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MASAS ESCALDADAS

En elaboraciones como los churros, las lionesas o los buñuelos, la masa base se obtiene por el escaldado de la harina. La masa escaldada es una masa elaborada con agua, grasa y harina en la que la harina se añade al agua cuando esta llega al punto de ebullición, es decir, se escalda. En pastelería se utilizan principalmente dos tipos de masa escaldada: choux y los churros. A diferencia de los churros, la pasta choux incorpora huevos, además de los ingredientes citados, lo cual dota a la masa de un mayor contenido en agua y grasa, además de unas propiedades físicas que le otorgan ventajas para ser la base de múltiples aplicaciones, tanto dulces como saladas.

MATERIAS PRIMAS

► Harina. Tiene que ser una harina floja, pues interesa más proporción de almidón que de pro- teínas en la composición de la harina. ►Grasa. Se puede utilizar: Aceite de oliva: sirve para freír y para elaborar churros. Mantequilla: se funde en el agua que escaldará la harina. Se puede sustituir por margarina o manteca de cerdo. ► Huevos. Pueden ser frescos o pasteurizados (Recuerda que pueden ser frescos porque durante elaboración serán cocidos por encima de los 72ºC). La cantidad de huevos que indica la receta no siempre es exacta, pues la harina no siempre absorbe la misma cantidad de agua y no siempre se evapora la misma cantidad de líquido de la receta al hervir y resecar. ► Sal. Sal común. ► Agua. Potable. ► Leche. Es un ingrediente opcional, puede reemplazar total o parcialmente al agua de la receta. Con la leche se consiguen dos efectos: > Durante la cocción, las piezas elaboradas cogen color más rápidamente. > Una vez cocidas, las piezas pesan más. ►Azúcar. Su uso es opcional. Se debe emplear aproximadamente en un 2% del peso del agua para que las piezas de pasta choux se doren con mayor rapidez durante la cocción.

ELABORACIÓN DE PASTA CHOUX

En un recipiente mezclar los líquidos, la mantequilla troceada y la sal. Remover hasta que la mantequilla esté completamente fundida y hervir. Fuera del fuego, añadir la harina y remover con una espátula hasta que la masa se junte y se despegue de las paredes del recipiente y retirar del fuego. Entibiar, añadir los huevos uno a uno, mezclando hasta que se incorporen totalmente y conseguir una textura de "pico de pato". Escudillar encima de una placa con manga pastelera y boquilla. Lionesas: boquilla lisa o rizada. bolas 2 cm diámetro. Palos: 5 cm x 1,5 Eclairs: boquilla lisa o rizada de 15mm. 12cm Mini eclairs: 3cm largo X 1 cm París Brest: boquilla rizada círculos de 6cm de diámetro y 1 cm de grosor. Hornear a 210 ºC hasta que la masa este desarrollada y cocida (Hornear aportando algo de vapor a la cocción).

Ingredientes

• Harina floja 150gr.
• Agua 150 gr
• Mantequilla 100 gr.
• Huevos L 3 und.
• Sal 2 gr.

ELABORACIÓN DE CHURROS

En un recipiente mezclar los líquidos, la mantequilla troceada y la sal. Remover hasta que la mantequilla esté completamente fundida y hervir. Fuera del fuego, añadir la harina y remover con una espátula hasta que la masa se junte y se despegue de las paredes del recipiente y retirar del fuego. Llenar la churrera con la pasta. Escudillar la pasta con forma de espiral y freir con aceite a 170ºC. Una vez dorada retirarla del aceite y espolvorear con azucar grano.

Ingredientes

• Agua 450 gr.
• Aceite de oliva 80 gr.
• Harina floja 500gr.
• Sal 4 gr.