Catone, De agri cultura

Prescrizioni per il trattamento degli schiavi

(Catone, De Agri Cultura, 57-59)

Marta D'Aguanno, Miriana Ripa, Rossano Pio Fragale

Seminario di Storia romana

Prof.ssa Maria Domitilla Campanile

29 Ottobre 2024

57 [LXVI]IL VINO PER LA SERVITU'

Il vino per la servitù: quando sarà fatta la vendemmia, bevano per tre mesi l’acquato; il quarto mese, 1 emina (circa 200 dl) al giorno, cioé al mese 2 congi e mezzo (8 L); il quinto, il sesto,il settimo e l’ottavo mese un sestario al giorno, cioè al mese 5 congi (16 L); il nono, il decimo, l’undicesimo e il dodicesimo mese, tre emine al giorno (6 dl), cioè un’anfora; inoltre, durante i Saturnali e i Compitali un congio (3,2 l) per singolo uomo. La somma del vino per ciascun uomo durante un anno † cum †. Ai legati (gli schiavi), qualunque lavoro svolgeranno, aggiungi in proporzione, per questi non è troppo se in un anno bevono ciascuno 10 quadrantali (260 L) di vino.

57 [LXVI] VINUM FAMILIAE

Ubi vindemia facta erit, loram bibant menses tres; mense quarto: heminas in dies, id est in mense congios II S; mense quinto, sexto, septimo, octavo: in dies sextarios, id est in mense congios quinque; nono, decimo, undecimo, duodecimo: in dies heminas ternas, id est amphoram; hoc amplius Saturnalibus et Compitalibus in singulos homines gongios III S; summa vini in homines singulos inter annum Q. VII. Conpeditis, uti quidquid operis facient, pro portione addito; eos non est nimium in annos singulos vini Q. X ebibere.

vinum familiae

Lo schiavo: instrumentum vocale

• L'acquato, Varrone:

Cos'era lo schiavo per i Romani?

• Un oggetto
• Un bene prezioso
• Molte categorie di schiavi

De re rustica, I, 54, 3.Expressi acinorum folliculi in dolia coiciuntur, eoque aqua additur; ea uocatur lora, quod lota acina, ac pro uino operariis datur hieme.Le bucce degli acini passate al torchio si gettano nelle botti e sopra vi si versa acqua: questo liquido si chiama lora (acquato), perché è il risultato della lavatura (lora) degli acini e d’inverno si dà agli operai invece che del vino. (Trad. Antonio Traglia).

Saturnalia

• La festa più nota, spesso è citata nei testi letterati
• Festeggiata nei mesi invernali
• Scambio di doni
• Il rovesciamento dei ruoli

Compitalia

• La festa dei crocevia, dedicata ai Lares Viales

• Non aveva una data fissa
• Organizzata da dei collegi dei più poveri

58 [LXVII] PULMENTARIUM FAMILIAE QUANTUM DETUR

[1] Pulmentarium familiae. Oleae caducae quam plurimum condito; postea oleas tempestivas (unde minimum olei fieri poterit), eas condito; parcito uti quam diutissime durent. Ubi oleae comesae erunt, hallecem et acetum dato. Oleum dato in menses unicuique s(extarium) I; salis unicuique in anno modium satis est. [1] Companatico per la servitù. Conserverai quante più possibili olive cadute a terra; poi conserverai (metterai sotto sale) le olive mature (da cui si sarebbe potuto produrre poco olio): usane con parsimonia affinché durino il più a lungo possibile. Quando le olive saranno finite, darai salsa di pesce e aceto. Darai a ciascuno un sestario di olio al mese; di sale, sarà sufficiente un moggio a testa all’anno.

Il pulmentarium: il bilancio calorico degli schiavi

Il pulmentarium, o companatico, per gli schiavi era composto essenzialmente da: pane, vino, olio. Tuttavia, quando le risorse erano finite, veniva concesso anche dell'hallec o dell'aceto. Ma cosa dava Catone ai suoi schiavi? E qual era il bilancio calorico?

Quattro moggi di grano al mese, pari a circa 37 kg di pane per uno schiavo ordinario;

Mezzo litro di olio al mese e, generalmente, olive cadute a terra o conservate;

Poco meno di 20 litri di vino di scarsa qualità.

Il bilancio calorico della dieta serivile indicava che gli schiavi mangiavano a sazietà, con le 3300 calorie al giorno per uno schiavo ordinario e 1000 calorie in più per uno schiavo incatenato. Tuttavia, questa dieta presentava gravi carenze di vitamine A, C e D, causa di parecchie patalogie.

Il companatico per la servitù

Tra i principali alimenti per i servi: l'allec.

L’allec nell'antica Roma era il sottoprodotto solido della preparazione del garum, una salsa di pesce fermentato molto popolare. Mentre il garum era il liquido filtrato, limpido e pregiato, l’allec risultava dai resti solidi del pesce fermentato, una sorta di pasta densa e salata.

L'(h)allec

Come si realizzava?

Nato originariamente come prodotto secondario della lavorazione del garum, presto l’allec transiit in luxuriam, scrive Plinio nel I secolo: divenne un prodotto di lusso. Per capire cosa sia l’allec, dobbiamo partire dal processo di produzione del garum. Alcuni autori ne descrivono il procedimento: in parte Plinio, Gargilio Marziale, Manilio (per quanto in forma poetica) ma la fonte più importante sono le Geoponica, un libro bizantino composto nel X secolo che raccoglie testi di autori più antichi che scrivono di agricoltura (cfr. Geop. XX, 46, 5). All’interno del libro si ritrova, infatti, una ricetta base insieme ad altre più complesse: prendere piccoli pesci con viscere di pesce, ricoprire di sale e lasciare fermentare al sole per due o tre mesi; da questo processo di fermentazione, una parte liquida si separa dai sedimenti e sarebbe il garum o liquamen; i sedimenti sarebbero l’allec. Benché esistano alcuni prodotti di garum ai giorni nostri, non conosciamo nessuno che prepari ancora l’allec; per una curiosità, comunque, ho trovato che, nelle Filippine, esiste un tradizionale condimento fatto con il pesce chiamato Bagoong, prodotto nello stesso modo dell’allec, che avrebbe questo aspetto:

L'(h)allec: alcuni passi paralleli

Plinio, Nat. Hist. XXXI, XLIV, 95: "Il difetto di questo allec è il fatto che sia torbido, incompleto e non filtrato, come un sedimento grossolano. Tuttavia ha iniziato a essere prodotta, anche privatamente, da un pesciolino insignificante e molto piccolo. Noi lo chiamiamo apua, i Greci aphyé, dato che si pensa nasca dalla pioggia. A Foroiuli, il pesce da cui lo fanno viene chiamato lupo di mare. Col tempo, questa produzione divenne un lusso, e i tipi di salsa si moltiplicarono all’infinito, come il garum, che aveva il colore di un vecchio vino di miele ed era talmente dolce diluito che si poteva anche bere. Vi è un altro tipo, in verità, dedicato ai culti religiosi e anche ai sacri riti degli ebrei, fatto con pesci privi di squame. Così, la salsa si diffuse anche alle ostriche, ai ricci di mare, alle ortiche marine, ai fegati di muggine, e innumerevoli altre varietà che iniziarono a sciogliersi nel sale per accontentare il gusto dei golosi." Apicio, De re coquinaria, IX, X, 1: "Per fare la sarda farcita, procedi così: pulisci la sarda rimuovendo le lische, poi trita puleggio, cumino, grani di pepe, menta, noci e miele. Riempi la sarda con questo ripieno e cucila. Avvolgila in carta e poi mettila sopra il vapore del fuoco, coprendo il tutto con un coperchio. Condisci con olio, vino caroeno e salsa di pesce." Apicio, De re coquinaria, VII, II, 1: "Sumen ripieno: si tritano pepe, cumino e uova di riccio salate, si riempie il sumen (mammella di maiale) e si cuce; quindi si cuoce. Si mangia accompagnato da salsa di pesce e senape."

L'(h)allec

Alcuni passi paralleli:

Apicio, De re coquinaria, VII, VI, 14: Pepe, levistico, cumino, semi di sedano, timo, cipolla, dattero, colatura di allec. Mescola con miele e vino. Cospargi con sedano fresco tritato, aggiungi olio e servi. Orazio, II, satira VII, vv. 6-9: Per prima cosa un cinghiale lucano; fu catturato con il vento di Austro lieve, come diceva il padrone della cena; attorno, rape pungenti, lattuga, radici, e altri ingredienti capaci di risvegliare uno stomaco affaticato: levistico, allec, e feccia...

59 [LXVIII] VESTIMENTA FAMILIAE

8. Development

Tunicam p. III S, saga alternis annis. Quotiens cuique tunicam aut sagum dabis, prius veterem accipito, unde centones fiant. Sculponias bonas alternis annis dare oportet. Bisogna dare una tunica di 3 piedi e mezzo e i mantelli ad anni alterni. Ogni volta che avrai dato a ciascuno una tunica o un mantello, prima fatti dare quello vecchio, da cui vengano fatti degli stracci. Bisogna dare buoni zoccoli ad anni alterni

Tunicae, saga, sculponiae

En, Romanos rerum dominos gentemque togatam! - Augusto, citato da Svetonio

Sculponiae

Sagum

Tunica

Un mantello aperto frontalmente, di lunghezza variabile, ma solitamente fino al ginocchio, e fermato sulla spalla da una fibula.

Zoccoli in legno, spesso associati alla servitu' cfr. Plauto

Due lunghi pezzi di stoffa rettangolari cuciti tra loro, con i buchi per la testa e le bracciav, spesso in lana o lino

8. Development

Riuso nel mondo romano: i centones

... [dicito] dolia lavari, picari, villam purgari, frumentum transferri, stercus foras efferri, stercilinum fieri, semen purgari, funes sarciri, novos fieri, centones, cuculiones familiam oportuisse sibi sarcire;

Il riuso dei tessuti è già prescritto da Catone in DAC 2,3

Da Berenike (Egitto) (BE97 117).

Caratteristiche del riuso a Roma

Manifattura

• Ricordando che:
• la nostra conoscenza dipende in gran parte da fonti archeologiche orientali
• la sopravvivenza dei tessuti dipende soprattutto dalle condizioni climatiche

• La società interna della villa
• tende al riutilizzo dei tessuti per creare i centones

Uso primario

Manutenzione

Riusio primario

Riuso secondario

Scarto

da Wild 2020

Bibliografia:

1. A. Carandini, Schiavi in Italia, gli strumenti pensanti dei Romani fra tarda Repubblica e medio Impero, La nuova Italia scientifica, Roma, 1988, pp. 34-37;
2. A. Jori, La cultura alimentare e l’arte gastronomica dei Romani: contributo alla filosofia dell’alimentazione e alla storia culturale del mondo mediterraneo, Accademia nazionale virgiliana di scienze, lettere e arti, Quaderni dell’Accademia 5, Mantova, 2016;
3. A. Marzano, Fish and Fishing in the Roman World. J Mari Arch 13, 437–447, 2018, (https://doi.org/10.1007/s11457-018-9195-1);
4. D. Sabatucci, La religione di Roma antica, dal calendario festivo all’ordine cosmico, il Saggiatore, Milano, 1988, pag. 23-25;
5. G. Vaccai, Le feste di Roma antica, miti, riti e costumi, Edizioni Mediterranee, Roma, 1986, pag. 196-200;
6. J. Andreau, R. Descat, Gli schiavi nel mondo greco e romano, il Mulino, Bologna, 2009, pp 136-139-150-152;
7. J. P. Wild, 'The Reuse of Textiles in the Roman World', in Chloë N. Duckworth, and Andrew Wilson (eds), Recycling and Reuse in the Roman Economy, Oxford Studies on the Roman Economy (Oxford, 2020; online edn, Oxford Academic, 22 Oct. 2020), https://doi.org/10.1093/oso/9780198860846.003.0003, accessed 28 Oct. 2024;
8. P. Cugusi, M. T. Sblendorio Cugusi, Opere di Marco Porcio Catone Censore, Torino, Utet, 2001;
9. R. Etienne, Les rations alimentaires des esclaves de la famila rustica d’après Caton, in “Index” 10, 1981, pp. 66-67;
10. S. Grainger, The Story of Garum, Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World, Taylor and Francis, 2020;
11. W. Ramsay, "Sagum", in William Smith, A Dictionary of Greek and Roman Antiquities, John Murray, London, 1875 p. 1002.