"U.D.A. PLURIDISCIPLINARE": DALLA VITE AL VINO

IL VINO SETTECENTESCO

Queste parole di Rousseau ci introduco al ‘700, anno dell’Illuminismo e anno di nascita dell’enologia. Grazie ad un chimico, Lavoisier, si scopre che l’alcool è formato non da olio ed acqua, come si era pensato fino ad allora, bensì da carbonio, idrogeno ed ossigeno. In seguito un altro chimico, Chaptal, applicò la chimica al miglioramento della produzione del vino: nacque l’enologia. Il settecento è anche l’anno dell’Enciclopédie di Diderot e D’Alambert, e collaborarono Rousseau, Voltaire e molti altri. I filosofi discutono sulle qualità del vino come medicamento. Accettando le teorie dei medici antichi, come Galeno e Ippocrate, sostengono che il vino è un utile medicina per talune malattie, ed è necessario somministrare il vino giusto per ogni diversa malattia.

IL VINO NEL 700

Gli enciclopedisti lo considerano un ottimo medicamento per le malattie dell’animo, ricordando che i rigorosi Stoici greci, pur rinunciando ad ogni comodità per una vita severa, ritenevano l’ubriachezza necessaria per combattere tristezza e dispiaceri. I principali produttori di vino riportati nell’Enciclopédie, sono l’Italia, la Grecia, la Spagna, la Germania, l’Ungheria e la Francia. Non stiamo a soffermarci sui singoli prodotti offerti dalle nazioni appena elencate, dato che avrete anche voi la vostra bella Enciclopedia sugli scaffali deserti di qualche mobile casalingo. Quasi sicuramente sarà una Treccani, poiché anche voi, come quasi tutti sul territorio nazionale, un giorno avrete aperto la porta ad un omino che dopo avervi estenuato spiegandovi dettagliatamente tutte le voci dell’enciclopedia, vi avrà estorto una firma su un foglio scritto in aramaico. E da quel giorno, per i successivi quarant’anni, avete fatto il vostro obolo all’editoria.

Dalle origini del vino al 600

Il rinascimento, l'età moderna e il vino

Periodo artistico e culturale, le origini del vino

Per Rinascimento intendiamo un periodo artistico e culturale della storia d’Europa che conobbe il suo inizio in Italia, soprattutto a Firenze, tra la fine del Medioevo e l’inizio dell’età moderna, in un arco di tempo che va all’incirca dalla metà del XIV secolo fino al XVI secolo. L’inizio del Rinascimento viene fatto coincidere con la presa di Costantinopoli da parte degli Ottomani nel 1453, mentre la sua fine non è così definita e si potrebbe far cadere attorno alla metà del 1600. L’inizio del Rinascimento come periodo artistico e culturale segna anche la fine del medioevo e l’inizio dell’Età moderna, che si protrae fino all’epoca della Rivoluzione Francese (1789), che segna l’inizio dell’Età contemporanea. Nell’ambito della vitivinicoltura questo fu un periodo segnato da notevoli progressi, sia in campo agronomico che enologico, ma anche culturale ed enogastronomico.

Dalle origini del vino al 600

LA VITICOLTURA TRA RINASCIMENTO ED ETA' MODERNA

I processi di vinificazione nell'età moderna

Il Cinquecento fu un secolo di importanza determinante per l’evoluzione delle conoscenza vitivinicole.L’invenzione della stampa (Gutenberg, 1448) e la conseguente diffusione delle trascrizioni di opere classiche quali quelle del Columella o di Plinio il Vecchio nonché più in generale la maggiore diffusione della cultura, aprì a molti la possibilità di conoscere le pratiche di coltivazione della vite e i processi di vinificazione. Si arrivò quindi allo sviluppo di un’ampia letteratura dedicata alla vite, e si iniziò ad osservare e descrivere i fenomeni naturali sulla base dell’esperienza valorizzata dalla ragione. L’uomo del Rinascimento aspirava a realizzare se stesso, attribuendo al tempo stesso maggiore importanza ai beni di consumo. E’ in questo periodo che nasce l’Ampelografia, che divenne una base fondamentale per il progresso della viticoltura. A livello di territorio si ebbe una capillare diffusione dei terreni vitati, man mano sottratti alle zone boschive, fenomeno cominciato già nel secolo precedente. I contadini, non più obbligati alla servitù ma legati al terreno da contratti di mezzadria, coltivarono l’uva di loro iniziativa, con il consenso del proprietario, spesso commerciante trasferitosi in città. La mezzadria e le altre forme di compartecipazione rendevano stabile il rapporto dei contadini con le terre, consentendo la coltivazione di specie arboree a ciclo biologico lungo, come anche la vite, che richiedono diligenti e frequenti cure colturali. Inoltre, la crescita del commercio diffuse l’abitudine di coltivare i vitigni più produttivi preferendoli a quelli meno pregiati, rendendo così capillare consumo di vino nelle campagne, iniziato già nel Medioevo. Con il Rinascimento iniziò anche lo sviluppo della viticoltura “borghese”, che nel tempo superò per importanza quella degli Ordini monastici. L’artigianato ed il commercio resero disponibili risorse finanziarie che vennero investite nella viticoltura. La coltivazione della vite risultava economicamente vantaggiosa, essendo il consumo del vino in aumento per l’incremento demografico, la maggiore concentrazione della popolazione nelle città e le disponibilità economiche più ampie per tutte le classi sociali. Le scoperte geografiche con le quali iniziò l’Età moderna furono determinanti per la diffusione della vite in tutto il mondo: America Meridionale, Africa e Australia divennero terre proficue per la produzione del vino, al contrario dell’America Settentrionale in cui la vite europea deperì in fretta a causa del clima poco propizio e dell’attacco di alcuni parassiti (Fillossera). La coltura della vite venne introdotta nel Nuovo Mondo all’inizio con finalità religiose, cioè per produrre vino per la Messa, ma in seguito la vite divenne sempre più importante. Nel 1524, solo pochi anni dopo lo sbarco sulle coste dello Yucatan, Cortes decretò che in ogni concessione di terreno dovessero essere piantate viti e Carlo V stabilì dei premi per favorire la diffusione della vite nelle colonie della Corona. Dal Messico la viticoltura si diffuse verso il sud America ed il vino divenne in breve tempo una bevanda di grande popolarità. Alla fine dello stesso secolo la viticoltura risultava talmente estesa che Filippo II arrivò a proibire l’impianto di nuovi vigneti.

IL 600 E IL 700

L'ENOLOGIA TRA RINASCIMENTO E ETà MODERNA

Per quanto riguarda la vinificazione, i sistemi in uso all’inizio dell’Età moderna prevedevano tempi di fermentazione molto lunghi, con conseguente cessione sovrabbondante delle componenti coloranti e tanniche e sviluppo di acidità volatile (aceto). Il controllo dei tempi di fermentazione, sviluppato in Francia, portò alla produzione di vini dalla colorazione meno intensa (chiaretti) e significativamente più gradevoli alla beva. Si cominciò anche a differenziare i processi di vinificazione in bianco e in rosso, con le prime testimonianze di fermentazione dei mosti privati delle vinacce. In questi anni si arrivò in Francia ad affinare le pratiche enologiche al livello più alto permesso dall’empirismo, prima che la comprensione chimica del fenomeno della fermentazione segnasse l’avvento dell’enologia scientifica. Il gusto del vino non era più nemmeno comparabile con quello del Medioevo, che i signori dell’epoca avrebbero trovato imbevibile. Il passo successivo si avrà agli albori dell’Età contemporanea, con Lavoisier che individuò il fenomeno chimico della trasformazione del glucosio in alcol e anidride carbonica e Pasteur che ne spiegò la natura microbiologica. Il XVII secolo portò anche a notevoli progressi nell’ambito della distillazione, che, pur essendo stata inventata dagli antichi Greci, fino ai secoli precedenti vedeva il vino distillato usato solo come medicinale. Prima in Germania e poi in Francia, i distillati non solo di vino, ma anche di mosti derivati da cereali prendono sempre più piede, diventando prodotti di consumo. Il 1700 vede anche la diffusione dei vini fortificati, come il Porto, lo Sherry e il Madera ed infine il Marsala, ad opera dei commercianti Inglesi John e William Woodhouse.

I TIPI DI VINO ANTICHI

Inizialmente le varietà di uva da vino più diffuse nell’antica Roma erano di origine greca, coltivate in Sicilia e nella Magna Grecia, le “Aminee” e le “Nomentanae“. Erano uve ricche di colore, da cui si ricavavano vini pregiati. Le “Apianae o Apiciae” erano uve a sapore moscato, molto aromatiche, che quando erano mature attiravano le api. Viti più produttive e resistenti provenivano dalle province, quali la “Balisca” (originaria, secondo Columella, di Durazzo in Albania), la “Rhaetica” molto diffusa nel veronese e la “Buririca“, che ha dato origine ai vigneti di Bordeaux. Sempre presente era la vite “Labrusca“, ossia selvatica, dalla quale si ottenevano vini di qualità più scadente. Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) scrive nella “Naturalis Historia” che almeno due terzi della produzione totale proveniva dall’Impero ed elenca 91 vitigni diversi con 195 specie di vini. Tra questi 50 li definisce generosi, 38 oltremarini, 18 dolci, 64 contraffatti, 12 prodigiosi. Catone afferma invece di conoscere 8 qualità di vino, Varrone 10, Virgilio 15, Columella 58. I vini più diffusi nell’antica Roma provenivano dal Lazio, dalla Campania e dalla Sicilia. Alla fine della repubblica erano noti e ricercati il Falernum, il Caecubum e l’Albanum, che rimasero a contendersi i prime tre posti fino all’inizio del regno di Augusto. Sotto Augusto buona reputazione ebbero anche i vini di Setia e di Sorrento, il Gauranum, il Trebellicum di Napoli e il Trebulanum.

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LA PREPARAZIONE DEL VINO

Columella nel suo De re rustica del I sec. d.C. descrive la tecnica della vinificazione in uso nell’Antica Roma. I grappoli venivano vendemmiati ben maturi, con coltelli a forma di falce, e portati in cantina in ceste. Quelli immaturi ed alterati servivano per produrre il vino degli schiavi. Il mosto veniva fatto fermentare nei dolia, che venivano tappati ed interrati per 3/4 della loro altezza, che era attorno ai 2 m. Se il vino ottenuto era torbido veniva chiarificato con bianchi d’uovo montato a neve o latte fresco di capra. La fermentazione ovviamente non era controllata e pertanto il grado alcolico dei vini poteva variare di molto. Gli antichi Romani ovviavano a questo inconveniente effettuando dei tagli, ossia mescolando i vini meno alcolici con quelli più forti, o aggiungendo miele o aromi al mosto. La maggior parte dei vini venivano anche addizionati con sale, acqua marina concentrata, resina e gesso, una vera e propria sofisticazione, mentre i vini migliori e più strutturati, non venivano trattati, ma arricchiti aggiungendo il defrutum, un mosto concentrato che alzava la gradazione di uno o due gradi alcolici. Al vino finito venivano spesso aggiunti estratti di erbe, miele, legni odorosi, essenze vegetali, mirra, assenzio profumi e rose, creando un’incredibile varietà di vini aromatizzati, spesso anche sottoposti a cottura assieme ad ingredienti in infusione. I vini di pregio venivano travasati in anfore a doppia ansa chiamate seriae, da 180 a 300 litri, impermeabili e con una punta che si conficcava nel pavimento. Per il trasporto via mare si usavano anfore di ceramica con una capacità di una ventina di litri, chiuse ermeticamente con tappi di sughero sigillati con pece. Sulle anfore vi era un’etichetta stampigliata, che portava il luogo di provenienza del vino, il nome del produttore e quello del Console in carica. Verso la fine del I° sec. d.c., l’anfora inizio a scomparire, sostituita dalla “botte”, trasportabile anche da due soli uomini e caricabile sui carri.