scénario pédagogique

FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE SECTEUR RESTAURATION COMMERCIALE

Scénario pédagoqique

INTRODUCTION

• Cette formation a pour objectif de former les stagiaires aux principes de l'hygiène alimentaire et aux bonnes pratiques dans le cadre de la restauration commerciale, conformément aux obligations légales en vigueur. (ref decrets)
• Elle propose à l'apprenant une formation qui mixe présentiel et distanciel et une approche pédagogique hybride.
• Organisation:
• Les Séquences 1 à 5 peuvent être entièrement réalisées à distance sans perte de qualité.
• La Séquence 6 est en présentiel avec des apports théoriques numériques.
• Les Séquence 7 et 8 doivent impérativement être effectuées en présentiel pour garantir l’efficacité des mises en situation pratiques.

Parcours de formation

3 h

2 h

7 h

2 h

1-la microbiologie des aliments

7h à distance et sur la plateforme 360Learning

• la microbiologie des aliments

• les dangers dans l'alimentation
• la règlementation applicable à la restauration commerciale
• la méthode des 5 M
• le plan de maîtrise sanitaire

Jalons de fin de séquence1, 2,3, 4, 5 : Quiz sommatif

2h présentiel et de mise en pratique

• simulation de nettoyage d'un plan de travail entre deux préparation:

• jalon de fin de séquence : paticipation à l'exercice de manipulation
• debriefing collectif sur les BPH observées.

3h de présentiel Partie 1: 1h30

• discutions et échanges

avec les stagiaires

• présentation des protocoles et fiches pratiques BPH

Partie 2: 1h30

• réflexion sur la création d'un PMS pour son entreprise.
• travaux de groupe

jalon de fin de séquence 6 : débriefing des bonnes pratiques observées

2h présentiel et de mise en pratique

• réalisation d'une mayonnaise
• jalon de fin de séquence : paticipation à l'exercice de manipulation+ debriefing collectif sur les étapes opérationnelles observées + conclure collectivement sur l'élaboration d' un plan d'action qui correspond à cette situation professionnelle.

séquence 1

la microbiologie des aliments: risques pour le consommateur

Durée : 2h

DISTANCIEL

Contenu de formation

Objectifs pédagogiques

Jalon de fin de séquence

• Quiz de 10 questions

• Aliments et risques pour le consomateur

• Les différents dangers

• Les dangers biologiques, y compris parasites

• La microbiologie des aliments

• Comprendre les principes de la méthode HACCP
• Identifier les différents types de dangers
• Appréhender le monde microbien
• Classer les différents microbes
• Connaître leur incidence sur la santé

Modalités

• 360Learning

séquence 2

lES DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANS L'ALIMENTATION

Durée : 1h

DISTANCIEL

Jalon de fin de séquence

Contenu de formation

Objectifs pédagogiques

• Quiz de 10 questions

• Comprendre les différents dangers microbiologique dans l'alimentation

• Identifier et prevenir les différents types de dangers : méthode des 5M

• Les aliments et risques pour le consomateur

• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire

• Les toxi infections alimentaires collectives

• Les associations pathogènes/ aliments

• Les mesures de maîtrises des dangers

Modalités

• 360Learning

séquence 3

la règlementation communautaire et nationale applicable à la restauration commerciale

Durée : 1h30

DISTANCIEL

Objectifs pédagogiques

Jalon de fin de séquence

Contenu de formation

- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale - Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs -Connaître les obligations de résultats -Conaître le paquet hygiène - Connaître la nécéssité des autocontrôles et leurs organisation

• Quiz de 10 questions

• Les principes de base du paquet hygiène

• La règlementation communautaire:

• La règlementation nationale

• Les contrôles officiels: orgznismes délégataires accrédités, grilles de contrôle, suites du contrôles.

Modalités

• 360Learning

séquence 4

les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

Durée : 1h30

DISTANCIEL

Objectifs pédagogiques

Jalon de fin de séquence

Contenu de formation

- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale -Prévenir les dangers pouvant provenir du personnel, du matériel, de la méthode, de l'environnement ou des moyens utilisés sur une situation particulière - Mettre en place les mesures de prévention nécéssaire

• Quiz de 10 questions

• La méthode des 5 M

• L'hygiène du personnel:

• Les durée de vie des produits et leur validation

• Les contrôles à réception et à expédition
• Le respect des température de conservation, cuisson et refroidissement
• L'organisation et la gestion des stocks
• Les précedures de congélation/ décongélation
• Le plan de nettoyage désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L'approvisionnement en eau
• L'affichage obligatoire

Modalités

• 360Learning

séquence 5

le plan de maîtrise sanitaire

Durée : 1h30

DISTANCIEL

Objectifs pédagogiques

Jalon de fin de séquence

Contenu de formation

- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale - Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité - Connaître les principes de l'HACCP -Connaître les obligations du PMS -Organiser le suivi de la traçabilité et gérer les non- conformité

• Quiz de 10 questions

• Les principes de l'HACCP

• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôle et enregistrements) tenant compte du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

• Le guide des bonnes pratiques d'hygiène du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille

• La traçabilité

Modalités

• 360Learning

séquence 6: partie 1

le plan de maîtrise sanitaire

Durée : 1h30

PRESENTIEL

Objectifs pédagogiques

Contenu de formation

Jalon de fin de séquence

-Valider la compréhension des séquences réalisées en distanciel -Décourvrir les protocoles types mis en place dans les entreprises de restaurations commerciale - Utiliser les protocoles et les fiches pratiques

• Débriefing des bonnes pratiques observées

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Température de conservation

durées de vie des produits

• Procédures de congélation/ décongélation
• Gestion des stocks
• Nettoyage et désinfection
• Lutte contre les nuisibles
• Approvisionnement en eau
• Contrôle à réception et a expédition
• Affichage des allergènes

Modalités

• Mise en situation en milieu professionnel ou dans les locaux de l'organisme

séquence 6: partie 2

le plan de maîtrise sanitaire

Durée : 1h30

PRESENTIEL

Objectifs pédagogiques

Contenu de formation

Jalon de fin de séquence

-Identifier les éléments et les difficultés d'établissement d'un PMS - Etablir le PMS de son entreprise - Utiliser les protocoles et les fiches pratiques

• Travail individuel ou par groupe ( en fonction du type d'établissement dans lequel le stagiaire évolu): établir le PMS de son entreprise

• Présentation des travaux de groupe ou individuel suivie d’une discussion critique

• Protocoles d'hygiène

• Fiches des bonnes pratiques d'hygiène

• Mise en place d'un PMS pour son entreprise

Modalités

• Mise en situation en milieu professionnel ou dans les locaux de l'organisme

séquence 7

nettoyage d'un plan de travail

Durée : 2h

PRESENTIEL

Objectifs pédagogiques

Contenu de formation

Jalon de fin de séquence

-Adapter sa tenue professionnelle - Se laver les mains en respectant le protocole - Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène pour le nettoyage des surfaces et des équipements

• Exercice de manipulation : simulation de nettoyage et désinfection d'un plan de travail

• Débriefing collectif avec retour sur les bonnes pratiques observées

• Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

• Règles d’hygiène personnelle et vestimentaire

• Hygiène des locaux et du matériel

• Nettoyage et désinfection : méthodes et produits

Modalités

• Mise en situation en milieu professionnel ou dans les locaux de l'organisme

séquence 8

réalisation d'une mayonnaise

Durée : 2h

PRESENTIEL

Objectifs pédagogiques

Jalon de fin de séquence

Contenu de formation

-Réaliser une production en respectant les règles d'hygiène - Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène pour le nettoyage des surfaces et des équipements - Savoir réaliser son auto-contrôle

• Evaluation pratique : contrôle de l’application des bonnes pratiques d'hygiène

• Retour individuel avec observations et recommandations

• Mise en situation réelle dans une cuisine: s'équiper, se laver les mains, etc. • Contrôle des points critiques identifiés lors des séquences précédentes : faire des correctifs si nécéssaire • Manipulation du matériel et vérification des procédures d’hygiène

Modalités

• Mise en situation en milieu professionnel ou dans les locaux de l'organisme

FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE SECTEUR RESTAURATION COMMERCIALE

Déroulé pédagoqique des séquences en présentiel

déroulé pédagogique de la séquence 6: pARTIE 1

le plan de maîtrise sanitaire

PRESENTIEL

Durée : 1h30

Définitionet obligations

déroulé pédagogique de la séquence 6: pARTIE 2

le plan de maîtrise sanitaire

PRESENTIEL

Durée : 1h30

Définitionet obligations

déroulé pédagogique de la séquence 7

mettre en evidence et appliquer les BPH

PRESENTIEL

Durée : 2h

Définitionet obligations

déroulé pédagogique de la séquence 8

réalisation d'une mayonnaise

PRESENTIEL

Durée : 2h

Définitionet obligations