviter les contaminations

2/ Protéger les denrées alimentaires qui sont transportées (emballages individuels, conteneurs, échelle filmée…), sauf lorsque la protection est incompatible avec la nature de la denrée (exemple : pièce montée). Dans ce cas, le réceptacle du véhicule doit permettre le transport de denrées nues et celles-ci ne doivent ------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pour les denrées surgelées (glace, entremets surgelé) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ----------------------------------------------------------

Vérifier le fonctionnement des groupes frigorifiques. ----------------------les équipements frigorifiques suffisamment à l’avance pour avoir des températures adéquates lors du chargement des produits. Effectuer les chargements et déchargements dans des délais ------------------------------ Limiter l----------------- et -------------------------. S’assurer de---------------------------------------------------- à la réception avant de décharger les produits.

3/ Garantir l’hygiène du personnel de livraison : le personnel de livraison doit porter une -------------------------------------------------------------------Il doit également être formé ----------------------------------------------------------------------------

Surveillance des températures

Mettre en place une procédure de ----------------------------------------------------------------------Si la température à cœur d’un produit est non conforme à l’arrivée chez le client, le produit --------------------Lors du chargement des produits, les températures cibles sont les suivantes : - pour les denrées réfrigérées : tolérance de----------par rapport à la limite maximale - pour les denrées congelées : tolérance de----------- par rapport à la limite maximale

Les moyens de transport doivent posséder une ------------------------------------------. Cette attestation est valable ------- à compter de la date de fabrication du matériel. Au-delà, un -------------------------------------------------doit être réalisé tous les 3 ans

Les équipements de transport

LE TRANSPORT ET LA LIVRAISON SONT UN DES MAILLONS DE LA CHAÎNE DU FROID QU’IL FAUT MAÎTRISER. C’EST ÉGALEMENT UNE OPÉRATION DURANT LAQUELLE PEUVENT AVOIR LIEU DES CONTAMINATIONS CROISÉES

Pour les produits stables à température ambiante (pain, viennoiserie…) : ces produits peuvent être transportés sans dispositif spécifique.

1/ Assurer la propreté des équipements de livraison : le transport des produits doit s’effectuer dans un véhicule réservé à un usage professionnel, propre et en bon état.. Les modalités de son entretien doivent apparaître dans le plan de nettoyage

Eviter le développement bactérien

Pour les denrées réfrigérées à conserver au froid positif (pâtisserie) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ou conteneurs isothermes, équipés ou non d’un dispositif frigorifique ou réfrigérant ( recours à de la carboglace par exemple).

Eviter les contaminations

2/ Protéger les denrées alimentaires qui sont transportées (emballages individuels, conteneurs, échelle filmée…), sauf lorsque la protection est incompatible avec la nature de la denrée (exemple : pièce montée). Dans ce cas, le réceptacle du véhicule doit permettre le transport de denrées nues et celles-ci ne doivent pas se trouver en contact direct avec les parois ou le plancher.

Pour les denrées surgelées (glace, entremets surgelé) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ou conteneurs frigorifiques renforcés.

Vérifier le fonctionnement des groupes frigorifiques. Mettre en route les équipements frigorifiques suffisamment à l’avance pour avoir des températures adéquates lors du chargement des produits. Effectuer les chargements et déchargements dans des délais les plus brefs. Limiter la fréquence et la durée d’ouverture des portes. S’assurer de la présence d’une personne à la réception avant de décharger les produits.

3/ Garantir l’hygiène du personnel de livraison : le personnel de livraison doit porter une tenue adaptée et spécifique. Il doit également être formé au respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Surveillance des températures

Mettre en place une procédure de contrôle et d’enregistrement régulier des températures de transport.Si la température à cœur d’un produit est non conforme à l’arrivée chez le client, le produit doit être détruit. Lors du chargement des produits, les températures cibles sont les suivantes : - pour les denrées réfrigérées : tolérance de +2°C par rapport à la limite maximale - pour les denrées congelées : tolérance de +3°C par rapport à la limite maximale

Les moyens de transport doivent posséder une attestation de conformité à jour. Cette attestation est valable 6 ans à compter de la date de fabrication du matériel. Au-delà, un test de renouvellement doit être réalisé tous les 3 ans