Los 5 Sentidos

los 5 sentidos

Propiedades Sensoriales

OLOR

AROMA

GUSTO

SABOR

TEXTURA

Propiedad organoléptica, es decir, una característica física que se percibe con los sentidos

Sentido corporal que permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva

Efluvio de un cuerpo que impresiona el sentido del olfato

Atributo táctil que se percibe a través del sentido del tacto

Un perfume, un olor muy agradable

AnatomÍa

Memoria Afectiva

disponemos, a nivel básico, de 5 sentidos que se encargan de captar la información del entorno

capacidad de almacenar información acompañada de emociones, ya sea al adquirirla, consolidarla o recuperarla

Anatomía

Corteza cerebral

La corteza cerebral es una lámina de materia gris que cubre los hemisferios cerebrales. Se divide en seis lóbulos, cada uno con giros que contienen cuerpos neuronales que realizan funciones específicas.

Memoria Afectiva

La acción de comer despierta un mecanismo sensorial complejo, creando diferentes sensaciones. El conjunto de percepciones influyen en las experiencias de vida de cada individuo, llamándolo así memorias afectivas. Se refiere, por ejemplo, el sabor de “la comida de la abuela” o “sabe a mi infancia”.

OLOR

Es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.

¿Qué es olor?

Sensación que se produce en el olfato cuando se perciben las emanaciones que transportan el aire o los líquidos. Se trata de una mezcla de gases, vapores y polvo, y la composición de la mezcla determina el tipo de olor que se percibe.

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Propiedades Fundamentales

El efecto combinado de estas propiedades está relacionado con el grado de molestia (o placer) que pueden causar los olores.

Concentración

Carácter

Media geométrica de los umbrales de olor individuales

Propiedad que identifica un olor y lo diferencia de otros olores

Intensidad

Tono Hédonico

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Es la fuerza con la que se percibe la sensación de olor

Es un juicio de categoría del placer o no-placer relativo del olor

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Aroma

Sustancia orgánica que produce un olor determinado y se percibe por vía retronasal

¿Qué es Aroma?

El olor es algo perceptible y neutro. No tiene matices que indiquen si es positivo o agradable o si negativo o desagradable. Contrario al aroma es un tipo de olor que se percibe y siente como positivo. Es un olor que resulta grato y placentero.

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Gusto

Sentido corporal que permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva

¿Qué es gusto?

El sentido del gusto es un sentido de quimiorrecepción, es decir, detecta moléculas y compuestos químicos presentes en la materia. Nos ayuda a escoger los alimentos que consumimos y nos impide comer productos dañados. Está estrechamente relacionado con el sentido del olfato. Al masticar, se liberan aromas que se desplazan hacia la nariz a través de un canal que conecta el paladar con la nariz.

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Propiedades Fundamentales

Los sabores son detectados en todas las regiones de la lengua. Los científicos descubrieron que en los corpúsculos gustativos existen receptores para todos los tipos de sabores, y estos corpúsculos están distribuidos por toda la lengua.

Salado

Amargo

Ácido

La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor

Interpretado como desagradable en muchas culturas

A menudo se identifica también con el sabor agrio

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Umami

Dulce

Proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso»

Aceptado de manera global como uno de los más placenteros

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Sabor

El cerebro integra la información del olfato y el gusto para reconocer y apreciar los sabores.

¿Qué es Sabor?

La principal diferencia entre sabor y gusto es que el sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, mientras que el gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores.

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TExtura

Es una experiencia sensorial que se produce al masticar y tragar, y que es un factor decisivo para aceptar o rechazar un alimento

¿Qué es Textura?

Es un atributo que, junto con el sabor, el olor y el aspecto, conforma la calidad sensorial de un alimento. La textura influye en la percepción del sabor, acentuándolo o suavizándolo. Por ejemplo, un crujido puede intensificar un sabor salado, mientras que la suavidad puede realzar notas más delicadas.

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Hasta la proxima clase

Sabor o Sensación

La sensación de Astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor. La sensación Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y efectos lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el isotiocianato de alilo (mostaza).

Agradable o No

Siempre hay que tener presente que no todos los olores son entendidos de igual modo por todas las personas. Si bien en algunos no hay disensión, en otros es cuestión de gustos y experiencias personales alojadas en el cerebro y procesadas por el sistema límbico. Los que resultan agradables para una persona pueden no serlo para otra.

Anatomía

Sabor vs Gusto

GustoEs el sentido que nos permite identificar los sabores de los alimentos y bebidas que consumimos. El gusto se refiere a las sensaciones, como el cuerpo, la sensación en boca, el posgusto y la jugosidad

Sabor Es la combinación de gusto, olor y sensaciones químicas. El sabor se percibe a través de las papilas gustativas de la lengua y el olfato. Los sabores básicos son dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Más que Narices

Sí un aroma es percibido por el sentido del olfato pero también por el gusto, que es una extensión de este. Se llama región olfativa, y abarca desde la nariz hasta el área retronasal que comunica nariz y boca. Porque el aroma se percibe cuando olemos pero también cuando degustamos.

Está presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.

El ejemplo más común es el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes productos.

¿Qué implica la textura de los alimentos?

La textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere un determinado alimento. Algunos de los aspectos más relevantes son: Identificación del producto: en ocasiones, el sabor no es suficiente para identificar un alimento. Información del estado del alimento: unas patatas chips que no crujan… Esto puede darnos pistas del estado de frescura o de alteración de un alimento. Influencia en el sabor: la masticación conlleva la rotura del alimento en partículas más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea percibido por la lengua. Por el contrario, los líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican una menor exposición a los receptores sensoriales de la lengua y a la apreciación del sabor.

Cantidad de alimento ingerido: los alimentos con más textura (firmes, viscosos o gomosos, por ejemplo) requieren más tiempo en la boca antes de ser tragados, activando los sensores que informan de la “llegada de calorías” y, por tanto, influyendo en la cantidad de alimento ingerido. Sensación de saciedad: generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen alimentos sólidos que con los líquidos o los semisólidos, lo que dará lugar a una mayor sensación de saciedad después de ingerir el alimento.

Cómo se perciben los sabores

Los alimentos introducidos en la boca estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas conectadas a los nervios craneales del gusto (nervios facial y glosofaríngeo). El impulso viaja a lo largo de estos nervios craneales hasta el cerebro. El cerebro procesa la información sensorial procedente de los receptores del olfato y del gusto sobre el olor, el sabor, la textura y la temperatura de la comida para producir un sabor distinto cuando los alimentos entran en la boca.

o Calidad del Olor

La calidad de un olor es caracterizada mediante un método conocido como escalado multidimensional o perfilado. En este método, el olor es definido por el grado de similitud a un conjunto de olores de referencia o el grado por el que se corresponde con una escala de varios términos descriptivos. El resultado de estos tests da lo que se llama el perfil del olor.

1. Dureza. Es la fuerza necesaria para deformar un alimento. 2. Viscosidad. Es la resistencia de un líquido a fluir y se mide en poises (g/cm s). 3. Cohesividad o grado de deformación del alimento antes de romperse. 4. Adherencia. Es el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de otra superficie. 5. Elasticidad. Es la capacidad de recuperación de la forma tras aplicar una fuerza. 6. Estructura. Es la percepción de la forma del alimento y de la orientación de partículas que lo conforman. 7. Granulosidad. Valora las dimensiones y la forma de las partículas alimentarias. 8. Humedad. Cantidad de agua que contiene un alimento, y que puede variar de un 60% a un 95% del mismo. 9. Contenido graso del alimento.

Definición

Se define textura de un alimento como el conjunto de características de este, que percibimos a través de la masticación, el tacto, la vista y el oído. Para poder evaluar la textura de un alimento, debemos tener en cuenta sus principales propiedades

Estas propiedades se clasifican en tres grupos: mecánicas, geométricas y de superficie.

Tono Hedónico

Cuando se evalúa el tono hedónico de un olor en un laboratorio en el contexto neutral de una presentación olfatométrica, el panel es expuesto a un estímulo controlado en términos de intensidad y duración. El grado de agrado o desagrado en este caso es determinado siempre dependiendo de las experiencias personales y asociaciones emocionales de cada miembro del panel.

¿Cómo se mide la intensidad?

La intensidad varía en este caso desde el nivel “no perceptible” (0) hasta el “extremadamente fuerte” (6).

Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.

Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc; los edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos promoviendo los productos de «dieta» o «light», ejemplo de ellos son: sacarina (200-270 más dulce), acetasulfame potásico (130-200 más dulce), aspartame (100-200 más dulce).

Hedor y Olor

“El hedor es la sensación percibida por medio el órgano olfatorio (olfato ortonasal) cuando olemos y el aroma es un atributo sensorial perceptible por el órgano olfatorio (olfato retronasal) vía la parte trasera de la nariz cuando probamos."

El olfato retronasal es otra forma de percibir los olores, que se produce cuando los aromas llegan a través de la boca, al exhalar:

• Se produce cuando los aromas son liberados desde la parte posterior de la nariz mientras masticamos y tragamos. 


• Se combina con las señales gustativas para crear la experiencia completa del sabor. 


• El cerebro identifica los olores retronasales como algo que ya ha proporcionado placer.

El olfato ortonasal es la forma en que percibimos los olores a través de la nariz, cuando inhalamos:

• Es la vía más clásica para identificar los olores. 


• Da una primera impresión de los alimentos. 


• El cerebro identifica los olores como algo que puede proporcionar placer, pero que aún no lo ha hecho.

¿Pero qué es el umbral de olor?

El umbral de olor de cualquier odorante es la concentración de este a partir de la cual una persona es capaz de olerlo

La concentración de olor se mide en unidades de olor europeas y su símbolo es ouE.

Es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

Ejemplos de sustancias amargas son el café y algunos medicamentos, sustancias tóxicas producidas por las plantas y por microorganismos. La sacarina, por ejemplo, puede activar los receptores dulces a bajas concentraciones, pero a altas concentraciones activa los receptores amargos.

Algunos tipos de olores son Acre, Ahumado, Amaderado, Cítrico, Descompuesto, Dulce, Floral, Frutal. Algunos sinónimos de olor son Fragancia, Perfume, Aroma, Esencia, Hedor, Peste, Pestilencia, Tufo, Fetidez, Miasma. Para describir un olor se pueden usar adjetivos como Apestoso, aromático, asqueroso, delicioso, dulce, embriagador, excitante, fétido, floral, fragante, hediondo, insípido, intenso, maloliente, mefítico, nauseabundo, oloroso, penetrante, pestilente, picante, refrescante, repugnante, suave, subyugante.

Responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos.

La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, aumentando el sabor de otras sustancias.

Agradable o No

Se considera que las razones de las preferencias en los alimentos son evolutivas. Como dice Lisa Cimperman, dietista del University Hospitals Case Medical Center: “Los seres humanos han evolucionado prefiriendo los sabores grasos, dulces y salados porque son una fuente de energía muy eficiente y nuestros cuerpos están diseñados para la supervivencia.” Esto tiene sentido ya que los productos químicos que crean una sensación de bienestar liberados por este tipo de alimentos animaban a nuestros antepasados a comer más, dándoles una mejor probabilidad de supervivencia.

Anatomía

La capacidad para oler puede verse afectada por alteraciones en la nariz, los nervios que van de la nariz al cerebro, o en el cerebro. Por ejemplo, un resfriado común puede reducir la capacidad para oler al obstruir los conductos nasales

• Nariz
• Nervio olfatorio
• Bulbos olfatorios
• Área olfatoria de la corteza cerebral

Se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de agua.

Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).

FIDOL

El acrónimo FIDOL es un recordatorio útil de los factores que van a determinar el grado de molestia por olor

(F) Frecuencia de la ocurrencia de olor
(I) Intensidad del olor, es decir qué tan fuerte es el olor
 (D) Duración de la exposición del olor
 (O) Ofensividad del olor, es decir, qué tan desagradable es el olor
 (L) Localización de los receptores del olor

La molestia por olor es producto de eventos repetidos de malestar durante un período prolongado de tiempo.

¿Sabores a la medida?

Hace algunos siglos nuestro mundo no tenía tantos sabores como ahora. Para hacer más deliciosos nuestros alimentos, los químicos aíslan y estudian las sustancias responsables del sabor, utilizan laboratorios y computadoras para predecir y cuantificar el sabor de los alimentos y buscan nuevas mezclas de compuestos para agradar a nuestro paladar. El estudio de los sabores ha sido continuo, sin embargo, siempre hay algo nuevo por hacer, es por eso que existen especialistas en el sabor, como lo son: químicos e ingenieros en alimentos.

Aroma y Fragancia

Pero si de lo que se trata es de un cosmético, como un desodorante o una crema corporal, a ese olor agradable que percibimos o buscamos en él, le denominamos fragancia. Porque las diferencias entre olor y aroma con fragancia varían dependiendo del contexto en el que nos desenvolvemos.Normalmente, cuando hablamos de productos alimenticios a su buen olor le denominamos aroma: aroma de vainilla, aroma de café, aroma de anís, etc.

A nivel no técnico y sí popular, el olor, aroma y la fragancia también se pueden entender de forma diferente según el contexto. Todo lo que somos capaces de olfatear, de percibir es un olor. Sea agradable o sea desagradable. Pero en una perfumería o al referirnos a cosméticos, a los olores agradables les denominamos fragancias. Sin embargo, si hablamos de comida que trae por sus olores, a ese mismo sentimiento de percibir un olor agradable, nos referimos como aroma.

Anatomía

El lóbulo límbico está directamente asociado con la memoria y las emociones recientes. Por ello, es común que asociemos un aroma con recuerdos de un lugar o persona

• Sustancia Aromática
• Cavidad Nasal
• Neurónios Olfativos
• Cavidad Nasal
• Células Olfativas
• Lóbulo Limbico