RÉGLEMENTATION EN HYGIÈNE (CAP)

La Réglementation en Hygiène en Boulangerie (CAP)

• Sensibilisation aux réglementations en matière d'hygiène alimentaire en boulangerie.

• Obligations légales, les bonnes pratiques d’hygiène, les normes de sécurité alimentaire (HACCP, GBPH)

• Les rôles des organismes de contrôle

• Analyses microbiologiques des aliments et des surfaces.

Objectif du cours

En France, plusieurs textes de loi encadrent l’hygiène en boulangerie pour garantir la sécurité des consommateurs. Les textes les plus importants incluent :

• Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : impose à tous les établissements alimentaires des mesures pour garantir la salubrité des produits.

1. Les textes réglementaires en hygiène alimentaire en boulangerie

En France, plusieurs textes de loi encadrent l’hygiène en boulangerie pour garantir la sécurité des consommateurs. Les textes les plus importants incluent :

• Le Code de la Santé Publique : fixe les règles sur l’hygiène alimentaire, les conditions de conservation, et l’hygiène du personnel.

1. Les textes réglementaires en hygiène alimentaire en boulangerie

En France, plusieurs textes de loi encadrent l’hygiène en boulangerie pour garantir la sécurité des consommateurs. Les textes les plus importants incluent :

• Arrêté du 9 mai 1995 relatif aux règles d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective : bien que destiné aux restaurants, ses principes sont souvent adaptés aux boulangeries.

1. Les textes réglementaires en hygiène alimentaire en boulangerie

Dans une boulangerie, la réglementation impose plusieurs mesures pour garantir l’hygiène des aliments, des locaux et du personnel :

• Hygiène personnelle : Le personnel doit respecter des règles strictes (lavage des mains, port de vêtements propres, gants, couvre-chef).

2. Applications professionnelles de la réglementation

• Hygiène personnelle : Le personnel doit respecter des règles strictes (lavage des mains, port de vêtements propres, gants, couvre-chef).

2. Applications professionnelles de la réglementation

• Entretien des locaux et équipements : Les surfaces de travail, les ustensiles et les machines doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement.

2. Applications professionnelles de la réglementation

• Températures de conservation : Les denrées doivent être conservées à des températures précises pour éviter la prolifération des bactéries.

2. Applications professionnelles de la réglementation

En France, plusieurs organismes assurent le contrôle et le respect de ces règles d’hygiène :

• Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) : effectue des contrôles d'hygiène dans les boulangeries pour vérifier le respect des normes.

3. Les organismes de contrôle de l’hygiène alimentaire

En France, plusieurs organismes assurent le contrôle et le respect de ces règles d’hygiène :

• Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES) : fournit des recommandations sur les pratiques sanitaires et surveille les risques alimentaires.

3. Les organismes de contrôle de l’hygiène alimentaire

En France, plusieurs organismes assurent le contrôle et le respect de ces règles d’hygiène :

• Services vétérinaires : peuvent également intervenir pour vérifier le respect des normes dans les établissements manipulant des produits d’origine animale.

3. Les organismes de contrôle de l’hygiène alimentaire

• Ces organismes réalisent des inspections inopinées pour vérifier le respect des réglementations. En cas de non-conformité, ils peuvent émettre des sanctions comme des amendes ou, dans les cas graves, des fermetures temporaires.

3. Les organismes de contrôle de l’hygiène alimentaire

Les boulangers ont plusieurs obligations légales en matière d’hygiène :

• Traçabilité des produits : Les boulangeries doivent pouvoir retracer l'origine de leurs matières premières.

4. Les obligations légales des boulangers

• Étiquetage des allergènes : Mentionner clairement les allergènes présents dans les produits.

4. Les obligations légales des boulangers

• Conservation et manipulation des denrées : Respecter les températures et les conditions de stockage.

• Déclaration sanitaire : Avant ouverture, un établissement doit déclarer son activité auprès de la DDPP.

4. Les obligations légales des boulangers

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire qui vise à identifier et contrôler les points critiques susceptibles de poser un risque pour la santé :

5. Le plan HACCP en boulangerie

• Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels (microbiologiques, physiques, chimiques).

• Points de contrôle critiques (CCP) : Déterminer les étapes où les risques peuvent être maîtrisés (par exemple, la cuisson pour éliminer les bactéries).

5. Le plan HACCP en boulangerie

• Mise en place de mesures correctives : Si un point critique est dépassé (température, temps de cuisson), appliquer des mesures pour garantir la sécurité alimentaire.

• Enregistrements : Noter les températures, les incidents et les actions correctives pour prouver la conformité aux normes.

5. Le plan HACCP en boulangerie

Les GBPH sont des recommandations pratiques établies par des professionnels de la boulangerie et validées par l’ANSES pour aider les boulangers à respecter les normes d’hygiène.

• Nettoyage et désinfection : Définir des protocoles de nettoyage pour chaque type de surface (plan de travail, sols, équipements).

6. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie (GBPH)

• Nettoyage et désinfection : Définir des protocoles de nettoyage pour chaque type de surface (plan de travail, sols, équipements).

6. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie (GBPH)

• Organisation du travail : Planifier les étapes de production pour éviter la contamination croisée.

• Formation du personnel : Former les employés sur les risques alimentaires et les gestes d’hygiène.

• Les GBPH aident les boulangers à mettre en œuvre les normes d’hygiène sans passer par un audit systématique, en se basant sur des méthodes validées pour maintenir une hygiène irréprochable.

6. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie (GBPH)

Les analyses microbiologiques permettent de vérifier l’hygiène des produits et des surfaces en détectant la présence de micro-organismes.

• Analyses alimentaires : Contrôlent la présence de bactéries pathogènes (comme les salmonelles) dans les produits finis.

7. Les analyses microbiologiques alimentaires et de surface

• Analyses de surface : Visent à vérifier la propreté des surfaces de travail, des ustensiles et des équipements en détectant des germes indicateurs de contamination.

• Les prélèvements sont effectués sur les produits ou les surfaces et envoyés à un laboratoire pour être analysés. Ces analyses peuvent être réalisées régulièrement pour maintenir un niveau d’hygiène optimal dans l’établissement.

7. Les analyses microbiologiques alimentaires et de surface

Les documents sont essentiels pour garantir la traçabilité et la preuve du respect des normes d’hygiène.

• Fiches de traçabilité : Pour suivre les matières premières depuis leur origine jusqu’au produit final.

• Registres de nettoyage : Enregistrer les opérations de nettoyage et de désinfection.
• Fiches de contrôle de température : Noter les températures de conservation et de cuisson pour assurer la conformité.
• Plans HACCP : Documenter les points de contrôle critiques et les mesures correctives.

8. Rôle des documents en hygiène

• Le respect des normes d’hygiène en boulangerie est essentiel pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

• Les boulangers doivent non seulement appliquer les règles de base, mais aussi suivre des protocoles comme le HACCP et les GBPH.

• Grâce aux contrôles des organismes et à l’utilisation de documents de suivi, les boulangers peuvent garantir une hygiène optimale tout en respectant les exigences réglementaires.

Conclusion