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HIDRATOS DE CARBONO

se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

Reacción de Maillard

0''-9''

Caramelización

9''-11''

Oxidación del acido ascórbico

11''-14''

Cristalización

14''-18''

Escena 05

Retrogradación del almidón

20''-25''

Leudado

25''-28''

Fermentación

28''-32''

Mariscal Flores Jesus Daniel

Fecha 26/10/25

la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado

hace referencia al comportamiento de recristalización de almidones gelatinizados durante el enfriamiento y el almacenamiento, proceso acompañado por el endurecimiento y la filtración de agua del gel de almidón

se oxida reversiblemente en medio ácido por oxidantes suaves a ácido deshidroascórbico. Su poder reductor ha sido utilizado para su determinación analítica en los diversos alimentos en los que se encuentra.

son sustancias compuestas por dos fases, en las que una ácida y la otra es básica. Ambas reaccionan al tener contacto entre ellas, o bien, con la masa en la que se incorporan liberando el CO2 que posteriormente es captado por las proteínas en la mezcla que hacen crecer a la masa.

es un proceso físico-químico por el cual se forma un sólido. Si el proceso es suficientemente lento, las partículas que originan la fase sólida llegan a disponerse de un modo ordenado, formando partículas con formas geométricas regulares que reciben el nombre de cristales.

es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.

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son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad y mejoran su textura, sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor u el olor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.

Espesantes

son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido.

Gelificantes

es una mezcla homogénea, de dos líquidos inmiscibles. Un líquido es dispersado en otro. Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

Emulsiones

es una sustancia química con propiedades surfactantes que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

Espumantes

PROTEINAS

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