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Created on October 26, 2024

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Con el nombre de reacción de Maillard se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína

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La caramelización es uno de los procesos más utilizados para dorar productos de panadería, café, bebidas y cervezas. Esta técnica provoca cambios importantes, no sólo en el color, sino también en el sabor de la comida. La caramelización se produce durante el calentamiento en seco y tostado de los alimentos con una alta concentración de hidratos de carbono. En pocas palabras, la caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar

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Consiste en el crecimiento de los cristales a partir de los núcleos formados. Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización

El proceso de oxidación de ácido ascórbico depende de la presencia de metales de transición como el cobre o el hierro que lo conducen a su degradación (Kurata y Page 4 Sakurai,1967). Entre otros factores fisicoquímicosse incluyen la temperatura, la concentración de sales y azúcares.

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La retrogradación hace referencia al comportamiento de recristalización de almidones gelatinizados durante el enfriamiento y el almacenamiento, proceso acompañado por el endurecimiento y la filtración de agua del gel de almidón

La gelatinización consiste en la absorción de agua por parte de los gránulos de almidón de especies vegetales al punto de romper la estructura cristalina, volverse amorfos y gelificar el líquido mediante las uniones entre cadenas de almidón

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La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto

El leudado del pan o fermentación no es más que una etapa de maduración (como la vida misma). La levadura, ya sea química o natural ha hecho su trabajo

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Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido.

Los espesantes son ingredientes que se añaden a las mezclas de alimentos para mejorar su textura, ya que aumentan la viscosidad de la mezcla sin modificar otras propiedades, como por ejemplo su sabor u olor.

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Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución

Una emulsión es una mezcla homogénea, de dos líquidos inmiscibles. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

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