Departamento de Alimentos y Bebidas

Universidad del Valle de México

Operación del servicio de hospedaje

Actividad 8. Presentación multimedia

INTEGRANTES:

• Diaz Manzano Kelly Fernanda

• Castillo Maldonado Fhernando
• Contreras Avila Joselyn Astrid

Empezar

10. Bibliografia

07. Necesidades básicas y especiales de los clientes

09. Conclusión

08. Importancia de capacitar al personal

06. Servicio de calidad

05. Formatos y reportes utilizados

ÍNDICE

01. Organigrama

02. Objetivo e importancia

03. Puestos del área de servicio

04. Puestos del área de cocina

(Feijoó, 2018)

Servicio Habitaciones

Servicio Bebidas

Servicio Banquetes

Servicio Alimentos

Producción Alimentos

Subgerente de Alimentos y bebidas

Gerente de Alimentos y Bebidas

organigrama general

Pilar del Éxito: Esencial para la sostenibilidad del hotel.

Contribución a la Rentabilidad: Principal fuente de ingresos.

Mejora de la Experiencia: Aumenta la satisfacción del huésped.

Influencia en la Percepción: Impacta la percepción del hotel.

Objetivo

Proporcionar experiencias culinarias excepcionales que complementen la estancia del huésped, asegurando su satisfacción y fidelidad.

importancia

Cubre las necesidades gastronómicas de los huéspedes y el personal, incluyendo restaurantes, banquetes y el comedor del equipo. Liderado por un Chef Ejecutivo y apoyado por Sous Chefs y chefs especializados, cada sección de la cocina cuenta con personal de apoyo que asegura la eficiencia y calidad en cada platillo.

área de cocina

Incluye funciones como atención en restaurantes, bares, servicio a la habitación y eventos, con personal capacitado para brindar un servicio amable y eficiente. La coordinación entre gerentes, supervisores y camareros es crucial para mantener altos estándares de atención y optimizar la experiencia del cliente.

área de SERVICIO

• Menús
• Reportes de Ventas
• Inventarios
• Reportes de Satisfacción

• Costeo de Platos
• Planificación de Eventos

FORMATOS Y REPORTES

ALIMENTOS Y BEBIDAS

FORMATOS Y REPORTES UTILIZADOS

Algunos de los Formatos y Reportes utilizados en el departamento de alimentos y bebidas son:

FORMATOS Y REPORTES UTILIZADOS

servicio de Calidad en el Departamento de Alimentos y Bebidas imagen

El servicio de calidad en el departamento de alimentos y bebidas no solo es crucial para la satisfacción del cliente, sino que también es un elemento diferenciador en un mercado competitivo. Mantener altos estándares de calidad contribuye a la fidelización del cliente y a la buena reputación del establecimiento.

+iNFO

En un mercado competitivo, la calidad del servicio se convierte en un activo invaluable que no debe ser subestimado.

Experiencia Global

Innovación en el Servicio

La calidad en el servicio de alimentos y bebidas abarca diversos aspectos que influyen en la experiencia del cliente.

Aspectos de la Calidad en el Servicio de Alimentos y Bebidas

Calidad de los Alimentos

Atención al Cliente

Limpieza e Higiene

Presentación de los Platos

Eficiencia en el Servicio

Feedback y Mejora Continua

Necesidades basicas y especiales para los clientes

Necesidades basicas:

Necesidades Especiales:

Ejemplo:

Areas para enfocarse:

Por qué es importe:

¿Por qué es importante capacitar al personal de alimentos y bebidas y en qué áreas específicas se deben capacitar?

Conclusión

El departamento de alimentos y bebidas es esencial, ya que contribuye significativamente a la experiencia del cliente y a la reputación del lugar. Un organigrama claro y una estructura organizativa bien definida facilitan la coordinación entre áreas de servicio de piso y cocina, asegurando una operación fluida. Cada puesto, desempeña un rol crucial para ofrecer un servicio de calidad.La capacitación constante del personal es clave para cumplir con los estándares de calidad y adaptarse a las necesidades básicas y especiales de los clientes como atención personalizada. Un departamento bien estructurado, con personal capacitado y motivado, no solo mejora la experiencia del cliente, sino que también contribuye al éxito general del establecimiento.

• Feijoó, J. L. (2018). Alimentos y bebidas su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. [Archivo PDF]. Ugerman Editor. Recuperado de https://es.scribd.com/document/497447665/Alimentos-y-Bebidas-Su-Gerenciamiento-en-Hotele-Nodrm#
• Rentería, G. (2013). Manual de Gestión operativa en alimentos y bebidas. [Archivo PDF]. Ediciones Elemento. Recuperado de https://docer.com.ar/doc/c8xxev5
• Instituto Culinario de México. (n.d.). La importancia del área de alimentos y bebidas en la industria hotelera. Recuperado de https://www.culinario.mx/blog/la-importancia-del-area-de-alimentos-y-bebidas-en-la-industria-hotelera
• Pineda, A. (2020). Funciones del departamento de alimentos y bebidas en un hotel. Recuperado de https://www.gastromarketing.com/funciones-del-departamento-de-alimentos-y-bebidas-en-un-hotel/
• Ocampo, J. (2021). Importancia del servicio de alimentos y bebidas en el sector hotelero. Recuperado de https://www.hosteltur.com/143120_importancia-del-servicio-de-alimentos-y-bebidas-en-el-sector-hotelero.html
• Cárdenas, M. (2019). El departamento de alimentos y bebidas en la hotelería. Recuperado de https://www.hospitalityhorizon.com/2020/01/29/el-departamento-de-alimentos-y-bebidas-en-la-hoteleria/
• Cibeles, M. (2021). El rol de los camareros en la industria hotelera. Recuperado de https://www.latinhotel.com/rol-de-los-camareros-en-la-industria-hotelera/

Referencias:

Adaptación a Cambios:Estar atento a las tendencias del mercado y a las preferencias cambiantes de los consumidores es vital. Esto incluye opciones dietéticas, sostenibilidad y tecnología en el servicio (como pedidos a través de aplicaciones).Capacitación Continua:Invertir en la formación constante del personal para que se mantenga al día con las tendencias del sector y las mejores prácticas.

Innovación en el Servicio

El costeo de platos es un proceso fundamental , ya que permite calcular el costo de cada platillo en función de los ingredientes utilizados y sus cantidades. Este análisis incluye el costo de materias primas, mano de obra y otros gastos indirectos relacionados.El costeo de platos es crucial para la sostenibilidad financiera del establecimiento y para optimizar la oferta gastronómica.

COSTEO DE PLATOS

Minimizar Tiempos de Espera:La optimización de los procesos de cocina y servicio ayuda a reducir los tiempos de espera. Implementar sistemas de gestión y pedidos eficientes es clave.Organización del Equipo:Un equipo bien organizado y con roles claros es vital. La comunicación efectiva entre el personal de cocina y el servicio garantiza que los pedidos se entreguen correctamente y a tiempo.

Eficiencia y Rapidez

Frescura: Utilizar ingredientes frescos es fundamental para garantizar sabores y texturas óptimas.Preparación: La forma en que se preparan los alimentos debe seguir estándares de calidad y seguridad alimentaria.Variedad y Creatividad: Ofrecer un menú variado y atractivo que incluya opciones para diferentes dietas (vegetariana, vegana, sin gluten) puede enriquecer la experiencia.

Calidad de los Alimentos

Encuestas y Opiniones:Implementar encuestas post-servicio o utilizar plataformas de reseñas online para recopilar feedback. Analizar esta información puede proporcionar valiosos insights sobre áreas de mejora.Mystery Shoppers:Utilizar evaluadores anónimos para revisar el servicio puede ofrecer una visión objetiva sobre la experiencia del cliente.

Medición de la Calidad del Servicio

Establece políticas y procedimientos para garantizar la calidad y eficiencia del servicio, elabora presupuestos y controla costos para maximizar la rentabilidad. Además, colabora con otros departamentos para coordinar eventos, actividades y asegurar una experiencia integral para los huéspedes.

Director de Alimentos y Bebidas

Experiencias Memorables:Ofrecer eventos especiales, menús de temporada, o experiencias interactivas (como clases de cocina) puede hacer que la visita sea memorable.Atención a Detalles:Pequeños toques, como una bienvenida personalizada o un agradecimiento al final de la comida, pueden dejar una impresión duradera.

Valor Agregado

• Seguridad e higiene alimentaria: Conocer los protocolos de manipulación, almacenamiento y preparación de alimentos evita enfermedades y cumple con normativas sanitarias.
• Atención al cliente: Desarrollar comunicación y empatía genera experiencias positivas y valoradas por los clientes.
• Conocimiento del menú y productos: Entender ingredientes, preparación y maridajes permite responder dudas y hacer sugerencias.
• Control de inventario y costos: Capacitación en gestión de inventarios optimiza recursos y reduce pérdidas.
• Habilidades técnicas de servicio: Incluye tomar órdenes, servir adecuadamente y manejar quejas de forma profesional.
• Sostenibilidad y reducción de desperdicios: Aplicar prácticas sostenibles y minimizar desperdicio mejora la eficiencia y reduce el impacto ambiental.
• Manejo de herramientas y equipo: Conocer el uso seguro y eficiente del equipo evita accidentes y aumenta la productividad.

Tiempos de Espera: Minimizar los tiempos de espera, desde la toma de pedidos hasta la entrega de los platos, es esencial para mantener la satisfacción del cliente.Organización del Servicio: La coordinación entre el personal de cocina y el de sala es clave para un servicio fluido.

Eficiencia en el Servicio

El servicio de calidad implica no solo la entrega de alimentos y bebidas, sino también la atención y la experiencia global que recibe el cliente. Se enfoca en cumplir y, preferiblemente, superar las expectativas en cada interacción.

Definición de Servicio de Calidad

Capacitar es crucial para asegurar la calidad del servicio, la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente. Un equipo bien entrenado no solo contribuye a mantener estándares altos y reducir errores, sino que también fomenta un ambiente de trabajo seguro y eficiente.

Ambiente Limpio: La limpieza del establecimiento, incluidas las áreas de comedor, cocina y baños, es crucial para la percepción de calidad.Higiene de los Alimentos: Cumplir con las normativas de seguridad alimentaria asegura que los alimentos sean seguros para el consumo.

Limpieza e Higiene

Personal Capacitado y Motivado:La capacitación regular y el desarrollo profesional son esenciales ya que un personal bien entrenado puede manejar situaciones difíciles, resolver problemas rápidamente y ofrecer un servicio excelente.Atención al Cliente:La escucha activa y la empatía son cruciales para entender las necesidades del cliente. Personalizar la experiencia, recordando preferencias o detalles personales, puede crear una conexión emocional.Ambiente Atractivo:La decoración, iluminación y limpieza del establecimiento juegan un papel importante en la percepción del servicio. Un ambiente agradable mejora la experiencia gastronómica y puede influir en la duración de la estadía.

Elementos Clave del Servicio de Calidad

Estética: La presentación de los alimentos debe ser visualmente atractiva. Un plato bien presentado no solo es más apetitoso, sino que también refleja atención al detalle.Tamaño de las Porciones: Las porciones deben ser adecuadas, ni excesivas ni insuficientes, para satisfacer al cliente sin desperdiciar alimentos.

Presentación de los Platos

Los reportes de satisfacción del cliente son esenciales para evaluar la experiencia en el departamento de alimentos y bebidas. Deben incluir datos recopilados a través de encuestas, comentarios y reseñas de los clientes para asi , identificar áreas de mejora, como la calidad del servicio, la presentación de los platillos y la atención del personal.Estos reportes son herramientas clave para garantizar una experiencia excepcional y fomentar la lealtad del cliente.

SATISFACCIÓN AL CLIENTE

• Satisfacción del Cliente: La satisfacción del cliente es fundamental para la repetición del negocio. Un cliente satisfecho es más propenso a regresar y a recomendar el establecimiento.
• Diferenciación Competitiva: En un sector tan competitivo, la calidad del servicio puede ser un factor diferenciador que haga que un establecimiento destaque sobre los demás.
• Reputación y Marca: La calidad del servicio se traduce en una buena reputación, lo que a su vez puede aumentar la visibilidad y el prestigio de la marca.

Importancia del Servicio de Calidad

Los reportes de ventas son esenciales en el departamento de alimentos y bebidas. Deben incluir datos sobre:Ventas diarias, semanales y mensuales, así como la identificación de platillos más y menos vendidos. Esto permite ajustar el menú y las estrategias de marketing , para asi lograr analizar costos y márgenes de ganancia ya que son herramientas clave para la toma de decisiones y la mejora continua del servicio.

REPORTES DE VENTA

Un menú debe incluir el título del establecimiento.Descripciones claras de los platillos con ingredientes y técnicas, y precios visibles. También es importante organizarlo en categorías como: Entradas y postres.Incluir opciones dietéticas y alérgenos para atender necesidades específicas. Deben de tener un diseño atractivo para el cliente. También se pueden destacar recomendaciones del chef y hacer actualizaciones estacionales para reflejar ingredientes frescos

Menús

Capacitación del Personal: Un personal bien entrenado puede brindar un servicio eficiente y amable. La atención al cliente debe ser una prioridad.Empatía y Amabilidad: Los empleados deben ser capaces de conectar con los clientes, mostrando interés y atención a sus necesidades.

Atención al Cliente

Tendencias del Mercado: Mantenerse actualizado con las tendencias gastronómicas y adaptarse a ellas puede diferenciar al establecimiento.Uso de Tecnología: Implementar herramientas tecnológicas, como sistemas de pedidos en línea o aplicaciones de reservas, puede mejorar la experiencia del cliente.

Innovación en el Servicio

Ambiente Atractivo: La decoración, la música y la ambientación general contribuyen a la experiencia del cliente.Interacción Personal: Crear una conexión auténtica con los clientes puede hacer que se sientan valorados y bienvenidos.

Experiencia Global

Escuchar al Cliente: Recoger opiniones y sugerencias de los clientes es fundamental para identificar áreas de mejora.Implementación de Cambios: Actuar sobre el feedback recibido para mejorar el servicio y adaptarse a las expectativas de los clientes.

Feedback y Mejora Continua

Los inventarios son crucuales para tener una buena gestión y ser eficientes.Deben incluir una lista detallada de productos, registrando las cantidades disponibles y su costo. Es importante realizar un seguimiento regular para identificar el uso de ingredientes, controlar el desperdicio y planificar las compras.

INVENTARIOS

La planificación de eventos, implica organizar y gestionar banquetes, reuniones y celebraciones. Este proceso incluye la creación de menús personalizados, la coordinación de cantidades y la logística necesaria para el servicio, es fundamental considerar las necesidades del cliente, como preferencias dietéticas y el estilo del evento.Una planificación adecuada , de eventos es clave para ofrecer un servicio memorable y satisfactorio.

Planificación de Eventos

Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector. Dentro de sus responsabilidades se encuentra:

• Supervisar, contratar y capacitar.
• Coordinar y asignar tareas.
• Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
• Planear menús y recetas.

• Mantener estándares de calidad.

Chef Ejecutivo