Embutidos_Valeria Ramírez 74

EMB UTIDOS

Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

CRUDOS

No sufren procesos calorificos inducidos, son destinados para maduracion, desecación.

COCIDOS

Sufren un proceso de coccion por calor seco en estufa o en agua con o sin sal, o al vapor. Su funcion es cocer el alimento en su totalidad

CARNES CURADAS

ESCALDADOS

Sometidos a tratamiento térmico para alcanzar una temperatura menor a la de la coccion Su principan funcion es inactivar microorganismos y enzimas.

CHORIZO

De origen Iberico principalmente de carne de cerdo, ave o ternera. Puede o no llevar grasa

MORTADELA

De origen Italiano, carne de cerdo picada y grasa de forma cilindrica rebanadas gruesas

De origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna,tiene forma alargada y cilíndrica

SALCHICHAS

JAMON

De origen Iberico obtenido de las patas traseras del cerdo, forma circular

CHULETA

De origen Iberico, parte superior del lomo de cerdo, vacuno, cordero

TOCINO

De origen Griego, carne de cerdo (panceta o costilla (generalmente ahumado)

PASTEL DE POLLO

De origen Español, carne de pollo sin grasa, semejante a la forma del jamon

SALAMI

De origen Italiano, carne de cerdo

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QUESO DE PUERCO

De origen Polaco-Ruso, hecho a base de cabeza de cerdo , pica da, compactada en molde

PATE

De origen frances, de higado de cerdo, pollo o pato, "pasta"

MORCILLA

De origen Iberico, a base de sangre de cerdo

FRESCO

Se consume rápidamente tras su elaboración, necesita cocción.

CURADO

Se somete a un proceso de secado, listo para consumirse sin cocción adicionaL

ESPAÑOL:fuerte presencia a pimitnon

MEXICANO:altamente condimentado

ARGENTINO: Suave, utilizado comúnmente enasados

SUAVE: JugosaFIRME: densa AHUMADA: seca y ahumada

SUAVE: JugosaFIRME: densa AHUMADA: seca y ahumada

EUROPEAS: estilo VienaAMERICANA: hot-dog firme y densaARGENTINA: suave y jugosa

Por su origen e ingredientes

FRANCES: relleno de foie grass y trufasITALINO:ricotta y parsemsano en el rellenoESPAÑOL:pimienton

ESPAÑA: cebada y esociasPORTUGESA: cebada, especias en vinagreFrancesa: vino tintoARGENTINA: se conina en chimichurri

Por su origen e ingredientes

IBERICO: aceite de olivoFRANCES: higado de ganso

FRESCA

Tierna y jugosa

AHUMADA

Firme y mayor prescencia de sabores

MAGRO

Tierna y jugosa

BLANCO

En su mayoria grasa, jugoso y sueve

Por su origen e ingredientes

FRESCO

Se consume rápidamente tras su elaboración, necesita cocción.

CURADO

Se somete a un proceso de secado, listo para consumirse sin cocción adicionaL

SERRANO: de España originario, sabor intenso y textura firme•Extrafino:18% proteina libre de grasa•Fino: 16% proteina libre de grasa•Preferente: 14% proteina libre de grasa•Comercial: 12%proteina libre de grasa•Económico: 10% proteina libre de grasa

TI P OS DE FUNDAS

MICROORGANISMOS PATOGENOS

SINTETICAS

POLLO

CERDO

• Escherichia coli
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum

• Salmonella Enteritidis
• Staphylococcus aureus
• Campylobacter jejuni
• Listeria monocytogenes

NATURALES

ADITIVOS COMUNES EN EMBUTIDOS

REFERENCIAS

• El Libro de la Cocina Española, Simone Ortega, (2005)
• La Cocina Argentina, Alberto Bianchi, (2013)
• La Cocina Colombiana, María del Carmen González, (2015)
• Clasificación de los jamones El País, 2020
• Los diferentes tipos de jamón, BBC Mundo, 2019
• La guía del jamón ibérico,The New York Times, 2018
• https://peru.pochteca.net/tipos-y-funciones-de-los-aditivos-para-carnicos/